Duonos kepimas namuose - tai ne tik būdas mėgautis šviežiu kepiniu, bet ir puiki saviraiškos forma. Beata Nicholson, populiarių kulinarinių knygų autorė, kviečia išmokti gaminti ar patobulinti savo įgūdžius nufilmuotose pamokose. Šįkart pamokos tema - naminė duona.

„Tikrai neskatinu valgyt vien namuose keptą duoną, bet retkarčiais savo rankomis užminkytos duonos paragauti tikrai kviečiu. Dėl laiko stokos ne kiekvienas ryžtasi pabandyti. Ir aš ne kasdien, net ne kiekvieną savaitę kepu duoną. Tačiau kas pabandė, neleis man sumeluoti, kad duonos kepimas gali tapti savotišku apsėdimu. Aš duoną namie kepu ne dėl to, kad pigiau, ir ne dėl to, kad labai vengčiau įvairių priedų. Man tai - malonumas, stebuklas, pasitenkinimas, saviraiška ir tikrasis džiaugsmas. Duonos minkymas ir kepimas man yra labiau laisvalaikio užsiėmimas nei kasdienis darbas“, - sako Beata.

Turtinga kvietinė duona

„Įvairių kepimo, minkymo ir kildinimo paslapčių pateikiu savo paskutinėje knygoje „Beatos virtuvė: kepinių knyga“, o šioje pamokoje kviečiu išmokti kepti Turtingą kvietinę duoną. Man labai patinka, kai duonoje visko daug.

Šiame duonos recepte naudojami ne tik balti kvietiniai, bet ir visų grūdo dalių miltai - jie kepiniui suteikia ir daugiau maistingumo, ir malonių skonio savybių. Užminkytą ir suformuotą duoną šaldytuve reikia laikyti ilgai, mažiausiai 12 valandų, galima ir 16-18 valandų. Duoną šaukite į pačioje aukščiausioje temperatūroje įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 50 minučių. 25 minutes - uždengtu indo dangčiu, likusį laiką - atidarius dangtį.

Receptai ir patarimai

Greita duona su jogurtu

Šis receptas puikiai tinka, kai norisi greitai iškepti skanią duoną.

1. Sumaišykite miltus su druska ir soda. Druskos reikia 1 arbatinis šaukštelis, o sodos - 2 arbatiniai šaukšteliai.
2. Supilkite jogurtą, išmaišykite mediniu šaukštu ir greitai užminkykite tešlą.

Kvietinė duona su rozmarinais ir sezamu:

1. Miltus gerai sumaišykite su druska, mielėmis ir smulkintais rozmarinais. Mielės: 2.00 g (0,3 arbat. š.). Druska: 2.00 arbat. š. Cukrus: 1.00 valg. š.
2. Po truputį pildami vandenį gerai suminkykite tešlą.
3. Ant lygaus paviršiaus paberkite miltų ir iškočiokite tešlą pagal būsimą kepimo plotą - iki 1-2 cm storio. Palikite tešlą pusvalandžiui kilti.
4. Tuo tarpu įkaitinkite orkaitę iki didžiausios temperatūros (maniškė traukia iki 275 laipsnių karščio).
5. Aptepkite tešlos paviršių aliejumi, apibarstykite sezamo sėklomis ir pašaukite į orkaitę. (Jeigu galite kepti ant kepimo akmens - būtų tobula).
6. Kepkite apie 10-15 minučių, kol duona gražiai pagels ir apskrus.
7. Valgykite šiltą arba šaltą.

Paprasta duona su mielėmis:

1. Inde į miltus suberkite mieles ir druską, gerai išmaišykite.
2. Dubenyje sumaišykite miltus ir druską, viduryje padarykite duobutę. Mieles sumaišykite su cukrumi ir 2 šaukštais šilto vandens. Palikite pastovėti porą minučių, kad suputotų. Druska: 1.00 arbat. š.
3. Kai tešla atšoks nuo dubens sienelių, išverskite ant miltais pabarstyto stalo ir 10 min. stipriai minkykite rankomis. Kuo stipriau minkysite tešlą, tuo duonelė bus puresnė.
4. Stačiakampę kekso formą patepkite aliejumi ir pabarstykite sezamų sėklomis.
5. Uždenkite ir kildinkite dar 20 min.

Duona su apelsinais ir razinomis:

1. Užpilkite razinas šiltu vandeniu ir leiskite pabrinkti. Apelsinai: 1.00 vnt.
2. Dideliame dubenyje sumaišykite 120 ml vandens ir mieles, palaukite, kol mielės ištirps. Supilkite medų, abiejų tipų miltus, nutarkuotą apelsino žievelę ir pradėkite minkyti, minkykite kelias minutes, o tada suberkite druską ir įpilkite dar šilto vandens, kantriai minkykite, kol tešla taps elastinga (šį darbą galite patikėti ir elektriniam prietaisui, tačiau atliksite jį ir rankomis).
3. Sviestą supjaustykite nedideliais kubeliais ir po kelis meskite į tešlą nenustodami minkyti, tešla turi išlikti elastinga, tačiau nuo sviesto ji kiek suminkštės, taps riebesnė.
4. Nusunkite razinas ir suberkite į tešlą, dar kiek paminkykite, kad jos tolygiai pasiskirstytų.
5. Dėkite tešlą į dubenį, pridenkite medžiaginiu virtuvės rankšluostėliu ir leiskite pabūti šilumoje 30 min. Tuo metu sviestu kruopščiai ištepkite pailgą kepimo formą aukštais kraštais (skirtą keksams ir/ar duonai kepti).
6. Padalinkite tešlą į 3, 6 ar 8 dalis, suformuokite rutulius ir dėkite juos į kepimo formą - jei 3, tuomet vieną greta kito, jei 6 ar 8, tuomet 2x3 arba 2x4.
7. Dėkite kepimo formą su tešla į šiltą vietą leiskite pabūti ten 2-3 valandas, kol tešla akivaizdžiai išsipūs.
8. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Pakilusią duoną švelniai patepkite paplaktu kiaušiniu, pabarstykite cukrumi.
9. Dėkite į orkaitę ir kepkite apie 40 min., arba kol viršus bus auksiškai rudas. Išimkite iš orkaitės ir leiskite visiškai atvėsti. Valgykite vieną, su džemu, su sviestu, galite pjaustyti plonomis riekėmis ir paskrudinti. Tokia duona, suvyniota į rankšluostėlį, išliks skani 2-3 dienas.

Plikyta duona su kmynais:

1. Pusę miltų sumaišykite su druska ir užpilkite visu verdančiu vandeniu. Išsukite iki vientisos masės. Palikite atvėsti.
2. Mieles sumaišykite su cukrumi ir užpilkite šaukštu vos vos šilto vandens.
3. Kai plikyti miltai atvėsta, į vidų sudėkite mielių mišinį ir įminkykite likusius miltus bei kmynus.
4. Vis dar lipnią tešlą perkelkite į aliejumi pateptą dubenį, uždenkite maistine plėvele ir palikite valandai kambario temperatūroje.
5. Kepimo skardą išklokite sviestiniu popieriumi. Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių.
6. Iškilusią tešlą atsargiai išverskite ant paruoštos skardos ir rankomis suformuokite kepaliuko formos rutulį.

Duona su moliūgų sėklomis:

1. Moliūgų sėklas, kurias bersite į tešlą, paskrudinkite sausoje keptuvėje. Žiupsnelį pasilikite apibarstyti kepaliukui.
2. Į dubenį sutrupinkite mieles.
3. Supilkite miltus ir išminkykite vientisą tešlą.
4. Pakilusią tešlą perkelkite ant stalo, pabarstyto miltais, lengvai perminkykite ir padarykite norimos formos kepaliuką. Apšlakstykite vandeniu, apibarstykite nesmulkintomis moliūgų sėklomis.

Duona su avižiniais dribsniais:

1. Užsijokite du trečdalius miltų ir gerai išmaišykite.
2. Tuomet supilkite likusius miltus, dribsnius (truputį pasilikite), pasūdykite ir gerai išminkykite tešlą. Jei tešla atrodo per minkšta, įberkite dar miltų.
3. Pakilusią tešlą išverskite ant miltuoto stalo ir gerai per minkykite.
4. Kepimo skardą ar dubenį ištepkite riebalais ir įdėkite kepaliuką.
5. Tuomet vėl aptepkite pienu ar vandeniu ir kepkite 180 laipsnių orkaitėje 30 minučių.

Ruginė duona su sėklomis:

1. Iš vakaro 10 g mielių išleiskite 300 ml šilto vandens. Visadalius ruginius miltus ir trečdalį speltų miltų supilkite į dubenį ir išsukite su mielių vandeniu.
2. Virtuviniu kombainu išminkykite vientisą tešlą.
3. Iš tešlos suvoliokite rutulį ir leiskite pastovėti 15 minučių.
4. Orkaitę įkaitinkite iki 250 laipsnių. Duonutę apibarstykite likusiu sėklų mišiniu.
5. Praėjus 10 minučių nuo kepimo pradžios, temperatūrą sumažinkite iki 220 laipsnių ir kepkite dar 30-40 minučių, orkaitės sieneles nuolat apipurkšdami vandeniu. Iškepusią duoną ištraukite iš orkaitės ir atvėsinkite.

Pieniška duona:

1. Pieną pašildykite. Mieles ištrinkite su cukrumi ir supilkite į dubenį su pienu, suberkite trečdalį miltų ir užmaišykite tešlą.
2. Pakilusią tešlą gerai išplakite, pasūdykite, suberkite likusius miltus ir gerai išminkykite.
3. Kepkite 200 laipsnių karštumo orkaitėje apie 50 minučių.

Duona be mielių:

1. Plakite, kol masės pasidarys puri.
2. Tešlą pasidėkite ant miltais pabarstyto stalo ir lengvai pakočiokite. Ant viršaus užbarstykite kapotus riešutus ir įkočiokite juos į minklę.
3. Paimkite tinkamo dydžio pintą krepšelį - jis turėtų būti du kartus aukštesnis nei tešlos kepalėlis.
4. Skardą dėkite ant viršutinių orkaitės grotelių.

Grikių duona be glitimo:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 160 laipsnių (su kaitinimu iš viršaus ir apačios + vėjelio funkcija).
2. Grikius užpilkite šaltu vandeniu ir mirkykite bent 2 val., kad suminkštėtų.
3. Chia sėklas užpilkite 250 ml vandens ir leiskite brinkti bent pusvalandį arba iki kol mirks grikių kruopos.
4. Išmirkusius ir suminkštėjusius grikius perskalaukite po tekančiu vandeniu, gerai nusausinkite ir sudėkite į virtuvinį smulkintuvą. Kartu dėkite išbrinkusias chia sėklas, aliejų, kepimo miltelius, druską ir kmynus.
5. Viską smulkinkite apie 3 min., kol masė taps beveik tolygi.
6. Gautą masę supilkite į kepimo popieriumi išklotą kepimo formą ir kepkite 1 val. ir 15 min., kol duona iškils, o išorė švelniai paruduos. Pabaigoje, jeigu norisi, galima duonos viršų švelniai patepti aliejumi ir įdėjus atgal į orkaitę palaukti kol dar šiek tiek apskrus.
7. Duonai iškepus, leiskite jai 15 min. atvėsti kepimo formoje, po to išimkite iš formos ir palaukite kol visiškai atvės. Tada jau galite pjaustyti ir ragauti.

Ruginė duona su kmynais:

1. Į dubenį supilkite pašildytas pasukas ar pieną, taip pat pusę kiekio visadalių ruginių miltų, ištrintas mieles ir užmaišykite tešlą.
2. Pakilusią tešlą gerai išplakite, suberkite druską, kmynus, likusius miltus (ruginius ir kvietinius) ir gerai išminkykite. Jei minklė atrodo per minkšta, pridėkite dar miltų.
3. Tada darykite norimo dydžio kepalėlius (arba sukrėskite tešlą į pailgas kepimo skardeles) ir dar kartą pakildykite apie 30 minučių.

Duona su sėmenimis ir saulėgrąžomis:

1. Įmaišykite sėmenis ir saulėgrąžas, aliejų ir rupius miltus.
2. Įdėkite į šaltą orkaitę ir nustatę 175 laipsnius kepkite 40-60 minučių. Jei duonos pluta pernelyg paruduos, uždenkite folija. Ar iškepė, patikrinkite degtuku.

Duona su mielėmis:

1. Mieles sutrupinkite į dubenį.
2. Toliau minkykite stipriai, kol gausite vientisą tešlą. Iš tešlos padarykite norimos formos duonos kepalą (jis bus gana didelis), perkelkite į kepimo popieriumi išklotą skardą ir aptepkite vandeniu.
3. Tuomet pašaukite į 200 laipsnių orkaitę ir ant žemutinių grotelių kepkite valandą.

Rauginta duona su kmynais:

1. Inde miltus ir kambario temperatūros vandenį maišykite šaukštu, kol pasidarys grietinės tirštumo masė.
2. Šiltai stovintį raugą kiekvieną dieną lengvai pamaišykite.

Rauginta duona su kmynais:

1. Raugą (150 g) ir miltus dubenyje sumaišykite su šiltu vandeniu, įberkite druskos, cukraus ir kmynų (žiupsnį jų pasilikite). Dar kartą gerai išmaišykite.
2. Pakilusią tešlą sukrėskite į riebalais išteptą ir miltais pabarstytą pailgą kepimo formą. Kepaliuką šlapiomis rankomis išlyginkite ir apibarstykite kmynais.
3. Kulinaro patarimas. Rūgimo laikui įtakos turi patalpos temperatūra: jei dubuo bus padėtas šiltai, pvz., prie radiatoriaus, užteks ir 12 valandų. Nuo to, kiek laiko rauginsite, priklauso ir duonos rūgštumas.

Plikyta ruginė duona su medumi:

1. Į maišymo indą suberkite miltus ir kmynus. Intensyviai maišydami užpilkite verdančiu vandeniu (turi nelikti neužplikytų miltų gumuliukų).
2. Į paruoštą išrūgusį plikinį suberkite abiejų rūšių miltus, cukrų, druską, įkrėskite medaus. Tešlą minkykite rankomis (jas vis pavilgykite vandeniu, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu.
3. Suformuokite norimo dydžio kepaliuką.
4. Kai duona pakils, pašaukite į 250 laipsnių orkaitę ir 15 minučių kepkite, kad užkeptų pluta.
5. Iškepusį kepaliuką ištraukite iš skardos ir apipurkškite vandeniu, kad suminkštėtų pluta.

100 procentų ruginė duona:

Ruginę duoną kepame formoje, nes ji pati nelabai laikosi, o kepimo formos sienelės padeda duonelei pakilti.

Rauginta ruginė duona:

1. Pirminė minklė. Sumaišykite 2 šaukštus aptingusio raugo su 6 šaukštais ruginių miltų ir 6-8 šaukštais vandens. Turėsite blynų tirštumo tešlą, jei ji per sausa, įpilkite dar vandens.
2. Kai pirminė minklė paviršiuje jau „demonstruoja“ burbuliukus ir maloniai kvepia duona ir saldžia rūgštele, ruošime likusią tešlą. Į dubenį įpilkite 200 g pirminės minklės, tada suberkite ruginius miltus ir sėklas, druską. Drungname vandenyje ištirpinkite medų ir viską supilkite į dubenį. Sumaišykite.
3. Sudrėkinkite rankas ir suformuokite kepaliuką, atitinkantį turimą kepimo formą. Dėkite tešlą į formą, išlyginkitepaviršių. Formą įdėkite į plėvelę ar erdvų maišelį (kad neliestų kepaliuko viršaus) ir pastatykite šiltoje vietoje 10-12 valandų ar ilgiau.
4. Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C ir pašaukite duoną kepti. Kepkite apie 40 min., paskui sumažinkite temperatūrą iki 180 °C ir dar kepkite apie 50-60 minučių. Duona turi būti iškepusi ir viduje nešlapia, nors bus šiek tiek drėgna.

Patarimai ir gudrybės

• Ruginės duonos kilimas labai priklauso nuo tešloje esančio oro, kuo mažesnį kepaliuką darysite, tuo greičiau jūsų minklė bus pasiruošusi kepti.
• Ši duona nesupyks, jei sudedamąsias dalis pasireguliuosite, kaip labiau mėgstate. Aš neretai dedu pusę ruginių, pusę speltos miltų, ingredientų sąrašą taip pat galima papildyti virtais kviečiais ar rugių sėklomis, prieskoniais. Pavyzdžiui, cinamonu, kardamonu.

Šis patiekalas atsirado iš noro išsaugoti tyro aliejaus naudingąsias savybes ir tuo pačiu mėgautis klasika tapusia juoda duona su česnaku. Tradiciškai kepta keptuvėje aliejuje, ši duona dabar perkelta į orkaitę, kur įgauna traškią plutelę be perteklinių riebalų.

Orkaitėje kepta duona tampa ne tik sveikesniu pasirinkimu, bet ir itin patogiu užkandžiu vakarėliams ar šeimos pietums. Joje dera paprastumas, autentiškas skonis bei galimybė pritaikyti pagal savo skonį - tiek pasirenkant duonos rūšį, tiek papildomus priedus. Šis užkandis puikiai tinka patiekti su druska, šviežiu česnaku ir aukščiausios kokybės šalto spaudimo aliejumi. Be to, jį galima valgyti tiek karštą, tiek atvėsusį - karštas variantas pabrėžia česnako aromatą, o atvėsęs tinka prie sūrių, sriubų ar kaip užkandis prie alaus.

Galimos ingredientų alternatyvos

• Vietoje juodos duonos galima naudoti grūdėtą ruginę ar viso grūdo kvietinę duoną, svarbu, kad ji būtų tvirta ir ne per minkšta.
• Jei neturite saulėgrąžų ar sezamų aliejaus, tiks ir moliūgų sėklų, linų sėmenų ar ekologiškas alyvuogių aliejus.
• Rupią jūros druską galima pakeisti Himalajų druska arba skystu sojų padažu drėkinimui.
• Vietoje česnakų skiltelių galima naudoti keptą česnaką ar česnakinį sviestą, kuris suteiks švelnesnio aromato.
• Skonį galima papildyti šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis, pavyzdžiui, rozmarinu, čiobreliais ar petražolėmis.

---