Jautiena visame pasaulyje vertinama dėl savo maistinių ir skoninių savybių bei naudingumo žmogaus sveikatai. Joje yra gausu vitaminų ir naudingų medžiagų, mažai riebalų. Beje, prekybininkų duomenys rodo, jog tai antroji pagal populiarumą raudonoji mėsa Lietuvoje - jos pardavimus lenkia tik kiauliena. Jos vartojimas sumažina mažakraujystės riziką.

Vienas iš ikoniškiausių šios mėsos patiekalų - sultingas kepsnys. Gera žinia yra ta, kad iš tiesų skaniam jautienos kepsniui iškepti nereikia supergalių ar būti baigus kulinarijos mokslus. Kaip teigia mėsos parduotuvės ir bistro „Bon Chop“ savininkas Liutauras Venckus, 80 proc. sėkmės sudaro mėsos kokybė, nes gero produkto sugadinti yra neįmanoma.

Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, teigia, kad vienas svarbiausių faktorių, kad tinkamai paruoštumėte jautieną - gaminimo laikas. Gaminant jautienos patiekalus labai svarbu atskleisti geriausias mėsos savybes, todėl stenkitės jos neperkepti. Be to, teisingai pasirinkite prieskonius. Pavyzdžiui, kepsniams užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. Juos iškepus dar galite pagardinti sviestu. O įvairiausių jautienos troškinių ar kukulių nepamirškite praturtinti ir šviežiomis žolelėmis, tokiomis kaip laiškiniai česnakai, bazilikai, kalendra ar petražolės.

Kaip išsirinkti jautieną?

Specialistų teigimu, vienas paprasčiausių būdų - renkantis jautieną įvertinti spalvą: kuo ji šviesesnė, tuo bus kokybiškesnė, minkštesnė, taigi ir pagaminti ją bus lengviau bei greičiau. Kuo galvijas senesnis, tuo riebalai bus geltonesni. Ir, nors esama išimčių, kai geltoną spalvą riebalai įgauna dėl šėrimo ypatybių, 90 proc. Taigi kokybiškiausia jautiena bus jauno galvijo mėsa, kurią atskirti galima pagal riebalų bei pačios mėsos spalvą - ši turi būti šviesiai rausva, bet ne tamsiai raudona.

Kitas svarbus kriterijus, į kurį verta atsižvelgti renkantis jautieną, yra marmuriškumas -tarpraumeniniai jungiamojo audinio riebalai, suteikiantys mėsai geresnes skonines savybes. Pasak Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos prezidento Luko Semeževičiaus, nereikia vengti riebesnės mėsos, nes jautienos riebalai turi visai kitą struktūrą nei, tarkime, kiaulienos.

Šviežia ar brandinta jautiena?

Jautiena būna šviežia ir brandinta. Šviežia mėsa yra vadinama mėsa, kai gyvulys paskerdžiamas, skerdiena kabo 72 val., iš jos išbėga visas kraujas ir po trijų dienų ji yra išpjaustoma, išdarinėjama ir siunčiama pardavimui. Tokia mėsa yra vadinama šviežia jautiena, jos galiojimo laikas - apie 3-4 dienos.

Brandinta jautiena gali būti brandinama šlapiai ir sausai - šie būdai skiriasi iš esmės. Kai ji suvakuumuojama prasideda brandinimo procesas - fermentacija. „Mėsa brandinasi savo sultyse ir minkštėja. Vakuume mėsa suminkštėja, išsibrandina ir turi daug sulčių“, - dėsto jis, nors sutinka, kad net ir mėnesį „pagulėjusi“ mėsa jau yra laikoma brandinta.

Sauso brandinimo metu mėsa yra laikoma specialioje spintoje, kuri primena šaldytuvą, tačiau jos funkcijos yra visai kitokios - čia palaikoma 1,5-2 laipsnių temperatūra ir pastovus drėgnumas. Pašnekovo teigimu, sausas brandinimas yra pakankamai paplitęs Europoje, bet Lietuvoje žmonės su juo susidūrė palyginus neseniai, tik prieš porą metų. Ši mėsa yra žymiai brangesnė vien dėl to, kad brandinasi ilgesnį laiką ir praranda apie 40 proc. savo svorio, be to, kainuoja ir pats brandinimo procesas - elektra specialiai spintai, paruošimas ir t.t.

Kokią jautienos dalį pasirinkti?

Anot eksperto, susiruošus gaminti bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui.

Pirmiausia verta prisiminti, kad visos galvijo priekinės dalies mėsa - kietesnė, nes ši dalis daugiausia juda gyvuliui esant gyvam. Tačiau klaidinga manyti, jog ji mažiau vertinga ar sunkiau paruošiama. Kai kuriems patiekalams ruošti ji - atvirkščiai - tiks kur kas labiau nei užpakalinė dalis.

Jautienos dalių gidas

• Mentė tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams.
• Šonkauliukai skaniausia ruošti orkaitėje arba ant grotelių.
• Papilvė ir šoninė puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms, sultingiems maltiniams bei kepsniams.
• Antrekotas ir nugarinė puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius.
• Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba orkaitėje.
• Kulninė puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams.
• Jautienos kumpis puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže.

Populiariausi kepsniai

Patys populiariausi kepsniai - striploinas (striploin) ir ribajus (ribeye). Striploinas liaudiškai dar vadinamas nugarine, o ribajus - antrekotu. Abu kepsniai yra panašūs, tik skiriasi riebalo išsidėstymu mėsoje.

• Striploinas kepsnyje riebalas susikoncentruoja apačioje.
• Ribajaus pavadinime yra žodis „akis“. Jis išpjaunamas iš priekinės jaučio nugaros dalies.

Visas jautienos išpjovos gabalas yra vadinamas tenderloinu. Į galą jis plonėja ir tas išplonėjęs išpjovos galiukas yra vadinamas filet mignon. Šis raumuo praktiškai nedirba, todėl jis yra pats minkščiausias ir švelniausias, tačiau turintis mažiausiai skonio. Taip pat jis neturi riebalo. Prancūzai juokauja, kad filet mignon - tai kepsnys, skirtas moterims.

Supjaustę visą sirloino gabalą su kaulu skersai, turėtume trijų rūšių kepsnių - porterhouse, T-bone ir ribsteak. Neretai žmonės susiduria su sunkumais atskirti porterhouse nuo T-bone, nes iš esmės šie kepsniai turi tą patį T formos kaulą, tik skiriasi tos pusės, kurioje eina išpjova forma - jei išpjova yra pilna (apvali) - tai porterhouse, jei išpjova susiaurėja ir gaunasi tarsi nukirstas ovalas - tai T-bone kepsnys. Jei ribajus yra su kaulu - tai yra vadinama ribsteaku.

Kepsnio kepimo subtilybės

Nors L. Venckaus manymu, geras kepsnys labiausiai priklauso nuo mėsos kokybės, o ne kepimo būdo, visgi būtina išmanyti esminius principus. Klasikinis kepsnys pjaunamas dviejų pirštų storio, o ploniau atpjovus mėsa greitai iškeps ir bus sausa, nebent toks tikslas ir yra - ją gerai iškepti, kad neliktų sulčių. Tokiu atveju mėsą dar galima sumušti specialiu mušikliu. Tiesa, dviejų pirštų taisyklė negalioja jautienos išpjovai, nes toks kepsnys turėtų per mažai svorio, todėl pjaunamas storiau.

Norint rare iškepto kepsnio reikia kepti daugiausiai 4-5 min, medium - 6-8 min, o medium well - iki 10 min. Po kepimo mėsai reikia duoti pailsėti kelias minutes ir tuomet barstyti druska ir pipirais.

Paklaustas, ar reikia pilti aliejaus į keptuvę, L. Venckus pasisako prieš. „Aliejus nėra gerai kepimui, nes aliejus yra augalinis riebalas, o mėsoje yra gyvulinis riebalas. Jų negalima maišyti. Galima nebent kepant išpjovą, kuri yra liesa, keptuvę suvilgyti su gee svietu, kuris neturi laktozės“, - tikina jis.

Pašnekovas pasakoja, kad yra dvi nuomonės - vieni deda prieskonius prieš kepant, kiti ne. Jis laikosi nuomonės, kad prieskonių dėti nereikia - tik po kepimo pabarsto druskos ir pipirų. bet jokių padažų nenaudoja, nes jei mėsa yra gera. „Nenaudoju ir jokių padažų, nes jie nepriduoda skonio gerai mėsai, ji pati iš savęs yra padažas. Tie, kas naudoja padažą, tarsi nori paslėpti mėsos tikrąjį skonį“, - teigia jis.

Kepsnių iškepimo lygiai

Tradicijaškai kepsniai skirstomi į 5 iškepimo lygius: žalias (rare), žalias su krauju (medium rare), vidutiniškai žalias (medium), pusiau keptas (medium well), pilnai iškeptas (well done). Labiau išlavintą skonį turintys žmonės renkas vidutiniškai žalią arba žalią su krauju kepsnį. Beje, šis apibūdinimas nėra tikslus, nes brandinta mėsa kraujo jau nebeturi, tas skystis yra mėsos sultys.

Receptai

Jautienos nugarinė su daržovėmis

Ingredientai:

• Jautienos nugarinė: 4.00 vnt.
• Druska: 0.50 arbat. š.
• Prieskoniai: 4.00 valg. š. (mišinys su rūkytomis aitriosiomis paprikomis, imbieru, kalendromis)
• Aliejus: 2 valg. šaukšt.
• Daržovės (baltieji smidrai, morkos)

Gaminimas:

1. Jautienos nugarinę įtrinkite prieskonių ir aliejaus mišiniu.
2. Daržoves palaistykite aliejumi bei sumaišykite su prieskonių mišiniu bei druska.
3. Daržoves kepkite ant gerai įkaitusių ketaus grotelių.
4. Kelkite grilio temperatūrą iki 250-270 laipsnių temperatūros. Kepkite vartydami kepsnį tris kartus, kepdami kiekvieną pusę po du kartus, darydami 45 laipsnių kampą, kad gautųsi norimos žymos.
5. Iškeptą mėsą palaikykite pridengta folija apie dešimt minučių, kad vienodai pasiskirstytų mėsos sultys, mėsą pjaustykite plonais grežinėliais. Neškite į stalą kartu su keptomis daržovėmis.

Jautienos šonkauliukai troškinti

Ingredientai:

• Jautienos šonkauliai
• Šoninė
• Svogūnai: 2.00 vnt.
• Česnakai: 1.00 vnt.
• Morkos: 4.00 vnt.
• Aronijų vynas: 1.00 vnt.
• Vištienos sultinys
• Prieskoninės žolelės
• Druska
• Aliejus: 4.00 valg. š.

Gaminimas:

1. Aliejuje gerai apkepiname jautienos šonkaulius. Sudedame juos į troškinimo indą. Apkepame šoninę, kuri irgi keliauja ant šonkaulių.
2. Toliau toje pačioje keptuvėje, įpylę šiek tiek aliejaus, atskirai apkepame svogūnus, česnaką, morkas. Viską sudedame į troškinimo indą.
3. Į keptuvę įpilame šiek tiek vyno arba sultinio ir su mentele nugramdome visus prikepusius likučius. Ir visą tą skystį supilame į troškintuvą.
4. Supilame likusį aronijų vyną, vištienos sultinį, sudedame prieskonines žoleles ir įberiame druskos.
5. Puodą uždengiame dangčiu ir ant mažos ugnies viską troškiname mažiausiai 2 val., jei reikia, tai ir daugiau. Mėsa turi būti visiškai minkšta ir lengvai kristi nuo kaulo.
6. Iš to sultinio, kuris virė, padarome padažą - nukošiame skystį, supilame į keptuvę ir viską nugariname iki norimo tirštumo.

Taco sriuba su jautiena

Ingredientai:

• Malta jautiena
• Svogūnai:
• Česnakai
• Aitrioji paprika
• Konservuoti pomidorai
• Prieskoniai: Kuminai, Druska
• Sultinys
• Pupelės: 1.00 st.
• Kukurūzai
• Saldžiosios paprikos
• Avokadai: 1.00 vnt.
• Žalioji citrina: 1.00 vnt.

Gaminimas:

1. Iš anksto, kelios valandos iki sriubos virimo, karštu vandeniu užpilkite pupeles, kad jos spėtų išbrinkti.
2. Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepkite puode ant aliejaus. Kai apkeps, suberkite maltą jautieną ir kepkite nuolat maišydami, kad taptų biri. Kai mėsa apkeps, suberkite kapotą česnaką ir aitriąją papriką, dar kiek maišydami pakepkite.
3. Ant mėsos supilkite konservuotus pomidorus, suberkite visus prieskonius ir druską. Kai užvirs, supilkite sultinį, suberkite išbrinkusias perplautas pupeles, uždenkite puodą ir virkite apie 1 valandą, kol pupelės suminkštės.
4. Nuo kukurūzų burbuolių nupjaustykite kukurūzų sėklas (jei neturite šviežių, galite naudoti ir šaldytas). Jas berkite į puodą kartu su pjaustytomis saldžiosiomis paprikomis, pavirkite dar 10 minučių. Puodą uždenkite, nukelkite nuo ugnies ir palikite 10 minučių, kad įsiskonėtų.
5. Per tą laiką paruoškite priedus prie sriubos: pjaustytą avokadą, smulkintą mėlynąjį svogūną, šviežias kalendras, aitriąsias paprikas, tarkuotą sūrį, tortilijų traškučius, žaliąją citriną, grietinę. Kiekvienas valgytojas sriubą galės pabarstyti norimais priedais pats.

---