Ilgi ir lietingi rudens savaitgaliai sugrįžta, o kartu su jais - karantino metu užgimusi tikra duonos kepimo manija. Karantinas paskatino duonos atgimimą, kuris, panašu, niekur neketina trauktis ir šį rudenį. Tačiau kur ši natūralaus raugo duonos (angl. sourdough) kepimo paslaptis, užbūrusi žmones tiek visame pasaulyje, tiek ir Lietuvoje?

Pasirodo, gardžiai duonai išsikepti tereikia trijų ingredientų - miltų, vandens ir druskos. Kaip tai padaryti? Karantino metu išaugęs dėmesys duonos kepimui sukėlė savotišką renesansą - staiga duoną ėmė kepti visi: ne tik namų šeimininkės, bet ir garsiausios pasaulio ir Lietuvos žvaigždės.

Natūralaus Raugo Duona: Mada ir Maistinė Vertė

„Pasaulyje prasidėjusi natūralaus raugo duonos mada griauna visus mitus apie kvietinę duoną. Mums, lietuviams, tikra duona asocijuojasi su tradiciniais ruginiais kepalais, o štai kvietinę dažnai nuvertiname, siedami ją su nesveika ir dirbtinai mielėmis ar konservantais kildinta alternatyva, kupina cukraus ar kitų priedų. Tačiau natūrali sourdough - visiškai kitokia, ji taip pat pagaminama iš vos trijų ingredientų, jos skonis nepakartojamas, o maistinė vertė - nenuginčijama“, - specialiame „Malsenos“ kepimo akademijos renginyje pasakojo kepimo ekspertė ir konditerė Sonata Šalkauskaitė.

Be to, fermentuota duona padeda stiprinti imunitetą, pagerina organizmo mikroflorą. Rauginimo metu susidaranti fermentacija primena virškinimą mūsų organizme. Dėl to natūralaus raugo duona turi jau „apvirškintų“ baltymų, mes geriau pasisaviname visas naudingąsias miltų medžiagas.

Kaip Pasigaminti Natūralaus Raugo Duoną Patiems?

Kas galėtų atsispirti aromatingai, minkštai ir traškios plutelės duonos riekei, kurios šiluma lengvai tirpina sviestą? Pasirodo, tokiai duonai išsikepti tereikia vos kelių ingredientų - druskos, miltų ir vandens. Taip pat rūpesčio, kantrybės ir jūsų aplinkoje esančių natūralių bakterijų.

1. Raugo gaminimas: Raugui pagaminti prireiks maždaug savaitės. Pirmąją dieną stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo kvietinių miltų su 50 g vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai. Antrą dieną veiksmą pakartokite. Trečią dieną nuimkite ir naudokite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo miltų bei 50 gramų vandens. Ketvirtą, penktą, šeštą ir septintą dienomis pakartokite antrosios dienos veiksmą: pasilikdami 50 gramų raugo ir atnaujindami jį minėtomis lygiomis dalimis. Po savaitės jūsų raugas jau turėtų būti pakankamai aktyvus ir pasiruošęs duonos kepimui - pamaitintas sparčiai augti, turėti malonų rūgštų kvapą bei burbuliukus.
2. Įmaišo gaminimas: Įmaišas - tai fermentuojamas miltų, vandens ir raugo mišinys, kuris bus dedamas į galutinę duonos tešlą. Kuo jis skiriasi nuo raugo? Raugas yra nuolat maitinamas ir niekada pilnai nesunaudojamas duonos kepimo procese. Įmaišas yra sumaišomas specialiai pagal duonos receptą. Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val. šiltai.
3. Duonos tešlos paruošimas:
   1. Sumaišykite visus ingredientus, išskyrus druską. Palikite šį mišinį uždengtą fermentuotis apie valandą. Po vienos valandos „įjunkite“ druską, įminkydami ją į tešlą.
   2. Palikite tešlą fermentuotis 4-5 valandas. Per šį laiką kas valandą, maždaug tris kartus, rekomenduojama „užlankstyti“ duonos tešlą, lenkiant ją iš keturių kraštų į vidurį. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti. Tuomet tešla turėtų būti pakilusi apie 50 proc.
   3. Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto paviršiaus. Iš šio kiekio išeis du kepaliukai. Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais. Paimkite kepaliuką ir apverskite jį taip, kad siūlė t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje. Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų.
   4. Kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą „siūlėta“ puse į viršų. Apdenkite ir laikykite šaldytuve pernakt - nuo 12 iki 16 val. Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir atidenkite.
   5. Pasiruoškite kepimo popierių, ant jo atsargiai perkelkite kepaliuką, jį apversdami. Paviršių pamiltuokite, o kepaliuką įpjaukite.
   6. Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260°C laipsnių). Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas).
   7. Kepant šiuose puoduose, pirmąsias 20-30 min. duona kepama uždengta, tuo metu ji iškyla. Tam geriausia bent 260-250°C laipsnių temperatūra. Vėliau temperatūra yra sumažinama iki 235-220°C laipsnių ir dar kepama apie 20-30 min, kol duonos pluta apskrunda.
   8. Duoną raikykite jau kiek atvėsusią.

Tradicijos ir Skonis

Tikrą ruginę duoną, kepamą iš ekologiškų miltų, raugo ir vandens, vis labiau vertina pirkėjai . Ir neatsitiktinai. Juk tai - sveikas produktas, į kurį nededama cukraus. „Aš ją valgau ir negaliu atsivalgyti. Šios duonos skonis ir kvapas mane lydi nuo vaikystės“, - tvirtina senojo amato - kepimo puoselėtojas Nerijus Kriaučiūnas iš Ukmergės rajono.

Sertifikuotų tautinio paveldo produktų tradicinis meistras pasakoja, kad tikros ruginės duonos kepimo procesas jam buvo pažįstamas nuo vaikystės, nes duoną kepdavo jo močiutė. „Vaikų darželio nelankiau, todėl dienas praleisdavau kartu su močiute. Ji savo kepta rugine duona lepindavo ne tik šeimos narius - kepdavo ją ir kolūkio reikmėms. Smalsiai stebėdavau, kaip kaskart kepti paruošti kepaliukai būdavo išglostomi su meile. Su tokia duona ir užaugau“, - prisimena N. Kriaučiūnas.

Du Kartus Kepta Duona: Išskirtinis Patiekalas

Restoranų tinklo „Laurus“ ir gastrobaro „The Spot“ įkūrėjas ir vadovas Laurynas Šauklys atskleidžia, kad jo restoranuose kepta duona taip pat vienas populiariausių patiekalų. „Iš tikrųjų žmonės labai mėgsta keptą duoną. Pas mus ji ypatinga tuo, kad kepame būtent mūsų restorane iškeptą šviežią duoną. Juokaujame, kad duoną kepame du kartus. Kadangi man svarbu, kaip atrodo svečio lėkštė, ir nesvarbu kur - ar mano namuose, ar restorane, - keptą duoną patiekiame labai originaliai - sidabriniuose induose, pagardinta rūkyta lašiša, kietuoju sūriu ir specialiu, mūsų virtuvės šefo kurtu padažu. Viskas atrodo labai gražiai, o skonis - tikrai išskirtinis“, - pasakoja L. Šauklys.

Pasak jo, iškepti duoną reikia mokėti, nes ją labai lengva sudeginti ar perdžiovinti. „Labai svarbu, kad ji būtų šviežia, kitas kriterijus - aliejaus temperatūra. Netinkama temperatūra iškart viską sugadins. Aukščiausias meistriškumo lygis - kai duona iš išorės būna apskrudusi, o viduje minkšta. Virtuvėje kiekvienas, net iš pirmo žvilgsnio paprastas dalykas reikalauja dėmesio ir meilės“, - pažymi pašnekovas.

Receptas Kepta duona su rūkyta lašiša

Ingredientai:

• Duona, 300 g
• Druska, 5 g
• Sūrio padažas, 140 g
• Rūkyta lašiša, 80 g
• Marinuotos alyvuogės, 20 g
• Raudonas svogūnas, 10 g
• Aitriosios paprikos, 5 g
• Česnakų laiškai, 4 g
• Petražolės, 4 g

Gaminimas:

1. Šviežią duoną supjaustome vieno kąsnio dydžio trikampiais.
2. Įkaitiname aliejų gruzdinimui iki 175 ℃. Tuomet po truputį dedame duoną ir ją kepame.
3. Būtinai nusausiname ant popierinio rankšluosčio. Paskaniname prieskoniais ir druska.
4. Sudėję duoną į indą, užpilame padažą, apibarstome smulkiai supjaustytais svogūnais, plėšyta rūkyta lašiša, ketvirčiais supjaustytomis marinuotomis alyvuogėmis.

Puošiame: paskutiniai spalvų akcentai - smulkiai kapotos aitriosios paprikos ir petražolės su česnakų laiškais.

Sūrio padažas prie duonos:

• Kreminis sūris, 90 g
• Grietinėlė, 45 g
• Druska, 1 g
• Aitriųjų paprikų padažas sirača (taj. sriracha), 4 g

Gaminimas: Viską gerai sumaišome ir gauname padažą, kuriuo gardiname duoną.

Ingredientas	Kiekis
Duona	300 g
Druska	5 g
Kreminis sūris	90 g
Grietinėlė	45 g

---