Tikriausiai norisi, kad mėsa, skirta Big Green Egg kepsninei, būtų tobula. Panorėję nusipirkti tobulą jautienos kepsnį, kurį išsikeptumėte Big Green Egg keraminėje kepsninėje, neabejotinai galite paprašyti mėsininko patarimo. Bet kaip patiems išsirinkti gerą jautienos kepsnį? Kaip atpažinti kokybišką mėsą, į ką reikia atkreipti dėmesį ją renkantis ir kokį vaidmenį vis dėlto atlieka riebalai?

Paprastai tariant, mėsa - tai raumuo, sudarytas iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio, taip pat skysčių. Ruošiant kepsnius raumenys pjaunami skersai skaidulų, kad mėsa nebūtų kieta. Dažniausiai kepsniai būna 2-5 cm storio. Plonesni kepami gana karštai, apie 220 °C temperatūroje, o storesniems geriau pasitelkti atvirkštinio kepimo būdą, t.

Kaip atpažinti kokybišką jautienos kepsnį

Šviežią kokybišką jautienos kepsnį galima atpažinti iš gražios ryškiai raudonos spalvos. Priklausomai nuo skerdienos dalies, paruoštame kepsnyje būna didesnis arba mažesnis kiekis riebalų. Jie gali būti išsidėstę tarp raumenų - tai vadinamoji marmurinė jautiena - arba juosti raumenį sluoksniu. Šviežios ir kokybiškos jautienos riebalai būna tvirti, bet ne kieti, baltos spalvos.

Mėsos kokybę lemia ir jautienos rūšis (veislė). Visame pasaulyje žinomos jaučiu veislės Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus (Black Angus ir Red Angus). Šių veislių gyvuliai yra raumeningi, jų mėsa pasižymi aukšta kokybe ir dailiu marmurą primenančiu riebalų raštu.

Renkantis jautienos kepsnį galima pasidomėti, kuo buvo šeriami gyvuliai - grūdais ar žole. Kokio gyvulio mėsą rinktis, jau yra asmeninis pasirinkimas. Manoma, jog žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnio, natūralesnio skonio. Tačiau kiti mieliau renkasi grūdais šeriamų galvijų mėsą. Mėsos skoniui įtakos turi ne tik pašarai, bet ir gyvulių gyvenimo sąlygos, ypač judėjimo laisvė. Jei galvijai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto tarp raumenų. Tokia mėsa vertinama labiau nei jautiena su išoriniu riebalų sluoksniu. Tačiau ir jis gali suteikti mėsai papildomo skonio.

Jautienos brandinimas

Po skerdimo jautiena brandinama. Tai trunka apytikriai savaitę. Brandinimas reikalingas tam, kad mėsa būtų minkštesnė, intensyvesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia. Pasirinkus drėgną brandinimą, mėsa supakuojama vakuume ir laikoma vos poros laipsnių temperatūroje. Toks brandinimas užtikrina, kad mėsa galiotų ilgiau, būtų minkštesnė ir skanesnė.

Pasirinkus sausą brandinimą, mėsa pakabinama arba paguldoma specialioje spintoje, kurioje galima reguliuoti temperatūrą, drėgmę ir oro cirkuliaciją. Brandinant sausai mėsa tampa minkštesnė, ryškesnio skonio - taip yra todėl, kad iš jos ištraukiama drėgmė. Geriausia sausai brandinti tokią jautieną, kurios riebalų ir raumenų santykis tobulas. Sauso brandinimo metu ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, apsauganti jautieną nuo bakterijų.

Populiariausi kepsnių pjausniai

Iš kurios galvijo dalies išpjaunami populiariausi parduotuvėse pasitaikantys kepsniai? Tai itin minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, tinkama čirškinti Big Green Egg kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo turi dailų marmurinį riebalų raštą ir storesnį riebalų sluoksnį išorėje. Ribeye kepsnys išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies - kartais kaip visa nugarinė, kartais kaip kepsnys.

Antrekotas su kaulu taip pat puikiai tinka kepsninėje kepti. Jis pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis kaip didkepsnis be kaulo, tik, kaip galima suprasti iš pavadinimo, turi kaulą. Šis kepsnys išpjaunamas iš šonkaulinės dalies, o jo kaulas - vienas jaučio šonkaulių. Būtent kaulas lemia nemažą šios rūšies kepsnio storį. Todėl antrekotas su kaulu dažniausiai pirma iškepamas žemesnėje temperatūroje, o po to apskrudinamas labiau įkaitinus kepsninę. Pas mėsininką taip pat galima įsigyti vadinamąjį tomahawk kepsnį.

Nugarinė, kaip jau tikriausiai supratote, išpjaunamas iš vidurinės nugaros dalies. Šis kepsnys išsiskiria išoriniu riebalų sluoksniu ir gražia marmurine struktūra. Jei ieškote pigesnės nugarinės alternatyvos, galite rinktis kumpio kepsnį picanha. Geras kumpio kepsnys taip pat turi riebalų sluoksnį.

Tai minkščiausia jautienos dalis, pasižyminti smulkia struktūra. Taip yra todėl, kad galvijai šio raumens beveik nenaudoja. Taigi, išpjova yra liesa, turi mažai riebalų. Palyginti su kitais pjausniais, ji yra neryškaus skonio, tačiau vis tiek gerai vertinama ir yra viena brangiausių jautienos dalių. Išpjovą galima skirstyti į tris dalis: galva, vidurinė dalis ir uodega.

T-bone kepsnys - tikra barbekiu klasika. Tačiau panorėję jį išsikepti turėsite pasistengti. Šį kepsnį, be T formos kaulo, sudaro dvi dalys: antrekotas ir išpjova. Kokybiškame kepsnyje antrekotas turi riebalų sluoksnį ir marmurinį raštą, o išpjova yra liesesnė. Kitas panašus kepsnys - amerikietiškas porterhouse, tik jis turi didesnę išpjovos dalį. Big Green Egg kepsninėje ruošdami T-bone arba porterhouse kepsnį stenkitės, kad liesesnioji išpjova neperkeptų.

Tai itin minkštas kepsnys, išpjautas iš galvijo kumpio, viršutinės paslėpsnies dalies. Ši mėsa išsiskiria smulkia struktūra ir nedideliu riebalų kiekiu. Todėl romšteksas neturi ypatingo skonio. Šį kepsnį būtina išpjauti skersai skaidulų, kad būtų minkštas.

Paslėpsnis - plokščia pailga mėsos dalis iš vidinės dalies galvijo šlaunies, tarp užpakalio ir krūtininės, sverianti apie 1-1,5 kg. Tai darbinis raumuo, todėl ši mėsa pasižymi rupia struktūra ir ypatingu skoniu. Be to, kokybiška paslėpsnis gali pasigirti apetitą keliančiu riebalų raštu.

Patarimai renkantis ir ruošiant jautieną

Įgiję tiek žinių apie jautieną galėsite nesivaržydami keliauti pas mėsininką arba į parduotuvę ieškoti kokybiškų jautienos kepsnių. Tiesiog išsirinkite, kokio kepsnio norite, ir pasikliaukite nuojauta. Atkreipkite dėmesį, ar jautiena gražios spalvos, ar jos riebalai atrodo švieži ir tvirti. Įvertinkite, ar kepsniai išpjauti skersai skaidulų. Čia rasite skanių receptų ir naudingų patarimų.

Gera žinia yra ta, kad iš tiesų skaniam jautienos kepsniui iškepti nereikia supergalių ar būti baigus kulinarijos mokslus. Kaip teigia mėsos parduotuvės ir bistro „Bon Chop“ savininkas Liutauras Venckus, 80 proc. sėkmės sudaro mėsos kokybė, nes gero produkto sugadinti yra neįmanoma. „Nereikia naudoti padažų, prieš kepant mėsos nereikia niekuo tepti, nereikia marinuoti. Kepkite natūralią gryną mėsą ir bus super. Ir neperkepkite mėsos, nes ji turi turėti daug sulčių“, - pagrindines taisykles, kuriomis vadovaujasi pats, pasakoja jis.

Jautienos sprandinės kepsnio receptas orkaitėje

Sultinga burnoje tirpstanti mėsytė, daržovės ir fantastiškai skanus padažas - pilnavertė vakarienė viename puode! Įdėję labai nedaug pastangų ant stalo Jūs turėsite efektingai atrodantį kepsnį, dėl kurio nereikės skriausti savo piniginės. Šiam patiekalui naudojama jautienos sprandinė arba mentė. Kepsnio likučius, jeigu tokių bus, puikiai galima atšildyti kitą dieną.

Ingredientai:

• 1 kg. jautienos sprandinės arba mentės viename gabale
• 1 vidutinio dydžio svogūno supjaustyto didesniais kubeliais
• 3 česnako skiltelių, tiesiog, sutraiškytų peiliu
• 2-3 vidutinio dydžio morkų supjaustytų įstrižais didesniais gabalėliais
• 2 saliero stiebų supjaustytų įstrižais didesniais gabalėliais
• 300-400 g. bulvių supjaustytų didesniais kubeliais
• 250 ml. raudono sauso vyno
• 750 ml. jautienos sultinio
• 1 valg. šaukštas miltų
• džiovintų čiobrelių
• džiovintų rozmarinų
• druskos ir pipirų
• aliejaus

Gaminimo eiga:

1. Mėsą nuplaukite ir gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi, apriškite konditeriniu siūlu, tikrai nereikia stengtis to daryti tobulai, tiesiog, suformuokite vientisą gabalą. Aprišimas reikalingas, kad mėsa kepimo metu išlaikytų kesnio formą. Kepant be aprišimo skonis nenukentės, tik išvaizda, nes mėsa, griečiausiai, suskils į kelis gabalus.
2. Mėsą gerai įtrinkite druska ir pipirais.
3. Pasiruoškite visas daržoves, bulves galite susipjaustyti ir vėliau, bet jeigu norite viską vienu metu, tuomet palikite jas dubenyje su šaltu vandeniu, kad nepajuoduotų, kol jų prireiks.
4. Įkaitinkite orkaitę iki 150'C.Į puodą, kuriame kepsite, įpilkite aliejų ir įkaitinkite ant labai aukštos ugnies. Puodas turi būti su dangčiu ir geriau storasienis, sunkus, storu dugnu.
5. Mėsą dėkite į įkaitintą aliejų ir stipriai apkepkite iš visų pusių, iki tamsaus rudumo. Tai turėtų užtrukti apie 7 minutes, tuomet atidėkite ant lėkštės.
6. Sumažinkite ugnį iki vidutinės aukštos. Į tą patį puodą suberkite svogūnus, česnakus ir apkepkite iki auksinės spalvos. Tuomet sudėkite morkas, salierus, džiovintus prieskonius ir pamaišydami kepkite dar kelias minutes.
7. Supilkite vyną, virkite, kol skysčio liks dvigubai mažiau.
8. Miltus suberkite į puodelį ir užpilkite anksčiau pasiruoštu jautienos sultiniu (apie 150-200ml.), išmaišykite iki daugiau mažiau vientisos konsistencijos. Sultinį pilkite po truputį, nuolat maišydami, taip išvengsite miltų gumuliukų.
9. Į puodą su apkeptom daržovėm atgal įdėkite mėsą kartu supildami ir visas lėkštėje išsiskyrusias sultis. Supilkite sultinį, miltų mišinį ir viską užvirkite, mėsa turi būti beveik visa panirusi sultinyje, taigi jeigu reikia, išstumdykite daržoves į šonus. Šiame etape bulvių dėti nereikia!
10. Dabar uždenkite puodą dangčiu ir šaukite į orkaitę. Jeigu Jūsų dangtis nėra sandarus, ant puodo patieskite kepimo popierių (didesnį gabalą nei paties puodo skersmuo) ir tik tuomet uždenkite dangčiu.
11. Kepkite orkaitėje 2 valandas. Praėjus laikui atsargiai išimkite puodą, nukelkite dangtį ir šakutės pagalba patikrinkite mėsą, ji turėtų būti apyminkštė, jeigu dar labai kieta, tuomet uždenkite ir kepkite papildomą valandą.
12. Jeigu viskas pagal planą, tuomet apverskite mėsą, suberkite bulves, švelniai sumaišykite su daržovėm ir uždengę kepkite dar 1 valandą. Jeigu kepimo metu (per 2 valandas) išgaravo daug skysčio, padažo liko labai nedaug ir jis per tirštas, tuomet praskieskite verdančiu vandeniu (tiesiog is virdulio) ir išmaišykite.
13. Pasibaigus kepimo laikui išimkite puodą is orkaitės ir dar kartą patikrinkite mėsą, ji turi būti minkštutėlė, kitu atveju, kepkite toliau, kas 15 minučių vis patikrindami.
14. Jautienos kepsnį uždenkite dangčiu ir leiskite 5 minutes pailsėti.
15. Labai atsargiai perkelkite mėsą į didesnę lekštę ir nukirpkite siūlus. Paragaukite padažą ar netrūksta druskos, pipirų.

Pastabos:

1. Jeigu norite šį kepsnį iškepti didesnei kompanijai: 2 kg. mėsos kepimo laikas pirmam etape (prieš įdedant bulves) - 3 valandos, bet rekomenduoju po 2 valandų patikrinti, nes šis paruošimo būdas labiau sąlygotas gabalo storio negu dydžio. Taip pat, turėkite omeny, kad reikia atitinkamai padidinti daržovių bei sultinio kiekį (mėsa turi būti dalinai apsemta).
2. Jeigu nenorite naudoti vyno, atitinkamai padidinkite jautienos sultinio kiekį, nors 99% alkoholio kepimo metu išgaruos. Vyną rekomenduočiau rinktis sodresnio skonio, puikiai tiks Merlot, Cabernet Sauvignon ar panašūs.
3. Jautienos sultiniui naudokite ekologišką kubelį, mano nuomone, geras naminis sultinys čia nereikalingas, jį pasilikite sriubai.

---