Apie makaronus galima išgirsti įvairiausių istorijų ir legendų. Viena iš jų pasakoja, kad makaronams pavadinimą suteikė vienas kardinolas, kuris, pirmą kartą juos pamatęs ant savo stalo, sušuko: „O, ma karoni!“ („O, kaip malonu!“)
Taip pat teigiama, kad senovės graikai savo susižavėjimą tuo, kas jiems labai patikdavo, išreikšdavo žodžiu maccherone. Vienas graikų mitas byloja, kad ugnies dievas sukūrė įrenginį, gaminantį ilgus ir plonus tešlos siūlus.
Makaronų istorijos šaltiniai
Tačiau istorija remiasi ne mitais ir legendomis, o faktais. Kas pirmasis sugalvojo pagaminti makaronus, šiandien vargu ar pavyktų išsiaiškinti. Būtų galima spėti, kad kas nors paliko saulėje gabalėlį tešlos, o sudžiūvusį supjaustė ir išvirė. Išėjo skanus produktas, kuris per šimtmečius išplito po pasaulį.
Vis dėlto manoma, kad pirmieji makaronus pradėjo gaminti kinai. Prieš keletą metų archeologai paskelbė, kad, kasinėdami vieną senovės Kinijos gyvenvietę, rado 4 000 metų senumo puodynę su makaronais. Istorijos šaltiniai atskleidžia ir tai, kad makaronus valgė ir senovės egiptiečiai, graikai bei romėnai. Taip pat yra duomenų, kad indai ir arabai jau maždaug nuo 1200 m. pr. Kr. valgė kvietinių miltų tešlos gaminius, primenančius makaronus.
Makaronų kelionė į Italiją
Manoma, kad būtent arabai perdavė savo patirtį italams. Italijoje makaronai atsirado I a. viduryje. Ypač populiarūs jie buvo Sicilijoje, kur gyveno nemažai arabų. Šie tešlos juostas paprasčiausiai džiovindavo saulėje. Tiesa, tuo metu makaronai buvo prieinami tik turtingiesiems, nes trūko miltų - kviečiai buvo auginami vos keliuose regionuose.
Nuo XVI a. visoje Italijoje išplito pramoninė makaronų gamyba, pradėjo kurtis makaronų gamintojų asociacijos, turinčios savo taisykles ir įstatus, o 1827 m. buvo įkurta pirmoji makaronų gamybos kompanija „Buitoni“, gyvuojanti iki šiol ir esanti viena didžiausių makaronų gamintojų pasaulyje.
Tad, nors makaronų autorystės italai negali savintis, jų gamyba įsitvirtino būtent šioje šalyje. Dabar italai ne tik pagamina daugiausia makaronų pasaulyje, bet ir yra išradingiausi jų valgytojai. Italijoje makaronai atsirado I a. viduryje.
Kodėl makaronų šalis - Italija? Italai yra didžiausi makaronų vertintojai ir gerbėjai. Paskaičiuota, kad Italijoje vienas žmogus per metus suvalgo 35-36 kg makaronų, o Šveicarijoje - 11-12 kg, Prancūzijoje - 9-10 kg, Vokietijoje - 5-6 kg. Italijoje yra net specialios užeigos - pastacerijos, kur visi patiekalai gaminami tik iš makaronų. Kiekviena pastacerija turi savo makaronų gamybos subtilybių. Tenai jie vadinami pasta. Tik viena iš pastos rūšių vadinama makaronais. Italijoje makaronus gamina daug smulkių ir stambių įmonių. Pati stambiausia makaronų gamintoja yra “Barilla” Parmoje.
Gamybos subtilybės
Nors visame pasaulyje makaronai gaminami iš miltų ir vandens, jų skonis skiriasi. Italijoje pagaminti makaronai yra kitokie nei pagaminti Vokietijoje ar Lietuvoje. Įvairių šalių gamintojai turi savų šio produkto gamybos paslapčių ir jas ne visada išduoda.
Makaronų gamybos technologija gali skirtis dėl naudojamų miltų, vandens kokybės, miltų ir vandens santykio, dedamų priedų, presavimo ir džiovinimo būdų. Daugiausia makaronų pagaminama iš kvietinių miltų. Italijoje populiariausi - makaronai, pagaminti iš kietųjų kviečių. Vidurio Europa gamina makaronus iš minkštųjų kviečių miltų, nes tokie kviečiai čia auginami.
Be abejo, makaronai gali būti gaminami ne tik iš kvietinių, bet ir grikių, ryžių, sojų ar kitokių miltų. Maistine verte naudingesni ir sveikesni yra tie makaronai, kurie pagaminti iš rupių miltų, nes juose daugiau skaidulų. Tokie makaronai yra tamsesni, tačiau to nereikėtų baimintis, tiesiog juose daugiau sėlenų ir gemalų. Sveikesni ir tie makaronai, kurie pagaminti iš visadalių grūdų miltų.
Dietologų teigimu, suvalgę įprastinių makaronų ir tų, kurie pagaminti iš visadalių grūdų miltų, sotumą jusite skirtingą laiką. Pastarieji makaronai sotumo pojūtį suteikia net du kartus ilgiau, tad pavalgę jų jausitės sotūs 3-4 valandas, o suvalgę makaronų, pagamintų iš įprastinių kvietinių miltų, po 1,5-2 valandų pasijusite alkani. Žmonėms, kurie netoleruoja glitimo, esančio kviečiuose, rugiuose ir miežiuose, specialistai pataria rinktis makaronus, pagamintus iš kitokių miltų, pavyzdžiui, kukurūzų.
Makaronų tešlai miltai maišytuvuose maišomi su vandeniu, kol tešla tampa vienalytė. Užmaišyta tešla minkoma ir kočiojama, kol pavirsta standžia mase ir nelieka joje oro. Paskui tešla presuojama - veikiama didelio slėgio, ji stumiama pro preso matricų angeles ir pjaustoma. Forma priklauso nuo matricų angų - daromi vamzdeliai, siūlai ar juostelės.
Suformuoti makaronai karštu oru džiovinami džiovyklose. Džiovinimo temperatūra ir trukmė priklauso nuo makaronų rūšies. Pavyzdžiui, figūriniai makaronai džiovinami 50-70 ºC temperatūroje kelias valandas. Specialistų teigimu, tai ypač svarbus procesas, nes jis lemia makaronų išvaizdą. Jei makaronai džiovinami per aukštoje temperatūroje, jų paviršius sutrūkinėja, jei per žemoje - gaminiai pradeda gesti, nes lieka drėgmės. Išdžiovinti makaronai aušinami ir pakuojami.
Kaip atskirti kokybiškus makaronus?
Išvirtų makaronų išvaizda yra svarbiausia sprendžiant apie jų kokybę. Nuvarvinkite nuo išvirtų makaronų vandenį ir žiūrėkite, ar kokybiškus makaronus išsirinkote. Beje, nuoviras taip pat byloja apie makaronų kokybę. Kokybiškų makaronų nuoviras būna skaidrus. Jeigu jis - drumstas, vadinasi, makaronų maistinės medžiagos atsidūrė nuovire.
Labiausiai makaronų kokybė priklauso nuo miltų, iš kurių jie pagaminti. Skonį gali lemti ir vanduo - jis priklauso nuo to, ar miltai maišomi su paprastu, distiliuotu, o gal mineraliniu vandeniu. Išvirę kokybiški makaronai turi išlaikyti formą, neištižti, nesulipti į gumulus, bet būti minkšti, elastingi. Be abejo, neturėtų būti pašalinių kvapų - jų gali atsirasti dėl netinkamų makaronų laikymo sąlygų. Todėl svarbu gaminius tinkamai laikyti.
Specialistai teigia, kad makaronų drėgnis neturi viršyti 13 proc. Laikomi patalpoje, kur santykinis oro drėgnis yra mažesnis kaip 65 proc. arba didesnis kaip 70 proc., makaronai gali pradėti džiūti arba drėkti, o sudrėkę imti pelyti. Todėl, kaip ir visus birius maisto produktus, juos reikėtų laikyti sausai, uždarose pakuotėse ar sandariuose induose.
Makaronų tvirtumas priklauso nuo tešlos, storio ir dydžio. Be abejo, norint išlaikyti makaronų formą, svarbu jų nepervirti. Kiekvienas gamintojas ant pakuotės nurodo konkrečios rūšies makaronų virimo laiką. Pavyzdžiui, italai laikosi taisyklės, kad tinkamai išvirtų makaronų vidus turi likti šiek tiek kietas. Tad net ir pačių kiečiausių makaronų nepatariama virti ilgiau nei 12-15 minučių.
Iš makaronų galima pagaminti tiek patiekalų, kiek leidžia šeimininkių išmonė. Jiems pagardinti ypač tinka raudonėliai, čiobreliai, rozmarinai.
Makaronų rūšys ir jų padažai
Trumpi, ilgi, sukti, stori, ploni… Yra begalė pastos (makaronų) formų. Ar kada susimąstėte, kam reikalinga tokia formų įvairovė? Italai sako, kad kiekviena forma yra sukurta tam, kad geriau derėtų su tam tikro tirštumo ir sudėties padažu.
Taigi, kokia pastos (makaronų) forma kokiam padažui tinka?
- Vamzdeliai: pvz. penne (lygūs stambūs vamzdeliai), penne rigate (įžambiai nupjauti vamzdeliai), riesti rageliai, cannelloni (stori vamzdeliai), paccheri. Tuščias makarono vidurys labai tinka įvairiems padažo ingredientams „gaudyti“. Padažo ingredientų dydis turėtų būti toks, kad tilptų į vamzdelio vidų. Didesni ingredientų gabaliukai tiks didesniems vamzdeliams, smulkiau pjaustyti- mažesniems. Padažas turėtų būti tirštas, kad užpildytų makarono vidų.
- Sukti: Pvz: fussili (sraigteliai), farfalle (kaspinėliai) Maži susuktų makaronų tarpeliai ir įdubimai idealiai tinka gardinti padažus su smulkiai pjaustytais/ trintais/ maltais ingredientais (pvz pesto, sūrio, tuno).
- Ilgi: Pvz. spagetti, tagliatelle, pappardelle Ilgi makaronai gali būti ploni ir stori. Ploniems, subtiliems (spagečiai, vermišeliai) reikėtų lengvų, grietinėlės ar aliejaus padažų. O storesnius makaronus (tagliatelle, pappardelle) verčiau derinti su ryškesniais padažais- ragu alla bolognese, grybų ar stambiai kapotų pomidorų.
- Įdaryti makaronai: Pvz.tortellini, raviolli Šių makaronų įdare jau yra daug skonio ir ten yra visa patiekalo esmė, tad tradiciškai patiekiami su lengvais sviesto ar aliejaus padažais. Kai kuriuose regionuose (pvz šiaurės Italijoje) įdaryti makaronai gali būti patiekti karštame sultinyje ( tortellini in brodo).
- Smulkūs: Mažučiai makaronai labiausiai yra mėgstami vaikų. Gali būti raidžių, gėlyčių, kriauklyčių, kaspinėlių, žvaigždučių formos. Tokie makaronai su padažais retai kada tiekiami- jie geriausiai tiks sriuboms gardinti, ypač, jei norite sultinį paversti sotesniu ar tirštesniu.
Visų grūdo dalių makaronai ir jų maistinė vertė
Šiandien renkantis makaronus populiarus terminas yra visų grūdo dalių makaronai (ang. whole grain), tačiau mažai kas žino, kad jie gali būti pagaminti iš skirtingų kviečių rūšių, todėl ir jų maistinė vertė skiriasi. Gretė Brokienė atskleidžia faktą, kurį daug kas painioja: „Visų grūdo dalių makaronai yra geriausias pasirinkimas, bet lygiai taip pat svarbu, kad produktas būtų pagamintas iš kietųjų kviečių (ang. durum wheat).“ Specialistė siūlo atkreipti dėmesį į skirtingas kviečių rūšis:
„Egzistuoja trys pagrindines kviečių rūšys, iš kurių gaminami makaronai. Pirmieji - paprastųjų kviečių makaronai, juose didelis kiekis krakmolo, nedaug ląstelienos ir vitaminų. Kitas pasirinkimas - spelta kviečiai, jų cheminė sudėtis skiriasi nuo paprastųjų kviečių - grūduose randama daugiau angliavandenių, 16-17 proc. Trečioji rūšis - kietagrūdžiai makaronai, kuriuose gausu ląstelienos, šalinančios iš organizmo toksinus, taip pat gausu B grupės vitaminų, didinančių atsparumą stresui. Kietagrūdžiuose makaronuose yra didelis kiekis mineralinių medžiagų - kalio, geležies, fosforo, kalcio. Svarbiausia - tokie makaronai yra puikus baltymų šaltinis: 100 g sauso gaminio yra 15 proc. paros normos žmogui.“
Mitybos specialistei antrina ir grūdų perdirbėjų bendrovės „Dobele“ pardavimų vadovas Lietuvoje Romanas Stanislovaitis: „Paprastieji ir kietagrūdžiai makaronai yra pagaminti iš skirtingos kviečių rūšies, dėl to skiriasi produkto virškinimo ir įsisavinimo savybės.“
Mitybos specialistė atkreipė dėmesį, kad kietagrūdžiai makaronai taip pat turi žemesnį glikeminį indeksą. „Jis nurodo suvalgyto maisto (angliavandenių) įtaką cukraus kiekiui kraujyje. Mažo glikeminio indekso maisto produktai turi mažesnį insulino poreikį, todėl organizme skyla pamažu, cukraus kiekis kraujyje nepakyla taip greitai, o žmogus ilgiau jaučiasi sotus”, - pasakoja G.
Pasak jos, pasigaminti makaronų patiekalus nesudėtinga, tačiau žmonės itin dažnai juos gamindami daro klaidą - verda per ilgai. „Pervirus makaronus nukenčia ne tik jų skonis, bet ir maistinė vertė. Verdant kietųjų kviečių ir paprastų kviečių makaronus paaiškėja dar vienas skirtumas - pastaruosius įdėjus į puodą vanduo pasidaro balzganas, makaronai tyžta, todėl visas virėjų ambicijas pagaminti pastą al dente galima užmiršti“, - tvirtina G.
Siekiant geriausio rezultato, ji pataria makaronus virti pora minučių trumpiau nei nurodyta ant pakuotės esančioje virimo instrukcijoje. G. Mitybos specialistė G. Makaronų patiekalus valgykite pietums. Įvertinkite porcijos dydį. Rinkitės sveikus ir maistingus pagardus. Padažus gaminkite patys. Naminiai padažai yra be pridėtinio cukraus. Prie makaronų puikiai tiks konservuoti pomidorai, pesto padažas, česnakai, nerafinuotas alyvuogių aliejus.
Įdomūs faktai apie makaronus
- Japonai greitai paruošiamus makaronus laiko pagrindiniu savo XX a. Kaip sakė Fuji tyrimų instituto tyrėjai, šie makaronai, jau seniai tapę prekiniu ženklu „Pagaminta Japonijoje“, dabar yra ne tik nacionalinis maistas, bet pasaulio maistas.
- Kinijoje šio produkto paklausa - milžiniška. Remiantis Pasaulinės greitai paruošiamų makaronų asociacijos duomenimis, lyginant 2013 m. su 2012 m. greitai paruošiamų makaronų suvartojimas pasaulyje išaugo 4 proc. ir dabar siekia apie 106 milijardus vienetų per metus. Kinai jų suvartoja daugiau nei 46 milijardus vienetų per metus, t.y. virš 40 proc.
Makaronai Lietuvoje
Taigi iš miltų yra gaminami įvairiausi gaminiai, vienas jų yra makaronai. Makaronai labai populiarūs ir Lietuvoje. Taigi, kas yra tie makaronai? - Tai įvairios formos išdžiovintas maisto pusgaminis iš kvietinių miltų tešlos, taip pat valgis iš to pusgaminio. Makaronai dažniausiai gaminami iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų ir vandens, o gauta masė presuojama specialiu presu. Po to jie džiovinami ir fasuojami.Populiariausi Lietuvoje sukti makaronai, spaghetti, vermišėliai ir spalvoti makaronai, kurie dėl įdomių spalvų dažniausiai naudojami salotoms gaminti. Taip pat galima rasti ir tikrų itališkų makaronų (Italpasta, Barilla, Federici), prancūziškų (Rivocca), ispaniškų (Gallo, Tomadina), čekiškų (Adriana), lenkiškų (Rapido, Aldente), vengriškų (Palneo), slovakiškų (Jarka). Beje, “Federici” makaronai yra su kiaušiniu. Rasime ir CERAM, pagamintų Vengrijoje.