Man neseniai teko laimė lankytis Brazilijoje, todėl šiandien papasakosiu apie tai, ką mėgsta ir kuo maitinasi brazilai, nes, mano nuomone, nėra malonesnio dalyko pasaulyje nei pažinti šalį per maistą. Kažin ar dėl kokio specialaus maisto jie tokie gražūs? Nors ne, gal ne tiek gražūs, kiek savimi patenkinti ir atsipalaidavę.

Pagrindiniai Brazilijos virtuvės patiekalai

Brazilija pasaulyje garsėja ne tik futbolu ir spalvingais karnavalais - ši šalis turi ir be galo įdomią, įvairias maisto gaminimo tradicijas apimančią nacionalinę virtuvę. Tradiciniai patiekalai Brazilijoje gerokai skiriasi priklausomai nuo regiono, tačiau pupelės ir ryžiai visur išlieka tarsi duona kasdieninė.

Feižoada

Tikriausiai labiausiai žinomas braziliškas valgis yra feižoada - tirštas pupelių, kiaulienos ir jautienos troškinys, dažnai gardinamas įvairiomis daržovėmis, vaisiais (bananais ar apelsinais) ir prieskoniais. Nors ir labai mėgstama, feižoada yra be galo sotus ir sunkus patiekalas, o jos gaminimas reikalauja daug laiko ir pastangų.

Brazilai taip pat mėgsta šį troškinį užgerti caipirinha - savo nacionaliniu alkoholiniu kokteiliu, gaminamu iš cukranendrių likerio, laimų ir cukraus. Norintys ko nors lengvesnio, gali paragauti caldinho de feijão - tai tarsi mažesnis ir paprastesnis feižoados variantas, gaminamas iš daugybės pupelių, svogūnų, rūkyto kumpio ir prieskonių.

Feijoada (tariasi feižuada) - tai ypatingai populiarus troškinys iš kiaulienos ir pupų, dažnai pateikiamas su ryžiais, sūriais kiaulių odos traškučiais, kepintais bananais, žalumynais ir apelsino skiltelėmis. Paprastai valgomas sekmadieniais.

Feižoados istorija

Brazilijos indėnų gentis, pavadinimu tupi guarani, pupeles ėmė auginti seniau, nei Pietų Amerikoje pasirodė pirmieji europiečiai. Šį augalą indėnai vadino "komana" arba "kumana" - priklausomai nuo rūšies. Tačiau į indėnų žemes įsibrovę portugalai pupeles pakrikštijo "feijaco". Pupeles portugalai atrado ne iš karto, tik kai ėmė skverbtis į nuo pakrantės nutolusius rajonus ieškodami aukso ir brangakmenių.

Ekspedicijų metu jie negalėdavo pasiimti daug maisto, todėl buvo priversti perimti išgyvenimo įgūdžius iš indėnų ir šalia savo laikinų buveinių sodinti kukurūzus bei pupeles. 18 amžiuje be pupelių ir pupų savo egzistencijos neįsivaizdavo nei vietos gyventojai, nei imigrantai. Žinoma, tuo metu iš jų ruoštų patiekalų neprilyginsi dabartiniams, receptą galėjai nusakyti vienu sakiniu: pupelės, kiaulienos lašiniai, kukurūzų miltai, žalumynai.

Vis dėlto svarbiausias braziliškas patiekalas iš ankštinių daržovių yra feižoada (port. feijoada). Viena iš versijų pasakoja, kad feižoada iš pradžių buvo vergų valgis. Šiai versijai prieštarauja žinomas Brazilijos folkloristas ir istorikas Kamara Kaskudas (Camara Cascudo). Savo knygoje "Brazilų virtuvės istorija" jis rašo, kad "pupelės su vandeniu, mėsa ir druska - tai dar ne patiekalas. Tai skurdus srėbalas vargšams. Tarp tarp tokio viralo ir feižoados yra didžiulis skirtumas.

K. Kaskudas meta ir kitą sunkiai paneigiamą išvadą: indėnai ir afrikiečiai laikėsi tam tikrų kulinarinių draudimų, pavyzdžiui, nebuvo galima maišyti pupelių ir kitų daržovių su mėsa. Be to, daugelis afrikiečių išpažino islamą, o jis draudžia valgyti kiaulieną. K. Kaskudas įsitikinęs, kad šio patiekalo šaknų reikia ieškoti europietiškojoje virtuvėje.

Nuo Romos imperijos laikų yra žinoma daugybė patiekalų, kuriuos gaminant maišomi javai, ankštinės kultūros, daržovės ir mėsa. Prancūzijoje tai kasulė, Italijoje - bolito misto, Ispanijoje - kosido madrilenju, Portugalijoje - kozidu. Jų receptus į Braziliją atvežę imigrantai, laikydamiesi vietos tradicijų, juos gamino su pupelėmis.

Su tokiu aiškinimu sutinka toli gražu ne visi brazilai. Jiems feižoada turi būti gimusi tik Brazilijoje, ar vergo lūšnoje, ar prabangiame restorane - nesvarbu. Štai ką išspausdino vietos laikraštis 1849 m. Šis patiekalas turi tiek variantų, kiek Brazilijoje yra virėjų. Skonio ypatumai priklauso netgi nuo metų laiko. Pavyzdžiui, Pietų Rio Grandė (valstija Brazilijos pietryčiuose, Pietų regione) jį priimta valgyti žiemą, o Rio de Žaneire - vasarą.

Rio de Žaneire naudojamos juodosios pupelės, San Paule - raudonosios ir baltosios, o Minas Žeraise - juodosios ir raudonosios. Vienur jos verdamos tik su džiovinta jautiena, kitur - su aštria dešra ir kiaulienos šonkauliais. Brazilų poetas Vinicijus di Moraisas (Vinicius de Moraes) poemoje "Feižoada pagal mano receptą" griežtai pasisako prieš tokią mėsų mišrainę, jis teigia, kad paršiuko ausys bei uodega daro patiekalą pernelyg riebų...

Feižoados receptas

Jums reikės:

• 1 kg tamsių džiovintų pupelių
• 1 kg jautienos išpjovos
• 0,5 kg aštrios rūkytos dešros
• 1 kg nedidelių kiaulienos šonkaulių
• 2 kiaulės ausų
• 2 kiaulės uodegų
• 1 didelio svogūno
• 2 česnako skiltelių
• 3 šaukštų alyvuogių aliejaus
• Aštrių pipirų
• Druskos
• 1 lauro lapelio

Gaminimas:

1. Iš vakaro užmerkite pupeles.
2. Visą mėsą išvirkite viename puode, tik dėkite paeiliui: iš pradžių ausis ir uodegas, po dviejų valandų jautieną ir kiaulienos šonkaulius, o likus 20 min. iki virimo pabaigos - kubeliais supjaustytą dešrą.
3. Kai viralas atauš, išimkite riebalus (jis sugadins patiekalo skonį).
4. Kitą dieną išvirkite pupeles, išpilkite likusį vandenį ir įpilkite švaraus (7-8 cm).
5. Kai užvirs, į puodą dėkite mėsos gabaliukus, lauro lapą, druskos, pipirų ir virkite ant nekaitrios ugnies nuolat pamaišydami apie 2 val. Jei reikia - vis įpilkite vandens.
6. Kai pupelės bus beveik išvirusios, maždaug 3 šaukštus iš puodo išimkite ir sutrinkite su pakepintu svogūnu bei česnaku. Šią košę dėkite į puodą (masė bus tirštesnė).
7. Patiekalą troškinkite ant nekaitrios ugnies apie valandą vis pamaišydami.
8. Galiausiai gardinkite prieskoniais.

Beje, lauro lapelių brazilai nelaužo, deda visą, o po to iš puodo išima. Jeigu pamiršta išimti - tai laikoma prasto skonio ženklu. Troškinys patiekiamas ketaus puodeliuose.

Kiti populiarūs patiekalai

Brazilijos virtuvėje rasite daugybę žuvies ir jūros gėrybių - ypač tuose regionuose, kurie įsikūrę prie Atlanto vandenyno. Vienas iš tipinių patiekalų yra bacalhao - tai džiovinta ir sūdyta žuvis, patiekiama kartu su alyvuogėmis, svogūnais, bulvėmis, pomidorais ir ryžiais.

Bacalhao į Braziliją kolonijizmo laikais atvežė portugalai - būtent jie suprato, kad sūdymas yra puikus būdas išlaikyti maistą tinkamą vartojimui, ir išmokė to vietinius gyventojus. Šiandien bacalhao yra valgomas daugelio brazilų namuose.

Brazilijoje populiarūs ir įvairūs jūros gėrybių troškiniai. Vienas iš jų, moqueca, ypač būdingas prie vandenyno esančioms Bahia ir Espirito Santo valstijoms. Įdomu tai, kad abi valstijos gamina šiek tiek skirtingus, tačiau vienodai skanius troškinio variantus. Espirito Santo valstijoje kartu su žuvimi ir jūros gėrybėmis į troškinį dedamos anato augalo sėklos, kurios yra natūralus dažiklis: dėl jų patiekalas įgauna ryškiai raudoną spalvą.

Iš Bahia regiono kilęs ir kitas populiarus troškinys, vadinamas vatapa. Šis patiekalas gaminamas iš duonos, krevečių, riešutų, kokosų pieno, palmių aliejaus ir prieskonių.

• Vatapa (gaminama iš krevečių, ryžių, kokoso pieno ir žuvų taukų)
• Karuru (valgis iš medžio kiabu ankščių, sausų krevečių ir žemės riešutų)
• Frigideira (iš keptos žuvies, troškintų moliuskų ir kokoso pieno)

Užkandžiai ir desertai

Brazilai be galo mėgsta užkandžiauti - tiek tarp pagrindinių valgių, tiek kartu su taure gėrimo. Vienas iš tradicinių užkandžių yra sūrio bandelės, vadinamos pão de queijo. Traškios išorėje ir minkštos viduje, šios bandelės yra valgomos tiek pusryčiams, tiek kaip užkandis prie kitų patiekalų ar bokalo alaus.

Pão de queijo (pažodžiui - „sūrio kepalas“) - mažos bandelės, pagamintos iš tapijokos miltų, bet skonis kaip sūrio bandelių. Pietvakariuose valgoma krokodiliena (žakare) bei sūrio ir kasavos duona (pao de gveižo).

Kitas panašus ir Brazilijoje be galo populiarus užkandis yra empadinhas: tai maži pyragėliai, gaminami su vytintos mėsos, vištienos ir grietinėlės, krevečių ar sūrio įdarais.

Iš saldžių užkandžių, Brazilijoje būtina paragauti brigadeiros: tai iš kondensuoto pieno ir kakavos gaminami rutuliukai, kurie dar voliojami svieste ir šokolado drožlėse. Brigadeiros yra neatskiriama braziliškos kultūros dalis, o juos mėgsta tiek vaikai, tiek ir suaugę.

Brigadeiro - populiariausias braziliškas desertas, be kurio neapsieina nė viena vakaruška, nė vienas vaikiškas gimtadienis. Pagaminti vos iš kelių produktų ir parduodami kiekvienoj kavinėj. Sudėtin įeina šokoladas, sviestas ir kondensuotas pienas, o kondensuoto pieno, kaip sakė Beata‚ turėti pravartu visada (Kepinių knyga, 358 psl. Cha cha). Jie paprastai atrodo kaip maži šokoladiniai kamuoliukai, bet dabar galima aptikti ir brigadeiro skonio tortų (kai masė naudojama vietoj glaisto arba pertepimui), ir perteptų sausainių, ir brigadeiro skonio ledų.

Kiti įdomūs produktai

Açaí - mažos violetinės uogos, augančios ant tam tikros rūšies palmių. Pirmiausia išpopuliarėjo Amazonės miškuose, po to mada pasklido po visą pasaulį, nes tos uogos neva tai turi labai daug antioksidantų, padeda mesti svorį (nors iš tiesų, turi labai daug kalorijų), jos yra ir maistas, ir vaistas. Tiesa tai ar ne, nežinau, bet kad jos baisiai skanios, tą galiu patvirtinti. Ir brazilai jas labai mėgsta - sumaišytas su kitomis sultimis kokteiliuose, su granola pusryčiams. Paprastai jos pateikiamos dubenyje ir kabinamos šaukštais.

Caipirinha - braziliškų kokteilių dievas, pagamintas iš laimo, cukraus ir kašasos (cukranendrių romo). Kažkodėl net ir pigiausiame pakelės kioske visada būna baisiai stiprus, todėl pasekmes galima jausti dar kurį laiką. Tačiau brazilai dėl to nepergyvena, nes, pasak jų, žino geriausią būdą pagirioms gydyti - šviežias kokosų sultis (gal reikėtų sakyti kokosų vandenį?).

Brazilija pasižymi didele gamtos, klimato, kultūrų ir kartu - maisto įvairove. Kiekvienas valgis čia atspindi vis kitą istorinį periodą ar kultūrinę įtaką, o kiekvienas regionas turi savitas kulinarines tradicijas.

---