Skaniausius cepelinus gamina mamos ir močiutės. Tai yra faktas. Nesiginčysime, tačiau yra kelios universalios taisyklės, kurių laikantis cepelinai pavyks skanūs ir išlaikys savo formą.

Ingredientai ir jų pasirinkimas

• Cepelinams labiausiai tinka krakmolingų bulvių veislės, pavyzdžiui, Mėlynakė, Nida ar Aistė.
• Bulvių masę cepelinams ruoškite iš virtų bulvių ir nevirtų bulvių tarkių, tobulas santykis - 1 dalis virtų ir 3 dalys žalių bulvių tarkių. Kuo daugiau įdėsite virtų bulvių, tuo minkštesni bus cepelinai: man labiausiai pasiteisinęs santykis yra 1 dalis virtų bulvių ir 3 dalys bulvių tarkių.
• Bulves cepelinams virkite su lupena ir būtinai prieš pat gaminant cepelinus (ne iš vakaro!). Su lupena išvirtas bulves atvėsinkite, odelę nulupkite, bulves sugrūskite grūstuve.
• Įdarą užmaišykite iš kiaulienos ir jautienos faršo, gardinkite smulkiai kapotais svogūnais, smulkintais kmynais ir trumpai apvirtais, smulkiai sukapotais džiovintais miško grybais, druska bei grūstais juodaisiais pipirais. Vietoje kiaulienos sprandinės galima naudoti jautienos faršą, vištieną, kalakutieną arba jų mišinį. Vegetarams siūlome įdarą pagaminti iš grybų (ypač tinka baravykai ir pievagrybiai), varškės su žolelėmis, arba sojų mėsos. Į įdarą galima įdėti ne tik svogūnų, bet ir česnako, petražolių, krapų, arba kitų mėgstamų prieskoninių žolelių.
• Krakmolą galima pakeisti manų kruopomis (reikia mažesnio kiekio - apie 150-200 g) arba kukurūzų krakmolu (naudoti tą patį kiekį).

Pagrindinė užduotis

Pagrindinė užduotis, gaminant cepelinus, yra taip užmaišyti bulvių tarkių tešlą, kad verdant ji nesuplyštų ir išlaikytų įdarą neišsibėgiojusį. Priklausomai nuo bulvių miltingumo ir krakmolingumo, gaminant jums gali tekti įberti daugiau ar mažiau krakmolo, taip pat reikės patreniruoti ranką, kiek gi to skysčio nuo bulvių tarkių nuspausti.

Gaminimo eiga

1. Pasiruošiame didesnį dubenį ir naudodami sūrmaišio audinį ar dvigubą-trigubą marlę nusunkiame į jį bulvių tarkius, tačiau neišspaudžiame paskutinio lašo - tegul tarkiai lieka šiek tiek šlapi, tada išvirę cepelinai bus minkšti. Sunką atsargiai nupilame, o dubens dugne nusistovėjusį krakmolą sukrečiame į tarkuotų bulvių masę.
2. Užkaičiame didelį puodą su daug vandens, gerai pasūdome. Į stiklinę ar dubenėlį įsipilame šalto vandens, suberiame šaukštą krakmolo, išmaišome ir supilame šį mišinį į verdantį vandenį puode.
3. Formuojame cepelinus: ant delno paimame šaukštą su geru kaupu tešlos masės padarome blyną, į jo vidurį sudedame įdaro ir apvelkame mėsą tešlos mase, rankomis suformuojame pailgą formą ir lėtai paleidžiame į vandenį. Taip suformuojame visus cepelinus.
4. Didžkukulius panardiname į verdantį vandenį ir verdame apie 20 min.
5. Kai vanduo su cepelinais užvirs, verdame apie 40 min.
6. Į cepelinams virti skirtą vandenį įleiskite šiek tiek šaltame vandenyje išmaišyto krakmolo ir virkite, kol vanduo taps panašus į skystą kisielių. Toks „saugos“ cepelinus, kad nesutrūktų.

Forma ir dydis

Atminkite, kad kuo didesnis cepelinas, tuo didesnė rizika, kad verdant jis sutrūks. Todėl, ypač jeigu neturite daug patirties, formuokite mažesnius ir apvalesnius kukulius. Faršo dėkite mažiau, tačiau paisykite proporcijų: neskanu, kai bulvių masės cepelino sienelė stora, o įdaro mažai. Cepelinus su mėsa galite daryti dirižablio formos, su varške - apvalius, kaip kukulius. Bent jau mano šeimoje visada taip buvo daroma, kad atskirtume, kas cepelino viduje.

Patarimai ir gudrybės

• Nepersistenkite minkydami bulvių masę cepelinams. Pernelyg minkoma ji skystėja.
• MOČIUTĖS PATARIMAS. Drėkinkite rankas vandeniu, kad masė neliptų prie rankų. Taip pat vandeniu sudrėkinkite indą, į kurį dedate padarytus cepelinus. Juos formuokite skirtingų formų arba cepelinus su skirtingu įdaru (jei tokius gaminate) virkite atskiruose puoduose.
• Jei tarkiai juoduoja, į bulvių masę įmaišykite truputyje vandens ištirpintą vitamino C tabletę.

Padažai ir patiekimas

Išvirtus cepelinus patiekite su spirgučiais ir grietine bei ant cepelinų viršaus smulkia tarka patarkuoto džiovinto baravyko „dulkėmis“. Baravyko aromatas suteikia labai gero poskonio.

• Spirgų padažui rekomenduoju pjaustyti ir šviežių, ir parūkytų lašinukų - toks bus švelnesnio, ne tokio aštraus dūmų skonio.
• Spirgučiams skirtą šoninę supjaustome kubeliais ir apkepame. Susmulkiname svogūnus ir juos apkepame aliejuje.

Padažo variacijos

Nors dviratis jau išrastas, išradinėkite jį iš naujo. Grybų padažą paskaninkite trumų aliejumi, kuris suteiks prabangos poskonį ir aromatą. Jeigu neturite trumų, per smulkią tarką patarkuokite džiovinto baravyko ir gauta pudra pagardinkite padažą. Jeigu mėgstate spirgučių padažą, praturtinkie jį prieskoninėmis žolėmis (petražolėmis, krapais) ir būtinai įtarkuokite citrinos žievelės. Tai suteiks gaivos ir šviežumo.

Receptai

Močiutės Birutos cepelinų receptas

Tešlai:

• 3,1 kg skustų bulvių
• Druskos

Mėsos įdarui:

• 500 g maltos kiaulienos
• 1 kiaušinis
• Druskos, juodųjų pipirų
• 4 skiltelės česnako

Spirgučiams:

• 300 g šoninės
• 4 svogūnai

Virimui:

• 1 svogūnas
• Lauro lapų
• Juodųjų pipirų žirneliais

Kitas receptas (32 cepelinams/16 porcijų)

Bulvių masei:

• 4 kg žalių skustų bulvių
• 500 g virtų maltų bulvių
• 1,5 arbat. šaukšt. druskos (arba pagal skonį)

Mėsos įdarui:

• ¾ arbat. šaukšt. džiovintų bazilikų
• ¾ arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų
• ¾ arbat. šaukšt. druskos (arba pagal skonį)

Padažui:

• 250 g smulkiai pjaustytos kiaulienos šoninės
• 1 pjaustytas svogūnas

Cepelinų įdaro alternatyvos

Pažaiskite su įvairesniais įdarais, ne tik mėsos ar varškės. Cepelinams labai tinka troškintų daržovių miksas (morkos, salierai, pastarnokai), troškinti kopūstai. Svarbu, kad daržovių masė būtų panaši į faršą, nesubyrėtų. Jeigu mėgstate grybų įdarą, šviežius grybus sumaišykite du džiovintais ir papildomai dar pagardinkite trumų aliejumi/milteliais. Jeigu mėgstate varškę, į ją įmaišykite gerai (iki traškios plutelės) apkeptus brokolius ir žiedinius kopūstus, pagardinkite druska ir pipirais Varškę galima keisti Philadelphia tipo kremu.

---