Duonos gamybos procesas - tai ilgas ir sudėtingas kelias nuo grūdo iki gardaus kepinio ant mūsų stalo. Šiame straipsnyje panagrinėsime pagrindinius duonos gamybos etapus, technologijas ir biocheminius procesus.
Žaliavos duonai gaminti
Pagrindinės žaliavos, be kurių neįsivaizduojama duonos gamyba, yra šios:
- Miltai
- Vanduo
- Druska
- Mielės
Taip pat naudojamos ir papildomos žaliavos, tokios kaip:
- Riebalai
- Pienas ir jo produktai
- Kiaušiniai
- Salyklas ir kt.
Mielės ir jų vaidmuo duonos gamyboje
Mielės - vienas svarbiausių ingredientų duonos gamyboje. Jos atlieka esminį vaidmenį tešlos kildinimo procese.
Mielių ląstelėms būtinos tam tikros sąlygos:
- Vanduo
- Angliavandenių šaltinis - fermentuojami sacharidai, kaip energijos šaltinis
- Deguonis/lipidai - lipidai membranos sintezei, kuris galimas dalyvaujant deguoniui
- Azoto šaltinis - amino rūgštys ir peptidai jų dauginimuisi ir fermentų sintezei
- Vitaminai - augimo faktoriai
- Mineralinės medžiagos - būtinos mielių metabolizmo procesams
Sacharidų fermentacija mielėse
Sacharidų mielėmis fermentacijos procesas vyksta pagal Embden-Meyerhof-Parnas schemą. Yra aerobinis ir anaerobinis sacharidų mielėse fermentacijos procesas. Aerobinėse sąlygose vyksta citrinos rūgšties (Krebso) ciklas, kuris svarbus tarpinių metabolitų sintezei ir energijos susidarymui. pH įtakoja glicerolio ir organinių rūgščių sintezę. Mielių fermentacijos metu susidaro aukštesnės eilės alkoholiai dviem būdais, abiem atvejais susidarant keto -rūgštims. Pavyzdžiui, amino rūgšties leucino biokonversija į izoamilo alkoholį.
Pagrindiniai mielių fermentacijos produktai yra CO2 dujos ir duonos aromatą formuojančios medžiagos.
Tešlos rūgimą biocheminiu požiūriu galima suskirstyti į dvi grupes.
Kvietinės duonos gamybos etapai
Kvietinės duonos gamybos procesą sudaro keli pagrindiniai etapai:
- Žaliavų paruošimas gamybai
- Tešlos maišymas
- Tešlos rūgimas ir minkymas
- Tešlos apdorojimas (tešlos dalijimas, tešlos ruošinių apvalinimas, pirminis ir galinis jų kildinimas)
- Kepimas
- Duonos vyniojimas, pakavimas, laikymas ir pristatymas į prekybą
Tešlos rūgimas ir minkymas
Tešlos rūgimo metu, veikiant mielėms ir pieno rūgšties bakterijoms sacharidus, susidaro CO2 dujos, kurios išpurena tešlą. Be to, susidaro duonos aromatą formuojančios medžiagos. Tešlos minkymas (trukmė 1,5-3,0 min.) ir vykdomas 1-3 kartus (priklausomai nuo glitimo kokybės) skirtas tešlos reologinių savybių, o taip pat duonos minkštimo poringumo pagerinimui.
Tešlos gamybos būdai
Yra keletas pagrindinių tešlos gamybos būdų:
- Vienfazis tešlos ruošimas
- Dvifazis tešlos ruošimas su įmaišu
- Tešlos ruošimas su skystu įmaišu
- Pagreitinti kvietinės tešlos gamybos būdai
Vienfazis ir dvifazis tešlos ruošimo būdai
Vienfazis tešlos ruošimo būdas yra paprastesnis, kai visos žaliavos sumaišomos vienu metu. Dvifazis būdas apima įmaišo ruošimą, kuris vėliau sumaišomas su likusiomis žaliavomis.
Štai pagrindiniai kvietinės tešlos gamybos būdai (pagal Auermaną):
- Vienfazis tešlos ruošimas
- Dvifazis tešlos ruošimas su įmaišu
- Tešlos ruošimas su skystu įmaišu
J. Delcour (2013) taip pat išskiria vienfazį ir dvifazį tešlos ruošimo būdus.
Duonos kokybės gerinimas
Duonos kokybę galima pagerinti naudojant specialias medžiagas. Naujos kvietinės duonos technologijos su pagerinančių medžiagų priedu turi privalumų, tačiau jie nenurodyti.
Klaidos kepant duoną
Kepant duoną, ypač namuose, dažnai daromos klaidos:
- Prieš naudodami raugą, nepamaitinkite jo
- Naudokite netinkamą raugą (pvz., ruginį raugą kvietinei duonai)
- Perrūgęs raugas
- Per skysta arba per kieta tešla
- Nepakankamas kildinimas
- Netinkama kepimo temperatūra
Apibrėžimas - atskirų žaliavos rūšių pavadinimai ir kiekiai, išreiškiant juos nuo miltų masės (procentais ir kilogramais). Dažniausiai ji skaičiuojama 100 kg miltų. Receptūros ir technologinio proceso parametrai pateikiami: Įmonių technologinėse instrukcijose; Atskirų kepinių rūšių charakteristikos - respublikiniuose norminiuose dokumentuose.