Kepta kiauliena yra apetitą žadinantis patiekalas, kurį galima paruošti įvairiais būdais. Kepsnį galima išsikepti kiekvienų namų virtuvėje, tačiau tam, kad jis būtų sultingas, aromatingas ir nepamirštamo skonio - ne tik privalome žinoti, kaip išsirinkti kokybišką mėsą, bet ir kelias pagrindines jos ruošimo taisykles.
Mėsos pasirinkimas
Kepimui geriausia yra rinktis minkštesnių dalių mėsą. Tai gali būti jautienos išpjova, nugarinė, kiaulienos sprandinė ar mentė. Tokia mėsa tarp raumenų turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko, todėl iškepusi visada būna sultingesnė.
Renkantis mėsą, būtina atkreipti dėmesį į jos spalvą ir išvaizdą. Šviežiai atrodančios mėsos spalva - nuo šviesiai rausvos (kiauliena) iki tamsiai rausvos (jautiena). Mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, riebalų spalva - balta, raumenų skaidulos - stangrios, elastingos, o jas spustelėjus, po kurio laiko jos turėtų sugrįžti į pradinę padėtį.
Kepimui nerekomenduojama rinktis šaldytos mėsos, nes ją atšildant, didelė dalis mėsos sulčių išbėga, todėl iškepę kepsniai ar šašlykai natūraliai būna sausesni ir kietesni.
Vienas iš pirmųjų faktorių, į kurį reikia atsižvelgti renkantis mėsą: galiojimo data - kuo daugiau laiko mėsa galioja, tuo ji šviežesnė. Šviežią mėsą reikėtų suvartoti per 2-5 dienas, ilgiau jos šaldytuve laikyti nerekomenduojama.
„Vartojimo terminas yra matomas ant kiekvieno produkto etiketės.
G. Bačkovas akcentuoja, kad renkantis mėsą sultingam kepsniui, dėmesį vertėtų atkreipti į kelis dalykus. Pirmiausiai jis žiūri į riebalų ir raumens santykį - aukščiausios kokybės mėsa neturi būti per riebi, tačiau šiek tiek riebalo reikia, kad kepama mėsa neišdžiūtų. Dėmesį mėsos ekspertas taip pat atkreipia ir į mėsos kvapą bei spalvą: mėsa turi būti rausva, šviesi, blizgi, ji neturėtų būti apdžiūvusi.
„Spalva priklauso ne tik nuo rūšies, bet ir nuo gyvulio amžiaus. Įvairiausios rūšies mėsą: ar tai būtų jautiena, ar kiauliena, ar aviena, sieja vienas kokybės bruožas: kuo tamsesnė mėsa - tuo senesnis gyvulys, todėl tokia mėsa bus kietesnė“, - sako G.
Jei planuojama imti paukštieną, geriausia rinktis šlauneles, ketvirčius. Sveikiausia rinktis šviežius produktus.
Todėl ruošdamiesi kepti kepsnį, įsigykite tiek atvėsintos mėsos, kiek planuojate sunaudoti.
Nerekomenduojama šaldyti mėsos namuose, o planuojant naudoti užšaldytą, atšildyti reikėtų natūraliu būdu, ištraukus iš šaldiklio prieš parą ar pusantros. Beje, antrą kartą užšaldyti mėsos negalima.
Marinavimas
Jei renkatės ne iš karto kepimui paruoštą mėsą, dėmesį turėtumėte atkreipti į marinavimą, nuo kurio labai priklauso jūsų iškeptos mėsos sėkmė. Pagrindinės marinato sudedamos dalys - aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos.
Taip pat gali būti naudojami produktai, turintis daug rūgšties, kuri minkština mėsa, t. y., citrinos, obuolių actas ar vynas. Tačiau persistengti su rūgštiniais produktais nereikėtų, nes šie ne tik minkština, bet ir tirpiną mėsą.
Iškepta mėsa jau iš savęs yra gardus produktas, todėl nereikėtų persistengti ir su prieskoniais bei kitais priedais. Kitu atveju šie užgoš pačią mėsą ir apie sultingų šonkauliukų ar sprandinės skonį galėsite tik pasvajoti.
Marinatas turi būti paruošiamas atskirai, sumaišant visus jo ingredientus ir įtrinant mėsą. Drąsiai marinuokite vištieną, kalakutieną, kiaulieną, o štai jautieną geriau kepkite be jokių pagardų. Ši mėsa pati iš savęs turi sodrų skonį, tad iškepus teliks pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Išsirinkus kokybišką mėsą, pašnekovas atskleidžia ir tinkamo jos paruošimo paslaptis. G. Bačkovas sako, kad kiekvienos rūšies mėsai galioja skirtingos kepimo taisyklės, o pirmiausia kepsniui svarbu pasirinkti tinkamą mėsos dalį.
Pavyzdžiui, jeigu užsimanėte kiaulienos kepsnio - geriausia kepimui rinktis sprandinę. O kad atskleistumėte daugiausiai mėsos skonio ir aromato, prieš kepant tokius kepsnius G.
Jeigu pasirinkote kepti vištieną, plonais gabaliukais supjaustytą mėsą galite 15-20 min. pamarinuoti sojų padaže.
Yra daugybė marinavimo būdų, tad kiekvienas pasirenka pagal skonį. Esminė taisyklė marinuojant, yra nemarinuoti pernelyg ilgai. Ilgas marinavimas „išstumia“ vandenį iš mėsos ir veliau kepant ji tampa sausa ir kieta. Paprastai marinavimui užtenka 3 valandų, tad ryte marinavus, pietums jau galima kepti.
Tinkama temperatūra
Prieš kepdami mėsą, kurį laiką ją palaikykite kambario temperatūroje. Tokiu būdu ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau. Kepimo temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių. Jei neturite termometro, patikrinti temperatūrą galima palaikius ranką apie 15 cm virš kepsninės. Jei ranką išlaikote vos kelias sekundes jos neatitraukę, vadinasi temperatūra tinkama.
Kepimas
Perkepta mėsa - dažnai pasitaikanti klaida net ir tarp patyrusių grilio mėgėjų, todėl būtina atkreipti dėmesį ir į kepimo laiką. Pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepti reikėtų žemesnėje temperatūroje.
Štai, pavyzdžiui, kiaulienos šašlykai yra kepami apie 10-20 min, priklausomai nuo gabalėlių dydžio. Jautienos kepsniai, priklausomai nuo norimo iškepimo, kepami nuo kelių iki keliolikos minučių.
Kepdami grilyje, nenaudokite šakutės, nes subadžius mėsą, iš jos išbėga visos sultys ir kepsnys virsta sunkiai įkandamu mėsos gabalu. Tad vartymui verčiau įsigykite specialiai tam skirtas žnyples. Tačiau dažnai vartyti mėsą nerekomenduojama. Grilyje kepamą mėsą stenkitės apversti tik vieną kartą viso kepimo metu. Mažiau vartoma mėsa iškepa kur kas tolygiau.
Galiausiai, iš kepsninės išimtus kepsnius ar šašlykus sudėkite į indą ir leisti jiems kelias minutes „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys ir kepsniai taptų dar minkštesni bei sultingesni.
Šio proceso metu svarbu, kad mėsa būtų paruošta, kitaip kiaulienos patogeninės bakterijos pakenks žmogui. Kepimui keptuvėje skirtą kiaulienos gabalą reikia perpjauti skersai pluošto. Be to, kiekvieną gabalėlį, nepriklausomai nuo jo dydžio, svarbu išmušti plaktuku. Tuomet kiaulieną reikia pasūdyti ir pabarstyti pipirais, tada - dėti į keptuvę. Kepkite kiaulieną nuo 15 iki 25 minučių, kol ji visiškai iškeps, jei turite didelių gabalų.
Pirmiausia reikėtų sutarti, ką laikome dideliu mėsos kepsniu. Tai nėra vienos porcijos kepsnys, o mažiausiai 1-2 kg ar daugiau sveriantis kiaulienos gabalas. Mažiau patyrusiems kulinarams gali atrodyti, kad iškepti tokį gigantišką kepsnį yra tikras iššūkis, tačiau tai tikrai lengvai įveikiama užduotis.
Gigantiškų kepsnių mėgėjams D.Bartošius pataria pirmiausia išsirinkti tinkamą kiaulienos dalį. Kepsniai iš šoninės ir sprandinės yra sultingesni, o iš nugarinės ar kumpio - sausesni, nes turi mažiau tarpraumeninių riebalų.
Svarbu pasirinkti ir tinkamą mėsos gabalą - kuo jis didesnis, 1-3 kg, tuo kepsnys bus sultingesnis. Taip pat patartina pirkti mėsą su odele. Kepimo metu ji turi būti viršuje - ištekantys riebaliukai sudrėkins liesesnį mėsos sluoksnį.
Kepsnio sultingumas priklauso ir nuo kepimo būdo. D.Bartošius rekomenduoja laikytis tokios taisyklės: kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikia kepti.
Pradėjus kepti kiaulieną, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė - ji neleidžia ištekėti sultims. 1,5-2 kg kiaulienos sprandinę tokioje temperatūroje kepkite apie 45 min. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių ir kepkite dar apie valandą laiko.
Nepamirškite ir kepimo indo - geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškinimo indai su dangčiu, kurie gerai laiko šilumą. Jei indo neturite, galima naudoti kepimo rankovę.
Ir paskutinis D.Bartošiaus patarimas: iškeptos mėsos iš karto nepjaustykite, leiskite pastovėti apie 10 min., kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos:
- Neįkaitinta keptuvė. Viena iš dažniausiai pasitaikančių klaidų: prieš kepant per silpnai įkaitinta keptuvė ar grilius.
- Keptuvę uždengti dangčiu. Kepant kepsnį nepatariama keptuvės uždengti dangčiu. Mat tuomet mėsa pradeda ne kepti, o šusti.
- Netinkamas mėsos pasirinkimas. Norint paruošti skaniausią jautienos kepsnį, mėsos ekspertas siūlo rinktis brandintą mėsą.
Jei nesuvalgėte kepsnio ir norėtumėte pašildyti, grilis pvz. nėra tam tinkamas daiktas. Galima dėti tik suvyniotą į foliją.
3 naudingi patarimai, ką daryti norint iškepti sultingą kepsnį namuose
- Tinkama keptuvė
Profesionalūs virtuvės šefai teigia, kad sultingam kepsniui paruošti idealiausiai tinka špižinės keptuvės. Jas galima naudoti tiek namuose, tiek gamtoje, kepti mėsą, daržoves. Ketaus keptuvė ilgai išlaiko ir tolygiai paskirsto šilumą, todėl ji yra nepakeičiamas virtuvės reikmuo. Jeigu ieškote kokybiškos špižinės keptuvės internetu, atkreipkite dėmesį į šias ypatybes, pavyzdžiui: dydį, gylį, rankenos ilgį. Kepsniams kepti dažniausiai užtenka žemos keptuvės, svarbiausia, kad rankena būtų patogi. - Kokybiška mėsa
Sultingą galima iškepti jautieną, kiaulieną ar net vištieną, tik reikia pasirinkti tinkamą mėsos dalį. Norint patiekti jautienos kepsnį, geriausia rinktis antrekotą, nugarinę arba išpjovą, kiaulienos kepsniui - sprandinę, o vištienos - krūtinėlę. Virtuvės šefai kiaulienos sprandinę siūlo kelias valandas marinuoti druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus marinate, o vištienos krūtinėlę - 15-20 minučių sojų padaže. - Nuoseklus gaminimas
Priklausomai nuo mėsos rūšies ir jos kepimo būdo, skirsis kepimo laikas. Jautienos ir kiaulienos kepsniai turėtų būti maždaug dviejų pirštų storio, o vištienos - šiek tiek plonesni. Mėsą įdėjus į keptuvę, patariama ją nuolat vartyti, tokiu būdu išorė bus traški, o vidus išliks minkštas. Svarbu pabrėžti, kad keptuvė turi būti įkaitinta iki 220-250 laipsnių.
Be to, ekspertai pataria vengti aliejaus, mat šis yra augalinis riebalas, kurio negalima maišyti su gyvuliniu. Jeigu kepate paprastoje ar riebalais neteptoje ketaus keptuvėje, indą galite patepti lydytu sviestu (angl. k. ghee). Gaminant nereikia mėsos uždengti dangčiu, kad mėsa nepradėtų troškintis, nes tokiu atveju iš jos išbėgs visos sultys.