Maisto pramonėje naudojami įvairių rūšių peiliai. Jie reikalingi beveik visų maisto produktų perdirbimo procesuose. Sąvoka „peiliai“ apima įprastinius rankinius peilius ir peilius, įmontuotus į įrengimus, pavyzdžiui, kuterio peiliai, diskiniai peiliai, duonos pjaustymo peiliai ir kt.
Pagrindiniai Reikalavimai Peiliams
Įvairiuose šaltiniuose minimi šie pagrindiniai peilių priežiūrai keliami reikalavimai - peiliai turi būti aštrūs ir nesusidėvėję (nenušlifuoti daugiau negu leistina). Pastebėta, kad darbas su netinkamai prižiūrėtais peiliais pablogina perdirbamų produktų kokybę, prailgina produkto gamybai skirtą laiką bei padidina gamybos atliekų kiekius. Todėl svarbu pabrėžti, kad blogai prižiūrėti peiliai padidina išlaidas.
Net ir pačiu aštriausiu peiliu pjaustant produktą suardomas tam tikras produkto ląstelių skaičius. Pjaustant neaštriu peiliu ląstelių suardoma gerokai daugiau. Ypatingai svarbu naudoti aštrius peilius produktams, kurie vėliau bus įvairiai perdirbami - džiovinami arba prisotinami vandens, - smulkinti. Suardant ląsteles praranda daug reikalingų ir vertingų produkto savybių.
Nedaugelį produktų galima supjaustyti taip, kaip mes įsivaizduojame tikrąjį pjaustymo procesą, t. y. produkto dalis atsiskiria, kai peilio ašmenys susiliečia su pjaustoma medžiaga. Kai tik peilio ašmenys patenka į pjaustomą produktą, prasideda trūkinėjimo ir skilinėjimo procesai. Naudojant netinkamus, per storus arba neaštrius peilius, trūkinėjimas ir skilinėjimas vyksta labai intensyviai.
Dėl to blogėjo pjūvio ir paties produkto kokybė.
Peilių Kokybės Tikrinimas
Peilių kokybė turėtų būti reguliariai tikrinama. Peilių tikrinimo dažnumas priklauso nuo jų naudojimo paskirties, nuo įrengimų techninės būklės, pjaustomo produkto ir atidirbtų darbo valandų skaičiaus. Svarbu, kad peiliai būtų tikrinami ir prižiūrimi nuosekliai t.y. keliskart per dieną, kas keletą dienų arba kas savaitę. Nusidėvėjusius - nebetinkamus darbui peilius būtina pakeisti į naujus.
Renkantis naujus peilius svarbu atkreipti dėmesį iš kur juos planuojate įsigyti. Patartina kreiptis į norimo įsigyti produkto gamintojo atstovą, kuris galės profesionaliai atsakyti į iškilusius klausimus ir išsirinkti tinkamiausius produktus.
Peilių Gamintojas "Giesser Messer"
"Giesser Messer" laikoma viena iš stipriausių pasaulio peilių gamintojų, gaminanti peilius maisto pramonei. Šio gamintojo peiliai sėkmingai naudojami visame pasaulyje. Tai kompanija turini aukštą reputaciją, nes jų gaminiai siejami su aukščiausia plieno kokybe, modernia metalo apdirbimo technologija ir senomis bei giliomis gamybos tradicijomis.
Įmonė gamina daugiau nei 1000 rūšių įvairios paskirties peilių t.y. išpjaustymo peiliai, iškaulinimo peiliai, filetavimo peiliai. Didžiausias "Giesser Messer" peilių asortimentas orientuotas į mėsos, žuvies bei daržovių perdirbimą.
Peilių Galandimas
Pagrindinę peilių priežiūra sudaro peilių galandimas. Tam naudojami įvairūs rankiniai ir elektriniai galąstuvai. Renkantis galąstuvus svarbu įvertinti kokio rezultato bus siekiama. Tinkamai pagaląsti peilius nepakanka naudoti stambaus rūpumo galąstuvo, nes toks galandimas nepašalina ant peilio briaunos susiformavusių metalo atplaišų. Todėl svarbu peilio geležtę nupoliruoti.
Svarbu paminėti, kad galandant peilius nevertėtu ,,persistengti" t.y. nesistengti peilių nugaląsti taip, kad ant geležtės nebeliktų akimi matomų pabraižymų. Stengiantis panaikinti įbrėžimus nušlifuojama peilio geležtė, todėl sutrumpėja peilio naudojimo laikas. Smulkūs įbrėžimai esantys ant peilio geležtės sudaro labai nedidelę viso naudingo pjovimo ilgio dalį, todėl jų įtaka pjaustymo kokybei minimali.
Teisingai aštrinant peilius nušlifuojamas peilio plotas pjovimo pusėje neturi viršyti 1,6 mm. Nušlifuojamas diskinių peilių plotas neturi viršyti 0,8 arba 1,6 mm, priklausomai nuo disko skersmens. Jei aštrinant šis plotas, peiliai vėl tampa buki, jų kokybė prastėja.
Niekada nekomplektuokite įrenginyje naujų ir naudotų peilių. Tai blogins pjaustymo kokybę. Gera pjaustymo kokybė nėra paprastas dalykas. Todėl į senus peilius reikėtų žiūrėti kritiškai. Peilių susidėvėjimas tikrinamas pagal jų skersmens likutinį matmenį.
Galąstuvas ,,Bobet Sharp easy"
Formuoja tinkamą peilio geležtės kampą, laikomas rankoje arba tvirtinamas prie stalo krašto, nereikalauja specialių galandimo įgūdžių. Keičiamos galandimo detalės. Spalva - geltona. Darbas su šiuo galąstuvu yra lengvas ir greitas galandant - aštrinant peilius darbo eigoje. Taisyklingai galandant peilius su ,,Bobet Sharp easy" galąstuvu peiliai išlieką ilgesnį laiką aštrūs, mažiau nusidėvi. „SHARP'EASY“ parduodamas su nerūdijančio plieno laikikliu (atrama).
Galąstuvas pritaikytas pagaląsti peilius turinčius lygius ir dantytus ašmenis. Įrankis susideda iš dviejų galandimo griovelių, kuriose įmontuotos galandimo dulkėmis dengtos galandimo plokštelės bei vieno užbaigimo - poliravimo skyriaus.
Rankiniai Galąstuvai
Rankiniai galąstuvai su kuriais reikia papildomų įgūdžių bendrinėje kalboje vadinami ,,stalkėmis", galandimo akmenimis. Šiuos galąstuvus galima rasti sumanusukininkas.lt internetinėje parduotuvėje. Galąstuvai skirstomi pagal dydį, formą bei rupumą. Dažniausiai šiuos galąstuvus naudoja mėsininkai, medžiotojai, įgudę restoranų šefai, virėjai.
Negaląskite peilio geležtės daug kartų. Reguliariai galandamo peilio geležtę pakanka perbraukti per galąstuvą keletą kartų.
Elektrinės Peilių Galandimo Mašinos
Kaip ir rankiniai galąstuvai, taip ir elektrinės peilių galandimo mašinos yra skirstomos į dvi rūšis t.y. Nedidelėse virtuvėse tinkamiausios kompaktiškos, mažai priežiūros reikalaujančios peilių galandimo mašinėlės. Pavyzdžiui JAV gamintojo elektrinis peilių galąstuvas Chef'sChoise modelis 312 yra tinkamas pasirinkimas norint pagaląsti nedidelius peilių kiekius. Galandant peilius galandimo grioveliuose savaime formuojamas tinkamas peilio geležtės kampas.
Didesnei peilių įvairovei t. y. norint pagaląsti skirtingos formos peilių geležtes, peilius su dantukais ir neplanuojant galąsti dideliais kiekiais verta pasirinkti elektrinį galąstuvą turinį daugiau galandimo skyrių. Pavyzdžiui elektrinis peilių galąstuvas Chef'sChoise modelis 1520.
Peilių Galandimo Mašinos Maisto Pramonei
Maisto pramonėje naudojamos peilių galandimo mašinos ženkliai skiriasi nuo anksčiau aptartų peilių galandimo mašinėlių. Šie įrengimai yra galingesni ir skirti galąsti didelį kiekį peilių. Peiliams galąsti gaminamos specialios galandimo mašinos. Peilių galandimo mašinos turi šlifavimo ir poliravimo diskus. Šių mašinų yra įvairių modifikacijų. Labai svarbus parametras yra šlifavimo disko skersmuo. Kuo mažesnis šlifavimo disko skersmuo, tuo įrenginys paprastesnis. Įprasta naudoti 125-225 mm skersmens šlifavimo diskelius. Įrenginiai skirstomi pagal tai, ar tinka drėgnam šlifavimui.
Vienas iš svarbiausių peilių galandimo mašinų rodiklių yra disko apsisukimų skaičius per minutę. Paprastos peilių galandinimo mašinos šlifavimo diskeliai sukasi apie 300 aps./min. greičiu, profesionalios mašinos diskeliai sukasi 3000 aps./min. greičiu. Nuo galandimo ir poliravimo diskų kokybės priklauso galandimo kokybė. Patartina naudoti diskelius, pritaikytus specialiai peiliams aštrinti. Daugelis galandimo mašinų komplektuojamos su peilių palaikymo mechanizmais.
Galandimas yra vienas seniausių žmogaus įgūdžių ir padėjo pagrindą žmonijos vystymuisi ir išlikimui.
Kai peilis aštrinamas išgaubtos formos (Convex shape), kraštai bus stipresni ir tarnaus ilgiau, nes juose yra daugiau plieno.
Kai galandate naudodami „SharpX-I“ galąstuvą, kuriame yra viena šiurkštaus galandimo vieta (1 žingsnis) ir viena smulkaus galandimo vieta (2 žingsnis), pabaikite procesą poliravimu EDGE FIX (3 žingsnis).