Straipsnyje aptariamas nekeptos mėsos apibrėžimas, gamybos ypatumai ir vartojimo tradicijos įvairiose pasaulio šalyse, atkreipiant dėmesį į skirtingus mėsos paruošimo būdus ir regioninius ypatumus.
Mėsos Apibūdinimas ir Paruošimo Būdai
Mėsa gali būti patiekiama žalia, virta ar kepta, todėl jos tekstūra ir skonis skiriasi. Priklausomai nuo paruošimo būdo, ji gali būti minkšta arba labai minkšta, riebi, sultinga, su ilgai burnoje išliekančiu intensyviu skoniu ir aromatu.
Frankonijos Karpiai
Kaip maisto produktas Frankonijos karpiai labai vertinami visame regione. Taip pat yra tipiškų Frankonijos žuvies paruošimo būdų, pavyzdžiui, kepta karpio pusė.
Dešrų Gamybos Ypatumai
Įvairių rūšių dešrų gamyba pasižymi savitais ingredientais ir technologijomis, kurios lemia galutinio produkto skonį, tekstūrą ir išvaizdą.
„Alheira de Vinhais“
Tai rūkyta dešra, pagaminta iš „bísara“ veislės arba šios veislės kryžminimo būdu gautų veislių kiaulių (ne mažiau kaip 50 % „bísara“ veislės) mėsos ir lašinių, paukštienos (vištienos, kalakutienos ir (arba) antienos), triušienos ir duonos, kimšta į plonąsias kiaulės žarnas.
„Alheira de Vinhais“ dešra gali būti gaminama tik tinkamai licencijuotose įmonėse, kurios veikia minėtoje perdirbimo vietovėje.
Chorizo Dešra
Šia saugoma geografine nuoroda žymima dešra yra jai būdingos virtinės iš dešrelių arba arklio pasagos, daugmaž cilindro, formos. Dešrelės 30-40 mm skersmens, sveria ne mažiau kaip 200 gramų, standžios ir tvirtos konsistencijos, paprastai nelygiu paviršiumi, trumpos ir lygios, tvirtai laikosi viena su kita, nepasižymi neįprastais atspalviais ir galima aiškiai matyti mėsą bei riebalus.
Brandinant dešrą reikia patalpinti į vėdinamą patalpą, kurioje palaikoma ne aukštesnė kaip 16 °C temperatūra, santykinis drėgnis ir vėdinimas tinka produktui vytinti, kad jis įgautų būdingą konsistenciją, kvapą, spalvą ir skonį, nebent vytinama natūraliose džiovyklose, kuriose temperatūra gali siekti 20 °C.
Hofo Jautienos Dešra
Kiti kokybės požymiai: Hofo jautienos dešra turi likti vienodai rausva, gerai teptis ir likti vienodos konsistencijos.
Tuometinės Hofo mėsininkų gildijos pirmininko pastangomis 1993 m. gaminys Hofo jautienos dešra įrašytas į Vokietijos federacines mėsos ir jos gaminių gaires (gairės Nr. 2.2120.1).
Hofo jautienos dešra - toks liesas ir sveikas gaminys, kad jį vartoti patardavo net gydytojai.
Gornooryahovski Sudzhuk
Gornooryahovski Sudzhuk“ yra nedidukė, ilgai negendanti, neapdorota, džiovinta dešra, pagaminta iš natūralių žarnų, prikimštų mašinomis sumaltos jautienos.
Skilandis
Lietuviškoje tarybinėje enciklopedijoje (Vilnius, 1983) skilandis apibūdinamas taip: „žalia arba rūkyta dešra iš stambiai supjaustytos mėsos.
Eichsfelder Feldgieker
Dieter Wagner Unser schönes Eichsfeld knygos (kurią 2000 m. išspausdino Eichsfeld paveldo ir turizmo asociacija, Mecke) 160 ir 190 psl. paminėta Eichsfelder Feldgieker dešra ir „neprilygstamas skonis“, būdingas gaminiams iš Eichsfeld ūkiuose skerstos mėsos, įskaitant ir Feldgieker.
Kraujinė Dešra
Tai tradicinė, iš rinktinių kokybiškų žaliavų pagaminta kraujinė dešra, apie kurios aukštą kokybę liudija taisyklinga griežinėlių forma, šviesiai raudona spalva ir aštrus aromatas.
Vartojimo Tradicijos
Oie d’Anjou
„Oie d’Anjou“ - žąsis, tradiciškai per metų pabaigos šventes valgoma kepta.
Cecina de León
Kūrinyje „Fray Gerundio de Campazas“ aprašydamas Antoną Zotesą tėvas Isla pirmą kartą mini „Cecina de León“, jis aprašo šio išskirtinio personažo valgio kokybę ir įvairovę: „Avies mėsos, cecina ir pusė batono paprastomis dienomis, užsikandant svogūnu ar poru, jautiena ir chorizo dešra švenčių dienomis.
Mėsos Kepimo Būdai Senovėje
Edita NURMI, vikinginio laikotarpio (IX-XII a.) patiekalų rekonstruktorė iš Klaipėdos krašto, gamina senovinius valgius miestų švenčių ir festivalių metu, džiugina dalyvius skoniais, rodo senovinius maisto gaminimo būdus. Yra kepusi net šerną žemėje. Tai kelioninis senovinis mėsos kepimo būdas. Remiantis radiniais toks kepimo būdas buvo naudojamas jau akmens amžiuje bei išlikęs iki vikinginio laikotapio. Tai įrodo Skandinavijos pietuose bei Šiaurės Norvegijoje rastos 1-2 metrų skersmens duobės su akmenimis. Rastų duobių išmatavimai verčia manyti, kad buvo kepamas visas gyvūnas, o ne jo dalys.
Kaipgi išsikepti visą avį, ožką ar šerną, jų nesudeginus ir apsaugant mėsą nuo žemių. Šiandien tai būtų bet koks mėsos gabalas - sprandinė ar kumpis ar kokia kita dalis. Kepimui iškasame duobę, jos dugną ir sienas apdedame kumščio dydžio akmenimis, Joninių laužą užkuriame - akmenys turi įkaisti iki baltumo. Tuomet ant žarijų dedame molinį cepeliną su mėsa, ant jo uždedame nuo duobės šonų nuimtus įkaitusius akmenis. Senovinis variantas - dabar užberti viską žemėmis. Todėl aš darau šiuolaikiškiau: ant karštų akmenų kloju didelę lininę medžiagą (ugnies nebėra, tad medžiaga nedegs) ir ant jos beriu žemę. Palieku kepti tris-keturias valandas (priklauso nuo mėsos gabalo dydžio, sprandinė per tiek laiko tikrai iškeps). Taip mėsa molyje ir žemėje buvo kepama prieš 1 000 metų.
Turbūt jau pastebėjote, jog mane labai veža maisto gaminimo istorija. Galimybė prisiliesti prie kažko, kas kadaise buvo savaime suprantama, o šiais laikais visiškai pamiršta. Daug tokių dalykų yra. Tarkim, šiais laikais kai kažką kepate, ką darote? Užstatote orkaitėje 180C temperatūrą, užsukate taimerį pusei valandos, ir einate ramiai pamiegoti. O ką, jeigu orkaitėje neturite termometro? O ką, jeigu jūsų taimeris sugedo? O ką, jeigu turite maistą gaminti tik pasikliaudamas savo paties pojūčiais, tuo, ką matote, užuodžiate, girdite, liečiate? Šitoje vietoje šiuolaikinis namų kulinaras dažnai pasimeta. “Pas mane parašyta recepte kepinti svogūnus 10 minučių, bet po aštuonių jie pradėjo degti, ką man daryti, help!”.
Mėsos Pasirinkimas Ir Paruošimas Tobulam Kepsniui
Prekybos tinklo „Maxima“ maisto ekspertai sako, kad viskas prasideda nuo tinkamo, kokybiškos jautienos gabalėlio išsirinkimo - tai yra pati svarbiausia taisyklė. Išsirinkus tinkamą, galima sakyti, pusė darbo jau padaryta, nes jautieną galima valgyti termiškai neapdorotą, keletą minučių pakeptą arba lėtai troškintą.
Patyrę maisto ekspertai teigia, kad jam geriau rinktis jautienos nugarinės dalį ar išpjovą. Nors šios galvijo dalys brangesnės, vis dėlto teisingai jas paruošus, atsiskleidžia gardžiausi mėsos skoniai.
„Gaminant kepsnį rekomenduojama rinktis brandintą jautieną. Ji yra minkšta, sultinga ir aromatinga, be to - lengviau virškinama. Kepsniams geriausia rinktis veršienos ar jautienos išpjovą, nugarinę ar antrekotą, jų gabalėliai turi būti maždaug nykščio storio, o kepimo laikas - nuo 4 iki 12 minučių. Šviežią, kokybišką veršieną ir jautieną galima valgyti išvis termiškai neapdorotą - pasigaminus tartarą ar karpačio, tad visada geriau šią iškepti ne iki galo nei perkepti“, - teigia „Maximos“ Maisto gamybos departamento direktorė Brigita Baratinskaitė.
Specialistė priduria, kad jautienoje, priešingai nei lietuvių mėgstamoje kiaulienoje, yra mažiau riebalinės dalies. Gaminant jautienos patiekalus, riebalai ištirpsta greičiau, o mėsa tampa tik dar labiau sultingesnė.
„Iš kepsniams mažiau tinkamų jautienos skerdienos dalių galima gaminti įvairius troškinius, smulkintą kumpį naudoti mėsainių gamybai, o šoninė puikiai tiks picoms gardinti. Paruošimo būdų daugybė. Svarbu tik prisiminti, kad kitas dalis reikia ilgiau termiškai apdoroti, norint džiaugtis minkšta, burnoje tirpstančia mėsos konsistencija“, - papildo B. Baratinskaitė ir siūlo išbandyti nesudėtingą jautienos kepsnio receptą.
Jautienos Kepsnio Receptas
Reikės:
- 2 šaukštų sviesto
- arbatinio šaukštelio maltų šviežių petražolių
- pusės arbatinio šaukštelio malto česnako
- šlakelio sojos padažo
- 200 g jautienos nugarinės
- žiupsnelio druskos bei pipirų
Gaminime:
- Pirmiausia paruoškite padažą. Sumaišykite vieną šaukštą ištirpinto sviesto su petražolėmis, česnaku ir sojos padažu.
- Keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite likusį sviestą.
- Dėkite kepsnį ir kepkite, kol mėsa pasieks norimą paruošimo lygį.
- Mėsą apliekite paruoštu česnakiniu sviesto padažu.
- Pabarstykite kepsnį druska ir pipirais.
Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio ir norimo efekto. Norint 200 g mėsos kepsnį paruošti su krauju, reikia kepti ant labai gerai įkaitintos keptuvės po 1-3 minutes iš abiejų pusių, o kepant po 3-5 minutes, kepsnys bus vidutiniškai iškeptas. Norint gerai iškepti mėsą, reikės 6-8 min. iš kiekvienos pusės - laikydami ant kaitros ilgiau, rizikuosite perkepti, mėsa taps sausa ir kieta.