Kalakutienos guliašas, ypač tas, kurio paruošimo idėjos siejamos su populiariąja Lietuvos kulinarinių knygų autore ir laidų vedėja Beata Nicholson, yra tapęs savotišku modernios namų virtuvės simboliu. Tai patiekalas, kuris sujungia tradicinio guliašo sotumą ir jaukumą su lengvesne, greičiau paruošiama kalakutienos versija, puikiai tinkančia šiuolaikiniam gyvenimo tempui. Beatos vardas kulinarijoje dažnai asocijuojasi su patikimais, nesudėtingais, tačiau visada gardžiais receptais, pritaikytais šeimai, todėl nenuostabu, jog kalakutienos guliašas „pagal Beatą“ sulaukia daug simpatijų ir yra dažnas pasirinkimas tiek kasdienai, tiek savaitgalio pietums. Nors konkretaus, vienintelio „Beatos kalakutienos guliašo“ recepto gali ir nebūti (autorė dažnai siūlo variacijas ir skatina improvizuoti), jos kulinarijos filosofija leidžia nuspėti pagrindinius principus: kokybiški, lengvai prieinami ingredientai, aiškūs gamybos žingsniai ir subalansuotas skonis, patinkantis įvairaus amžiaus valgytojams. Būtent šiuos aspektus ir nagrinėsime, gilindamiesi į tai, kaip pasigaminti puikų kalakutienos guliašą, atspindintį Beatos virtuvės dvasią.

Patiekalo esmė: Kas daro šį guliašą ypatingą?

Pirmiausia, kalakutienos pasirinkimas. Tai paukštiena, vertinama dėl savo liesumo, švelnaus skonio ir greito paruošimo laiko, lyginant su tradicine jautiena ar kiauliena, naudojama klasikiniame vengriškame guliaše. Kalakutiena puikiai sugeria prieskonius ir troškinio skonius, todėl rezultatas - minkšta, sultinga mėsa aromatingame padaže. Būtent šis lengvumas ir greitesnis paruošimas daro kalakutienos guliašą patraukliu variantu darbo dienos vakarienei.

Antra, skonio balansas. Tikėtina, kad Beatos stiliaus guliaše dominuotų švelnūs, bet išraiškingi skoniai. Paprika - neatsiejamas guliašo ingredientas - čia greičiausiai naudojama saldžioji, galbūt su žiupsneliu rūkytos paprikos papildomam aromatui. Daržovės - svogūnai, morkos, kartais paprikos ar pomidorai - sudaro padažo pagrindą, suteikdamos jam natūralaus saldumo ir tirštumo. Vengiama pernelyg aštrių ar dominuojančių prieskonių, kad patiekalas tiktų visai šeimai.

Trečia, paruošimo paprastumas. Beatos receptai dažnai pasižymi tuo, kad juos gali pagaminti ir mažiau patyrę kulinarai. Tikėtina, kad ir kalakutienos guliašo eiga būtų logiška, nuosekli, be sudėtingų technikų ar sunkiai randamų ingredientų. Svarbiausia - neskubėti troškinti, leisti skoniams susijungti.

Ingredientai: Ką dėti į puodą?

Nors, kaip minėta, vieno kanoninio recepto nėra, galime sudaryti labiausiai tikėtiną ingredientų sąrašą, remdamiesi bendraisiais guliašo principais ir Beatos virtuvės stiliumi:

• Kalakutiena: Apie 500-700 g. Geriausiai tinka kalakuto krūtinėlė arba šlaunelių mėsa be odos ir kaulų. Krūtinėlė bus liesesnė ir greičiau išsitroškins, bet gali tapti sausoka, jei pertroškinsite. Šlaunelių mėsa yra sultingesnė, riebesnė ir turi šiek tiek intensyvesnį skonį, ji puikiai tinka ilgesniam troškinimui. Mėsą reikėtų supjaustyti maždaug 2-3 cm dydžio kubeliais.
• Svogūnai: 1-2 dideli svogūnai. Tai vienas svarbiausių guliašo komponentų, suteikiantis pagrindinį skonį ir saldumą padažui. Svogūnus reikėtų supjaustyti kubeliais arba pusžiedžiais.
• Česnakas: 2-4 skiltelės. Suteikia aromatą. Smulkiai sukapoti arba sutraiškyti.
• Morkos: 1-2 vidutinio dydžio morkos. Suteikia saldumo, spalvos ir tekstūros. Supjaustyti griežinėliais arba kubeliais.
• Paprika (milteliai): 2-3 valgomieji šaukštai saldžiosios paprikos. Tai guliašo širdis. Svarbu naudoti kokybišką, šviežią papriką. Galima pridėti žiupsnelį rūkytos ar aštriosios paprikos pagal skonį.
• Pomidorai: Apie 400 g konservuotų smulkintų pomidorų savo sultyse arba pora šaukštų koncentruotos pomidorų pastos. Suteikia rūgštelės, gilumo ir padeda sutirštinti padažą.
• Skystis: Apie 500 ml vištienos arba daržovių sultinio. Galima naudoti ir vandenį, bet sultinys suteiks daugiau skonio. Skysčio kiekis priklauso nuo norimo padažo tirštumo.
• Aliejus arba kiti riebalai: Kepimui. Neutralaus skonio augalinis aliejus (pvz., rapsų) arba lydytas sviestas (ghi).
• Prieskoniai: Druska, šviežiai malti juodieji pipirai - pagal skonį. Dažnai tinka ir džiovintas mairūnas, kmynai (ypač jei norisi artimesnio vengriškam variantui skonio), lauro lapas.
• Pasirinktinai: Keli šaukštai grietinės arba natūralaus jogurto įmaišyti pabaigoje (suteikia kremiškumo), šviežios petražolės ar krapai pabarstymui. Kai kas mėgsta įdėti ir pjaustytų saldžiųjų paprikų (ypač raudonų) ar bulvių kubelių (tuomet guliašas tampa sotesnis, beveik vieno puodo patiekalas).

Gaminimo eiga: Žingsnis po žingsnio link gardaus rezultato

Gaminimo procesas, tikėtina, vyktų taip:

1. Pasiruošimas: Pirmiausia reikėtų pasiruošti visus ingredientus (pranc. mise en place). Kalakutieną supjaustyti kubeliais, daržoves (svogūnus, česnakus, morkas, jei naudojate - paprikas) susmulkinti. Turėti po ranka prieskonius, pomidorus ir sultinį.
2. Mėsos apkepinimas: Storadugniame puode ar gilioje keptuvėje įkaitinti aliejų ar kitus riebalus. Sudėti kalakutienos kubelius (geriausia tai daryti per kelis kartus, kad mėsa keptų, o ne troškintųsi savo sultyse) ir ant vidutinės-aukštos ugnies apkepinti iš visų pusių, kol gražiai apskrus. Iškepusią mėsą išimti iš puodo ir laikinai atidėti.
3. Daržovių pakepinimas: Į tą patį puodą, jei reikia, įpilti dar šiek tiek aliejaus. Suberti smulkintus svogūnus ir kepinti ant vidutinės ugnies apie 5-7 minutes, kol taps minkšti ir permatomi. Svarbu svogūnų nesudeginti, bet leisti jiems šiek tiek karamelizuotis - tai suteiks padažui gilumo. Tuomet sudėti smulkintą česnaką ir morkas (ir paprikas, jei naudojate), kepinti dar porą minučių, kol daržovės šiek tiek suminkštės ir paskleis aromatą.
4. Paprikos miltelių įmaišymas: Tai labai svarbus žingsnis. Nukelti puodą nuo ugnies arba sumažinti kaitrą iki minimalios. Suberti paprikos miltelius ir gerai išmaišyti su daržovėmis ir riebalais. Pakaitinti vos pusę minutės, nuolat maišant. Papriką reikia šiek tiek pakaitinti, kad atsiskleistų jos skonis ir spalva, tačiau ant per didelės ugnies ji greitai sudega ir tampa karti. Šis momentas reikalauja dėmesio.
5. Ingredientų sujungimas: Į puodą grąžinti apkeptą kalakutieną. Supilti konservuotus pomidorus (arba įmaišyti pomidorų pastą ir pakaitinti minutėlę), supilti sultinį. Pagardinti druska, pipirais, lauro lapu, mairūnu ar kmynais (jei naudojate). Viską gerai išmaišyti.
6. Troškinimas: Užvirti puodo turinį, tuomet sumažinti ugnį iki minimalios, kad vos kunkuliuotų. Uždengti puodą dangčiu (galima palikti mažą tarpelį garams išeiti) ir troškinti apie 30-45 minutes, arba kol kalakutiena taps visiškai minkšta, o padažas sutirštės ir skoniai susijungs. Troškinimo laikas priklauso nuo mėsos gabaliukų dydžio ir naudojamos kalakutienos dalies (krūtinėlė troškinasi greičiau nei šlaunelė). Reikėtų kartais pamaišyti, kad guliašas neprisviltų prie dugno, ir patikrinti, ar netrūksta skysčio. Jei padažas atrodo per skystas, galima baigiant troškinti nuimti dangtį ir pavirti kelias minutes ant didesnės ugnies, kad nugaruotų skysčio perteklius. Kitas variantas - sutirštinti padažą nedideliu kiekiu miltų, sumaišytų su šaltu vandeniu ar grietine (bet Beatos stiliui natūralesnis būdas - ilgesnis pavirinimas arba tiesiog daržovių kiekio didinimas).
7. Skonio užbaigimas: Baigus troškinti, paragauti ir, jei reikia, pakoreguoti skonį - pridėti druskos, pipirų. Išimti lauro lapą. Jei norisi kremiškumo, galima įmaišyti kelis šaukštus grietinės ar natūralaus jogurto (tik svarbu, kad guliašas jau būtų nukeltas nuo ugnies, jog grietinė nesutrauktų). Prieš patiekiant, pabarstyti šviežiomis kapotomis petražolėmis ar krapais.

Patarimai ir gudrybės sėkmingam guliašui

Net ir paprastas patiekalas kaip kalakutienos guliašas turi savų niuansų, į kuriuos atsižvelgus rezultatas bus dar geresnis:

• Kokybiška paprika: Kaip jau minėta, paprika yra esminis ingredientas. Verta investuoti į kokybiškus, šviežius paprikos miltelius. Skirtumas tarp senos, išsikvėpusios paprikos ir ryškios, aromatingos yra milžiniškas.
• Mėsos apkepinimas: Nors kartais kyla pagunda praleisti šį žingsnį taupant laiką, mėsos apkepinimas suteikia patiekalui gilumo ir sodresnio skonio. Neperkraukite puodo kepindami - geriau kepinti per kelis kartus.
• Lėtas troškinimas: Nors kalakutiena išverda greičiau nei jautiena, neskubinkite troškinimo proceso. Leiskite skoniams ramiai susijungti ant mažos ugnies. Būtent lėtas troškinimas paverčia paprastus ingredientus į gardų, vientisą patiekalą.
• Skysčio balansas: Stebėkite skysčio kiekį troškinimo metu. Jei atrodo, kad jo per daug, troškinkite be dangčio. Jei per mažai - įpilkite šlakelį karšto sultinio ar vandens.
• Nebijokite improvizuoti: Nors aptarėme tikėtiną „Beatos stiliaus“ variantą, drąsiai eksperimentuokite. Pridėkite mėgstamų daržovių (pvz., saliero stiebų, pastarnokų), grybų. Paįvairinkite prieskonius - galbūt žiupsnelis čili dribsnių ar šaukštelis garstyčių suteiks įdomų akcentą?
• „Subrendęs“ skonis: Kaip ir daugelis troškinių, kalakutienos guliašas dažnai būna dar skanesnis kitą dieną, kai skoniai galutinai „susistovi“. Todėl tai puikus patiekalas, kurį galima pasigaminti iš anksto.

Variacijos ir adaptacijos

Kalakutienos guliašas yra lankstus patiekalas, kurį lengva pritaikyti pagal savo skonį ar turimus produktus:

• Aštresnis variantas: Mėgstantiems aštriau, galima kartu su saldžiąja paprika įmaišyti ir aštriosios paprikos miltelių arba įdėti smulkintą čili pipirą kartu su česnaku.
• Su bulvėmis: Įpusėjus troškinimui, galima pridėti kubeliais pjaustytų bulvių. Jos išvirs kartu su mėsa ir padažu, paversdamos guliašą dar sotesniu patiekalu, kuriam nebereikės atskiro garnyro.
• Su saldžiąja paprika: Pridėjus juostelėmis pjaustytos raudonos ar geltonos saldžiosios paprikos (likus maždaug 15-20 minučių iki troškinimo pabaigos), guliašas taps gaivesnis ir spalvingesnis.
• Vengriško stiliaus: Norint priartėti prie vengriško skonio, galima naudoti daugiau kmynų, galbūt įpilti šlakelį raudonojo vyno kartu su sultiniu.
• Kreminis variantas: Pabaigoje įmaišyta grietinėlė (riebesnė nei grietinė, mažesnė tikimybė, kad sutrauks) suteiks padažui švelnumo ir tirštumo.

Pateikimas: Su kuo valgyti kalakutienos guliašą?

Kalakutienos guliašas yra universalus patiekalas, derantis su įvairiais garnyrais. Populiariausi pasirinkimai:

• Bulvių košė: Klasikinis ir daugelio mėgstamas derinys. Kreminė bulvių košė puikiai sugeria sodrų guliašo padažą.
• Makaronai: Ypač tinka trumpi, platūs makaronai (pvz., pappardelle, tagliatelle) arba sraigteliai (fusilli), prie kurių gerai kimba padažas.
• Ryžiai: Birūs virti ryžiai taip pat puikiai tinka kaip neutralus pagrindas guliašui.
• Duona: Šviežia balta duona ar batonas padažui pamirkyti - paprastas, bet labai gardus variantas.
• Polenta (kukurūzų košė): Kreminė polenta yra puiki alternatyva bulvių košei.
• Grikiai: Virti grikiai suteiks įdomesnę tekstūrą ir riešutinį poskonį.
• Daržovės: Prie guliašo tinka paprastos virtos ar garintos daržovės (pvz., brokoliai, žiediniai kopūstai) arba gaivios salotos su lengvu užpilu (pvz., agurkų salotos su grietine ir krapais).

Pateikiant guliašą, galima papuošti šaukšteliu grietinės ar natūralaus jogurto, pabarstyti šviežiomis žolelėmis (petražolėmis, krapais, svogūnų laiškais).

Kodėl kalakutiena? Privalumai ir ypatumai

Sprendimas tradicinį guliašą gaminti su kalakutiena turi keletą racionalių paaiškinimų ir privalumų, ypač šiuolaikinėje virtuvėje:

1. Sveikesnis pasirinkimas: Kalakutiena, ypač krūtinėlė, yra viena liesiausių mėsos rūšių, turinti mažai sočiųjų riebalų ir daug baltymų. Tai aktualu tiems, kas rūpinasi sveika mityba ar nori lengvesnio patiekalo varianto.
2. Greitesnis paruošimas: Lyginant su jautiena, kuriai kartais reikia troškintis valandų valandas, kad taptų minkšta, kalakutiena (ypač krūtinėlė) išsitroškina gerokai greičiau, dažnai per 30-45 minutes. Tai didelis privalumas taupantiems laiką.
3. Švelnus skonis: Kalakutienos skonis yra neutralesnis nei jautienos ar avienos. Tai leidžia geriau atsiskleisti kitiems ingredientams - daržovėms, prieskoniams, ypač paprikai. Ji tarsi drobė, ant kurios galima tapyti norimus skonius.
4. Lengvai prieinama ir įperkama: Kalakutiena yra plačiai prieinama daugumoje parduotuvių, o jos kaina dažnai yra konkurencinga.

Tiesa, yra ir keletas aspektų, į kuriuos verta atkreipti dėmesį. Kalakutienos krūtinėlė, būdama labai liesa, gali lengvai tapti sausa, jei bus per ilgai kepama ar troškinama. Todėl svarbu jos nepervirti. Kalakutienos šlaunelių mėsa yra atlaidesnė ilgesniam troškinimui dėl didesnio riebumo ir jungiamojo audinio kiekio, todėl ji gali būti netgi geresnis pasirinkimas guliašui, jei norisi garantuotai sultingo rezultato.

Guliašas platesniame kontekste: Nuo piemenų laužo iki šeimos stalo

Nors kalbame apie specifinę kalakutienos guliašo versiją, įkvėptą Beatos stiliaus, verta trumpai prisiminti ir paties guliašo istoriją bei esmę. Žodis „gulyás“ vengrų kalba reiškia piemenį, ir manoma, kad šis patiekalas kilo būtent iš Vengrijos piemenų, kurie virš laužo katiluose virdavo sočią mėsos ir daržovių sriubą ar troškinį. Pagrindiniai ingredientai buvo mėsa (dažniausiai jautiena ar aviena), svogūnai ir, vėliau, paprika, kuri į Europą atkeliavo iš Naujojo Pasaulio ir tapo neatsiejama vengrų virtuvės dalimi.

Laikui bėgant, guliašas paplito po visą Centrinę Europą ir už jos ribų, įgaudamas įvairių regioninių variacijų. Kai kur jis labiau primena tirštą sriubą, kitur - sotų troškinį (vengrai pastarąjį dažniau vadina pörkölt). Tačiau esminiai principai - lėtai troškinta mėsa, gausus svogūnų kiekis ir ryškus paprikos skonis - išlieka.

Kalakutienos guliašas yra šiuolaikinė šio klasikinio patiekalo interpretacija, pritaikyta šiandienos poreikiams - greičiui, sveikatai, prieinamumui. Tai rodo, kaip tradiciniai receptai evoliucionuoja ir prisitaiko prie besikeičiančių mitybos įpročių ir gyvenimo būdo. Beatos Nicholson indėlis populiarinant tokius adaptuotus, bet vis dar jaukius ir gardžius patiekalus, yra akivaizdus. Ji sugeba paimti klasikinę idėją ir paversti ją prieinama, nesudėtinga ir patrauklia šiuolaikinei namų virtuvei.

Galutinis rezultatas - kalakutienos guliašas, pagamintas pagal šiuos principus - yra daugiau nei tiesiog maistas. Tai jaukumo, šilumos ir šeimyniškumo jausmas lėkštėje. Tai patiekalas, kuris sušildo vėsų vakarą, suburia šeimą prie stalo ir palieka malonų sotumo bei pasitenkinimo jausmą. Šis kalakutienos guliašas su daržovėmis yra paprastai pagaminamas, sotus, maistingas, bet kartu ir sveikas. Jis gali būti puikus pasirinkimas jūsų pietums ar vakarienei.

Štai dar vienas kalakutienos guliašo receptas su grietine:

1. Kalakutienos filė supjaustykite nei dideliais, nei smulkiais gabaliukais.
2. Kalakutieną apibarstykite druska, pipirais, 1 valg. š. miltų ir viską išmaišykite.
3. Suberkite svogūną ir viską pakepinkite kelias minutes.
4. Sumažinkite kaitrą iki nedidelės, sudėkite pomidorą, pomidorų pastą, paprikos miltelius ir patroškinkite apie 10 min.
5. Į keptuvę sudėkite morkas ir viską troškinkite apie 30 min.
6. Į pabaigą indelyje sumaišykite grietinę, 5 valg. š. sultinio iš keptuvės ir 1 valg. š. miltų.
7. Šį mišinį supilkite į keptuvę ir viską išmaišykite.
8. Guliašą apibarstykite petražolėmis.

Ingredientai:

• Kalakutienos filė
• Svogūnas
• Morkos
• Pomidoras
• Pomidorų pasta
• Paprikos milteliai
• Grietinė
• Vištienos sultinys
• Druska
• Pipirai
• Miltai
• Petražolės

Kalakutienos guliašą skaniausia patiekti su bulvių koše, taip pat puikiai tiks makaronai ar ryžiai.

Kalakutienos guliašo ingredientų lentelė

Ingredientas	Kiekis
Kalakutienos mėsa (kulšies)	450g
Paprikos milteliai	4 arbatiniai šaukšteliai
Svogūnas	1 vnt (pjaustytas kubeliais)
Koncentruota pomidorų pasta	1 šaukštas
Raudonoji paprika	1 vnt (pjaustyta plonomis juostelėmis)
Lauro lapas	1 vnt
Vištienos sultinys	1,5 stiklinės
Riebi grietinė	1 šaukštas
Druska, pipirai	Pagal skonį

---