Nuo šiol jokių abejonių - ant grilio čirškiname jautieną ir stebiname svečius: kepsnys toks minkštas ir sultingas, be kaprizų ir nemalonių siurprizų. Iš tiesų, didkepsnis iš jautienos nėra vien tik išrinktųjų mėsa - ją gali kepti ir pasimėgaudami valgyti kiekvienas, tereikia žinoti pagrindines taisykles ir įsiklausyti į profesionalų patarimus.

Brandintos Jautienos Privalumai

„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pataria, kad grilio kepsniams geriau rinktis brandintą jautieną, nes ji yra minkštesnė ir sodresnio skonio, nei šviežia. Geriausios brandintos jautienos dalys yra antrekotas, nugarinė, išpjova. Jei renkatės nebrandintą jautieną, rinkitės minkštesnes dalis - išpjovą ar nugarinę.

Kepsniams idealiai tinka brandinta jautiena „Norfos“ parduotuvėse ruošiama sausai brandinta jautiena iš Lietuvos ūkininkų užaugintos mėsinių veislių galvijų - limuzinų, angusų, šarolių, sementalių mėsos. Sausas brandinimas jautieną kilsteli į aukštesnę lygą - mėsa minkšta, gurmaniško skonio, o paruošti iš jos didkepsnį gali kiekvienas.

„Norfos“ parduotuvėse sausai brandinta jautiena ruošiama iš išpjovos, nugarinės ir antrekoto. Brandinimo spintose mėsa laikoma tam tikromis sąlygomis 21 dieną. Vykstanti fermentacija suardo baltymus, tarpraumeninį audinį, suteikia jautienai subtilų skonį ir suminkština mėsą. „Norfos“ parduotuvėse galima įsigyti ir „Rivonos“ mėsos cecho brandintos jautienos šlapiu būdu - vakuuminėse pakuotėse. Šiuo būdu ruošiama jautiena iš nugarinės, antrekoto, sprandinės ir mentės.

Taigi, brandinta jautiena yra tiesus kelias į virtuvės olimpą: kokią rinktis - šlapio ar sauso brandinimo? Didkepsnis, troškinys ar kiti patiekalai iš brandintos jautienos negali nepavykti - minkštesnę, sodresnio skonio, itin kokybišką jautieną iš karto atskirsite nuo įprastinės mėsos.

Sausas ir Šlapias Brandinimas

Sausas brandinimas nuo seno žinomas mėsos konservavimo būdas, o atsiradus vakuuminei pakuotei, pradėta naudoti ir šlapio brandinimo technologija. Prekybos tinklo „Norfa“ parduotuvėse įrengtose brandinimo spintose tiesiog pirkėjų akivaizdoje vyksta sausas jautienos brandinimas. O parduotuves aprūpinančioje „Rivonos“ mėsinėje Šilalės rajone ruošiama šlapio brandinimo jautiena. Mėsa perkama iš Lietuvos ūkininkų, auginančių mėsinius galvijus - limuzinus, angusus, šaroles ir kitas veisles. Būtent mėsinių galvijų jautiena pasižymi aukšta kokybe.

Kitokia technologija naudojama šlapiam jautienos brandinimui - tai mėsos laikymas supakavus vakuume. Šis mėsos brandinimas atliekamas „Rivonos“ mėsinėje. Pasak mėsinės technologės Daivos Vaišvilienės, jautienos mėsa brandinasi vakuuminėse pakuotėse 8 dienas, be sąlyčio su oru. „Subrandintą mėsą iš karto išvežame į prekybos tinklo „Norfa“ parduotuves. Per mėnesį parduodame apie 1000 kg brandintos jautienos, o vasaros sezonu dar daugiau.

Sauso brandinimo mėsa įgauna papildomą skonį, kurį galima apibūdinti kaip riešutų ar sviesto. Šlapio brandinimo metu jautiena laikoma savo sultyse, kuriose dauginasi pieno rūgšties bakterijos, mėsai suteikiančios rūgštesnį skonį.

Sausas brandinimas buvo žinomas jau prieš kelis šimtmečius. Tai vienas iš būdų, kurį naudoja medžiotojai ruošdami žvėrieną. Šlapio brandinimo technologija atrasta palyginus neseniai, kai pradėta naudoti vakuumavimo pakuotė.

B.Baratinskaitė pasakoja, jog sausojo brandinimo metu mėsa yra laikoma specialiose kamerose, vadinamosiose brandinimo spintose. Jose užtikrinama 1,5-2 C° temperatūra bei nuolatinis ventiliavimas, palaikoma 75-85 proc. oro drėgmė. Brandinimo procesas turi ir daugiau „taisyklių“. Jis negali būti per greitas, kad „neužsidarytų“ mėsos paviršius, per kurį vyksta „kvėpavimas“, bet negali būti ir per lėtas, kad nepradėtų gesti mėsos vidus. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą.

Sėkmingam brandinimo procesui itin svarbi sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Tam pasitarnauja brandinimo spinta. Joje užtikrinama oro kaita - šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas, mėsa yra veikiama deguonies ir kitų aplinkos mikroorganizmų, kurie intensyvina jos skonį. Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, optimaliu laikomas 28 parų terminas. „Sausai brandinama mėsa gali prarasti net iki 40 proc. savo svorio, todėl yra brangesnė“, - sako B.Baratinskaitė. O drėgnojo brandinimo metu mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo skysčiuose. „Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos“, - pasakoja maisto gamybos ekspertė.

Kaip Suminkštinti Jautieną?

Pasak mėsininko, brandinimas yra efektyviausias būdas suminkštinti jautieną. Jei renkatės nebrandintą jautieną, ją galima minkštinti marinatais su rūgštimi - citrina, actu, kefyru. Palyginus su vištiena ar kiauliena - jautiena sunkiau įgeria marinatą, todėl jis labiau veikia tik mėsos paviršių, o valgant mažiau jaučiasi marinato skonis.

Mėsininkas siūlo dar vieną minkštinimo būdą - mechaniškai išmušti jautieną mėsos plaktuku - jo grioveliai suardo stiprias ir ilgas mėsos skaidulas, kurios termiškai apdorojant sukietėja. Tinkamai išmušta jautiena tampa minkštesnė.

Marinatų Naudojimas

Paruoštą jautienos gabalėlį įtrinkite gautu mišiniu ir palikite 3-5 valandoms kambario temperatūroje. Į marinatą galite įdėti ir tarkuoto česnako ir prieskonių, bet tai patinka ne kiekvienam. Prie šios rūšies mėsos labiausiai tinka bazilikas, kalendra, juodieji ir raudonieji malti pipirai. Sūdyti jautieną geriausia prieš pat siunčiant į orkaitę, kitaip ji išleis sultis ir gausis sausa.

Vienas populiariausių patiekalų - jautienos kepsnys. Sojų padažo marinatas padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio. Paruošti jį labai lengva. Paruoštą jautieną įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu (nebūtina) ir palikite 2-3 val. Jei neturite tiek laiko, tada po 40-60 minučių mėsa turi pasimarinavusi ir galite pradėti ją kepti.

Patarimai Kepant Brandintą Jautieną

D.Bartošius primena, kad sausai brandintą jautieną galima kepti iš karto, jos nereikia marinuoti. Tik svarbu prieš kepant išimti mėsą iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje apie pusvalandį, kad sušiltų. Taip pat mėsos nereikia nuplauti vandeniu, tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu.

Jautienos steiką galima pagardinti tradiciniais prieskoniais: juodaisiais pipirais, česnakais, rozmarinais, čiobreliais, rūkytos paprikos milteliais, garstyčių sėklomis. Prieskonius, druską ir pipirus geriausia berti ant jau iškepto didkepsnio.

Ruošiant patiekalus iš brandintos jautienos, D.Bartošius pataria laikytis kelių pagrindinių taisyklių:

1. Prieš kepimą mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje, tuomet kepsniai iškeps tolygiau.
2. Brandintos mėsos kepsnių iš anksto nereikia gardinti nei druska, nei pipirais, nei jokiais kitais pagardais ar marinuoti - ji savaime turi sodrų mėsos skonį ir poskonius.
3. Įkaitintame grilyje ar keptuvėje jautieną kepkite iš abiejų pusių tiek laiko, kokio kepsnio norite - žalio, vidutinio ar gerai iškepto.

B.Baratinskaitė sako, kad gaminti ir išsikepti brandintos jautienos kepsnį yra paprasta. Tinkamai brandinta mėsa įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami. Brandintos jautienos kepsniams nereikia jokių išskirtinių prieskonių ar marinatų, todėl pakanka mėsą po kepimo paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais.

Pasak B.Baratinskaitės, svarbiausia brandintą mėsą kepti tik gerai įkaitus anglims, jei kepama grilyje, arba įkaitintoje keptuvėje. Taip kepsnys nebus išdžiūvęs, - pataria ji. - Mėsai iškepus, suvyniokite ją į foliją ir leiskite „pasiilsėti“ bent 5 minutes. Kepsnys taps sultingesnis.

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio. Iki 200 g mėsos kepsnį, kuris yra apie 2 cm storio, norint kepsnio su krauju (angl. rare) kepti po 1-2 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas, su krauju (angl. medium-rare) bus kepant po 2-3 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas (angl. medium) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių; gerai iškeptas (angl. well-done) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.

Ūkininkas ir el. parduotuvės „Jaučio namai“ savininkas Ignas Čerkauskas dalijasi, jog jeigu dar prieš dešimtmetį būdavo galima įsigyti penkias standartines skirtingas jaučio dalis, šiuo metu jų skaičius siekia 28. Kiekviena dalis yra skirta skirtingiems patiekalams ir paruošimo būdams, tuomet geriausiai atsiskleidžia jautienos skonis ir subtilybės.

Anot I. Čerkausko, ši mėsa turi kuo nustebinti net ir patyrusius kepsnių mėgėjus. Jautiena yra viena iš įvairiausių mėsos rūšių - ji pasižymi didele pjautinių struktūrų ir skonių įvairove, kurios nerasime kitose mėsose. Skonio prasme ji ryškiai skiriasi nuo kiaulienos - jautiena turi savo stiprų, atpažįstamą charakterį.

Nors jautienos panaudojimo galimybės itin plačios, pasak el. parduotuvės bendrasavininkės Oksanos Čerkauskienės, jautiena populiari ir garsi didkepsniais. Šiam patiekalui dažniausiai renkamasi jautienos nugarinė, dar vadinama antrekotu.

Kalbant apie didkepsnius, dažniausiai yra išskiriamos trys pagrindinės, aukščiausios klasės jautienos dalys: išpjova, antrekotas ir nugarinė. Tai brangiausi pjūviai, idealiai tinkantys kepsniams. Visos kitos jautienos dalys, tokios kaip sprandinė, mentė ar krūtininė, dažniau naudojamos troškiniams. Taip pat yra ir vadinamoji vidutinė klasė - kai kurios kumpio ar kitos dalys, kurios, priklausomai nuo paruošimo, gali tikti tiek kepimui, tiek troškinimui.

O. Čerkauskienės teigimu, šios mėsos paruošimas nereikalauja nei daugybės ingredientų, nei laiko. Pats svarbiausias dalykas ruošiant didkepsnį - jautienos kokybė. Jei mėsa brandinta tinkamai, jos nereikia ypatingai apdoroti ar ruošti iš anksto. Pakanka, kad prieš kepant jautiena pusvalandį ar valandą pastovėtų kambario temperatūroje, o tada pagardinti druska, pipirais, baziliku, čiobreliu, alyvuogių aliejumi ar sviestu. Labai svarbu žinoti, kad kokybiškos jautienos nereikėtų marinuoti, jei norime išraiškingo ir tikro mėsos skonio.

Pasak I. Čerkausko, viena pagrindinių klaidų, ruošiant jautienos didkepsnį - mėsos perkepimas. Jautienos kepimas reikalauja praktikos - dažnai iš pirmo karto nepavyksta, todėl žmonės nusivilia manydami, kad pati mėsa yra nekokybiška. Svarbu žinoti, kad jautiena neturi būti perkepta, ji turi likti sultinga: svarbu laiku ją nuimti nuo ugnies ir trumpai palaikyti, kad atsiskleistų skonis ir išsiskirtų sultys. Rekomenduojama naudoti mėsos termometrą - ideali jautienos vidinė temperatūra yra apie 55-60 laipsnių. Tai padeda išvengti perkepimo ir leidžia greičiau įgyti reikiamų įgūdžių.

Penki Jautienos Kepimo Ant Grilio Patarimai

1. Grilį gerai įkaitinkite, kad kepant greitai susidarytų apskrudusi mėsos plutelė ir sulaikytų mėsos sultis kepsnio viduje. Nespauskite mėsos prie grotelių, kad mėsos sultys neištekėtų į išorę.
2. Mėsa turi būti supjaustyta vienodo storio gabalais, jei lieka plonesnių dalių, geriau jas panaudoti kitiems patiekalams.
3. Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato: vidutinis kepimo laikas 3-4 minutės. Jei pageidaujate kepsnio su „krauju“, pakaks kiekvieną pusę pakepti po 2,5 min. Jei mėgstate gerai iškepta, prireiks 6 min. Geriausia naudoti mėsos termometrą vidinei kepsnio temperatūrai matuoti: „rare“ kepsnio vidinė temperatūra turi siekti 55-57 laipsnius, „medium“ 60-63 laipsnius.
4. Svarbu mėsos neperkepti, nes ji sukietės.
5. Po kepimo leiskite kepsniams „pailsėti“ 5-10 min. kad mėsos sultys pasiskirstytų tolygiai.

Receptai su Brandinta Jautiena

Jautienos Steikas su Žolelių Padažu

Reikės:

• 2 vnt. „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos antrekoto
• 1 arbat. šaukšt. druskos
• 1 arbat. šaukšt. šviežiai maltų pipirų

Padažui:

• 4 valg. šaukšt. sviesto
• Žolelių
• Kelių česnako skiltelių
• 1 vnt. svogūno „Shallot“

Gaminimas:

1. Įkaitinkite grilį.
2. Mėsą iš abiejų pusių apiberkite druska ir pipirais.
3. Puodelyje ištirpinkite sviestą, sudėkite žoleles, pakepkite susmulkintą česnaką ir svogūną.
4. Mėsą padėkite ant grilio grotelių, uždenkite dangčiu ir kepti 2 min.
5. Apverskite, patepkite sviestu ir žolelių padažu. Kepkite 2 min.
6. Apverskite ir vėl patepkite padažu. Jei norite „medium“ ar „well done“ kepsnio, kepkite dar 1-3 min.
7. Kepsnius supjaustykite riekelėmis ir patiekite ant medinės lentelės.

Jautienos Kepsnys su Aliejaus Marinatu

Reikės:

• 500 g „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos nugarinės
• ½ puodelio alyvuogių aliejaus
• 2 valg. šaukšt. susmulkintų šviežių rozmarinų
• 4 skiltelių česnako
• 2 arbat. šaukšt. druskos
• ½ arbat. šaukšt. pipirų

Gaminimas:

1. Iš aliejaus, druskos, pipirų paruoškite marinatą.
2. Mėsą įdėkite į indą ir subadykite šakute iš abiejų pusių.
3. Užpilkite mėsą marinatu ir įmasažuokite, kad susigertų.
4. Pastatykite mėsą šaldytuve mažiausiai vienai valandai arba per naktį.
5. Įkaitinkite grilį.
6. Sudėkite ant grotelių mėsą, uždenkite ir kepkite 5 min., apverskite ir dar kepkite 3 min.
7. Padėkite mėsą ant šiltos lėkštės, uždenkite folija ir leiskite „pailsėti“ apie 15 min.

Jautienos Mentės su Saldžiomis Bulvėmis

Jautienos mentės su saldžiomis bulvėmis patiekalui pagaminti reikia:

• 2 saldžių bulvių
• 30 g čiobrelių, rozmarinų
• 120 ml alyvuogių aliejaus
• 1 KITCHEN ME sausai brandintos jautienos mentės didkepsnio „Black Angus“
• 30 g sviesto
• 3 skiltelių česnako
• 10 g kalendros
• 30 g petražolių
• 1 aitriosios paprikos
• ½ citrinos sulčių
• Druskos
• Pipirų

1. Saldžias bulves paskrudinkite sausoje keptuvėje, pagardinkite druska, pipirais, čiobreliais, rozmarinais, alyvuogių aliejumi. Toliau jas kepkite orkaitėje 180 oC apie 40 min.
2. KITCHEN ME sausai brandintos jautienos mentės didkepsnį „Black Angus“ pagardinkite druska, pipirais ir kepkite įkaitintoje keptuvėje su aliejumi, sviestu, čiobreliais, rozmarinais bei česnakais.
3. Padažas: kalendrą, petražoles, aitriąją papriką, druską, alyvuogių aliejų, citrinos sultis, česnaką sutrinkite iki vientisos masės.
4. Didkepsnį patiekite su bulvėmis ir padažu.

Jautienos Nauda

Brandinta jautiena - geras geležies šaltinis ir lengvai pasisavinamas baltymas. Kas nebandė gaminti šios mėsos, gali nustebti, kad tai - greitai ir nesudėtingai paruošiamas produktas.

Jautiena - tikriausiai geriausias geležies šaltinis. Geležies turi augaliniai produktai: tamsiai žalios, ankštinės daržovės, grikiai, avižos, burokėliai. Tačiau augaliniuose produktuose geležis yra kitokios cheminės formulės - ji dvivalentė. Teigiama, kad jos pasisaviname tik 15-20 proc. Jautienoje esanti geležis - trivalentė, ją organizmas gerai pasisavina.

Puikiai pasisavinamas ir šioje mėsoje esantys baltymai, panašiai kaip vištienos. Tiesa, jautiena - kaloringesnė ir turi daugiau sočiųjų riebalų. Bet jų bijoti nėra reikalo, jie mums irgi reikalingi. Tik svarbu subalansuoti dienos metu valgomą maistą. Tad tą dieną, kai valgote jautieną, patariu venkti kitų gyvūninių produktų vartojimo.

Jautiena turi cinko, seleno, vitaminų B12, B3 ir B6. Jautienoje yra ir dar daugiau vertingų junginių: Kreatinas, Taurinas, Glutationas, Konjuguota linolo rūgštis (CLA) ir Cholesterolis.

Su Kuo Valgyti Jautieną?

Geležies ir baltymų pasisavinimą gerina vitaminas C, o mėsą stumti žemyn virškinamu traktu padeda maistinės skaidulos, esančios daržovėse. Daržovės, derinamos su riebalais, kurių yra jautienoje, yra geras derinys, nes padeda pasisavinti daržovėse esančius vitaminus, o skaidulos stimuliuoja skrandį, todėl mėsa greičiau virškinama. Tad šalia šios mėsos valgykite brokolių, paprikos, kopūstų ar kitų, kupinų vitamino C daržovių. Geriausia termiškai neapdorotų.

Tuo tarpu grūduose ir ankštinėse daržovėse esančios medžiagos stabdo geležies pasisavinimą. Taip pat venkite kelias valandos po jautienos valgymo gerti kavą, juodąją ar žaliąją arbatas, nes tai irgi blokuoja geležies pasisavinimą. Išimtis, jei jūsų feritino kiekis viršija normos vidurinę ribą, tokiu atveju nesukite galvos.

Kam Reikėtų Riboti Jautieną?

Raudoną mėsą rekomenduojama valgyti saikingai. Tai nėra kasdienis maistas. Tyrimai dėl raudonos mėsos žalos akcentuoja dažną vartojimą, didelius kiekius ir neteisingą paruošimą. Vienareikšmiškai reikia vengti perdirbtos mėsos gaminių: kumpių, dešrų ir pan. Tiek rūkytų, tiek ir vytintų. Bet jei ribosite kaip saldumynus - maži kiekiai ir retai - pakenkti neturėtų.

Jei yra stipri alergija pieno produktams, nepainiokite su laktozės netolerancija, gydytojai gali patarti vengti ir jautienos. Bet patiems eliminuoti, net jei esate alergiški pieno produktams, nereikia. Tad… saikingos porcijos!

Išvados

Brandinta jautiena yra puikus pasirinkimas norint paruošti skanų ir kokybišką patiekalą. Laikantis patarimų ir receptų, galima nesunkiai pasiekti puikių rezultatų tiek grilyje, tiek keptuvėje. Svarbiausia - pasirinkti kokybišką mėsą ir neperkepti jos kepant.

---