Seniai galvojau parašyti apie žvėrieną. Anuomet buvusi man visiškai nepažįstama „teritorija” tmapa vis labiau ir labiau įvaldoma!
Išties, galvoti apie medžioklės subtilias detales man nesinori, tačiau paneigti, kad stirniena, elniena arba briediena - tai aukščiausios kokybės šviežia mėsa, kokią tik galima Lietuvoje gauti, negalėtų nei vienas mėsėdis.
Žvėriena, lyginant su kitomis mėsos rūšimis, yra kur kas liesesnė mėsa. Tad ruošiant ją standartiškais būdais, dažnai būna pernelyg sausa ir kieta. Gaminti žvėrieną nėra labai sudėtinga, tačiau aš laikausi keletos taisyklių, kuios man padeda mėsą paruošti taip, kad pirštus laižo visi valgytojai.
Briedienos paruošimo būdai
Jei turiu briedienos, iš jos dažniausiai darau du patiekalus: burgerius arba guliašą (arba stroganovą). Briedienos burgeriai išeina labai liesi ir sausi, bet būtent tokie man labiausiai patinka. Tačiau jei norite šlapesnių, minkštesnių burgerių, įmaišykite riebios jautienos, arba avienos.
Briediena kanadietiškai
Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą.
Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.
Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.
Briedienos ingredientai
- 2-3 kg briedienos
- 1 stiklinės raudonojo vyno
- 2 svogūno galvų
- 5 česnako skiltelių
- 1 šaukštelio Vorčesterio padažo
- 1/3 stiklinės alyvuogių aliejaus
- 1 šaukštelio Dižono garstyčių
- 5 kadagio uogų
- 1 šaukštelio džiovinto čiobrelio
- 1 šaukštelio džiovinto rozmarino
- 1 šaukštelio džiovinto raudonėlio
- juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį
Gaminimas:
- Svogūnus ir česnaką smulkiai supjaustykite. Visus ingredientus gerai išmaišykite dubenyje.
- Įdėkite mėsą į marinatą ir gerai išmaigykite, suminkykite.
- Marinuokite mėsą šaldytuve mažiausiai 12 valandų.
- Prieš kepdami mėsą nusausinkite
- Įkaitinkite storo dugno keptuvę ir apkepkite briedieną.
- Kepkite briedieną orkaitėįe 100 laipsnių temperatūroje grilio režimu, uždengę aliuminio folija. Arba kol vidinė mėsos temperatūra pasieks 60 laipsnių. Arba kol ji taps lengvai plėšoma.
- Patiekite su virtais burokėliais su citrinos sultimis ir alyvuogių aliejumi bei orkaitėje keptomis morkomis. Arba su kitu savo mėgstamu garnyru.
Briedžio išpjova su humoru
Susimedžiojat briedį. Čia lengviausia dalis. Kai anas jau būn be kailia ir suporcijuotas, vejat su storu pagaliu analfabetus su kirviais ir rezakais - neduokdie neleiskit kokiam durniui supjaustyt ar sukapot vidinės išpjovos. Ji reikalinga visa.
Tada gražiai nuvalot tą mėsgalį ir nusausinat. Galiu tik pamokyt - plaunamos yra rankos ir subinė. Mėsa yra tik nuvaloma. Ir ilgai nelaukę kišam į vakuuminį maišą, užvakuumuojam, dedam į šaldytuvą ir laukiam minimum 2 savaites. Daugiau nei 3,5 savaitės nesu laukęs.
Kai atein ta šventė ir jūs morališkai pasiruošę paragaut briedžio kūno, iš vakaro traukiat tą savo meną iš šaldytuvo, skersai raumenį pjaustot riekelėm per vyriško piršto storį. Na, arba moteriško piršto du storius.
Ir nereik tos mėsos iškart jiest. Reik supjausčius sudėt į duršlioką (toks dyyydelis samtis su skylėm), tą duršlioką dėt į dubenį ir palikt per naktį šaldytuve.
Pilat alyvuogių aliejų į petelnę arba palaistot groteles (tuo prekybcentriniu už 3 eurus galit šikną pasitept - reik gero kokybiško alyvuogių aliejaus, padaryto iš alyvuogių, katro rūgštingumas ne daugiau 0,3 proc.) ir gerai įkaitinę sudedat tuos miasos šmotelius kept.
Kepat vieną pusę lygiai 2 minutes, verčiat, kepat lygiai 2 minutes ir dedat tuos mėsgalius į molinį pašildytą indą, ir uždengiat dangčiu 10 minučių pailsėt. Kam nepatinka miasa su krauju, kepat lygiai 3 minutes vieną ir 3 minutes kitą pusę.
Ragauji savo šedevrą. Sveikinu. Tu tik ką supratai, kad tau nereikia nei vagju, nei anguso, nei hailando.
Patarimai, kaip tinkamai paruošti žvėrieną:
- Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje.
- Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių).
- Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant.
- Su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė: Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai.
Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo.
Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimogalima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.