Nuolat kyla klausimų apie mieles: ar jos sveikos, ar nesveikos, pirkti duoną ar kepti picą su mielėmis, ar ne? Mielės kelia itin daug diskusijų, nes dalis žmonių apie jas kalba kaip apie tukinantį ir virškinimo problemas sukeliantį produktą, kita dalis teisina, jog tai natūralus produktas, turintis daug organizmui naudingų savybių.
Mielių naudojimas ir savybės
Turbūt daugiausiai mielių mes suvartojame su duona. Kalbant apie ją - vienose duonose mielės naudojamos, kitose - ne. Mielės duonoje reikalingos minkštumui ir purumui, tad dažnu atveju mielių nenaudojimas gali būti kompensuojamas cheminiais kepimo milteliais, didesniu cukraus kiekiu, vietoje viso grūdo miltų naudojamais paprastais.
Taip pat mieles dažnai naudojame patys gamindami kepinius. Tam, kad jie būtų minkšti, purūs, iškilę renkamės tarp mielių, sodos, kepimo miltelių. Savo darbe bendrauju su daug gastro pasaulio atstovų - šefų, technologų, blogerių. Mes kalbame įvairiomis maisto temomis, esame kalbėję ir apie šią. Visų mūsų nuomonė yra vienoda, kad užrašas “bemielė” yra tiesiog geras marketingo triukas, nulemiantis kai kurių pirkėjų pasirinkimą.
Mielių poveikis virškinimui
Mielių negalima vartoti “žalių”. Kepant aukštoje temperatūroje mielės žūva, o kartu pranyksta ir visos blogosios mielių savybės, todėl jau nebegali sukelti nemalonių pojūčių. Jei juos jaučiate, tai gali priklausyti nuo žarnyno mikrofloros, organizmo reakcijos į mieles kaip į produktą (galbūt jų netoleruojate?), o dar labiau tikėtina - organizmo reakcijos į gliuteną.
Pasak mediko, šiais laikais virškinti trukdo ir mielės. Seniau jos nekeldavo jokių bėdų. Žmonės vartodavo alaus mieles kaip maisto papildą, o pačių mielių gaudavo valgydami duoną. Didelių problemų jos ėmė kelti per pastaruosius 40 metų dėl piktnaudžiavimo antibiotikais. Todėl antibiotikais, grybų produktu, pradėta gydyti bakterines infekcijas, taigi, grybeliai pasidarė kur kas stipresni.
Todėl seniau mielės niekada nesukeldavo infekcijų, tiesiog keliaudavo virškinimo sistema, o dabar organizmas netekęs imuniteto prieš šį grybelius. „Žarnyne apstu gerųjų bakterijų. Jos jame tebegyvena (nors antibiotikai paprastai jų sumažina). Tačiau jei žarnyne mielių per daug arba yra tokia mutavusi jų atmaina kaip Candida mieliagrybis, kuris dar ir sparčiai dauginasi, tada mielės ir bakterijos konkuruoja dėl maisto.
Be to, Candida mieliagrybis formuoja grybieną (micelį), tai yra šio tipo grybelis, panašiai kaip pelėsis, sudaro gijų rezginį, įaugantį į dvylikapirštės arba plonosios žarnos sienas ir absorbuoja maistines medžiagas. Mielės mutavo konkuruodamos dėl maisto ir įgavo kitą formą stengdamosi išlikti. Kadangi jos absorbuoja maistines medžiagas, žarnos gleivinė silpsta.
Paprastai egzistuoja apsauginis barjeras tarp žarnyno ir žarnyno kraujotakos, bet kai grybiena pažeidžia žarnyno gleivinės vientisumą, didesnės toksinų molekulės, antraip negalinčios patekti į kraujotaką, turi galimybę tą padaryti. Tai vadinama laidžios žarnos sindromu. Toksinų molekulės sukelia lėtinį nuovargį ir alergijas, o šalinamos per alergines reakcijas, pavyzdžiui, odos bėrimą.
Specialistų nuomonės
Lietuvos specialistų požiūris į mielinius gaminius nevienareikšmis. Kauno technologijos universiteto Maisto produktų technologijos katedros profesorė Gražina Juodeikienė anksčiau DELFI yra sakiusi, kad problemos dėl mielių nematanti. „Mielių problema tarptautinėje literatūroje nefigūruoja. Ruginėje duonoje galima mielių atsisakyti naudojant pieno rūgšties bakterijas, bet jos, kaip ir mielės, taip pat gamina anglies dvideginį. Nei maistinei vertei, nei sveikatai mielės nedaro jokios įtakos.
Priešingai, užsienyje poringiems kepiniams skiriamas padidintas dėmesys, kadangi jie mažiau kaloringi. Mielės kaip tik suteikia poringumo. Be to, tokie produktai geriau įsisavinami. Renkantis duoną labiausiai vertėtų atkreipti dėmesį į naudojamas priedus, ypač konservantus“, - yra pasakojusi mokslinininkė.
Maisto instituto Juslinės analizės mokslo laboratorijos vedėja dr. Aldona Mieželienė taip pat DELFI yra sakiusi, kad neturi tvirtos nuomonės dėl mielių, nors iš kolegų girdėjusi ir labai kategoriškų vertinimų. Bet kuriuo atveju, vartojant produktus, turinčius mielių (kepinius, kai kurie gėrimus) žarnyne gali kauptis dujos ir tai dažniausiai sukelia nemalonius pojūčius. Taigi vartoti daug produktų, kuriuose yra mielių, nereikėtų.
„Kita vertus, jei rašoma, kad duona iškepta be mielių, dar nereiškia šimtu procentų, kad mielių joje visiškai nėra. Mat duona rauginama naudojant raugą, o jame, be pieno rūgšties bakterijų, gali būti ir tam tikrų mielių rūšių, kurios geriau išpurena tešlą, todėl duona būna lengvesnės struktūros, poringesnė. Mat veikiant mielėms tešloje gaminasi daugiau anglies dioksido, kuris sulaikomas tešlos, o vėliau ir duonos minkštimo porose“, - svarstė mokslininkė.
Pasak sveikos mitybos specialistės, studijos „Sulieknėk sveikai“ vadovės Vaidos Kurpienės, mieliniai gaminiai nerekomenduojami nutukusiems žmonėms, nes mielės pagreitina medžiagų pasisavinimą, dėl to žmogus greičiau išalksta. Tai gali išbandyti kiekvienas: pavyzdžiui, pavalgę duonos be mielių tikrai jausimės sočiau nei suvalgę tokį patį kiekį mielinės duonos.
„Mielės gali būti naudingos žmonėms, turintiems sudėtingesnių virškinimo sutrikimų, nes palengvina virškinimą. Vienas iš įdomesnių produktų yra neaktyvių mielių dribsniai. Juose sąlyginai daug vitaminų B1, B2, B3, B6, kurių ypač reikia veganams. Tai vienintelis mielinis produktas, kurį vartoju, nors nesu veganė“, - teigė pašnekovė.
Kaip pasirinkti sveiką duoną?
Iš didžiausių prekybos centrų pasirinkome 33 populiariausias duonas. Duoną mums padėjo vertinti Lietuvos dietologų draugijos tarybos narė, dietologė Rūta Petereit, sveikos mitybos specialistė Vaida Kurpienė bei sveikos mitybos specialistė ir chemijos mokslų daktarė Ksavera Vaištarienė. Nors pašnekovių nuomonė tam tikrais duonos sveikumo aspektais kiek išsiskyrė, tačiau išsiaiškinome tai, jog duonos sveikumas pirmiausia priklauso nuo to, kuo mažiau cukraus ir kuo daugiau skaidulinių medžiagų joje yra.
Specialistai siūlo rinktis tas duonas, kurių 100-ame gramų yra 2-3 gr. cukrų arba dar mažiau, o skaidulinių medžiagų - 5 ir daugiau gramų. Tad išnagrinėję 33 duonų sudėtis išreitingavome jas vienoje lentelėje pagal tai, kur yra mažiau cukraus, o kitoje - pagal tai, kur yra daugiau skaidulinių medžiagų.
Sveikiausia duona tapo „Vilniaus duonos“ gamintojos duona „Rugelis“. Šios duonos 100-ame gramų yra 1,9 gr. cukrų ir 9,9 gr. skaidulinių medžiagų. Be to, duona pagaminta iš ruginių miltų, kurie, sako ekspertai, yra sveikiau nei kvietiniai. Antroje vietoje atsidūrė viena pigiausių vertintų duonų - „ Rimi basic tamsi duona“. Šios sudėtyje tėra 1,4 gr. cukrų ir 7,2 gr. skaidulinių medžiagų. Beje, ši duona yra viena pigiausių. Trečioje vietoje - „Malūno juoda pusruginė raikyta duona“. Šios sudėtyje yra 1,5 gr. cukrų ir 7,2 gr. skaidulinių medžiagų.
Pačioje paskutinėje lentelės vietoje - kas taip pat nustebino - atsidūrė daugelio pamėgta „Jorės“ duona, pagardinta saulėgrąžomis. Ši savo sudėtyje turi net 8,6 gr. cukrų ir 4 gr. skaidulinių medžiagų. Antroje vietoje nuo galo - „Baltojo pyrago“ kepyklos „Ajerų“ duona. Šios sudėtyje yra 8 gr. cukrų ir 4,6 gr. skaidulinių medžiagų.Trečia vieta nuo galo - 31-a - atiteko „Kanapinei“ duonai („Biržų kepyklos). 100-ame gr. šios duonos yra 6 gr. cukrų ir 3,8 gr. skaidulinių medžiagų.
Svarbiausi kriterijai renkantis duoną
R. Petereit sako, kad svarbiausias kriterijus, vertinant duonos sveikumą, yra cukraus kiekis joje - kad jo duonoje būtų kuo mažiau. „Geriausia, kad 100-ame gramų duonos būtų 2-3 gramai arba dar mažiau ir ne daugiau 5 gramų. Kalbant apie skaidulines medžiagas, kuo jų duonoje daugiau, tuo geriau. Aš kaip specialistė vertinu tokią duoną, kurioje yra daugiau kaip 5 gr. skaidulinių medžiagų (100-ame gramų). Ideali duona yra ta, kurioje yra mažiau cukraus ir daugiau skaidulinių medžiagų. Vertinant, kuris kriterijus svarbesnis - cukraus ar skaidulinių medžiagų kiekis - svarbesnis yra cukraus kiekis, nes cukrus yra žalingesnis, o skaidulų žmogus gali gauti iš kitų produktų - rudų ryžių, košių ir t.t.“, - nurodė R. Petereit.
Mitybos specialistė Vaida Kurpienė sako, kad renkantis duoną, ji pirmiausia atkreipia dėmesį, ar ji yra pilno grūdo: „Reikia atsižvelgti, ar duona yra pilno grūdo, ar ne. Kai yra pilno grūdo duona, tuomet ten yra tos vadinamos sėlenos, gemalas ir grūdo endospermas. Kada yra paprastų miltų duona, tada yra tik grūdo vidurys ir didžioji dalis naudingųjų medžiagų, pavyzdžiui, didžioji dalis maistinių skaidulų, kurių lietuviams taip trūksta racione, nebepatenka į duoną. Žmones labai klaidina pavadinimas „grūdėta duona“ ir „duona su grūdais“. Duona su grūdais gali būti paprastų miltų duona, į kurią įdėta grūdų, ir tai nėra viso grūdo miltų duona. Nuo to sveikumas nepriklauso“, - nurodė ji.
Sveikos mitybos specialistė, lektorė ir chemijos mokslų daktarė Ksavera Vaištarienė sutiko su R. Petereit, kad svarbiausia, vertinant duonos sveikumą, yra įvertinti cukraus kiekį joje, tačiau ji atkreipia dėmesį ir į kitus dalykus:„Duona turi vilioti išvaizda, spalva - ji turi švelniai nuteikti. Tas, kas turi didelį rūgštingumą, tamsesnės duonos neturėtų rinktis, nes tamsesnė duona yra rūgštesnė. Taip pat reikia atkreipti dėmesį, kokia yra gamykla. Aš labai vertinu tas duonos gamyklas, kurios leidžia didesnius duonos kiekius - jie labai prisilaiko higienos taisyklių. Smulkūs gamintojai kepa gera duoną, bet jie kartais sau leidžia pridėti ir visokių kitokių dalykų. Svarbu, kad duonoje būtų kuo mažiau saldumų, salyklų. Sveikiausia yra ta duona, kurioje yra kuo mažiau cukraus, nes jis labai veikia kasą“, - nurodo K. Vaištarienė. Pašnekovės teigimu, ar duona yra su mielėmis, ar be, neturi įtakos jos sveikumui. „Mielės nieko blogo nedaro“, - kalba K. Vaištarienė.
Rinkitės duoną ne pagal tai - skanu ar neskanu, mėgstamas gamintojas ar tiesiog gražiai atrodo. Žinokite kriterijus, kuriais remdamiesi galite nusipirkti ne tik skanią, kokybišką, bet ir sveikatai palankią duoną.
Pagrindiniai sveikatai palankios duonos kriterijai
- Mažiau cukraus (ne daugiau nei 5 g 100 g produkto)
- Daugiau skaidulų (ne mažiau nei 6 g 100 g produkto)
- Mažiau druskos (iki 1 g 100 g produkto)
- Viso grūdo miltai
- Be konservantų, emulsiklių ir kitų maisto priedų
Duona, kuri padeda lieknėti ir stiprinti sveikatą: 10 kriterijų, kaip atpažinti tikrąją vertę
- Skaidulų kiekis - svarbus virškinimui, sotumui ir mikrobiotai
- Baltymų kiekis - ilgalaikiam sotumui ir hormonų balansui
- Ar tikrai viso grūdo miltai?
- Kuo mažiau cukrų
- Duonos priedai - nuo grūdų iki kmynų
- Sėklos - vertingos, bet kaloringos
- Duona su raugu - privalumas, o kada ne?
- Perdegusi pluta - rizika sveikatai
- Salyklas - dažiklis, saldiklis, bet ne privalumas
- Kvietinė, ruginė ar be glitimo duona?
„Duona gali būti jūsų sveikatos sąjungininkė, o ne kliūtis. Tik reikia skaityti etiketes ir suprasti, kas slypi po „sveikos“ išvaizdos fasadu”, - pabrėžia V. Kurpienė.
Mielės: mitai ir tikrovė
Tikriausiai visi esate girdėję vienokią ar kitokią nuomonę apie mieles, duonos su mielėmis siaubą, apie kitus baisumus, kuriuos sukelia produktų su mielėmis valgymas ir pan. Mano darbo aplinkoje tai antroji kritinė pokalbių ir diskusijų tema po skiepų.
Kaip bebūtų keista, aš iki šiol net nežinau, ko žmonės labiausiai bijo - gyvų mielių ar jų negyvų. Ko gero, gyvų. Bet, leiskit paklausti, iš kur žmonės jų randa savo buityje? Na, juk jūs taip pat netikite, kad atsidaro šaldytuvą, išsitraukia gabalą mielių ir valgo... Na, nebūkim naivūs; pagrindinis mano pašnekovų mielių šaltinis yra duona. Bet jei su mielėmis ar raugu raugintoje ir iškeptoje duonoje yra gyvų mielių, tai duonos kepėjas neturėtų išvengti viešos egzekucijos.
Kai studijų metu susiduri su tokiais mikrobiologijos dėstytojais, kurie per koliokviumą klausia, ar galima plaktuku užmušti mikrobą, požiūris į mikrobiologiją keičiasi radikaliai. Ir visam gyvenimui.
Lui Pasteras, toks prancūzas, sugalvojo maisto produktų konservavimo būdą, kuris leidžia išlaikyti maisto produktus ilgiau šviežius; aišku, tai buvo pavadinta pasterizacija. Tiesiog tai elementarus maisto produkto pakaitinimas aukštesnėje nei 60 laipsnių temperatūroje tam tikrą laiką, kurio metu žūva daugelis bakterijų ir grybelių (nors išlieka dalis sporų ir virusų).
Taigi, 1 PV yra maisto produkto (pieno, alaus, konservų ir pan.) kaitinimas 60 laipsnių pagal Celsijų temperatūroje 1 min. Kiek PV reikės vienam ar kitam produktui, kažkas nustato eksperimentiškai. Pvz., alaus pasterizacijai gali reikėti nuo 2 iki 45 PV (vidurkis - 15 PV), nes vieni mielių štamai gali būti atsparesni už kitus. Vadinasi, aluje GYVAS alaus mieles galima nužudyti 15 min. alų pašildžius 60 laipsnių temperatūroje.
Jeigu duona tikrai iškepta, galime tikrai tikėtis, kad joje nebus gyvų mielių. Jei jų būtų, minėjau, kepėjui skubiai būtų reikalinga vieša egzekucija.Tūlas paklaustų, o ką daryti su tais parazitais, kurie lieka pasterizacijos metu, juk minėjau, kad gali likti sporų ir virusų? Nieko nedaryti, bent jau kepant duoną. Kai produktas įkaista virš 100 laipsnių temperatūros, galime jau kalbėti apie sterilizaciją.
Panašiai, kaip ir pasterizacijos atveju, yra toks sterilizacijos vienetas Fo. Tai daikto išlaikymas 1 minutę 121 laipsnio pagal Celsijų temperatūroje. Kepant duoną ir bijantis GYVŲ mielių ar kitų bacilų, tereikia paprasto dalyko - kepti taip, kad duonos kepalo, koks jis didelis bebūtų, viduryje bent kelias minutes temperatūra būtų aukštesnė už čia apkalbėtas.
Tikriausiai patys esate susidūrę (ar skaitę) su tokiu kalambūru - kepu (valgau) duoną be mielių, tik su natūraliu raugu. Ilgai nesiplėsiu, bet tokiems valgytojams ir kepėjams tikrai reikėtų tokių mikrobiologijos dėstytojų, kuriuos minėjau pradžioje. Juk raugas ir yra tos pačios mielės, na, plius laktobakterijos.
Ruošiant raugą, dedamos mielės (miltai + mielės + vanduo + laktobakterijos iš aplinkos) arba jos nededamos (miltai + vanduo + laktobakterijos iš aplinkos + mielės iš aplinkos ir (ar) iš miltų). Taigi Šventoji dvasia neiškels jums nei duonos raugo, nei tešlos; reikia mielių, nes laktobakterijos, nors ir gamins CO2, neturės tiek galios tešlai iškelti. Tik suteiks duonai gardų rūgštų skonį. Tad mielių baimės kamuojamieji, valgydami raugu kildytą duoną, valgo tą pačią mielinę duoną, aišku, ne su gyvomis mielėmis.
Kita vertus, mielės aplink mus gyvena milijonus metų. Jų pilna mūsų buityje ir gamtoje. Kaip duonos raugas, paruoštas vien iš miltų ir vandens, iškelia duonos tešlą? Kaip vynuogių (ar obuolių) sultys virsta vynu? Tai laukinės mielės, po galais. Mes jas valgome kiekvieną dieną, kad ir kiek plautume rankas ar namų apyvokos daiktus.
Dėl ko tai rašau? Ir rašau dėl tų pačių beta gliukanų. Ir dar dėl žmonių, nors visiškai neturiu jokio noro ir vilties juos atvesti į sveiką protą. Situacija: kartais klausiama mano nuomonės apie vieną ypač brangų maisto papildą, tuos pačius beta gliukanus; spauda minėjo, kad šis maisto papildas yra toks unikalus, kad dabar jis net registruojamas kaip vaistas nuo vėžio. Ir jis gaminamas iš alaus mielių.
Būkim biedni, bet teisingi - juk ne kiekvienas, kad ir sunkios ligos akivaizdoje, gali tai sau leisti, ypač, kad vartoti reikėtų ne mėnesį ir net ne du. Bet aš žmonėms turiu daug pasiūlymų. Va, sakau, sausų alaus mielių dribsnių pakelis. 150 gramų, o kainuoja tik kelis eurus. Dribsnius patogiai galima įmaišyti į košę, jogurtą, kokteilį ar tiesiog šiaip suvalgyti. Matot, sausose alaus mielėse gali būti apie 20-50 proc. beta gliukanų.
Aišku, dalis jų kažkur skrandyje gali ir pasimesti, bet vis vien liks kiekis gramais, bet ne miligramais, aišku, šiuose dribsniuose beta gliukanai nėra išskirstyti frakcijomis (nors dar nežinau, kam to reikia). Bet juk tai šiokia tokia išeitis ar ne? Ekonomiška? Taip. Bet dažniausiai toks mano pasiūlymas baigiasi niekuo. Juk tai MIELĖS! Ir jokie argumentai, kad jų paminėtas auksavertis papildas taip pat yra iš mielių, neduoda naudos. Lyg dvigubi standartai pačiam sau.
Patarimai
Visada svarbiausia balansas ir protingas požiūris. Rinkdamiesi produktus skaitykite etiketes ir kreipkite dėmesį į išties svarbius dalykus.