Jei galvojate, kad brandintos jautienos kepsnys tėra tas pats, kas įprastas grynas jautienos kumpis, klystate. Brandinta jautiena yra minkšta, sultinga ir aromatinga.
Be to, brandinimo metu įvyksta fermentacija, kuri skaido mėsos baltymus ir ardo jungiamąjį audinį, todėl ji yra itin lengvai virškinama. Brandinta jautiena nereikalauja jokio išskirtinio paruošimo, tad kiekvienas gali nesudėtingai pasiruošti restorano lygio patiekalą.
Kuo skiriasi sausasis ir drėgnasis brandinimo būdai?
Mėsos brandinimo tradicija yra sena ir dažnai siejama su laivyba, kai ilgose kelionėse maistui gabenta šviežia mėsa laive natūraliai subręsdavo. Dabartiniais laikais mėsa brandinama panaudojant specialias technologijas.
Mėsa yra brandinama sausuoju arba drėgnuoju būdu. Sausojo brandinimo metu mėsa yra laikoma specialiose kamerose, vadinamosiose brandinimo spintose. Jose užtikrinama 1,5-2 C° temperatūra bei nuolatinis ventiliavimas, palaikoma 75-85 proc. oro drėgmė.
Brandinimo procesas turi ir daugiau „taisyklių“. Jis negali būti per greitas, kad „neužsidarytų“ mėsos paviršius, per kurį vyksta „kvėpavimas“, bet negali būti ir per lėtas, kad nepradėtų gesti mėsos vidus. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą.
Sėkmingam brandinimo procesui itin svarbi sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Tam pasitarnauja brandinimo spinta. Joje užtikrinama oro kaita - šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus.
Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas, mėsa yra veikiama deguonies ir kitų aplinkos mikroorganizmų, kurie intensyvina jos skonį. Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, optimaliu laikomas 28 parų terminas.
Sausai brandinama mėsa gali prarasti net iki 40 proc. savo svorio, todėl yra brangesnė. O drėgnojo brandinimo metu mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo skysčiuose.
Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos. Laikoma, kad minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, o optimaliu laikomas 28 parų terminas, nors jautiena gali būti brandinama ir iki 60 parų ar net ilgiau.
Kaip kepti brandintos jautienos kepsnį?
Gaminti ir išsikepti brandintos jautienos kepsnį yra paprasta. Tinkamai brandinta mėsa įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami. Brandintos jautienos kepsniams nereikia jokių išskirtinių prieskonių ar marinatų, todėl pakanka mėsą po kepimo paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais.
Svarbiausia brandintą mėsą kepti tik gerai įkaitus anglims, jei kepama grilyje, arba įkaitintoje keptuvėje. Taip kepsnys nebus išdžiuvęs. Mėsai iškepus, suvyniokite ją į foliją ir leiskite „pasiilsėti“ bent 5 minutes. Kepsnys taps sultingesnis.
Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio. Iki 200 g mėsos kepsnį, kuris yra apie 2 cm storio, norint kepsnio su krauju (angl. rare) kepti po 1-2 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas, su krauju (angl. medium-rare) bus kepant po 2-3 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas (angl. medium) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių; gerai iškeptas (angl. well-done) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.
Mėsą išimkite anksčiau prieš kepimą iš šaldytuvo, kad spėtų sušilti iki kambario temperatūros. Brandintos mėsos pjausnių neplaukite, tik nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Mėsą kepkite įkaitintame alyvuogių aliejuje keptuvėje, pirma - 2,5 minutės iš vienos pusės, tada apverskite ant kitos pusės, į keptuvę dėkite sviestą, išilgai pusiau perpjautas česnakų skilteles, rozmarino šakeles ir kepkite vis palaistydami mėsą išsilydžiusiu sviestu su aliejumi dar 2,5 minutės.
Receptas: Brandintos jautienos nugarinė su daržovėmis
Jei susiruošėte į gamtą, tačiau pamiršote pagalvoti apie maistą, mes tai padarėme už jus. Šiuos jautienos nugarinės kepsnius išsikepsite greitai ir paprastai, o skonis - nepaliks abejingų.
Ingredientai:
- Apie 400 g „Norfa“ mėsinės sausai brandintos jautienos nugarinės
- Vyšninių pomidorų ant šakelių
- 2 česnako skiltelės
- 200 g cukinijos
- 150 g pievagrybių
- 7 g rozmarino
- 200 g „Piemenėlio“ sviesto
- Druskos ir pipirų
Gaminimas:
- Kepsninėje įkaitinkite anglis.
- Ant kepsninės uždėkite groteles, o ant jų - nugarinę.
- Apibarstykite jautieną druska ir pipirais.
- Priklausomai nuo norimo iškepimo lygio, iš abiejų pusių mėsą kepkite nuo 1,5 iki 3 minučių.
- Ant grotelių taip pat kelias minutes apkepkite cukiniją ir pievagrybius.
- Pasiruoškite glazūrą.
- Į dubenį dėkite kambario temperatūros sviestą, susmulkintą rozmariną ir česnaką, šiek tiek druskos ir pipirų.
- Viską išmaišykite.
- Gautu mišiniu aptepkite kepamą mėsą ir cukinijas.
- Nuėmę mėsą nuo kepsninės, supjaustykite ją plonomis juostelėmis ir leiskite šiek tiek atvėsti.
- Apibarstykite druska.
- Patiekite su keptomis cukinijomis, pievagrybiais ir griežinėliais supjaustytais pomidorais.
Receptas: Brandintos jautienos nugarinė su spanguolių padažu
Ingredientai:
- 1,5 kg brandintos jautienos nugarinės su kaulu
Marinatui:
- 120 g sojos padažo
- 100 g raudonosios miso pastos
- 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 3 šaukštai sezamų aliejaus
- 1 šaukštelis maltų pipirų
- 8 skiltelės česnako, susmulkintos
- Gabalėlis šviežio imbiero, nuluptas ir sutarkuotas
Gaminimas:
- Pagaminkite marinatą: dubenyje sumaišykite sojų padažą, miso pastą, aliejų, pipirus, česnaką ir imbierą.
- Supilkite tris ketvirtadalius marinato ant kepsnių, apvyniokite juos maistine plėvele ir palaikykite 10 minučių kambario temperatūroje, tada išvyniokite ir nusausinkite. Išsaugokite likusį marinatą.
- Gerai įkaitinkite kepsninę, kepkite kepsnius neapversdami, kol paruduos (apie 1 min.). Sumažinkite kaitrą ir perkelkite kepsnius ant vėsesnės grotelių vietos ir leiskite kepti maždaug 4 minutes, kol į paviršių ims tekėti išsiskyrusios sultys. Apverskite kepsnius ir padarykite tą patį su kita puse.
- Grąžinkite mėsą ant karščiausios kepsninės vietos ir ištepkite likusiu marinatu. Toliau kepkite kas kelias minutes vartydami ir patepdami marinatu, kol mėsa pradės trauktis nuo kaulo (apie 10-12 min.). Jeigu turite mėsos termometrą, mėsos vidaus temperatūra turėtų būti 50 laipsnių.
- Iškepusius kepsnius palaikykite lėkštėje 5 minutes, kad sultys tolygiai pasiskirstytų po mėsą, o tada supjaustykite gabalėliais lygiagrečiai kaului ir patiekite.
Į tą pačią keptuvę, kurioje kepė mėsa, suberkite spanguoles, supilkite sultinį, troškinkite, kol spanguolės suminštės ir padažas pradės tirštėti. Spanguolės gali pradėti sproginėti, neišsigąskite, bulvių košės trintuvu arba šakute jas kiek patrinkite, kai jos „išsileis” tai „nebesproginės”. Tada suberkite cukrų, druską, aitriųjų paprikų dribsnius ir supilkite balzaminį actą.