Pasibaigus medžioklės sezonui, puikus laikas išmėginti ką nors naujo ir parodyti savo kulinarinį meistrystę. Žvėriena - tai aukščiausios kokybės šviežia mėsa, kurią galima gauti Lietuvoje. Gaminti žvėrieną nėra labai sudėtinga, tačiau svarbu žinoti kelias taisykles, kad mėsa būtų minkšta ir sultinga.

Kodėl verta valgyti žvėrieną?

Žvėriena, lyginant su kitomis mėsos rūšimis, yra kur kas liesesnė ir sveikesnė. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų. Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.

Labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Žmonės, kurie dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.

Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo. Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas.

Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.

Svarbu!

Nors žvėriena išties sveika mėsa, nerekomenduojama jos pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa, ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse, kur parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta mėsa. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų.

Pagrindinės žvėrienos ruošimo taisyklės

Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais nebūtina.

Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant.

Marinatų ruošimas

Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.

Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.

Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras.

Svarbu atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.

Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.

Iš elnienos visada rekomenduojama ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas.

Briedienos patiekalų receptai

Briediena kanadietiškai

Ingredientai (6-8 valgytojams):

• 2-3 kg briedienos
• 1 stiklinė raudonojo vyno
• 2 svogūno galvos
• 5 česnako skiltelės
• 1 šaukštelis Vorčesterio padažo
• 1/3 stiklinės alyvuogių aliejaus
• 1 šaukštelio Dižono garstyčių
• 5 kadagio uogų
• 1 šaukštelio džiovinto čiobrelio
• 1 šaukštelio džiovinto rozmarino
• 1 šaukštelio džiovinto raudonėlio
• Juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį

Gaminimas:

1. Svogūnus ir česnaką smulkiai supjaustykite. Visus ingredientus gerai išmaišykite dubenyje.
2. Įdėkite mėsą į marinatą ir gerai išmaigykite, suminkykite.
3. Marinuokite mėsą šaldytuve mažiausiai 12 valandų.
4. Prieš kepdami mėsą nusausinkite.
5. Įkaitinkite storo dugno keptuvę ir apkepkite briedieną.
6. Kepkite briedieną orkaitėje 100 laipsnių temperatūroje grilio režimu, uždengę aliuminio folija. Arba kol vidinė mėsos temperatūra pasieks 60 laipsnių. Arba kol ji taps lengvai plėšoma.
7. Patiekite su virtais burokėliais su citrinos sultimis ir alyvuogių aliejumi bei orkaitėje keptomis morkomis. Arba su kitu savo mėgstamu garnyru.

Kiti briedienos receptai

• Troškinta briediena: Briedieną supjaustyti nedideliais gabalais, ištrinti prieskoniais, sudėti į dubenį, paslėgti ir padėti šaltai. Po 2-3 dienų keptuvėje įkaitinti aliejų ir sudėti mėsą. Kai apkeps, įpilti stiklinę vandens, dar truputį aliejaus, uždengti ir apie 1,5 val. troškinti. Baigiant sudėti pakepintus svogūnus, suberti kapotą česnaką ir dar patroškinti ant silpnos ugnies.
• Briedienos guliašas: Su prieskoniais marinuotą briedieną supjaustyti plonomis juostelėmis. Puode ištirpinti kiaulės taukus, suberti pjaustytus svogūnus ir kepti, kol pasidarys rusvi. Sudėti grūstus česnakus ir pomidorų padažą, įpilti truputį vandens ir virti 2-3 min. Tada sudėti briedienos juosteles, pasūdyti, įberti pipirų, uždengti ir virti ant vidutinės ugnies apie 1,5 val., vis įpilant truputį vandens (kad nesumažėtų padažo). Baigiant suberti smulkiai pjaustytą saldžiąją papriką.
• Briedienos maltiniai: Maltą marinuotą briedieną sumaišyti su maltais lašinukais, įmušti kiaušinį, daryti maltinius ir apkepti keptuvėje su aliejumi. Dubenėlyje sumaišyti garstyčias, kapotus svogūnus, kečupą ir „Vorčesterio“ padažą. Viską supilti į keptuvę ant maltinių, uždengti ir kepti 10-15 min., retkarčiais palaistant padažu.
• Troškinta briediena su obuoliais: Minkštą briedieną supjaustyti gabaliukais, ištrinti prieskoniais ir išmušti. Į storadugnę keptuvę įpilti aliejaus, įkaitinti ir 1-2 min. kepti mėsą. Apkepusią suversti į troškintuvą, ant viršaus - aliejuje pakepintus svogūnus, ant jų - kelias supjaustytas morkas. Įpilti vandens, uždengti ir 1,5 - 2 val. troškinti. Iki pabaigos likus 20 min. įdėti kelis supjaustytus antaninius obuolius, šaukštą pomidorų tyrės, pasūdyti, įberti pipirų, muskato riešuto, krapų.

---