Vos tik sušyla orai ir prasideda vasara, pirkėjai pradeda ieškoti mėsos, tinkamos kepti ant žarijų. Ypač daug jų būna prieš savaitgalius ar šventes, tokias kaip Joninės.
Brandinta Jautiena - "Norfos" Vizitinė Kortelė
„Norfa“ vis labiau užsitikrina gerą vardą tarp sausai brandintos jautienos gerbėjų - šią mėsą renkasi tie, kurie vertina kokybiškus lietuviškus produktus ir gerą skonį. Tokios mėsos gerbėjų vis daugiau. Brandintą jautieną mėgsta ir savamoksliai kepėjai, kuriems patinka tai, kad šios mėsos paruošimas nereikalauja ypatingų įgūdžių, ir virtuvės profesionalai. Brandintą jautieną jau galima laikyti „Norfos“ vizitine kortele.
Klaipėdos „Norfos“ parduotuvės mėsos skyriuje sutiktas vieno restorano virtuvės šefas Paulius atviravo: čia visuomet užsuka laukdamas svečių ar norėdamas namuose išsikepti puikų kepsnį, kuriam nesugaištų daug laiko.
Pasak Pauliaus, tokios mėsos nereikia ruošti ar marinuoti - tik dėti į kepsninę, išsikepti ir patiekti su keptomis daržovėmis ar kitu mėgstamu garnyru. Jis pajuokavo, kad labai paprasta - tai brandinta jautiena, kuri visada garantuoja gerą rezultatą, tad nusipirkęs brandintos jautienos kiekvienas žmogus gali tapti restorano šefu.
Kad brandinta jautiena populiarėja, o ją kepti tapo savotiška mada, patikino ir D.Bartošius. Tie, kurie paragauja brandinamų kepsnių, grįžta nusipirkti mėsos ir kitą kartą.
Paspartinti brandinimo proceso negalima, tad kai kada pirkėjai, norėdami būti tikri, užsisako kepsnių iš anksto, nes brandinimo spintose telpa tik tam tikras jautienos kiekis.
Jautienos brandinimo spintos stovi 35 „Norfos“ parduotuvėse visoje Lietuvoje - šios mėsos galima įsigyti ne tik didžiuosiuose miestuose, bet ir atokesnių rajonų centruose. D.Bartošius tikisi, kad rudenį bus geriau matyti, kuriose parduotuvėse sausai brandinta jautiena labiausiai pasiteisino, nes tai pirmasis vasaros sezonas, kai tiek daug parduotuvių prekiauja šia mėsa.
Jautiena brandinimui į „Norfos“ parduotuves atkeliauja iš „Rivonos“ mėsos padalinio, kur iš mėsinių galvijų išpjaunamos nugarinės dalys.
Jautienos dalys kabinamos specialiose brandinimo spintose, kur palaikoma 1,5 laipsnio temperatūra ir 85 proc. drėgmė. Tokioje aplinkoje mėsa bręsta 21 dieną.
Tik tada subrendusi mėsa supjaustoma kepsniais ir patiekiama pirkėjams. Brandinimo metu mėsoje vyksta fermentacijos procesai, jų metu ardomas tarpraumeninis audinys ir skaidomi mėsos baltymai, dėl to jie tampa lengviau virškinami, o mėsa - minkštesnė, sultingesnė ir lengviau paruošiama.
Sausuoju būdu brandinama mėsa netenka iki 30 procentų svorio, dėl to suintensyvėja jos skonis. Mėsa įgauna brandinto kumpio ar ilgai išlaikyto sūrio poskonį.
Net ir dabar, kai maisto produktų kainos kyla, šios išskirtinės mėsos gerbėjai džiūgauja. „Vis dar išlaikome konkurencingas kainas, šio produkto kainos nedidėjo“, - patikino „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas.
Kaip Paruošti Brandintą Jautieną?
Pasak D.Bartošiaus, yra kelios universalios taisyklės, kaip kepti brandintą jautieną. Prieš kepimą mėsą bent pusvalandį reikia palaikyti kambario temperatūroje - tuomet kepsniai iškeps tolygiau.
Brandintos mėsos kepsnių iš anksto nereikia gardinti nei druska, nei pipirais, nei jokiais kitais pagardais - ji savaime turi sodrų mėsos skonį ir poskonius.
Kepsnius reikia kepti gerai įkaitintoje keptuvėje, kepsninėje ar grilyje tiksliai minutės tikslumu - tai priklauso nuo to, kaip iškepto kepsnio norite. Vieną kepsnio pusę reikia kepti nuo 1 iki 10 minučių.
Jei kepate keptuvėje, šalia galima įpilti šlakelį aliejaus ir jame pakepti kelias česnakų skilteles, rozmarinų šakelę - tuomet jautienos kepsnys prisigers jų aromato. Iškepusiai mėsai reikia leisti kelias minutes pailsėti, kad kepsnyje tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys. Gardinti reikėtų tik prieš valgant.
Alfo Ivanausko Receptas: Brandintos Jautienos Kepsnys Su Glazūruotomis Morkomis ir Ridikėliais
Alfas atskleidė, kaip paruošti sultingą ir burnoje tirpstantį kepsnį ir traškių glazūruotų morkų bei ridikėlių. Tai patiekalas, kuris gali nustebinti.
Ingredientai:
- 5-6 nedidelių šviežių morkų
- 1 saujos ridikėlių
- 2-3 šaukštų OBELIŲ sviesto skonio rapsų aliejaus
- 220 g KITCHEN ME šviežio sausai brandintos jautienos mentės didkepsnio „Black Angus“
- 100 ml VORUTA nealkoholinio vaisių ir (ar) uogų baltojo vyno
- 100 g sviesto
- 1 šaukštelio „Ras el hanout“ prieskonių mišinio
- 2 skiltelių česnako
- 1 šaukšto DANSUKKER cukraus „Farinas“
- 1-2 svogūno laiškų
- Žiupsnelio KOTANYI juodųjų pipirų
- Žiupsnelio druskos
Gaminimas:
- Morkas ir ridikėlius perpjaukite pusiau.
- Į ZYLE keptuves su nuimama rankena pilkite OBELIŲ sviesto skonio rapsų aliejaus.
- Į vieną iš keptuvių sudėkite pjaustytas morkas ir ridikėlius. Kepkite apie 3-4 min. iš abiejų pusių.
- Į kitą keptuvę dėkite KITCHEN ME šviežią sausai brandintos jautienos mentės didkepsnį „Black Angus“ ir kepkite iš abiejų pusių po 2 min.
- Į keptuvę su morkomis ir ridikėliais pilkite VORUTA nealkoholinį vaisių ir (ar) uogų baltąjį vyną.
- Keptuvę su jautienos didkepsniu dėkite kepti į orkaitę 180 °C temp. 5 min.
- Į keptuvę su daržovėmis sudėkite sviestą ir prieskonių mišinį. Česnako skilteles smulkiai sukapokite ir sudėkite ant daržovių. Pagardinkite DANSUKKER cukrumi „Farinas“ ir druska. Patroškinkite 2-3 min.
- Svogūno laiškus susmulkinkite peiliu.
- Į likusį sviesto padažą sudėkite smulkintus svogūnų laiškus.
- Į lėkštę sudėkite keptas daržoves, ant jų dėkite iškeptą jautienos didkepsnį ir viską apšlakstykite sviesto ir svogūnų laiškų padažu.
- Papuoškite šviežių morkų lapeliais, pagardinkite druska ir KOTANYI juodaisiais pipirais.
„Ras el hanout“ prieskonių mišinys
Ingredientai:
- 5 g maltų imbierų
- 5 g maltų kalendrų
- 4 g maltų aitriųjų paprikų
- 4 g maltų paprikų
- 4 g malto kumino
- 4 g malto cinamono
- 4 g maltų kvapiųjų pipirų
- 4 g maltų juodųjų pipirų
- 4 g maltų ciberžolių
- 3 g malto muskato
- 3 g malto kardamono
- 1.5 g maltų pankolių sėklų
- 1.5 g maltų anyžių sėklų
- 2 g maltų ožragių
- 1 g maltų gvazdikėlių
- 1 g maltų Kajeno paprikų
- 0.2 g maltų laurų lapų
- 5 g džiovintų levandų
- 14 g maltų rožių žiedlapių
Viską sumaišykite ir gardinkite mėgstamus patiekalus.
Kuo Skiriasi Sausasis Ir Drėgnasis Brandinimo Būdai?
Mėsos brandinimo tradicija yra sena ir dažnai siejama su laivyba, kai ilgose kelionėse maistui gabenta šviežia mėsa laive natūraliai subręsdavo. Dabartiniais laikais mėsa brandinama panaudojant specialias technologijas. Mėsa yra brandinama sausuoju arba drėgnuoju būdu.
Sausojo brandinimo metu mėsa yra laikoma specialiose kamerose, vadinamosiose brandinimo spintose. Jose užtikrinama 1,5-2 C° temperatūra bei nuolatinis ventiliavimas, palaikoma 75-85 proc. oro drėgmė.
Brandinimo procesas turi ir daugiau „taisyklių“. Jis negali būti per greitas, kad „neužsidarytų“ mėsos paviršius, per kurį vyksta „kvėpavimas“, bet negali būti ir per lėtas, kad nepradėtų gesti mėsos vidus. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą.
Sėkmingam brandinimo procesui itin svarbi sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Tam pasitarnauja brandinimo spinta. Joje užtikrinama oro kaita - šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas, mėsa yra veikiama deguonies ir kitų aplinkos mikroorganizmų, kurie intensyvina jos skonį.
Laikoma, kad minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, o optimaliu laikomas 28 parų terminas, nors jautiena gali būti brandinama ir iki 60 parų ar net ilgiau. „Sausai brandinama mėsa gali prarasti net iki 40 proc. savo svorio, todėl yra brangesnė“.
O drėgnojo brandinimo metu mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo skysčiuose. „Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos“.
Kaip Kepti Brandintos Jautienos Kepsnį?
Gaminti ir išsikepti brandintos jautienos kepsnį yra paprasta. Tinkamai brandinta mėsa įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami. Brandintos jautienos kepsniams nereikia jokių išskirtinių prieskonių ar marinatų, todėl pakanka mėsą po kepimo paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais.
Svarbiausia brandintą mėsą kepti tik gerai įkaitus anglims, jei kepama grilyje, arba įkaitintoje keptuvėje. Taip kepsnys nebus išdžiūvęs. Mėsai iškepus, suvyniokite ją į foliją ir leiskite „pasiilsėti“ bent 5 minutes. Kepsnys taps sultingesnis.
Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio. Iki 200 g mėsos kepsnį, kuris yra apie 2 cm storio, norint kepsnio su krauju (angl. rare) kepti po 1-2 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas, su krauju (angl. medium-rare) bus kepant po 2-3 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas (angl. medium) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių; gerai iškeptas (angl. well-done) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.
Trys Griliaus Receptai Su Brandinta Jautiena
Svarbiausia rinkitės kokybišką brandintą jautieną, jos neperkepkite, tuomet mėsa bus itin aromatinga ir sultinga, o su ja sukursite tobulus skonius.
- T - Bone steikas su traiškytomis česnakinėmis bulvytėmis
- Azijietiškai marinuotos brandintos jautienos nugarinės iešmeliai
- Burgeriai, kurių žvaigždė - sultingos brandinto jautienos antrekoto steiko juostelės
T - Bone Steikas Su Traiškytomis Česnakinėmis Bulvytėmis
Kepsnius įtriname mėgstamais prieskoniais. Ruošiame bulvytes: bulves švariai nuplauname ir išverdame (tik neperverdame, kad nebūtų per minkštos). Išvirusias bulves paspaudžiame ir lengvai “sutraiškome” stiklinės pagalba, išdėliojame ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Indelyje sumaišome aliejų, tarkuotą česnaką, druską, pipirus ir smulkintas žoleles. Kai grilius jau įkaitęs, kepsnius dedame ant grotelių, kepame 4 minutes, apverčiame ir kepame dar 4 minutes.
Azijietiškai Marinuotos Brandintos Jautienos Nugarinės Iešmeliai
Jautieną supjaustome maždaug 2 cm. Įkaitiname grilių ir iškepame jautienos iešmelius.
Burgeriai Su Brandintos Jautienos Antrekoto Steiko Juostelėmis
Jautieną pabarstome druska ir pipirais, dedame ant karštų grotelių, kepame 3 minutes, apverčiame ir kepame dar tris minutes. Kai mėsa iškepa, prieš pjaustant leidžiame jai 5 minutes “pailsėti” kambario temperatūroje ir tik tuomet supjaustome juostelėmis. Ant apatinės bandelės dedame po saują rukolos, agurkėlių juosteles, steiko juosteles ir svogūno griežinėlius.
Brandinta Jautiena Su Avokadais Ir Uogų Padažu
Ingredientai:
- Brandinta jautiena
- Kelios skiltelės česnako
- Balzaminis actas 2 šaukštai
- Cukraus sirupas 1 šaukštas
- Druska, pipirai
- Avokadas
- Kaleandros
- Salotų mišinys
- Pomidoriukai
- Svogūnas
- Kelios avietės papuošimui
Gaminimas:
- Į lėkštę dėkite salotų mišinį, avokadą perpjaukite per pusę ir uždėkite ant jo kalendrų, padėkite į lėkštę. Uždėkite per pusę perpjautų pomidoriukų ir šiaudeliais pjaustytą mėlynąjį svogūną, taip pat - kelias avietes.
- Padažui aliejuje pakepkite sutraiškytas česnako skilteles. Kai apskrus, supilkite balzaminį actą ir cukraus sirupą. Sudėkite likusias avietes, pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
- Kepsnį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir dėkite į įkaitintą keptuvę. Apkepkite iš abiejų pusių. Pagardinkite druska ir pipirais.