Vyno ir sūrio derinimas - tai menas, reikalaujantis žinių ir supratimo apie skirtingų rūšių sūrių ir vynų savybes. Šiame straipsnyje aptarsime kamambero sūrio ir vyno derinimo ypatumus, dažniausias klaidas ir pateiksime rekomendacijas, kaip sukurti harmoningą skonių derinį.

Dažniausios vyno ir sūrio derinimo klaidos

Vynų mėgėjai mano, kad raudonasis vynas tiesiog privalo būti ragaujamas su sūriu, tačiau šis derinys nėra labai geras. Raudonasis vynas užgožia daugumos rūšių sūrio skonį arba atvirkščiai - sūris būna per aitrus.

Dar viena dažna vyno ir sūrio derinimo klaida, dažniau daroma užsienio vynų vartotojų nei lietuvių, - derinti tik tos pačios geografinės kilmės vyną ir sūrį. Pritariantys tos pačios geografinės kilmės sūrio ir vyno derinimo idėjai dažniausiai renkasi puikų Prancūzijos Luaros upės slėnyje gaminamą vyną Sancerre AC ir ožkų pieno sūrį (Chèvre). Įvairiausio amžiaus, kietumo, aitrumo ar skirtingų rūšių pelėsiniai sūriai negali derėti su vienos rūšies vynu. Prie tokio sūrių rinkinio reikėtų pasiūlyti bent trijų rūšių vyno. Yra ir specialių sūrio rinkinių, derančių su vieninteliu vynu, pavyzdžiui, sodriu raudonuoju.

Vyno ir sūrio derinimo principai

Vyno ir sūrio derinys turi papildyti arba pagerinti kiekvieno jų skonį. Raudonojo vyno taninai ir baltojo vyno pagrindą sudarančios rūgštys suteikia puikų įspūdį. Baltojo vyno jaunatviškos rūgštys atgaivins skonio receptorius, jei ragausite kreminį, minkštą sūrį. Ragaujant kietesnį, reikia parinkti šiek tiek tirštesnį vyną, nes skonių harmonijai pasiekti vien rūgšties nebepakanka. Todėl geriau tinka tirštesnis, brandintas statinėse baltasis vynas arba paprastas raudonasis. Kieto sūrio grūdėtumas ir jo stiprus skonis gali būti „įveiktas“ tik gaivinančio, tvirto, ąžuolo statinėse brandinto vyno taninų. Neužmirškite: derinant vyną ir sūrį svarbiausia, kad vieno skonis neužgožtų kito.

Svarbu prisiminti vieną iš geriausių patarimų: jaunas, nebrandintas sūris derės su tokiu pačiu vynu. Ilgai brandintas sūris dažniausiai dera su ąžuolo statinėse brandintu, papildomai išlaikytu vynu. Visada pasitikėkite savo skoniu ir iš naujo patikrinkite pamėgtus ar specialistų rekomenduojamus derinius. Vynas ir sūris laikui bėgant bręsta ir keičiasi, todėl tik paragavę galėsite nuspręsti, ar jų derinys tinkamas.

Vyno ir pagrindinių sūrio rūšių deriniai

Mėlynųjų pelėsių sūris savo aitrumu užgožia daugumos vynų skonį. Šis sūris mėgstamas, dažnai vartojamas restoranuose ar vynų mėgėjų namuose. Vienintelis būdas jį „prisijaukinti“ - bandyti derinti su daugiau ar mažiau saldaus skonio vynais. Vynų saldumas mažina pelėsių aitrumą. Toks derinys patrauklus, nes ragaujant saldumas gražiai „žaidžia“ ne tik su pelėsiu, bet ir su įprastu tokiam sūriui gan gerai jaučiamu sūrumu.

Vynų pasaulyje dažniausiai su mėlynųjų pelėsių sūriu derinamas tik saldus vynas, tačiau yra ir kitoks derinys. Vengrijoje, JAV ir dar keliose šalyse su šiuo sūriu ragaujamas klasikinės dvigubos fermentacijos putojantis sausas vynas.

Ožkų pieno ryškaus skonio minkšti sūriai, kartais kreidos skonio, dera su itin aromatingu baltuoju vynu. Tiks gausiai vaisiais kvepiantis rislingas, gausus vaisių, sodrus, bet žemės charakteriu pasižymintis Sauvignon Blanc ar Chenin Blanc. Galų gale tinka net ir mineralų charakterio, o ne gausus vaisių Chardonnay iš Chablis Premier Cru AC vynuogynų. Su sūriu iš ožkų pieno tinkantis vynas neturėtų būti itin ilgai brandintas ąžuolo statinėse.

Raudonasis vynas retai gerai dera su sūriu iš ožkų pieno. Būtina sąlyga - vyne turi būti gerokai juntamos rūgštys, bet ne taninai. Tokių vynų nėra daug.

Pusiau kieti sūriai „su skylutėmis“ be natūralios sukietėjusios plutos geriausiai dera su tvirto stoto baltuoju vynu. Ragaujant tokį sūrį neretai jaučiamas riešutų skonis, todėl natūralu, kad prie jo idealiai tinka tokio paties prieskonio santūrus Chardonnay. Raudonasis, ne itin sunkaus stoto vynas irgi dera su tokiu sūriu. Prancūzijoje pusiau kietas sūris dažnai derinamas su saldžiu vynu. Bandykite, ir gal atrasite sau tinkamą derinį.

Labai kietas, ilgai brandintas sūris, nesvarbu, ar vaisių(!) skonio, ar pikantiško aitrumo, derinamas su svaraus stoto raudonuoju vynu. Tokiam sūriui tinkamas vynas turėtų būti brandintas ąžuolo statinėse. Puikūs ir ilgai brandinto sūrio bei seno vyno deriniai, nes abiejuose jaučiamos pikantiškos natos.

Remiantis pastaruoju metu atliktais sūrio ir vyno derinių tyrimais, bene geriausiai su sūriu derantis baltasis vynas gaminamas iš rislingo vynmedžių derliaus. Dažniausiai su sūriu derinamas raudonasis vynas yra nebrandintas Pinot Noir.

Pagrindinės sūrio rūšys

Žinoti skirtingas sūrio rūšis reikia tam, kad būtų lengviau atsirinkti iš gausybės skirtingais prekių ženklais „užmaskuotų“ sūrių. Nėra vienodos sūrio klasifikacijos, todėl jis į rūšis skirstomas remiantis skirtingais kriterijais. Pagal konsistenciją sūris skirstomas į labai minkštą, minkštą, pusiau kietą ir kietą. Pagal plutos tipą - į augalų lapais ar žole dengtos, dirbtinės, natūraliai išdžiūvusios grublėtos plutos, plautos žievės, baltųjų pelėsių plutos ir sūrius be plutos. Paprastai valgoma tik baltųjų pelėsių pluta. Pagal pieno kilmę sūriai skirstomi į avių, ožkų, karvių, buivolių pieno ir maišyto pieno rūšis.

Verta atkreipti dėmesį į nepasterizuoto pieno sūrį. Jį pagaminti sudėtingiau, tačiau šiuos rūpesčius su kaupu atperka gerokai už kitus pranašesnis tokio sūrio skonis! Beveik visas Lietuvoje pramoniniu būdu gamintas sūris yra iš pasterizuoto pieno.

Rekomenduotini populiariausių sūrių ir vynų deriniai

Žemiau pateikiamos rekomendacijos, kokie vynai geriausiai dera su populiariausiais sūriais:

Sūris	Rekomenduojamas vynas
Džiugas	Kuklesnio stoto Sangiovese derliaus vynas iš Italijos (Abruzzo Sangiovese arba Sangiovese Toscana IGT)
Feta	Lengvo stoto Graikijos raudonasis vynas, kuriame nelabai stipriai jaučiami taninai. Jei sūris patiekiamas salotose - Viduržemio jūros regiono šalių lengvas baltasis vynas.
Bri	Ąžuolo statinėse nebrandintas baltasis gaivus vynas (Sauvignon Blanc iš Sancerre AC, Pouilly - Fumé AC ar Graves AC blanc).
Kamamberas	Labai gaivaus skonio rislingas, Sauvignon Blanc ar ąžuolo statinėse nebrandintas Chardonnay iš Prancūzijos Burgundijos vynuogynų.
Ožkų pieno sūris (Chèvre)	Baltasis Bordeaux AC arba Luaros slėnio Sauvignon Blanc, pavyzdžiui Sancerre AC.
Mimolette	Pikantiškas, ilgai išlaikytas Bordo arba Ronos slėnio raudonasis vynas.
Rokforas	Prabangus ryškaus stoto kilnusis saldus vynas (Sauternes AC, Barsac AC arba Elzaso Vendanges Tardives Pinot Gris Alsace AC).
Gorgonzola	Itališkas baltasis ir raudonasis saldus vynas (Reciotto della Valpolicella DOC, Reciotto di Soave DOC, Ramandolo DOC, Picolit DOC).
Granapadanas	Sangiovese derliaus svarus raudonasis vynas (Chianti DOCG Riserva, Vino Nobile di Montepulciano DOCG, Carmignano DOCG, Brunello di Montalcino DOCG arba Sangiovese di Romagna DOCG Riserva).
Mocarela	Lengvo stoto, neutralaus skonio baltasis vynas Trebbiano (Toscana IGT, Lugana DOC arba Trebbiano d‘Abruzzo DOC).
Parmidžanas	Svarus raudonasis vynas iš Sangiovese derliaus vynuogių (Chianti DOCG Riserva, Vino Nobile di Montepulciano DOCG, Carmignano DOCG, Brunello di Montalcino DOCG arba Sangiovese di Romagna DOCG Riserva).
Gouda	Svaraus stoto raudonasis vynas, kuriame nelabai stipriai jaučiami taninai (Châteauneuf - du - Pape A.C. rouge ar kitas Pietų Prancūzijos prieskonių ir vaisių charakterio raudonąjį vyną).
Ementalis	Karštų metų derliaus Bordo raudonasis vynas Vino Nobile di Montepulciano DOCG.
Čederis	Įvairios kilmės ąžuolo statinėse brandintas svaraus stoto raudonasis vynas.

Šios rekomendacijos yra tik gairės, o geriausias būdas atrasti mėgstamiausius derinius - eksperimentuoti ir pasitikėti savo skoniu.

---