Vasario 5-ąją Lietuvoje minima Duonos diena, per Šv. Agotos liturginę šventę. Duona - vienas iš pagrindinių, kasdienių maisto produktų, lietuvių vartojamų nuo seno. Parduotuvių lentynose siūloma išties daug duonos rūšių, tačiau dėl didelio asortimento vartotojams išsirinkti sveikatai palankesnę duoną gana nelengvas uždavinys.

Pagrindiniai Duonos Ingredientai: Miltai

Renkantis duoną, svarbu atkreipti dėmesį į miltus, kurie yra pagrindinis šio gaminio komponentas. Ženklinimo etiketėse miltų pavadinimų galima rasti pačių įvairiausių:

• Gemalų miltai - malti grūdų gemalai, naudojami kaip priedas duonos ir pyrago kepinių maistinei vertei didinti.
• Kvietiniai miltai - gaunami smulkiai sumalus kviečių grūdus ir iš dalies pašalinus sėlenas ir gemalus.
• Kvietruginiai miltai - iš smulkiai sumaltų kvietrugių grūdų su iš dalies pašalintomis sėlenomis ir gemalais.
• Ruginiai miltai - kurie gaunami sumalus rugių grūdus ir iš dalies pašalinus sėlenas ir gemalus.
• Rupūs kvietiniai miltai - stambiai sumalti kviečių grūdai, iš kurių pašalinta dalis arba visai nepašalintos sėlenų.
• Rupūs kvietruginiai miltai - gaunami stambiai sumalus kvietrugių grūdus ir pašalinus nedidelį kiekį arba visai nepašalinus sėlenų.
• Rupūs ruginiai miltai - produktas iš stambiai sumaltų rugių grūdų ir su sėlenomis ar nedideliu jų kiekiu.
• Speltų miltai - gaunami smulkiai sumalus speltų grūdus ir iš dalies pašalinus gemalus ir sėlenas arba visai jų nepašalinus.
• Smulkintos maistinės sėlenos - iš perdirbtų grūdų gaunamo antrinio produkto, sudaryto dažniausiai iš smulkintų luobelių ir aleurono sluoksnio, naudojamo kaip duonos ir pyrago kepinių priedas skaidulinėmis medžiagomis papildyti.
• Visų grūdo dalių produktai - gaunami perdirbus, t. y. susmulkinus, sutrupinus ar termiškai apdorojus valytus sveikus grūdus. Juose yra visos grūdui būdingos sudedamosios dalys: endospermai, gemalai, luobelės, tam tikromis proporcijomis, būdingomis sveikam grūdui.

Sveika ar Skanu? Miltų Įtaka Duonos Kokybei

Norint valgyti kokybišką ir sveikatai naudingą duoną, reikėtų atsižvelgti į miltų rūšį, kadangi šio kepinio skonis, kaip ir kitos juslinės bei maistinės savybės priklauso būtent nuo to. Kadangi aukščiausios ir antros rūšies kvietiniai miltai yra valomi, tad ir naudingų medžiagų (pavyzdžiui, mineralinių medžiagų ir amino rūgščių) tokioje duonoje du ar net tris kartus mažiau nei iškeptoje iš rupaus malimo miltų.

Į duoną gali būti dedama įvairių nesmulkintų grūdų, dėl to labai padidėja jos maistinė vertė. Pavyzdžiui, grikiuose yra daug baltymų, vitaminų, mineralų, amino rūgščių, skaidulinių medžiagų ir antioksidantų, tokių kaip rutinas, taninas, katechinas, tad organizmas su duona gauna dar daugiau vertingųjų komponentų.

Populiariausios Duonos Rūšys Lietuvoje

Lietuvoje labiausiai paplitusi yra ruginė, kvietinė ir kvietruginė duona. Vis dėlto vienareikšmiškai pasakyti, kuri sveikesnė - sunku. Šios duonos rūšys yra savaip vertingos. Pavyzdžiui, ruginė duona turi mažiau kalorijų nei kvietinė. Ruginėje - kur kas daugiau ląstelienos, vitaminų ir mikroelementų, 30 proc. daugiau geležies, dvigubai kalcio ir trigubai magnio. Be to, juoda duona padeda lengviau virškinti kitus maisto produktus. Tačiau ruginė gana rūgšti, todėl, jei padidėjęs skrandžio rūgštingumas, tuomet geriau tinka kvietinė duona.

Nors vartotojai dažnai kelia klausimą, kokią duoną vertėtų rinktis - juodą ar baltą, reikėtų nepamiršti, jog būtent ruginė duona yra sveikiausia. Ruginė turi mažiau glitimo, priešingai nei šviesi duona. Nors šį kasdienį produktą norisi skanauti pagardintą kuo įvairesniais priedais, dažniau ant mūsų stalo turėtų puikuotis būtent tradicinė ruginė duona.

Duonos Laikymo Sąlygos

Duonos šviežumui palaikyti daugiausiai įtakos turi aplinkos temperatūra ir drėgmė. Per didelė drėgmė ir aukštesnė kaip 25 °C aplinkos temperatūra paprastai yra pagrindinės priežastys, kodėl duona pradeda pelyti, tad patalpą, kuriame šis gaminys laikomas, reikia dažnai ir gerai vėdinti bei stengtis palaikyti maždaug 18 °C temperatūrą.

Patartina duoną laikyti duoninėje, o šią - reguliariai plauti, po to gerai išdžiovinti, nes tik tuomet mūsų tradicinis gaminys galės išlikti šviežias ir skanus, net pasibaigus galiojimo terminui, kuris, beje, yra labai trumpas - tik 3-5 dienos. Nors tai padeda išvengti jos gedimo, tačiau senėjimo procesas tik pagreitėja, t. y. duona pradeda kietėti, trupėti, praranda savo skonines savybes.

Tradicijos ir Šiuolaikinės Tendencijos

Duonos gaminiai užima ypatingą vietą kiekvieno lietuvio racione - su jais užaugome, apie duonelę dainavome dainas, mokėmės patarlių. Tikras raugas gaminamas iš miltų ir vandens, be dirbtinių priedų. Tokia duona turi mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Natūralus raugas lemia tai, kad duona yra mažiau puri, tankesnė, tačiau tuo pat metu ir sotesnė.

Būtina išskirti lietuvišką duonelę su vaisiais ir/arba riešutais - tai ypatingas delikatesas! Nemėgstate džiovintų vaisių? Tuomet rinkitės duoną su sėklomis. Jos padeda virškinimui, suteikia duonai ypatingo aromato.

Lietuvos kaime ruginė duona iki 20 a. vidurio buvo pagrindinis valgis, nors nuo 19 a. vidurio greta jos plito ir bulvių valgiai. Svarbi duonos reikšmė atsispindėjo ir papročiuose: suformavus pirmąjį kepalą, prieš šaunant į krosnį jo paviršiuje ranka įspaudžiamas kryželis, jis peržegnojamas, iškeptas valgomas paskutinis.

Duonos Rūšių Palyginimas

Anot „Gardėsio“ duonos produktų vystymo vadovo Tado Aleknavičiaus, ne kiekvienas geba atskirti skirtingas duonos rūšis. „Anksčiau populiarus duonos skirstymas į šviesią ir tamsią tikrai nebegalioja. Kur kas svarbiau atsižvelgti į kitus kriterijus: duonos sudėtyje esančius miltus, skaidulinių medžiagų, cukraus ir baltymų kiekį. Todėl tinkamai išmanant duonos rūšis ir gamybos bei sudėties principus, galima išsirinkti sveikatai palankiausią, bet tuo pačiu metu ir gardžiausią duoną“, - teigia specialistas.

Pagrindinės duonos rūšys pagal T. Aleknavičių:

• Visų grūdo dalių kvietinė duona
• Raugo (angl. sourdough) kvietinė duona
• Visų grūdo dalių dribsnių duona
• Kvietinė sėklų duona
• Duona su daržovių miltais
• Raugo (angl. sourdough) ruginė duona
• Tamsi duona
• Visų grūdo dalių tamsi duona
• Tamsi sėklų duona

Visų grūdo dalių kvietinė duona - Miltai yra gaminami iš kviečių grūdų, turinčių tris maistinių medžiagų dalis: sėlenas (išorinis sluoksnis), gemalą (vidinė dalis) ir endospermą (tarp jų esanti krakmolinga dalis). Pilno grūdo miltai perdirbami taip, kad visos šios trys dalys išliktų. Todėl juose daugiau vitaminų B6 ir E, magnio, cinko, folio rūgšties ir chromo. Be to, renkantis pilno grūdo kvietinę duoną, padidinsite ir suvartojamų maistinių skaidulų kiekį.

Raugo (angl. sourdough) kvietinė duona - Įprasta šviesi duona gaminama iš sijotų kvietinių miltų, kurių gamybos procese pašalinamos sėlenos ir gemalai. Mineralų įsisavinimą mūsų organizme riboja fito rūgšties junginiai. Tačiau natūralaus raugo duonoje esančios pieno rūgšties bakterijos sumažina duonos pH, tai padeda šiuos junginius skaidyti, o tuo pačiu - gerinti mineralų įsisavinimą. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl „sourdough“ duona arba kitaip žinoma raugo duona, yra maistingesnė nei įprasta, nors kepama iš tų pačių miltų.

Visų grūdo dalių dribsnių duona - Grūdų dribsniai - tai pilno grūdo kviečiai, kurie gamybos procese yra suspaudžiami. Jų nauda - išsaugomos visos grūdo dalys, o tuo pačiu - daugiau maistinių skaidulų. Grūdų dribsniai - dar pakankamai naujas terminas, kuris ne visiems vartotojams pažįstamas. Tačiau tai tie patys viso grūdo javai, tik kitaip apdirbti - ne malami kaip miltai, o spaudžiami. Maistiniu požiūriu jie nuo miltų skiriais nedaug, tačiau keičia duonos struktūrą ir skonį - dribsnių dėka duona būna drėgnesnė.

Kvietinė sėklų duona - Mėgstantiems minkštą ir purią duonos struktūrą, tačiau vertinantiems pridėtinę maistinę vertę, kvietinė duona su sėklomis galėtų būti kompromisas. Nors kvietiniuose gaminiuose esančios sėklos daro įtaką gaminio struktūrai, nes jos yra sunkesnės už miltus, tačiau gaminys vis tiek pakankamai iškyla ir išlieka minkštas bei purus. Be papildomų skaidulų, gerųjų riebalų, tokia duona turtinga ir baltymais - ši rūšis turi net 12 g baltymų šimte gramų.

Duona su daržovių miltais - Sveikos gyvensenos tendencijos diktuoja madas atsisakyti pridėtinio cukraus, tad daržovinės duonos - išeitis tiems, kurie ieško natūralaus saldumo. Be to, ši duona turi daugiau baltymų, skaidulinių medžiagų.

Raugo (angl. sourdough) ruginė duona - Raugo fermentacijos procesas padeda išryškinti geriausias ruginių miltų savybes. Rugiai pasižymi subtiliu rūgštumu ir vaisiškumu, kuriems raugas padeda tik dar geriau atsiskleisti. Ruginių miltų minkštimas yra labai tankus, o fermentacijos procesas iš dalies jį sumažina, todėl duona tampa puresnė. Be to, tokia duona dar ir geriau virškinama, turi žemesnį glikeminį indeksą.

Tamsi duona - Šios duonos sudėtyje dominuoja ruginiai miltai. Jie paprastai būna tvirtesni ir kvapnesni nei kviečiai, tad kuo daugiau rugių naudojama, tuo duona bus tamsesnė ir sodresnė. Taip pat neatsiejama šios duonos dalis - salyklas, suteikiantis ne tik sodrų skonį, bet ir spalvą. Salyklas - tai miltai, gauti iš sudaigintų ir išdžiovintų grūdų.

Visų grūdo dalių tamsi duona - Visų grūdo dalių ruginė duona įvardijama kaip viena palankiausių sveikatai. Be to, 100 gramų šios duonos turi sąlyginai nedaug - 186 kalorijas. Visų grūdo dalių ruginė duona padeda kontroliuoti cukraus kiekį kraujyje, joje yra daug tirpių skaidulų. Manoma, kad būtent dėl didelio tirpiųjų skaidulų kiekio ši duona padeda ilgam užtikrinti sotumo jausmą.

Tamsi sėklų duona - Didelis kiekis moliūgų, saulėgrąžų ir linų sėmenų duonai suteikia savitą riešutinį poskonį, taip pat puikią tekstūrą. Ši sėklų įvairovė lemia ir didesnį baltymų bei gerųjų riebalų kiekį. Beje, tuo pat metu tai reiškia, kad kalorijų ji taip pat turi daugiau nei kitos duonos rūšys.

Duona iš Įvairių Pasaulio Šalių

• Afganistanas: paplotėliai bolani - traškūs, su auksinėmis pūslelėmis, įdaromi bulvėmis, špinatais arba lęšiais.
• Armėnija: lavašas - kertinis elementas, įtrauktas į UNESCO nematerialųjį paveldą, naudojamas jaunavedžių apgaubimui.
• Australija: duonutės - kepamos iš miltų, vandens ir druskos tešlos, gali būti kepamos tiesiog pelenuose ar ant laužo.
• Bangladešas: pūsti papločiai luchi - aukso spalvos, puikiai dera prie karių, populiarus pusryčių patiekalas.
• Brazilija: tapijokų bandelės - gaminamos iš manijokos šaknų, pasižymi traškia plutele.
• Kanada: Monrealio riestainiai - kepami malkomis kūrenamoje krosnyje, su kiaušiniais ir medumi tešloje.
• Čilė: traškios pynutės - minkštas vidus, traški luobelė, neatsiejama čiliečių gyvenimo dalis.
• Kinija: sluoksniuoti paplotėliai shaobing - traški plutelė, ploni tešlos sluoksniai, būna su saldžiais ar aštriais įdarais.
• Kuba: suvožtinių duona pan Cubano - pikantiško skonio, minkštimas kontrastuoja su traškia plutele.
• Egiptas: paplotis libba - kepamas tiesiai ant žarijų, viršus apskrunda, viduje lieka drėgna tešla.
• Salvadoras: kukurūziniai paplotėliai pupusas - su sūrio, kiaulienos arba aštrių pupelių įdaru, nacionalinis simbolis.
• Etiopija: papločiai injera - purūs, kempinę primenančios tekstūros, pagrindas padažams ir troškiniams.
• Prancūzija: prancūziškas batonas - tapęs prancūziškos kultūros simboliu, paprastai valgomas „le quignon“ - traškus kampas.
• Gruzija: chačapuriai - papločiai su imerulio ir sulugunio sūriais, ekonominė šalies gerovė matuojama „chačapurio indeksu“.
• Vokietija: ruginė duona „Pumpernickel“ - sunki, tamsios spalvos, kepama visą parą šiltoje, garų pilnoje orkaitėje.
• Honkongas: pyragas pai bao - minkščiausia, puriausia duona, gaminama pagal Tangzhong metodą.
• Islandija: ruginė duona dokkt rugbraud - kepama geoterminiu karščiu požeminėje „orkaitėje“.
• Indija: parata - nesijotų kvietinių miltų paplotėliai, sluoksniuota tekstūra, valgomi vieni arba su įdaru.
• Indonezija: roti gambang - švelniai saldų skonį suteikia palmių cukrus ir cinamonas.
• Iranas: sangak paplotėliai - kepami tiesiai ant karštų akmenėlių, tenka ilgokai kramtyti.
• Airija: sodos duona - kieti kepaliukai, gaminami su geriamąja soda, puikiai tinka su sūdytu airišku sviestu.
• Izraelis: chala - bet kuri per žydų ritualus naudojama duona, įvairių formų ir skonių.
• Italija: čiabata - pradėta kepti tik 9-ajame praeito amžiaus dešimtmetyje, tapo atsvara tolydžio įsigalinčiai maisto pramonei.
• Jamaika: bami duona - keptuvėje kepami tapijokos paplotėliai, patiekiami su jūros gėrybėmis.
• Japonija: duona su kariu - karis tampa puikiu raugintos kvietinių miltų tešlos įdaru.

Išvados

Duona yra puikus skaidulų, vitaminų, ypač B grupės, ir mikroelementų šaltinis. Dėl sudėtinių angliavandenių teikiamos energijos tai labai geras pasirinkimas pusryčiams. Verta žinoti, kad ne visiems tinka ta pati duona - pavyzdžiui, žmonės, kurie serga diabetu ar laikosi dietų, ypač atidžiai turėtų rinktis duonos gaminius.

---