Pasitinkant naujausią žurnalo numerį bei artėjančią vasarą, „Gero skonio“ klubas suorganizavo renginių, vykusių balandžio, gegužės ir birželio mėnesiais Palangoje, Vilniuje, Kaune ir Druskininkuose, ciklą. Pirmasis „Gero skonio“ klubo renginių ciklo vakaras įvyko Palangoje, viešbučio „Vanagupė“ restorane. Antrasis ciklo renginys praūžė Vilniuje įsikūrusiame restoranų komplekse „Bizarre“.
Vakaro svečiai buvo pasitikti su aperityvui pateiktu „Antinori Santa Cristina Bianco Umbria I.G.T.“ vynu bei tikrų itališkų ledų „Sicilia Gelato“ keturių šerbetų asorti. Šie ledai pagaminti pasitelkus profesionalią „Carpigiani“ ledų gaminimo įrangą bei naudojant tik natūralius produktus: uogas, vaisius ir kt.
Degustacinė vakarienė pradėta gausiu užkandžių asortimentu: burokėlių karpačio su sūrio ledais iš šviežio ožkos pieno ir ožkos sūrio bei balzamiko kremu; rūkytos ir sūdytos antienos užkandžiu su braškių karpačio; sausai brandintos jautienos tartaru su juodos duonos traškučiais; triušienos terinu su miško uogų „chatni“; agurkų šalta sriuba su rožinio tuno tartaru; gaspačio sriuba bei ypatingai visus susirinkusiuosius sužavėjusiu užkandžiu - užkepta žaliakiaute midija ir tigrine krevete. Prie įspūdingų užkandžių priderintas „Castello della Sala A Bramito del Cervo Chardonnay Umbria I. G.
Vakaro metu buvo patiekti du ypatingi karštieji patiekalai. Vienas jų - sausai brandinta jautiena su Lietuvoje užaugintų grybų trio - šitaki, kreivabude ir eringiu. Prie šio patiekalo ragautas „Antinori Villa Antinori Rosso Toscana I. G. T.“ vynas. Nuostabiu skonių deriniu nustebino antrasis karštas patiekalas - anties krūtinėlė su pankolių piurė ir karamelizuotais apelsinais. Desertui skanautas šokoladinis musas su juodos duonos skrebučiu, alyvuogių aliejumi bei jūros druska. Prie jo ypač derėjo desertinis „Graham’s Late Bottled Vintage Porto D.O.“ vynas.
Šiemet 135 sukaktį mininti didžiausia kepykla Baltijos šalyse UAB „Vilniaus duona“ vakaro svečius pakvietė paskanauti naujų savo gaminių. Tarp jų - „Lietuviškos“ becukrės ir bemielės duonos, iškeptos su natūraliu raugu. Ši duona kepama tradiciniu būdu, be pridėtinių mielių, todėl jos gamybos procesas užtrunka net 40 valandų. Ji ypač tiks tiems, kurie ieško sveikesnių produktų ir nori sumažinti suvartojamo cukraus kiekį. Na, o vasaros sezonui UAB „Vilniaus duona“ pristato dviejų rūšių mėsainių bandeles: klasikines su sezamo sėklomis bei naujieną Lietuvoje - mėsainių bandeles su sėlenomis.
Renginio metu UAB „Nestlé Baltics“ pristatė naują prekės ženklą Lietuvoje - „L’atelier“. Šio prekės ženklio šokolado plytelės spinduliuoja amatininko krautuvėlės ir rankų darbo dvasia. Vakaro metu prie patiekalų patiekti UAB „Mineraliniai vandenys“ specialistų parinkti vynai, tarp kurių - ir „Antinori“ vyninės, kurios istorija siekia XIV a., produkcija. Giovanni Antinori dar 1385 metais įstojo į vyndarių gildiją, tad šeima vyną gamina daugiau nei 600 metų. Įspūdingais mediniais ir bambukiniais indais, kuriuose pateikti degustacinės vakarienės patiekalai, pasirūpino UAB „Sangaida“.
Tokajaus Regiono Geografija ir Klimatas
Tokajus, Vengrijos vyno regionas, garsėja savo išskirtiniu desertiniu vynu, vadinamu Tokaji. Šis vynas, turintis šimtmečių istoriją, yra ne tik gėrimas, bet ir kultūros paveldas, atspindintis unikalų gamtos ir žmogaus bendradarbiavimą. Jo saldumas, aromatas ir gamybos procesas skiriasi nuo daugelio kitų desertinių vynų pasaulyje. Straipsnyje panagrinėsime, kas daro Tokaji tokį ypatingą, pradedant nuo vynuogynų iki butelio.
Tokajaus regionas, esantis šiaurės rytų Vengrijoje, pasižymi ypatingu mikroklimatu, kuris yra būtinas Tokaji vyno gamybai. Karpatų kalnų apsauga nuo šiaurės vėjų, dviejų upių - Tisos ir Bodrogos - artumas ir vulkaninės kilmės dirvožemis sukuria idealias sąlygas vynuogių auginimui. Rudenį, kai subręsta vynuogės, upių artumas sukelia rūką, kuris skatina "kilnaus puvinio" (Botrytis cinerea) atsiradimą. Šis puvinys yra esminis Tokaji vyno gamybos elementas, nes jis koncentruoja vynuogių cukrų ir suteikia jam ypatingą skonį. Dirvožemis, turtingas mineralų, taip pat prisideda prie vyno kompleksiškumo ir aromato.
Vynuogės, Skirtos Tokaji Gamybai
Pagrindinė vynuogių veislė, naudojama Tokaji gamybai, yra Furmint. Ši vynuogė puikiai prisitaiko prie Tokajaus regiono klimato ir dirvožemio. Be Furminto, taip pat naudojamos Hárslevelű (liet. liepų lapelis), Sárgamuskotály (liet. geltonasis muskatas), Zéta (hibridas), Kövérszőlő (liet. stora vynuogė) ir Kabar veislės. Furmintas pasižymi aukštu rūgštingumu, kuris subalansuoja didelį cukraus kiekį Tokaji vyne. Hárslevelű suteikia vynui aromatingumo ir elegancijos, o Sárgamuskotály - muskusinių natų. Kiekviena veislė prisideda prie galutinio produkto sudėtingumo ir unikalumo.
"Kilnus Puvinys" (Botrytis Cinerea) ir Jo Svarba
Botrytis cinerea, arba "kilnus puvinys", yra grybelis, kuris natūraliai atsiranda Tokajaus vynuogynuose. Rūkas, susidarantis rudenį dėl upių artumo, skatina šio grybelio plitimą.
Botrytis prasiskverbia pro vynuogių odelę, sukeldamas vandens išgaravimą ir cukraus koncentraciją. Tai taip pat keičia vynuogių cheminę sudėtį, sukuriant unikalius aromatus ir skonius, būdingus Tokaji vynui. "Kilnus puvinys" yra esminis faktorius, lemiantis Tokaji vyno saldumą, kompleksiškumą ir išskirtinumą. Be Botrytis, Tokaji nebūtų tuo, kuo jis yra.
Tokaji Gamybos Procesas
Tokaji gamybos procesas yra sudėtingas ir reikalauja didelio kruopštumo. Vynuogės renkamos rankomis, atrenkant tik tas, kurias paveikė "kilnus puvinys". Šios vynuogės, vadinamos "aszú" (liet. išdžiūvusios), yra kruopščiai atskiriamos nuo sveikų vynuogių. Aszú vynuogės yra maceruojamos su baziniu vynu (dažniausiai Furmint) arba vynuogių misos. Maceracijos trukmė ir aszú vynuogių kiekis lemia galutinio produkto saldumą. Po maceracijos vynas fermentuojamas ir brandinamas statinėse, dažnai rūsiuose, kuriuose vyrauja pastovi temperatūra ir drėgmė. Brandinimo trukmė taip pat turi įtakos vyno skoniui ir aromatui. Tradiciškai Tokaji brandinamas Gönci statinėse, kurios yra pagamintos iš vietinio ąžuolo.
Tokaji Rūšys: Aszú, Eszencia ir Kitos
Tokaji vynas skirstomas į kelias rūšis, priklausomai nuo saldumo lygio ir gamybos būdo. Populiariausia ir labiausiai žinoma rūšis yra Tokaji Aszú. Aszú saldumas matuojamas "puttonyos" (liet. nešuliai) skaičiumi. Kuo daugiau puttonyos, tuo saldesnis vynas. Puttonyos skaičius atspindi aszú vynuogių kiekį, pridėtą į bazinį vyną. Šiuo metu rinkoje dažniausiai galima rasti 5 ir 6 puttonyos Aszú.
Kita išskirtinė Tokaji rūšis yra Eszencia. Eszencia yra natūraliai saldus vynas, pagamintas tik iš aszú vynuogių sulčių, kurios išteka veikiant svoriui. Eszencia fermentuojasi labai lėtai, dažnai trunka kelerius metus, ir pasižymi itin dideliu saldumu ir aromato intensyvumu.
Be Aszú ir Eszencia, taip pat gaminami sausi Tokaji vynai, vadinami Száraz, pusiau sausi (Édes) ir vėlyvojo derliaus (Késői Szüretelésű) vynai. Šie vynai yra gaminami iš sveikų vynuogių arba vynuogių, paveiktų Botrytis mažesniu mastu.
Tokaji Skonis ir Aromatas
Tokaji vynas pasižymi sudėtingu skonių ir aromatų spektru. Vyrauja medaus, abrikosų, apelsinų žievelės, cinamono ir imbiero natos. Taip pat galima pajusti riešutų, karamelės ir medaus korio atspalvių. Aszú vynai pasižymi ilgu ir maloniu poskoniu, kuris palieka šilumos ir saldumo pojūtį. Eszencia yra ypač intensyvus ir koncentruotas, su dar ryškesniais medaus, abrikosų ir citrusinių vaisių aromatais. Jauni Tokaji vynai dažnai pasižymi gaiviu rūgštingumu, kuris subalansuoja saldumą. Bręstant vynui, rūgštingumas švelnėja, o atsiskleidžia daugiau kompleksinių aromatų.
Tokaji Derinimas su Maistu
Tokaji vynas puikiai dera su įvairiais patiekalais. Aszú puikiai tinka su sūriais, ypač su mėlynuoju pelėsiniu sūriu, foie gras (riebiaja kepenėle), vaisių desertais ir riešutais. Eszencia dažnai patiekiamas vienas, kaip desertas, arba su nedideliu kiekiu vaisių. Sausi Tokaji vynai gali būti derinami su jūros gėrybėmis, paukštiena ir lengvais užkandžiais. Tokaji vynas yra universalus gėrimas, kuris gali būti mėgaujamas įvairiomis progomis.
Tokaji: Istorija ir Kultūros Paveldas
Tokaji vyno gamybos istorija siekia šimtmečius. Pirmieji įrašai apie Tokajaus vynus datuojami XIII amžiuje. XVII amžiuje Tokaji tapo vienu iš labiausiai vertinamų vynų Europoje. Jis buvo mėgstamas karalių ir imperatorių, įskaitant Liudviką XIV, kuris pavadino Tokaji "vynų karaliumi, karalių vynu". Tokaji vynas yra neatsiejama Vengrijos kultūros dalis. Tokajaus regionas yra įtrauktas į UNESCO Pasaulio paveldo sąrašą, pripažįstant jo unikalų kraštovaizdį ir kultūrinę reikšmę. Šiandien Tokaji vynas ir toliau yra vertinamas visame pasaulyje dėl savo išskirtinio skonio ir istorinio paveldo.
Kaip Teisingai Mėgautis Tokaji Vynu?
Norint pilnai įvertinti Tokaji vyno skonį ir aromatą, svarbu jį tinkamai patiekti. Aszú vynas turėtų būti patiekiamas atšaldytas, maždaug 10-12 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Eszencia gali būti patiekiamas šiek tiek vėsesnis, apie 8-10 laipsnių Celsijaus. Naudokite specialias desertinio vyno taures, kurios padeda koncentruoti aromatus. Prieš ragaujant, leiskite vynui šiek tiek pakvėpuoti taurėje. Mėgaukitės mažais gurkšneliais, lėtai ragaujant kiekvieną skonį ir aromatą. Tokaji vynas yra gėrimas, skirtas lėtam ir apgalvotam mėgavimui.
Tokaji Ateitis: Iššūkiai ir Perspektyvos
Nors Tokaji turi turtingą istoriją ir didelį potencialą, jis susiduria su tam tikrais iššūkiais. Klimato kaita gali paveikti vynuogių auginimą ir "kilnaus puvinio" atsiradimą. Konkurencija iš kitų desertinių vynų regionų taip pat reikalauja nuolatinio kokybės gerinimo ir rinkodaros pastangų. Tačiau Tokaji turi didelį potencialą augti ir plėstis. Vis daugiau vyno gamintojų investuoja į naujas technologijas ir tvarius vynuogininkystės metodus.
Vyno klasifikacija ir gamyba
Vynas - tai fermentuotos raudonųjų arba baltųjų vynuogių sultys. Kad ir kaip gali būti keista, baltas vynas gali būti padarytas iš raudonųjų vynuogių. Kiekvienų metų kokybė būna kitokia ir dėl klimato ir dėl vyndarių darbo, todėl tos pačios rūšies vynas gali būti ypatingai geras vienais metais ir kiek prastesnis kitais. Vynas raugiamas ąžuolinėse statinėse. Kiekvienais metais visos statinės, visi ruošiamieji indai yra visiškai nauji, jie naudojami vienintelį kartą, po to viskas išmetama. Vynų kokybė priklauso ne tik nuo jo išlaikymo, vynuogių rūšies, bet ir nuo to, kur jos buvo išaugintos, koks buvo oras.
Pagal išlaikymą vynai skirstomi į:
- Ordinarinius - neišlaikytus vynus. Jie realizuojami praėjus 3 mėn.
- Markinius - išlaikytus, geros kokybės vynus, pagamintus iš tam tikros rūšies vynuogių, išaugintų tam tikroje vietoje.
- Kolekcinius - ypatingai geros kokybės vynus.
Kiti desertiniai vynai
Žodis “portveinas” kilęs iš vieno svarbiausių Portugalijos uosto Portu pavadinimo. Per šį jūros uostą buvo eksportuojami stiprūs ispaniški vynai. Anglai juos vadino “vino-porto” arba “porto-vino”. Tačiau XVIII a. kelionė iš Portugalijos į Angliją būriniu laivu užtrukdavo, ir neprižiūrimas vynas statinėse imdavo gesti. Portugalai bijodami prarasti rinką, į eksportuojamą vyną sumanė įpilti vyno spirito. Iš jo buvo gaminamas konjakas, tad į Britų salas plukdomas vynas įgaudavo konjako prieskonį. Netrukus šis subtilus skonis tapo portugališko vyno skiriamuoju ženklu. Kitas portveinui būdingas bruožas - vadinamasis “vaisių tonas”, išgaunamas portveinizacijos proceso metu, t.y. kaitinant misą statinėse iki 45-50oC, paskui vynas brandinamas 12-18 mėnesių. Tačiau taip gaminami tik markiniai portveinai, paprastieji brandinami tik 3 mėnesius. Portveinų stiprumas - 17-20 %, cukraus kiekis - 6-14 %.
Kagoras. Šiam populiariam desertiniam vynui teko Prancūzijos miesto Kagoro, plytinčio netoli Pirėnų, vardas. Jis spaudžiamas iš raudonųjų vynuogių: uogos skinamos, kai jose susikaupia ne mažiau kaip 20 % cukraus. Prancūzai kagorą vadina “virtu vynu”, nes jis gaminamas iš susmulkintų vynuogių, kurios 18-24 val. kaitinamos 75-80oC temperatūroje.
Maderai - daugiau kaip 500 metų. Padavimas byloja, jog kartą pirklys Indijon išplukdė didelę vyno partiją. Prikrautas pilnų statinių, burlaivis išplaukė iš Portugalijos, Madeiros salos. Apiplaukęs Afriką, dukart kirtęs pusiaują, vargais negalais pasiekė Indiją. Žinoma, visus tuos ilgus mėnesius vynas buvo be priežiūros. Pirklys pamanė, jog vynas beviltiškai sugedo, tačiau paragavęs vyno “keliauninko”, pamatė, jog jis puikus. Kitose statinėse vynas buvo ne mažiau gardus ir geras. Vyndariai susidomėjo šiuo netikėtu patyrimu. Jie nutarė, jog vyno skonį lėmė tropikų karštis. Taip buvo išrasta vyno maderizacijos technologija, kuomet gėrimo skonį suformuoja aukšta temperatūra, deguonis ir raugas. Spirito kiekis maderoje - 18-20 %, cukraus - 2-7 %.
Kiti vynai
Chereso pavadinimas susijęs su Andalūzijos (Pietų Ispanijos) miestu Cheres de le Frontera. Šis savotiškas stiprus arba stalo vynas išsiskiria aštroku ir kiek karčiu, tačiau maloniai gaivinančiu skoniu. Cheresui, kaip jokiam kitam vynui, būdingas lengvas grybų prieskonis, jis puikiai sužadina apetitą. Į šio vyno receptūrą įeina mielės. Pats cheresas brandinamas artipilnėse statinėse arba rezervuaruose, tad jo paviršiuje susidaro plona mielių plėvelė. Jos dėka gėrimas įgauna nepakartojamą skonį ir aromatą. Skiriamos kelios chereso rūšys: sausas, sausas stiprus, stiprus ir desertinis.
Niekam ne paslaptis, kad šio puikaus putojančio gėrimo pavadinimas kilęs iš to paties pavadinimo Šampanės provincijos (Prancūzija). Žinoma ir tiksli šampano pagaminimo data bei recepto autorius - putojantį gėrimą 1679 m. Klasikinis prancūziškas šampanas brandinamas ir natūraliai prisotinamas angliarūgšte buteliuose. Šis procesas yra sudėtingas, reikalauja didelio išmanymo bei kruopštumo ir užtrunka maždaug trejus metus.
Aromatizuotas vynas, kurio pavadinimas kilęs nuo vokiško žodžio “Wermut” (kietis), ne veltui taip vadinamas: į jo sudėtį įeina net 43 % kiečių, 18 % kraujažolės, po 10 % mėtų ir cinamono, 8 % kardamono ir 6 % šievamedžių ekstraktų. Vermute persipina kartūs ir saldūs skoniai, svaigina žolių aromatas.
Vyną daro ne tik iš vynuogių, bet ir iš kitų vaisių sulčių. Kiekvienose vaisių sultyse yra cukraus. Į sultis nuo vaisių ir iš oro patenka vyno mielių. Mielės iš cukraus pagamina spiritą ir angliarūgštę. Angliarūgštė, kaip dujos, išeina oran, o sultyse pasilieka spiritas.
Vyno gamybos procesas
Rūgimu vadinamas anaerobinis organinių medžiagų skaidymas. Tai procesas, kai gliukozės molekulė suskyla ne iki CO2 ir H2O, bet tik iki kurio nors paprastesnės struktūros organinio junginio. Rūgimo produktų cheminė prigimtis priklauso nuo organizmo ypatumų. Aukštesnieji augalai anaerobinėmis sąlygomis gliukozę skaido į etilo alkoholį. Mikroorganizmų ląstelėse, be etilo alkoholio, taip pat susidaro įvairių organinių rūgščių, aldehidų ir kitų junginių.
Vaisiai ir uogos, skirti vyno gamybai turi būti subrendę, nes tada jie turi daugiausiai cukraus. Nesubrendę vaisiai turi per daug rūgšties, ypatingai tanino, todėl vynas gauna aitrumo skonį. Pernokusiuose vaisiuose dažniausiai prasideda acto rūgimas. Tada ir vyne atsiranda acto, dėl to vynas pasidaro neskanus. Šviežūs vaisiai ar uogos nuplaunami, išrenkami supuvę, taip pat kauleliai, šakelės, koteliai. Iš vaisių spaudžiamos sultys.
Pagamintos sultys iškošiamos ir laikomos stikliniuose, mediniuose arba sveikuose emaliuotuose induose. Daugumos vaisių ir uogų sultys turi per daug rūgšties. Todėl rūgštį reikia sumažinti, o cukraus padauginti. Paprasčiausias būdas sumažinti rūgšties - tai praskiesti sultis vandeniu, tačiau dėl to vynas pasidaro vandeningas ir nukenčia jo kokybė. Rūgštingumą sumažinti galima rūgščių vaisių sultis maišant su saldžių vaisių sultimis.
Rauginant vyną, reikia pasirūpinti, kad užraugtų sulčių nepasiektų oras, tačiau aklinai uždaryti butelio taip pat negalima, nes rūgimo metu susidaro angliarūgštės dujos, kurios turi laisvai išeiti. Tam reikalingas “U” formos vamzdelis, kurio vienas galas įsistato į kamštį, o kitas galas į stiklinę su vandeniu. Užraugtos sultys suputoja, pro kamščio vamzdelį smarkiai eina dujos. Sultys susidrumsčia. Po 3-4 dienų rūgimas susilpnėja, putos išnyksta, skystis skaidrėja ir ant dugno susidaro drumzlių. Vyną galima nupilti, kai per minutę pro kamštį įšeina vos vienas burbuliukas.
Vynas prakošiamas, paliekamas 3-4 val. “prasivėdinti”, paskui vėl supilamas į butelius ar statines. Tolesnis rūgimas trunka 3-4 mėn. Vynas vis labiau skaidrėja ir jo kvapas bei skonis gerėja. Kad vynas greičiau subręstų, jį reikia retkarčiais “pravėdinti” ar nupilti. Kai vynas pasidaro skaidrus ir nustoja rūgti, jį galima supilstyti į butelius. Butelius reikia pripilti beveik pilnus, kad nuo vyno iki kamščio būtų 1-2 cm. Supilstytas į butelius vynas laikomas sausame rūsyje. Geriausia temperatūra - 6-8oC.
Vyno patiekimas
Vynų gausybė ir įvairovė pritrenkia kiekvieną kartą, kai tenka rinktis. Tik dideli vynų žinovai gali susiorientuoti ir išsirinkti tinkamą iš tos gausybės, kuri tapo mums prieinama. Svarbiausia taisyklė parenkant vynus: prie tamsios mėsos (jautienos, laukinių žvėrių ir paukščių, avienos, kalakutienos, raudonos žuvies) patiekiami raudoni vynai, o prie šviesios mėsos (veršienos, baltos žuvies, vištienos) - baltas vynas. Prie ypatingų patiekalų patiekiami ir ypatingi, išlaikyti, geros kokybės vynai.
Dar vienas ypatingai svarbus dalykas patiekiant vyną yra jo temperatūra. Kiekvienas vynas turi būti tokios temperatūros, kokiai esant geriausiai atsiskleistų jo savybės. Raudonas vynas dažniausiai patiekiamas kambario temperatūros. Yra tokių kvapnių raudonųjų vynų, kuriuos geriau atkimšti viena valanda ankščiau, kad jis prieš nešant į stalą galėtų “pakvėpuoti”. Vynas sugeria deguonį, kuris jį “pasendina”, suteikdamas daugiau aromato. Baltieji vynai yra būtinai atšaldomi, ypač šampanas. Tačiau į šaldiklį dėti nereikėtų, nes taip vynas netenka savo aromato.
Jei į stalą patiekiami keletos rūšių vynai, tuomet, pirmiausia geriami silpnesni, po to stipresni (pradžioje balti, po jų raudoni) vynai. Galiausiai geriami desertiniai vynai. Išlaikyti vynai geriami po jaunesnių.