Bolognese (tariama [bolon'jėzė]) bene geriausiai žinomas itališkos virtuvės pavadinimas ir bene labiausiai viso pasaulio valgytojų mylimas pastos padažas. Niekam nekyla abejonių, iš kur kilęs šis vieno populiariausių itališkų tirštų mėsos padažų pavadinimas - iš Bolonijos regiono.
Šiame straipsnyje aptarsime, kaip pasigaminti šį klasikinį patiekalą namuose, naudojant pilno grūdo makaronus, kad jis būtų ne tik skanus, bet ir sveikesnis.
Makaronai ir Padažai: Derinimo Paslaptys
Nors makaronų tikroji kilmės vieta nežinoma, dabartiniam maisto mylėtojui jie neabejotinai pirmiausiai asocijuojasi su Italija. Šioje šalyje galima paragauti įvairiausių „pastos“ variacijų - ilgųjų spaghetti, tagliatelle, fettuccine, pappardele, trumpųjų fusilli, rigatoni, penne, lakštinių lasagne ar įdarytų ravioli makaronų. Tačiau itališka „pasta“ mėgstama ir dėl ją lydinčių padažų. Virtuvėje karaliauja tokios įžymybės, kaip sodrus mėsos padažas ragu alla bolognese, lengvas pipirų padažas cacio e pepe, kreminis padažas carbonara ar žaliasis pesto.
Pasak „Rimi“ kulinarijos technologės Linos Barčaitės, namie gaminti makaronai gali prilygti restoranų patiekalams - tereikia žinoti, kokie padažai geriausiai dera prie pasirinktos makaronų rūšies.
„Kuo stambesni makaronai, tuo sodresnis padažas, nes jis turi prilipti prie makaronų paviršiaus. Tad spagečiams tiks lengvos slidžios tekstūros padažai, paruošti alyvuogių aliejaus su česnaku ar grietinėlės pagrindu. Sraigteliams ar kitaip susuktiems makaronams tiks pesto, kreminiai padažai su sūriu. Briaunotame vamzdelių formos makaronų paviršiuje gerai išsilaikys tiršti mėsos ir daržovių padažai“, - pataria L.
Bolonezo Padažo Receptas
Šis receptas - ne iš itališkos klasikos enciklopedijos, bet veikiau užjūriuose adaptuota (ir mano virtuvėje labai prigijusi) versija. Sodrios spalvos ir išraiškingo skonio padažo pagrindinis ingredientas - malta mėsa (dažniausiai jautiena ir kiauliena, tačiau aš kiaulieną pakeičiau kalakutiena).
Ingredientai:
- Malta mėsa (jautiena ir kalakutiena)
- Svogūnai
- Česnakai
- Salierai
- Morkos
- Rūkyta šoninė
- Pomidorai su sultimis
- Pomidorų pasta
- Raudonas vynas
- Sultinys
- Druska, pipirai, raudonėlis
Gaminimo eiga:
- Didelėje gilioje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir jame apkepinkite svogūnus, kol suminkštės.
- Suberkite smulkintus česnakus, tada salierus ir morkas, ir dar viską pakepinkite apie 3 min.
- Sudėkite maltą mėsą ir maišydami susmulkinkite, kad mėsa nesuliptų į gabalus.
- Suberkite smulkintą šoninę, pomidorus su visomis sultimis, pastą, vyną ir sultinį.
- Įberkite druskos, pipirų, raudonėlio.
- Troškinkite dalinai uždengę apie 2 valandas, kol padažas bus vienalytis ir tirštas. Jei išgaruos pernelyg daug skysčio, įpilkite dar šiek tiek sultinio arba vandens.
Makaronų pasirinkimas
Patiekimui geriausia tinka ilga plati pasta - spagetti, tagliatelle, papardelle ar kita mėgstama. Plintant sveikos gyvensenos tendencijoms, tapo populiaru vengti grūdinių kultūrų, bulvių, miltų ir makaronų. Jeigu makaronai yra viso grūdo ar iš kietagrūdžių kviečių, grikių ir praturtinti lęšiais, špinatais, burokėliais ar pomidorais - jie ne tik įgauna įvairesnių spalvų, bet tampa dar ir maistingesni.
Pasak specialistų, gaminant makaronus svarbu laikytis vienos taisyklės: „Sveikatai palankiau rinktis nepervirtus makaronus, kurie Italijoje vadinami „al dente“. Taip pagamintų makaronų glikeminis indeksas mažesnis, o tai reiškia, kad cukraus lygis kraujyje kyla lėčiau.
Variacijos ir Patarimai
- Pakeiskite maltą jautieną į vištienos krūtinėlę arba maltą vištieną.
- Vietoje mėsos naudokite keptus pievagrybius arba lęšius.
- Naudokite saldesnius pomidorus arba įdėkite žiupsnelį cukraus.
Makaronai su mėsa - tai ne tik klasika, bet ir kūrybiškai transformuojamas patiekalas, tinkantis kasdieniams pietums ar net ypatingoms progoms.