Burokėlių sriuba - tai patiekalas, turintis gilias tradicijas Lietuvoje ir kitose šalyse. Ši sriuba ne tik skani, bet ir turi daug naudingų savybių, todėl nenuostabu, kad ji mėgstama įvairiuose pasaulio kampeliuose. Panagrinėkime, kodėl burokėlių sriuba tokia ypatinga ir kaip ją skaniai paruošti.
Burokėlių sriuba pasaulyje
Humoro jausmą britai vertina, ir Z.Čepaitė tai puikiai žino.
„Self appointed ambassador of beetroot soup to UK“ (liet. - pati save paskyrusi burokėlių sriubos ambasadore JK) - šis rašytojos titulas smagiai visus prajuokina ir ištirpina ilgametį įšalą, kurį britai turi tiek burokėlių, kaip daržovės, tiek sriubos, kaip patiekalo, atžvilgiu.
„Šiais laikais tiek visokių ambasadorių: geros valios, Lietuvos garsinimo ar kokio projekto, produkto ar idėjos. Tai kodėl negali būti burokėlių sriubos ambasadoriaus? Juk tai gera proga pasijuokti!
Kita vertus, kai tik pasitaiko proga pavaišinti anglus, būtinai verdu burokėlių sriubą. Ir dar nesutikau nė vieno brito, kuriam nepatiktų, nors daugelis iki tol jokių patiekalų iš burokėlių savo gyvenime nėra ragavęs“, - pasakojo Zita.
Buvo ir tokių, kurie girdėjo apie barščius, bet sieja juos su Rusija.
„Taip gaunu progą būti tikra ambasadore ir paaiškinti ne tik burokėlių sriubos, bet ir kitus svarbesnius skirtumus.
Visada sakau, kad tai lietuviška sriuba. Net svečiuose pasisiūlau išvirti lietuviškos burokėlių sriubos. Pati nuperku visus reikalingus produktus, o jų reikia visai nedaug. Kartais tenka pirkti ir tarką, nes anglai tokių nebeturi“, - pasakojo Londone gyvenanti lietuvė.
Burokėlių sriubos populiarumas
Paklausta, kodėl pasirinko būtent burokėlių sriubą, Zita Čepaitė atsakė: „Nes aš ją labai mėgstu. Su cepelinais daug vargo, o burokėlių sriubą išvirti užtrunka mažiau nei valandą.“
Prieš pandemiją su kompanija žygeivių buvome išvykę savaitei į Velsą. Išsinuomojome namą ir buvome sutarę, kad padieniui vis kitas pasirūpins maistu.
Kai atėjo mano diena, aš išviriau katilą barščių su šonkauliais ir sulaukiau daug komplimentų.
Burokėliai britų virtuvėje
Zita Čepaitė pastebi, kad britai tradiciškai nevalgo burokėlių.
„Kiek esu skaičiusi, niekur neaptikau, kad praeityje anglai būtų auginę burokėlius (angl. beetroot), minimi tik cukriniai runkeliai (angl. sugar beet). Anglų virtuvėje burokėlių nėra - tik visokios morkos, pastarnokai.
Turiu viduramžiais Anglijoje gamintų patiekalų receptų knygą. Ten radau net migdolų pieno receptą, o apie burokėlius - nė pusės žodžio.
Šiuo metu burokėliai sulaukia dėmesio, nes priskiriami prie superproduktų, tai yra tokių, kuriuos valgyti sveika.
Populiarusis televizijos laidų vedėjas Jamesas Oliveris juos naudoja ruošdamas įvairiausius patiekalus, pavyzdžiui, kepa burokėlius su ožkų pieno sūriu. Tikrai skanu. Arba kepa keptuvėje kaip lietuviai keptų bulves.
Burokėliai skanu ir sveika! O kodėl jie neturi gero vardo Anglijoje, suprasti nelengva.
Burokėlių įsigijimas Londone
Kai prieš daugiau kaip penkiolika metų atvykau į šią šalį, iškart pasigedau burokėlių. Turiu galvoje - žalių daržovių skyriuje, ne tų pervirtų ir savaitėmis dususių vakuuminiame plastiko maišelyje ar negyvai užmarinuotų stiklainyje.
O dabar jau yra. Žalių ir kartais net su lapais. Tik nepigūs. Kai Lietuvoje prieš porą metų papasakojau, kad už 4 vaikiško kumščio dydžio burokėlius moku pusantro svaro (apie 1,7 euro), visi juokėsi.
Burokėlių sriuba kaip užkandis
Zita Čepaitė pasakoja, kad anglai nėra dideli sriubų mėgėjai.
Kartą Lietuvos ambasada organizavo priėmimą, ir viena iš užkandėlių buvo karšta burokėlių sriuba, išpilstyta į šimto gramų taureles primenančius indus. Ir buvo visiškas juokas. Kartais tenka patirti nesėkmę, kad suprastum, jog barščiai vieno kąsnio užkandėlėms netinka.
Anglų požiūris į sriubas
Anglai nėra sriubų mėgėjai. Nežinau, ar tokia tradicija, ar kokios kitos priežastys. Iš angliškų istorinių romanų susidariau įspūdį, kad sriuba - vargšų valgis, kuri būna dvejopa: tiršta arba skysta.
Kai apsilankai Tiudorų virtuvėje Hamptono rūmuose (jie kažkada priklausė karaliui Henrikui VIII), nematysi nė vieno puodo sriubai. Vien formos kepsniams ir pudingams.
O dabar visi baidosi to, kas primena vargą, visi nori bent valgydami pasijusti ponais.
Tačiau, kaip pastebi Zita Čepaitė, viskas keičiasi: „Pavyzdžiui, austrės ar unguriai kadaise buvo Londono vargšų valgis, o dabar - prabangos atributas.“
Burokėlių sriuba ir britai
Iš tikrųjų nežinau, bet yra keletas, kurie su malonumu prisimena, kad valgė burokėlių sriubos, ir kartais prašo, kad išvirčiau. Aišku, sunku tikėtis, kad dabar visa Britanija puls tarkuoti burokėlius. Net garsiajam J.Oliveriui, kuris atrado burokėlius ir bando juos pritaikyti britų gomuriui, išpopuliarinti šią daržovę sekasi sunkokai.
Zita Čepaitė nesiekia įtikinti britų virti burokėlių sriubą, nes jie dažniausiai perka jau paruoštą maistą.
Receptai
Zitos Čepaitės burokėlių sriuba
Kiekviena lietuvė turi savo barščių receptą. Aš sudėtingų dalykų nemėgstu, tai darau paprastai. Mano sriuba pagaminama per pusvalandį.
Sriubą verdu tirštoką, o ją išvirtą pagardinu citrina, kuri taip atgaivina spalvą, kad sriuba tampa panaši į portugališką portą. Ir tokia pat stipri!
Beje, svogūnai ar česnakai burokėlių sriuboje nepageidautini.
Mano mama šią sriubą virdavo be citrinos, tačiau iš natūraliai raugintų burokėlių. Gal kada nors ir aš taip darysiu, bet burokėlių rauginimas reikalauja šiek tiek daugiau kantrybės nei turiu dabar.
Reikės:
- bulvių ir burokėlių (lygiomis dalimis)
- kelių lauro lapų
- juodųjų pipirų grūdelių
- valgomojo šaukšto pomidorų padažo ar kečupo
- citrinos
- rūkytų lašinių ar šoninės
Gaminimas:
- Smulkiai supjaustykite nuskustas bulves ir sudėkite į puodą su verdančiu vandeniu.
- Kol bulvės užverda, nulupkite burokėlius, sutarkuokite ir, nugriebę putas, susidariusias nuo bulvių, sudėkite į tą patį puodą.
- Įmeskite lauro lapus, žiupsnį pipirų grūdelių, jei turite - rūkytų lašinių odelę.
- Kai bulvės suminkštėja, pilkite ką tik išspaustų citrinų sulčių, berkite druskos ir dėkite gerą šaukštą kečupo ar pomidorų padažo.
- Viską pavirkite maždaug 10 minučių.
- Per tą laiką paspirginkite rūkytų lašinukų ar šoninės, supilkite į verdančią sriubą ir leiskite pakunkuliuoti.
- Išgriebkite lauro lapus ir lašinių odeles ir patiekit su grietine.
Burokėlių sriuba su džiovintais obuoliais
Toks vienas produktas, netyčia įkritęs į burokėlių sriubą, pakeitė mano mitybą. Mat burokėlių sriubos nevalgiau nuo darželio laikų, kažkas joje mane gasdino. Gal kraujo spalva? O gal istorija, kai būdama kokių ketverių giminių baliuje paprašiau tetos ridikėlio. Bet kadangi dar painiojau žodžius, pasakiau „burokėlio“. Teta buvo išmintinga, ji kelis kartus perklausė ar tikrai noriu bu-ro-kė-lio, bet aš iš susigėdimo taip susipainiojus tik linkčiojau, todėl ji man davė virtą luptą burokėlį ir, žinoma, stebėjo, kaip aš jį valgau. Buvo bai-siai bloga. Toks ir buvo likęs santykis su jais, atsargus, ir ypač ne sriuboje. Bet tik iki tol, kol pradėjau gaminti kitokią burokėlių sriubą - su džiovintais obuoliais.
Taigi, jei vakare susėsime prie stalo keturiese, į 5 l puodą pilu 3 l vandens ir dedu 1 kg jautienos kulninės (ar krūtinės su kaulu).
Vandeniui užvirus, sumažinu ugnį, pridengiu puodą ir palieku virti 40-45 min. Per tą laiką paruošiu daržoves: 3 vidutines bulves supjaustau stambiais šiaudeliais, 2 vidutines morkas - tokiais pačiais šiaudeliais, 1 didelį virtą buroką sutarkuoju burokine tarka, 1 stiklinę džiovintų obuolių supjaustau kubeliais 1 vidutinį svogūną sukapoju stambiais kubeliais.
Išvirusią jautieną iškeliu į lėkštę ir palieku atvėsti, o tuo tarpu įkaitinu keptuvę su šlakeliu saulėgrąžų aliejaus ir sudedu svogūnus ir morkas, lėtai maišydama kepu apie 10 min. Jautieną atskiriu nuo kaulo ir susmulkinu iki nedidelių gabaliukų. Sultinį, jei reikia, perkošiu, vėl užkaičiu ir sudedu mėsą ir visas daržoves, išskyrus burokėlius ir obuolius.
Lukteliu 5-7 min., tuomet įpilu 2 v. š. obuolių acto, sudedu burokėlius ir obuolius. Pasūdau, pagardinu prieskonių sriubai mišiniu, jei sriuba atrodo per tiršta - įpilu šiek tiek karšto vandens. Išjungus ugnį, puodą dengiu dangčiu ir leidžiu sriubai subręsti bent 15 min.
Indiška burokėlių sriuba
Reikės:
- 1,5 l daržovių sultinio arba vandens
- 1 burokėlis
- 1 bulvė
- 1 morka
- 1 pomidoras
- 100 g baltagūžio kopūsto
- 3 džiovintos slyvos
- 2 a.š. Garam Masala prieskonių mišinio
- 1/4 a.š. ožragės sėklų
- 1/4 a.š. kumino sėklų
- 1/4 a.š. juodųjų garstyčių sėklų
- 1/4 a.š.
- 1 v.š.
Gaminimas:
- Burokėlį ir morką sutarkuojame stambia tarka arba supjaustome juostelėmis.
- Bulvę ir pomidorą supjaustome kubeliais.
- Kopūstus supjaustome plonomis juostelėmis.
- Puode įkaitiname 2 v.š. aliejaus, beriame garstyčių sėklas ir uždengiame dangčiu. Kai sėklos nustos spragsėti, beriame kitus prieskonius (išskyrus Garam Masalą) ir maišant kepame 30 sekundžių.
- Dedame burokėlius, morką ir maišant kepame 5 minutes. Dedame pomidorą ir kepame dar 5 minutes. Baigus kepti apšlakstome citrinos sultimis ir permaišome.
- Dedame bulves, kopūstus ir užpilame sultiniu. Užverdame ir verdame ant mažos ugnies 25 minutes.
Patarimai, kaip patobulinti burokėlių sriubą
- Ryškią spalvą išgaukite su actu: Kepindami svogūnus, morkas ir burokėlius, įpilkite vieną šaukštą acto. Jis „užfiksuos“ burokėlių pigmentą, o sriuba išliks ryški ir apetitiška.
- Kreminę sriubą sutirštinkite ryžiais: Jei sriuba pasirodė per skysta, vietoj papildomo virimo įdėkite šiek tiek ryžių - jie ne tik suteiks tirštumo, bet ir prailgins sriubos galiojimo laiką.
- Per sūrią sriubą ištaisysite cukrumi: Panardinkite į ją šaukštą su cukraus gabalėliu - jis sugers dalį druskos ir subalansuos skonį. Alternatyva - įmesti visą svogūną su lupena, kuris ne tik sumažins druskingumą, bet ir padarys sultinį skaidresnį.
- Sriubą sutirštinkite miltais: Jei sriuba atrodo pernelyg skysta ir blanki, į ją įberkite šiek tiek miltų, kuriuos prieš tai pakepinkite sausoje keptuvėje. Tai suteiks tirštumo ir sustiprins skonį.
- Buljoną praturtinkite konjaku: Norėdami suteikti sultiniui gilesnį skonį, į jį įlašinkite kelis lašus konjako. Įpylus alkoholio jau užvirus sriubai ir sumažinus kaitrą, skonis taps sodresnis ir ryškesnis.
- Į sriubą dėkite tik apkeptas daržoves: Kad daržovės atskleistų savo skonį, prieš dedant į puodą, jas trumpai apkepkite - taip jos išskirs sultis ir natūralų cukrų, o sriuba taps aromatingesnė. Vienintelė išimtis - bulvės, jas galima virti iš karto.
- Sultinį pagardinkite sūriu: Jei norite ypatingo skonio, likus pusvalandžiui iki sriubos paruošimo pabaigos, įdėkite gabalėlį kietojo sūrio, pavyzdžiui, parmezano. Jis suteiks sodrumo ir papildomą aromatą, tačiau šis triukas tinka tik mėsos ar vištienos sultiniams.
- Šviežius žalumynus dėkite tinkamu metu: Kad sriuba ilgiau išliktų šviežia, žalumynus dėkite ne nukaitus ją nuo ugnies, o likus dviem minutėms iki to. Taip jie ne tik suteiks aromato, bet ir išsaugos vitaminus bei prailgins sriubos galiojimą - nepakankamai termiškai apdoroti žalumynai paspartins sriubos rūgimą.
Barščių karas
Praėjusią vasarą Jungtinių Tautų Švietimo, mokslo ir kultūros organizacija (UNESCO) įtraukė ukrainietiškų barščių virimo kultūrą į pasaulio nematerialaus kultūros paveldo sąrašą kaip nedelsiant saugotiną. Tai padaryta skubos tvarka.
Pirmą kartą UNESCO nutarė nesilaikyti paraiškų padavimo eilės ir skubiai svarstyti barščių nominaciją, paaiškinusi tai karo veiksmais Ukrainoje ir grėsme kultūros paveldui. Tik po to Ukrainos užsienio reikalų ministerija išsiuntė UNESCO prašymą pripažinti tradicinius barščius Ukrainos istorinio paveldo dalimi.
Nors visi sutiko, kad barščiai mėgstami daugelyje šalių, buvo pabrėžiama, kad tik Ukrainoje jie užima tokią svarbią vietą nacionalinėje kultūroje. Net teigiama, kad kūdikiai Ukrainoje pradeda valgyti barščius vos atjunkyti nuo motinos pieno.
Šiam patiekalui skiriami festivaliai ir kultūros renginiai, be barščių neapsieina šventės, vestuvių vaišės, kulinarijos konkursai.
Nėra žinoma, kada buvo pradėti virti barščiai. Tačiau per „barščių karą“buvo pasitelkta nemažai istorinių dokumentų. Pirmieji barščių paminėjimai istoriniuose šaltiniuose yra susiję su Abiejų Tautų Respublikos teritorija. Dokumentuose barščiai pirmą kartą paminėti XVI a. pab. - XVII a. pradžioje. 1548 metais vienas keliautojas paragavo barščių turguje netoli Kijevo ir aprašė tai savo dienoraštyje.
Istorikai taip pat teigia, kad barščiai Rusijos teritorijoje pirmą kartą minimi tik XVIII a. viduryje Rusijos impeatorių ir imperatorienių dvaro gyvenimo aprašymuose. Iki XIX amžiaus vidurio rusų literatūros kūriniuose barščiai visada buvo minimi Ukrainos kontekste.
Visos Rusijos teritorijoje barščiai galutinai prigijo ir tapo neatsiejama raciono dalis tik sovietmečiu.