Niekada negalvojau, kad kada nors kepsiu duoną. Jei atvirai, man visada atrodė, kad tai šiek tiek tokia misija neįmanoma. Man visada patiko ir vis dar patinka nusipirkti gardžios duonos kokioje nors kepyklėlėje, kuri turi daugiau patirties ir supratimo, kaip ta duona turi būti kepama.
Ir, nors visas pasaulis (beveik!) duoną namuose pradėjo kepti dar pandemijos pradžioje, aš vis galvojau, kad na, jau ant šio kabliuko tai neužkibsiu. Gi čia jums ne kokį putėsinį tortą padaryti ar plikytą pyragėlį iškepti! Slinko niūrios žiemos, o vėliau ir pavasario dienos Hagoje. Viskas uždaryta, eiti nėra kur, o pramogos juk reikia.
Tai ir susigalvojau, kad reik bandyti raugo duoną kepti. Gerą mėnesį skaičiau viską, kas tuo metu buvo po ranka, žymėjausi, dėjau į galvą ir bandžiau perprasti procesus. Sunkiausia buvo susidėlioti duonos raugo užauginimo ir palaikymo procesą, nors praktikoje visa tai pasirodė žymiai paprasčiau. Iš tikrųjų visas grožis ir mistika slypi raugo duonos maišyme ir kepime. Va ten, tai tikrai nepasakyčiau, kad viens du ir viskas puiku. Ir, jeigu jums kas nors taip sakys, netikėkite.
Tikrai ten yra reikalų. Tiesa, kai pradėjau kelti duonos raugo ir duonos nuotraukas į socialinius tinklus, daugelis iš tikrųjų nesuprato, kokią duoną kepu. Tai išsiaiškinau tik po to, kai su keliom draugėm pasidalinau raugu ir papasakojau, kaip jį reikia prižiūrėti. Visos sutartinai man bandė aiškinti, kad kažkas čia ne taip, nes jos prieš kelis metus kepė duoną, kurios raugui priežiūros nereikia, o kaip raugą pasilikdavo tešlos likutį. Tai va, aš kepu duoną, kurios tešlos likučio nelieka, o auginamas ir prižiūrimas tik raugas. Kepu TĄ ant bangos esančią raugo duoną, kurią Lietuvoje kažkodėl vis norima vadinti sourdough duona, lyg raugas ir angliškas atitikmuo sourdough nereikštų vieno ir to paties.
Kaip užsiauginti raugą ir jį prižiūrėti rašiau čia, tad apie tai šiame įraše nesiplėsiu. Taip pat tikrai galima rasti nemažai informacijos tiek internete bendrai, tiek Instagram socialiniame tinkle - ir lietuviškai, ir angliškai, ir rusiškai. Neabejoju, kad ir kitomis kalbomis. Yra ir kursų - tiek nuotolinių, tiek “gyvų”.
Svarbūs aspektai gaminant duoną su raugu
- Temperatūra: Kai prieš pora mėnesių pradėjau auginti raugą, Hagoje dar buvo šalta. Šalta tiek lauke, tiek namuose. O raugui, duonos kilimui reikia, kad kambaryje būtų bent 24°C. Jei patalpoje šalta, galima duonos tešlos tempertaūrą pakelti naudojant jos minkymui šiltą (ne karštą!!!) vandenį. Kepimui taip pat svarbi temperatūra, tačiau net ir turint orkaitę, kurios maksimalus teorinis įkaitimas 250°C, o faktinis dar mažesnis, įmanoma iškepti duoną.
- Miltai: Duonos kepimui reikalingi taip vadinami stipresni miltai. Kitaip sakant, daugiau baltymo turintys miltai. Ant visų miltų pakuočių tikrai rasite miltų energetinę vertę, o ten bus nurodytas baltymų kiekis. Duonai tinkami yra nuo 12 %. Kodėl reikia stiprių miltų?
- Raugas: Duonai kepti raugas būtinai turi būti aktyvus, t. y. intensyviai rodantis gyvybę, iš vakaro pamaitintas. Dažnai receptuose būna netgi atskirai nurodomas ir ruošiamas duonos įmaišas - raugos dalis pamaitinta atskirai tam tikram receptui. Paprastai toks įmaišas maitinamas santykiu nuo 1:6:6 ir daugiau.
- Kepimo indas: Kadangi kol kas didelių investicijų nenoriu, duonai kepti naudoju kepimo indą su dangčiu (tinka bet koks, kuris tinkamas kepti didelėje kaitroje; idealu špižinis) arba kepu su garų vonele. Paskutinius kartus kepiau su garų vonele. Tiesiog imu didesnį indą, pripilu vandens, merkiu į jį virtuvinį rakšluostuką, statau orkaitės apačioje, jungiu kaitrą ir taip kaitinu gerą valandą. Duona paprastai kepama pusė kepimo laiko su garais ir pusė be. Labai populiarūs taip vadinami kepimo puodai Dutch oven (vert. olandiška orkaitė). Iš tikrųjų tai jis nieko bendro su Olandija neturi, tiesiog taip vadinamas.
- Receptas: Jei esate tik pradedantysis, siūlau pasirinkti ne itin įmantrų receptą. Idealiai tiks Maurizio siūlomi receptai jo tinklaraštyje The Perfect Loaf. Ten pat rasite daug ir kitos naudingos informacijos. Kai išsirinksite receptą, pagal jį iškepkite bent kelis kartus. Aš kepiau 6 kartus, kol pradėjau suprasti, kaip veikia raugas, kaip kyla tešla, kaip ji formuojama ir pan. Po to jau galite bandyti ir pakeitimus, tik atsiminkite, kad kiekvienas pakeitimas, kurį darysite, turi turėti prasmę, kaip ir gaminant bet kokį maistą. Ir būtinai žymėkitės, ką darote, kiek dedate, kiek laiko kepate. Kitą kartą tiesiog žinosite, ką norite patobulinti. Tiesa, labai svarbu žinoti, kad dažnai duonos kepėjai receptus rašo kiek kitaip, nei esate įpratę matyti. Žinoma, tie, kurie yra mėgėjai-kepėjai, surašys ir jums suprantama kalba, tačiau profesionalai paprastai duonos recepte ingredientus nurodo procentais (%).
Duonos gaminimo procesas
Gaminant duoną, svarbu niekur neskubėti: nei ją minkant, nei kildinant. Duonelei skuba nepatinka. Minkyti tešlą galima tiek rankomis, tiek virtuviniu kombainu (įsitikinkite, kad jis yra pakankamo galingumo). Jei minkysite rankomis, procesas užtruks ilgiau. Aš visada minkau virtuviniu kombainu su antgaliu “kablys”. Jei į duoną dėsite sėklų, jas dėkite tempimų-lankstymų metu. Kad tešla teisingai paruošta, suprasite iš jos kilimo, burbuliavimo.
Receptas
Savo pirmąją raugo duoną kepiau pagal jau minėto Maurizio receptą. Kadangi tai vis dar mano duonos kepimo istorijos pradžia, visada maišau tešlą vienam duonos kepalui, todėl jo receptuose esančius ingredientus dalinu per pusę. Po valandos sudėkite raugą, medų ir supilkite vandenį (II). Viską lėta eiga minkykite apie 10 min. Nuo dabar prasideda šilta duonos fermentacija, kuri pas mane trunka 4-6 h. Indą uždenkite maistine plėvele, kas maždaug pusvalandį atlikite tempimus (4 k. kas pusvalandį). Tempimai reikalingi gliuteno suaktyvinimui. Kad tempimų metu tešla neliptų prie rankų, jas suvilgykite vandeniu. Tempimų metu į tešlą įmaišykite sauslėgrąžas.
Pasiruoškite dubenį, kuriame įklokite švarų virtuvinį rakšluostuką, pabarstykite jį miltais. Siūle į viršų įdėkite į pasiruoštą dubenį, kraštus užlankstykite ir viską dar apjuoskite maistine plėvele ar įdėkite į daugkartinį plastikinį maišelį. Kitą dieną įdėkite į orkaitės apačią vandens vonelę su rakšluostuku viduje, įkaitinkite orkaitę iki 250° ir kaitinkite apie valandą. Jei kepsite uždengiame inde, vonelės nereikia.
Po valandos ištraukite duoną iš šaldytuvo, išverskite ant kepimo popieriaus, jei norite įpjaukite, įdėkite į indą, kuriame kepsite ir pašaukite į orkaitę. Jei kepsite su garais, tuomet pirmas 20 min. kepate su jais, po to ištraukiate vonelę, sumažinate kaitrą iki 230°ir kepate dar apie 25 min. Jei kepsite uždarame inde, tuomet pirmas 20 min.
Raugas
Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra.
Raugos gaminimas
- 1 stiklinę viso grūdo dalių ruginių miltų sumaišyti su 1 stikline vandens (kambario temperatūros).
- Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens.
- Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir padėti šiltai (apie 25 °C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms).
- Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti.
Raugos priežiūra
Raugo galima pasilikti kitam kartui. Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g) išrūgusios masės (po 12 val. maišinio rūgimo (1 diena)), supilti į indelį, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir pastatyti šiltai. Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės - toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas.
Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10 °C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta). Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelyje būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti. Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda.
Jeigu duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g) raugo sumaišius su 2 stiklinėm visų grūdų ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25 °C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų. Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, viską gerai išmaišyti ir pastatyti šiltai apie 8-12 val. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8-12 val.
Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, sumaišyti ir palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę.
Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai. Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti.
Raugos auginimas
Kotryna pasakoja, kad pirmas dalykas, kurį reikia atlikti, norint pradėti kepti raugo duoną, yra stipraus ir aktyvaus raugo pasiruošimas. „Dažniausiai raugo ieškoma artimųjų rate ir juo dalijamasi, tačiau tai ne vienintelis būdas jo gauti. Raugą labai lengva ir paprasta užsiauginti namuose, prireiks tik trupučio kantrybės, miltų ir vandens. Kad visas procesas būtų kuo aiškesnis, svarbu suprasti, kas apskritai yra raugas. Jį sudaro miltai, vanduo ir natūraliai apsigyvenančios rauge mielės bei gerosios bakterijos - tiek vienos, tiek kitos į raugą patenka iš aplinkos ir oro, bei natūraliai yra miltuose. Norint greitesnio rezultato, patariama naudoti ekologiškus miltus, kuriuose bakterijų lieka daugiau, nei įprastuose“, - pasakoja maisto entuziastė.
Anot jos, be gerųjų bakterijų, aplinkoje bei miltuose galima aptikti ir kenksmingų mūsų sveikatai. „Būtent dėl šios priežasties raugą reikia maitinti mažiausiai 7-ias dienas iš eilės ir susidarančių likučių nenaudoti, o tiesiog išmesti. Po 7-ių dienų, rauge nusistovės tik gerosios bakterijos ir jį bus saugu naudoti. Kasdien prieš maitinant raugą šviežiais miltais, didžiąją dalį senojo raugo reikės nuimti (pirmąsias 7-ias dienas nuimtas raugas išmetamas, vėliau jį galima naudoti kur tik norisi - maišyti į blynų, pyragų ar kitų kepinių tešlą). Tai atliekama dėl to, kad būtų išlaikomas teisingas mielių-miltų santykis ir kasdieniam maitinimui pakaktų tik trupučio miltų“, - aiškina pašnekovė ir dalijasi patarimais.
„Pasirinkite indą su dangteliu, kuriame auginsite raugą. Jis turėtų būti šiek tiek didesnis už pusės litro stiklainį. Tinkamiausia medžiaga raugui augti yra stiklas, tačiau tiks ir plastikas. Pasirinktą indą pasverkite ir jo svorį pasižymėkite, taip bus paprasčiau atlikti kasdienius raugo maitinimus. Pirmąją dieną miltus ir vandenį tiesiog sumaišykite ir palikite. Vėlesnėmis dienomis nuimkite nereikalingą raugą palikdami tik parašytą kiekį (čia ir pravers žinoti stiklainio svorį!), pridėkite miltus ir vandenį ir gerai išmaišykite. Maitinimus stenkitės kasdien atlikti tuo pačiu metu ir visą laiką raugą laikykite šiltai, pridengę dangteliu (tik neužsukite!). Nuo 7-tos dienos, po maitinimo ir pilno išrūgimo raugą galima perkelti į šaldytuvą ir išimti pamaitinimui vieną kartą per savaitę - užmaišykite taip, kaip 7-tą dieną, leiskite išrūgti ir statykite atgal į šaldytuvą. Pilnai išrūgęs raugas yra tada, kai jis pakyla ir ir pradeda leistis - paviršiuje matysite įdubimą, o vėliau raugas ir visai nusės.
Maitinimus tęskite tol, kol raugas rūgdamas pakils mažiausiai dvigubai (dar geriau, jei ir 3-4 kartus). Nenusiminkite, jei tam pasiekti prireiks daugiau nei 7-ių dienų - tiesiog tęskite maitinimus taip pat, kaip 7-tą dieną ir anksčiau ar vėliau norimą rezultatą tikrai pasieksite! Duonos kepimui geriausia naudoti šviežiai užmaišytą ir pakilusį raugą. Visuomet truputį raugo pasilikite ir jį pamaitinkite, kad nuolat jo turėtumėte.“
Maitinimo grafikas
| Diena | Raugas | Viso grūdo ruginiai miltai | Kvietiniai miltai | Drungnas vanduo |
|---|---|---|---|---|
| Pirma | - | 100 g | - | 150 g |
| Antra | 70 g | 50 g | 50 g | 115 g |
| Trečia | 70 g | 50 g | 50 g | 115 g |
| Ketvirta | 70 g | 50 g | 50 g | 100 g |
| Penkta | 70 g | 50 g | 50 g | 100 g |
| Šešta | 50 g | 50 g | 50 g | 100 g |
| Septinta | 25 g | 50 g | 50 g | 100 g |
Štai jums aktyvus raugas, pasiruošęs kildinti duoną ar kitą kepinį.
Dažniausios klaidos
Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepatariu vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduoju turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.
Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val.
Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.
Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.
Sourdough duona
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje. Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus. Iš tiesų, jeigu esate batono mylėtojas, sourdough duonos galite taip ir nepamilti - joje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji- kitokia.
Ingredientai
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems ekperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuoe būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas. Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami.
Druska subalansuoja ir duonos skonį. Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stablizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje. Patarimas - gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.
Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didenį nei 30 C laipsnių vandenį.
Raugos rūšys
Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Kokios tai raugai?
- Ruginių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių - speltos miltų
- Kvietinių baltų (550 D) miltų
Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo. Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Raugos priežiūra
Žinoma, kad raugas būtų stiprus, jį reikia maitinti ir nuolatos iš jo kepti. Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas. Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą.
Temperatūra
Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną klaida. Žinoma, ne kartą buvo ir mūsų. Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.
Kepimo metodai
Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourduogh duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti - kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną. Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi?