Minkštas ir švelnus keptas elnienos kumpis pavers jūsų šventę gurmaniška skonių atradimų kelione. Paprasta, skanu ir sveika. Danielių mėsa ypač skani ir sveika. Joje daug geležies, tai ypač naudinga nėščiosioms ir vaikams, taip pat joje gausu B grupės vitaminų. Danieliaus mėsa laikoma dietine ir hipoalergine.

Žvėrienos paruošimo ypatumai

Žvėriena labai skiriasi nuo naminių gyvūnų mėsos. Laisvėje gyvenantys žvėrys nuolat juda, jų raumenys gerai išsivysto, neapauga riebalais ir nėra išraizgyti kraujagyslių, o riebalai kaupiasi pilvo ertmėje. Miško žolės, uogos, jaunų medžių stiebai ir šaknys, kuriomis minta laukiniai žvėrys, suteikia mėsai nepakartojamą skonį bei aromatą. Ji skaniausia rudenį, kai žvėrys būna atsipenėję.

Kulinarinę žvierienos vertę lemia gyvūno amžius, rūšis bei lytis. Skaniausia, švelniausia ir lengviausiai paruošiama yra jaunų žvėrių mėsa. Jaunų žverių mėsą galima ruošti jau po dviejų dienų, tuo tarpu senesnių marinuojama ilgiau, net savaitę. Patyrę virėjai, nenorėdami pakeisti jaunos stirnos mėsos skonio, jos visiškai nemarinuoja.

Labai svarbu žinoti, kokį patiekalą reikės ruošti: jeigu ketinate mėsą troškinti, marinuoti derėtų trumpiau, jeigu kepsite didelį kumpį, marinuokite ilgiau. Taip pat ir seno žvėries mėsą reikia marinuoti ilgiau, o norint ją padaryti minkštesnę, kvapnesnę, reikia dėti įvairių prieskonių.

Marinavimas

Žvėrienos marinatai ypatingi tuo, kad jie pastebimai keičia produkto skonį. Žodis „marinavimas” kilęs iš lotyniško žodžio marinus, reiškiančio jūros vandenį, naudotą maistui išlaikyti. Pagrindinis marinavimo tikslas - leisti maistui įsigerti norimų skonių bei aromatų, o mėsą dar ir suminkštinti.

Marinato pagrindas, rūgštelė ir prieskoniai - svarbiausi kiekvieno marinato komponentai. Pagrindui dažniausiai pasirenkami aliejai, o rūgštelei - actas, citrinų ar sojų sultys. Dalį acto galima pakeisti švelniu vynu arba citrinų sultimis - mėsa bus aromatingesnė ir skanesnė. Marinatas ruošiamas ir iš aliejaus su vyno actu, rečiau su alumi. Mėsą patartina laikyti 7 laipsnių temperatūroje, kasdien vartyti - tada ji vienodai įsigers norimo skonio ir aromato.

Taip pat galimi marinavimo būdai:

• Skysti ir neapdirbti - mėsa išmirkoma aliejuje, acte, pabarstoma prieskoniais. Didesni jos gabaliukai marinate gali būti palikti kelioms valandoms ar nakčiai.
• Virti - jie verdami pridėjus įvairių prieskonių, vėliau atšaldomi.
• Greiti - jie panašūs į skystus ir neapdirbtus marinatus, skirtumas tik tas, kad šiuo atveju mėsa laikoma marinate daug trumpiau, nes jis yra labai stiprus (didelė prieskonių koncentracija).

Marinatui dažniausiai naudojami prieskoniai yra pipirai, čiobreliai, lauro lapeliai, rozmarinai, mairūnai, raudonasis, baltasis vynas, česnakai, druska, citrinų žievelės, aliejus (juo įtrinama mėsa), muskatai bei malonų kvapą mėsai suteikiantys džiovinti eglės ir pušies spygliai, kadagio uogos. Priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio, marinavimas gali trukti nuo kelių valandų iki vienos savaitės.

Žvėrieną galime marinuoti ir sausai.

Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas. Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini.

Elnienos kumpio marinavimo ir kepimo receptas

Ingredientai:

• 1 kg šviežio elnienos kumpio
• 2 šakelės rozmarino
• 2 svogūnai
• 7 skiltelės česnako
• 1 arb. š. džiovinto baziliko
• 1 arb. š. džiovinto raudonėlio
• 5 juodųjų pipirų
• 2 arb. š. cukraus
• 3 arb.š. aliejaus

Paruošimas:

1. Elnienos kumpis turi būti be jokių plėvių, jei jų yra pašalinkite ir pasiruoškite mėsą.
2. Mėsą apšlakstome aliejumi ir ištriname su visais sausais prieskoniais.
3. Tuomet labai smulkiai sukapojame česnaką, ir pusžiedžiais supjaustome svogūną, įtrinkite mėsa svogūnu ir česnaku tik pasistenkite svogūną gerai sumaigyti tuomet jis suteiks mėsai minkštumo.
4. Rozmarina taip patrinkite tarp rankų kad atsivertu visi eteriniai aliejai ir suplėšę šakelėmis įtrinkite mėsa.
5. Pabarstykite cukrumi ir išmasažuokite mėsą. Marinuojame mažiausiai 24val.
6. Pirmiausia kumpi apkepame keptuvėje ant aliejaus iš visų pusių po 5min. ir tik kepant keptuvėje barstome druską.
7. Orkaite įkaitiname iki 200 °C . kumpio kepimo laikas priklauso nuo jo storio todėl tiksliai sunku nusakyti, svarbu yra neperkepti mano rekomendacija apkepus keptuvėje 1kg. (jei jums patogiau pjaukite mėsą pusiau ) kumpį orkaitėje kepti dar 20 min.
8. Ištraukus iš orkaitė suvyniokite į sviestini popieriu kumpi ir leiskite 5min pailsėti. Marinuojant labai svarbu nenaudoti druskos, nes druska sausina mėsą.

Kiti receptai

Elnienos troškinys su daržovėmis

Patiekalui reikės (3-4 porcijoms):

• ~0,5-0,7 kg šviežių elnienos kumpio gabaliukų
• 6 mažų bulvių
• 3 morkų
• 2 svogūnų
• 2 česnako skiltelių
• ~550 ml vandens
• ~50 g miltų
• 1 v.š. vorčesterio padažo
• 1 lauro lapo
• 1/2 a.š. džiovinto raudonėlio
• 1,5 a.š. druskos
• 2 v.š. alyvuogių aliejaus

Gaminimas:

1. Į įkaitintą keptuvę pilame alyvuogių aliejų ir sudedame elnienos gabaliukus. Pakepiname iki rusvo apskrudimo.
2. Suberiame supjaustytą svogūną, sutraiškytą česnaką, pilame vorčesterio padažą, įberiame druskos ir džiovinto raudonėlio bei įmetame lauro lapą.
3. Įpilame apie 0,5 litro vandens, išmaišome, uždengiame dangčiu ir troškiname ant vidutinės/silpnos ugnies 1,5-2 val. kol mėsa lengvai skyla į mažesnius gabaliukus.
4. Suberiame ketvirčiais supjaustytas bulves bei api centimetro dydžio supjaustytas morkas, uždengiame dangčiu ir troškiname dar apie 10-12 min.
5. Galiausiai sumaišome 50 ml vandens su miltais ir gautą masę supilame į troškinį.

Azijietiško stiliaus elniena su salotomis

Patiekalui reikės (4 porcijos):

• ~500 g šviežios elnienos
• 3 v.š. švelnaus sojos padažo
• 2 skiltelių česnako
• 2 v.š. laimo sulčių
• ~150 g įvairių salotų lapų
• pusės saujos šviežių mėtų
• pusės saujos šviežios kalendros
• 1 a.š. basiliko (arba šviežio basiliko lapelių)
• 1 trumpavaisio agurko (sėklas išimti)
• 3 svogūnų šalotų motte (česnakas askaloninis)
• alyvuogių aliejaus

Padažui:

• 3 v.š. švelnaus sojos padažo
• 2 v.š. laimo sulčių
• 1-2 raudonųjų čili pipirų
• 2 a.š. rudojo cukraus
• 1 mažo lauro lapo
• 1/2 a.š. laimo žievelės
• 1/4 a.š. čiobrelio

Gaminimas:

1. Išpaudžiame laimo sultis. Iš 1 laimo turėtų gautis apie 4 v.š. sulčių. Sumaišome sojos padažą, laimo sultis ir smulkiai sutraiškytą česnaką. Pilame ant elnienos kumpio ir paliekame marinuotis 10 min.
2. Labai stipriai įkaitiname nedidelį kiekį alyvuogių aliejaus keptuvėje. Iš abiejų pusių po minutę stipriai apkepame abu šonus. Tada kepame kiekvieną šoną dar po 3-5 min. (priklausomai nuo kumpio storio). Jei reikia įpilame dar alyvuogių aliejaus. Mėsa turėtų būti vidutiniškai arba nestipriai pakepta.
3. Pakeptą mėsą perdedame į indą ir uždengiame folija, kad pabūtų taip šiltai apie 5 min.
4. Išimame agurko sėklas ir supjaustome juostelėmis. Plonais griežinėliais supjaustome šalotus. Sumaišome salotas, agurkus, šalotus, mėtą, kalendrą ir baziliką.
5. Sumaišome visus ingredientus skirtus padažui. Padažu apipilame salotas ir ant viršaus uždedame plonai supjaustytą elnieną.

Elniena grietinės padaže

Patiekalui reikės (3-4 porcijos):

• ~700 g šviežios elnienos
• 1 svogūno
• pipirų ir druskos

Padažui:

• 1 a.š. krakmolo
• 50 ml vandens
• 50 ml grietinėlės
• 200 g grietinės

Gaminimas:

1. Plonomis juostelėmis supjaustome elnieną ir gerai išmušame mėsos plaktuku. Pagardiname druska, pipirais ar žvėrienos prieskonių mišiniu.
2. Elnieną apkepame aliejuje 5 minutes ant stiprios kaitros. Sumažiname kaitrą.
3. Sudedame smulkintą svogūną ir apkepame 2 minutes. Uždengiame dangčiu ir troškiname 5 minutes.
4. Šaltame vandenyje ištirpiname krakmolą. Maišydami įkaitiname ir supilame grietinėlę. Nenustojame maišyti, įkaitiname padažą ir sudedame grietinę.

Elnienos karpačio

Patiekalui reikės (~2 porcijos):

• 100 g šviežios elnienos filė
• 30 g kietojo sūrio
• 4 gabaliukų džiovintų pomidorų
• 30 g salotų lapų
• džiūvėsėlių
• sviesto
• karpačio padažo

Gaminimas:

1. Lėkštėje ratu išdėliojame labai plonai pjaustytą žalią elnienos filė.
2. Į vidurį dedame mėgstamas salotas, šiaudeliais pjaustytus saulėje džiovintus pomidorus, šiek tiek džiūvėsėlių su sviestu.

Elnienos nugarinė su kadagio uogomis ir mėlynėmis

Patiekalui reikės (3-5 porcijos):

• ~800 g šviežios elnienos nugarinės
• žiupsnelio šviežių čiobrelių
• 5 vnt. džiovintų kadagio uogų
• pagal skonį jūros druskos, juodųjų pipirų
• 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
• 4 svogūnų
• 1 skiltelės česnako
• 1 puodelio vyno
• 200 g šviežių mėlynių
• 100 g sviesto

Gaminimas:

1. Su grūstuvu susmulkinkite čiobrelių ir kadagių uogas. Pridėkite didelį žiupsnį pipirų ir druskos. Jeigu neturite grūstuvo, galite naudoti kočėlą ir metalinį dubenėlį. Apšlakstykite mišinį dviem dideliais lašais alyvuogių aliejaus.
2. Nusausinkite elnieną su popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite į ją kadagių mišinio. Mėsą iš visų pusių apkepkite įkaitintoje keptuvėje: apie 6 min. iki vidutinio iškepimo, 7-8 min. - kol visiškai iškeps. Priklausomai nuo mėsos storio ir keptuvės įkaitimo, gali prireikti šiek tiek daugiau ar mažiau laiko. Orientuokitės ne pagal laikrodį, o žiūrėdami, kaip iškepė mėsa!
3. Išimkite mėsą iš keptuvės, padėkite ant lėkštės ir uždenkite folija.
4. Sumažinkite ugnį ir gausiai užpilkite alyvuogių aliejaus. Pridėkite susmulkintų svogūnų ir česnako, kepkite ant mažos ugnies apie 3 minutes, kol jie taps skaidrūs. Padidinkite temperatūrą, įpilkite vyno - tegul pusė jo išgaruoja. Tuomet suberkite uogas ir kepkite ant mažos ugnies apie 4 minutes. Nuimkite keptuvę nuo ugnies, įdėkite sviesto ir po truputį maišydami jį lydykite. Prieskonius dėkite pagal skonį.
5. Supjaustykite elnieną griežinėliais ir patiekite su garuose virtais brokoliais, žalumynais ir bulvėmis.

Elnienos befstrogenas

Reikės:

• 0,5 kg elnienos kumpio
• vienos morkos
• 2 svogūnų galvučių
• aitriosios paprikos
• juodųjų pipirų, druskos - pagal skonį

Elnienos troškinys savo skoniu panašus į garsųjį befstrogeną. Manoma, kad pirmą kartą jautienos patiekalas pagal rusų diplomato grafo Stroganovo pavardę buvo aprašytas 1861 metais.

Kad mėsa būtų minkšta, supjaustykite ją labai plonomis juostelėmis išilgai, o ne skersai raumens skaidulų. Apkepkite juosteles ne ilgiau kaip dvi minutes. Kai tik keptuvėje atsiras mėsos sulčių, sumažinkite temperatūrą iki minimumo.

Troškinkite pustrečios valandos.

Danielių auginimas Lietuvoje

Į dėmėtuosius elnius panašūs ir elninių šeimos žinduoliams priklausantys danieliai savo išvaizda yra tarpinis gyvūnas tarp elnio ir stirnos. Kadaise Lietuvos miškuose jų buvo daugybė, tačiau praėjusio amžiaus viduryje nuo beatodairiškos medžioklės jie buvo išnykę iš mūsų miškų.

Sovietmečiu buvo bandoma atnaujinti danielių populiaciją, tačiau natūraliai išplitusių danielių nėra daug, todėl tik kai kuriose giriose galima sutikti nedidelėmis bandomis besiganančių danielių. Po nepriklausomybės atkūrimo danielių populiacijos gausinimu užsiėmė ne tik miškininkai, bet ir kai kurie ūkininkai.

Šiandien Lietuvoje danieliai daugiausiai veisiami dėl grožio ir medžioklei. Tačiau danielių auginimas gali tapti sėkmingu verslu, galinčiu atnešti nemažą pridėtinę vertę bei duoti pastovų pelną tiems ūkininkams, kurių žemės plotai nėra itin derlingi ir nėra tinkami kitoms ūkinėms veikloms vystyti. Šių gyvūnų mėsa yra itin aukštos maistinės vertės ir laikoma delikatesine.

Danielių auginimo būdai

• Intensyvus ūkininkavimas: vienam danieliui yra skiriama ne mažiau kaip 30 m2 ploto.
• Pusiau intensyvus ūkininkavimo būdas: jų tankumas 1 ha yra ne daugiau kaip 20 vnt.
• Ekstensyvus danielių auginimo būdas: vienam aptvarui - ne mažiau kaip 100 ha žemės ploto, gyvūnų tankumas 1 ha - 5 danieliai.

---