Lietuviai įvairiomis epochomis įvairiai vadindavo kepsnius ant iešmo. Kol nebuvo kalbininkų, maždaug nuo tada, kai atsikraustė prie Baltijos jūros (apie 6 tūkstančius metų) iki 1950 m. (tarybiniai rusiško „obščepito“ atsiradimo), kepsnius ant iešmo vadindavo akstimis. Akstys ir mūsų dienomis nepriklausomoje Lietuvoje tebevadinamos rusiškai „obščepitiškai“, nors to „obšepito“ jau net su žiburiu ir Rusijoje nerasite, nebent vienintelėje Lietuvoje ir tai tik Grūto parke...
Kokią mėsą pasirinkti?
Kai gyvenau Ečmiadzino vienuolyne ir armėnų aukščiausio patriarcho ir katalikoso Vizgeno I-jo sutikimu studijavau senąją aukštąją (didikų, karo vadų ir dvasininkų) armėnų virtuvę, Ečmiadzino vienuoliai tvirtino, kad senuose knygose apie valgių gamybą surašyta, jog aukščiausios kokybės kepsniui ant iešmo reikia imti tik metinės avelės nugarinę nuo ketvirto iki septinto šonkauliuko. Aukštos kokybės akstis (kebabas) gausis iš avies kumpių blogesnės kokybės - avino. Lietuvoje neprastos kokybės kepsnius ant iešmo galima gaminti tik iš ūkininkų auginto bekono (kiaulaitės) sprandinės. Žemesnės kokybės akstys (kebabai) gausis iš jautienos filė, net jei ji būtų ir Argentinos mėsinių jautukų. Nebent naudoti marmurinę jautieną, bet jos kilogramas rinkoje kainuoja 500 dolerių. Jautienos filė geriau naudoti steikų gamybai arba kepti ant grotelių.
Kaip marinuoti mėsą?
Kepsniai ant iešmo yra dviejų skonių: natūralaus ir marinuoto, t.y. Remiantis armėnų aukštosios virtuvės kanonais 1 kg mėsos reikia supjaustyti 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio luiteliais (Azijoje yra priimta mėsą pjaustyti 3x3 cm dydžio gabalėliais) ir išmaišyti su šviežiais bazilikais, čiobreliais ir mėtomis (bet ne melisa), malta saldžiąja raudona paprika ir trupučiu malta aitriąja paprika (Čilės arba Kajeno). Po to griežinėliais supjaustyti 2 svogūnus, juos gerai pamaigyti, užberti ant mėsos, viską išmaišyti ir viską dar kartą gerai sumaigyti.
Taip paruoštą mėsą palaikyti 1-2 val. (bet ne šaldytuve), kad ji įsigertų svogūnų ir žolelių aromato. Beje, svogūnus geriausiai būtų sutarkuoti smulkia tarka ir tik po to juos sumaigyti su mėsa, - efektas fantastinis, mėsos skonis - pasakiškas. Suprantama, sunku bus gauti šviežių bazilikų, čiobrelių ir mėtų, tad galima naudoti džiovintus bazilikus, čiobrelius (yra visose maisto parduotuvėse) ir džiovintas pipirmėtes (jų gausite pirkti vaistinėse).
Jei norite sveikai ir ilgai gyventi, kaip gyvena Kaukazo ilgaamžiai, jokių actų, alų, vynų, majonezų, grietinės, kefyro, jogurto, garstyčių, parduotuvėse esamų krakmolinių chemizuotų kečupų ruošiant kepsnius ant iešmų dėti negalima, kaip negalima dėti ir parduotuvėse parduodamų „šašlykų“ prieskonių, - tai yra kepsnių ant iešmo gamybos visiškas neišmanymas, debilų profanacija, nes parduotuviniai prieskoniai ne tik gadina mėsą, bet ir keptoje virš žarijų mėsoje atsiranda nepageidaujamos skoninės ir aromatinės savybės ir netgi vėžį sukeliantys kancerogenai.
Paukštienos kepsniai ant iešmo geriausiai gaunasi iš riebių jaunų paukščių: žąsienos ir antienos filė, kuriuos marinuojant reikėtų vietoje mėtų dėti šviežias arba maltas kalendras, įtarkuoti vieną svogūną ir preseliu įspausti 5 česnakų skilteles, citrina paukštienos kepsniams ant iešmo nereikalinga. Kalakutienos ir vištienos filė akstims (kebabams) dar reikėtų įpilti 100 g alyvų aliejaus ir kepant tepti aliejiniu blizgiu.
Žuvienos kepsniams ant iešmo be abejo tinka tik riebiosios žuvys: lašišos (kurių parduotuvėse neįmanoma gauti), norvegiški didieji upėtakiai (jie melagingai parduotuvėse vadinami lašišomis), eršketai, sterlės, šalviai, šamai ir nulupti unguriai (akstims jokiu būdu netinka šaldyta žuvis). Juos marinuojant, vietoje mėtų reikėtų dėti šviežių arba džiovintų peletrūnų ir būtinai įberti tarkuotos citrinos cedros (tik geltona žievelė) ir įspausti citrinos sulčių. Svogūnus dėti tarkuotus, atsargiai išmaišyti ir palikti 0,5-1 val. marinuotis.
Beje, kai Lietuvoje didžiosiose maisto parduotuvėse jau nebeliko kokybiškos, ekologiškai švarios mėsos, spaudoje pasirodė mitybos profanų patarimai netikmėsę marinuoti coca-cola, gazuotu vandeniu, alaus surogatais, actais, mėsą minkštinančia druska ir visokiais kitokiais šlamštais.
Kur kepti kepsnius ant iešmo?
Parduotuvinės kepsninės (gryliai) akstims (kebabams, šašlikams) kepti netinka, nes jie pritaikyti kepti kepsnius ant grotelių. Tiesa, parduotuvėse yra ir mangalų (kebabinių), tačiau juos perkant reikėtų žinoti, kad mangalai būtų nelabai gilūs, nes iešmai su mėsa turi būti 5 - 10 cm nuo kaitrą skleidžiančių žarijų, jei mangalai yra gilūs, tada reikės pasiruošti ir daugiau žarijų.
Dar vienas patarimas, - geriau, kad mangalų šonuose nebūtų skylių, nes tada greičiau sudega žarijos, kepant akstis (kebabus) atsiranda liepsna, kuri sudegina mėsą ir paverčia ją kancerogeniniu nuodėguliu. Jei neturite mangalų, ne bėda, - vežkitės gamton keletą plytų, išsikaskite duobutę, ten deginkite storesnius pagalius, kad gautųsi žarijos, išdėliokite iš abiejų pusių plytas, ant jų sudėliokite iešmus su mėsa ir sėkmingai kepkite fantastiškus kepsnius, tik jokiu būdu nepamirškite po nuostabios puotos užgesinti žarijas, jas užkasti, o plytas išsivežti.
Malkos kepsnių ant iešmo gamybos žarijoms netinka spygliuočiai, sakingi medžiai: eglės, pušys, kadagių šakos, taip pat netinka drebulės, gluosniai, juodalksniai ir alksniai, vyšnios ir slyvos.
Kaip kepti?
Mėsa kepsniams išsimarinavo, tad jau galima juos sumauti ant iešmų. Pirmiausiai reikia mėsos luitelius gerai nuvalyti nuo svogūnų ir prieskoninių žolelių, išilgus suspausti delne ir išilgai sumauti ant iešmų. Luiteliai turi būti glaudžiai sustumti vienas prie kito, o baigus verti dar kartą ranka iešmą su mėsa suspausti, kad gautųsi vienodo storio vientisas gabalas. Vienam iešmui imti 5-6 luitelius mėsos, t.y. 150-200g.
Dabar pats atsakingiausias procesas - aksčių (kebabų, šišlikų) kepimas. Žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, tad jau galima sudėlioti iešmus su mėsa. Kepti gali visi, kas yra atsakingi ir dėmesingi, nes nuo kepamų kepsnių ant iešmo negalima nei atsitraukti, nei dėmesio nukreipti.
Geri kepsnių ant iešmo kepėjai žino, kad iešmus su mėsa reikia kuo dažniau vartyti arba bent kas tris minutes apversti, tad ir žarijos jiems neužsiliepsnoja, bet tai jau didesnės patirties dalykas. Kai žarijos yra gerai paruoštos, kai tarpas tarp žarijų ir iešmų yra 5 - 10 cm, tai mėsa iškepa per 10-15 minučių. Kepimo naujokai prieš pradedant kepti būtinai po ranka turėtų pasidėti butelį vandens, kurio prireiks šlakstant gesinti užsiliepsnojusias žarijas.
Prie aksčių (kebabų) jokiu būdu negalima patiekti svogūnų iš marinato, nes svogūnai marinuojantis visas savo sultis jau atidavė mėsai ir tapo beverčiais ir beskoniais, šlykščiais. Tačiau jei turite lietuviškus aitrius svogūnus, tai 500g nulupkite, supjaustykite plonais pusiaugriežinėliais, sudėkite į sietą, užpilkite verdančiu vandeniu, nuvarvinkite ir išmaišykite su 20g aliejaus, 5g druskos ir 5g smulkiai sukapotų krapų. Laikyti uždarame inde šaldytuve.
Trumpai apie fermentaciją
Fermentacija - tai mėsos paruošimo procesas, kuris natūraliai keičia jos savybes, tokias kaip tekstūra, skonis, drėgmės išlaikymo gebėjimas ir kt. Šis procesas grindžiamas pradiniais autolizės etapais. Fermentacija vyksta dėl proteolitinių fermentų, esančių mėsoje.
Po gyvulio paskerdimo šie fermentai inicijuoja chemines reakcijas, kurios skaido skaidulas ir keičia mėsos savybes. Cheminiai procesai mėsoje vyksta skirtingai, priklausomai nuo jos kokybės. Pavyzdžiui, jei skerdžiant gyvulį buvo pastebėtos spazmai, mėsos kokybė pablogėja, o autolizės procesas pagreitėja. Taip pat kokybei įtakos turi gyvulio amžius: kuo jis vyresnis, tuo brendimo procesas ilgesnis.
Mėsos brandinimas
Mėsa gali būti fermentuojama keliais būdais:
- Sausas brandinimas. Specialiose kamerose sukuriamos sąlygos, kurios apsaugo nuo pelėsių ir grybelių atsiradimo. Drėgmė palaikoma apie 75%, o temperatūra - 1-4 °C ribose. Šis procesas gali trukti nuo 15 iki 28 dienų.
- Šlapias brandinimas. Šiuo metodu mėsa dedama į vakuumines pakuotes, kuriose sukuriamos tam tikros mikroklimato sąlygos. Drėgmė išsaugoma, todėl svorio netekimas yra žymiai mažesnis nei sausai brandinant.
- Kombinuotas brandinimas. Šis būdas jungia abu prieš tai aprašytus metodus. Kaip ir šlapio brandinimo metu, mėsa dedama į vakuuminius maišelius, tačiau jų konstrukcija leidžia išleisti viduje esančią drėgmę.
Žvėrienos paruošimas
Ant subrendusios mėsos paviršiaus atsiranda sausa plėvelė, apsauganti nuo gedimo. Pasak A. Bansevičiaus, turimą žvėrieną pirmiausia reikia supjaustyti atsižvelgus į tai, ką norite gaminti.
Žvėriena paprastai marinuojama su sausu vynu arba aštresnėmis sultimis - obuolių, apelsinų. Virtuvės meistras sakosi naudojęs net raugintų kopūstų sultis. Įdomu pabandyti pusiau praskiestą kefyrą, pasukas, citrinų sultimis parūgštintą vandenį. Marinuoti galima ir sausai, t. y. įtrinti mėsą prieskoninėmis žolelėmis, aliejumi ir druska - tai labai tiks, jei gabaliukai mažesni arba jei naudojate jaunų žvėrių mėsą.
Iš prieskonių žvėrienai labiausiai tinka randami miške: kadagių uogos, čiobreliai, kmynai ir kt. Nemažai galime užsiauginti patys: petražolių, bazilikų, rozmarinų.