Daug kas negali iki šiol patikėti, kaip šis sūrio pyragas galėjo tapti tikrų tikriausia kulinarinio pasaulio legenda! Baskų sūrio pyragas yra visiška priešingybė klasikinei konditerijos mokyklai: jei daugelis kitų kepinių turi būti akylai saugomi, kad tik vienu papildomu atspalviu pernelyg kepant neparuduotų, kad tik nepakiltų daugiau, nei reikia, o ištrauktas iš orkaitės nesubliukštų, kad nesueižėtų stingstant ir kad tik būtų kiek įmanoma tolygesnės konsistencijos, tai Baskų čiskeikas yra viskas kitaip pagal visus iki vieno parametrus!
Baskų sūrio pyrago gaminimo patarimai
Toks deserto pasirinkimas tikrai patiks tiems ir toms, kurie jau planuoja šventes ir nori kažko, ko dar nėra bandę. Apskritai, sūrio pyragai (cheesecake) yra mano bene mėgstamiausi kepiniai Kalėdų švenčių stalui. Jie tarsi atgaiva po ištaigingos kelių mėsiškų patiekalų vakarienės. O visiems sūrio pyragams, kaip žinia, ypač sveika pabūti dieną ar dvi šaldytuve, leisti skoniams susigulėti, konsistencijai sutvirtėti prieš prapjaunant.
Kad ir kokio paprastumo šis baskų kepinys būtų, visgi kelis patarimus surašysiu. Visų pirma, visi iki vieno ingredientai privalo būti kambario temperatūros. Ištraukite juos iš šaldytuvo likus mažiausiai 2 valandoms iki įjungiant orkaitę. Nepamirškite persijoti miltų - nors jų kiekis masėje minimalus, nenorėsite prapjovę rasti kokį neišsimaišiusį miltų gumulėlį. Na ir užvis svarbiausia - būtinai naudokite 3 sluoksnius kepimo popieriaus, įklodami kepimo skardą, o to popieriaus lakštų kraštus palikite kuo aukščiau styroti virš formos kraštų. Ką tai duoda?
Visgi galutinis rezultatas labiausiai priklausys nuo jūsų budrumo, praktikos ir… intuicijos. Pyragas turi būti ištrauktas iš orkaitės šiek tiek nepilnai iškepęs, dar truputį žliugsintis viduryje. Kur ta riba tarp teisingo žliugsėjimo, aš jums nenusakysiu… Priklausys ir nuo jūsų orkaitės, ir nuo kitų elementų. Turiu prisipažinti, kad saviškį aš orkaitėje palaikiau kiek ilgokai, tad jis buvo iškepęs pilniau nei turėjo.
Kepant šį pyragą orkaitę reikės įkaitnti kur kas stipriau nei kepant tradicinius čiskeikus. Visi produktai turi būti kambario temperatūros. Įkaitinkite orkaitę iki 220C (su ventiliavimo funkcija). Į elektrinio kombaino indą sudėkite kreminį sūrį ir suberkite cukrų. Baltymams plakti skirta šluotele suplakite šią masę kol ji taps vienalytė ir puri. Tada po vieną muškite kiaušinį ir kaskart gerai įplakite į masę. Pabaigoje supilkite grietinėlę, vanilę, ir suplakite tik kol viskas susimaišys. Supilkite šią (gana skystą) tešlą į kepimo formą ir pašaukite kepti.
Po 15 minučių kepimo pasukite formą, kad viršus apdegtų tolygiai, ir toliau kepikite dar apie 10-15 minučių, kol kraštai bus pilnai iškepę, bet pats kepinio vidurys bus šiek tiek žliugsintis. Ištraukite iš orkaitės ir leiskite valandą atvėsti ant grotelių. Tada padėkite į šaldytuvą ir laikykite bent parą.
Žuvies gaminimo paslaptys
Žuvimi reikia mokėti džiaugtis. Kalbėdamas apie žuvį, Virtuvės mitų griovėjas Alfas Ivanauskas nepaliauja stebėtis, kad dauguma lietuvių vis dar turi keistą įprotį ją perkepti: „Daugelis mūsų žuvį mėgsta laikyti aukštoje temperatūroje ilgiau, nei derėtų. Žuviai iškepti pakanka vos kelių minučių. Išimtis - kepant didelę žuvį orkaitėje minutes galima skaičiuoti ir dešimtimis, bet smulkesniems gabaliukams iškepti tereikia nuo 4 iki 10 minučių“, - pabrėžia kulinaras.
A. Ivanauskas atkreipia dėmesį į tai, jog žuvis yra pakankamai švelnus produktas, todėl gardinti ją rekomenduojama švelniais prieskoniais. Visuomet malonus liežuviui bus žuvies ir čiobrelių, rozmarino, baziliko, krapų derinys, o riebesnei žuviai visuomet tiks ir išraiškingesni prieskoniai - kalendros grūdeliai, ciberžolė ar kmynai.
„Eksperimentuojantiems patariu gaminti kuo mažiau visokių užkepų, pakepų ir tešlų. Jei žuvis yra šviežia, vartokite ją tokią ir džiaukitės šia galimybe. O jei pirkote šaldytą ir tokios galimybės neturite, tuomet siūlyčiau iš jos arba virti sriubą, arba gaminti maltinius, tačiau jokiais būdais nekepkite jos tešloje, tai tik žuvies negerbimas. Šią madą atnešė sovietmetis, kai mums atrodė, kad žuvis kaip Vienos šnicelis“, - šypsodamasis rekomenduoja virtuvės mitų griovėjas.
A. Ivanauskas tikina, jog verta išbandyti žuvies derinius su rūgščiomis uogomis ir vaisiais. Tam puikiai tiks juodieji ir raudonieji serbentai, gervuogės, avietės, kurios gali tapti padažu ar viena iš salotų sudedamųjų dalių. Iš vaisių galima drąsiai rinktis apelsinus, citrinas, kivius, granatus, obuolius. Pasak kulinaro, viskas, kas yra rūgštu, vienareikšmiškai dera su žuvimi - ar tai būtų uoga, vaisius, daržovė, ar koks nors kitas ingredientas.
Tiesa, pašnekovas perspėja, kad kai kurių ingredientų geriau nemėginti derinti su žuvimi. Pirmiausia A. Ivanauskas pamini aitrų sūrį kaip patį didžiausią žuvies priešą. „Labiausiai prie žuvies nereikėtų derinti sūrių, nes jie yra pakankamai riebūs. Visi tie užkepinėjimai su sūriu ir užlydymai, dėjimas papildomai į salotas - nėra gera mintis, nors ir nėra griežta taisyklė. Virtuvėje galima eksperimentuoti, bet viskas priklauso nuo produkto kiekio. Todėl jeigu mėgstate sūrį - dėkite jo minimaliai į salotas drauge su žuvimi“, - tikina kulinaras.
Pasak A. Ivanausko, kartais geriau pabandyti saldžiarūgščius padažus prie žuvies, kuriuos galima pasigaminti iš džiovintų abrikosų, medaus, apelsinų žievelės. Tik tuomet valgyti žuvį reikėtų ne su bulvėmis, o su ryžiais ar kuskuso kruopomis ir viską pagardinti šviežiomis mėtomis.
Dar žiemą kulinaras dalinosi su DELFI skaitytojais labai neįprasto derinio receptu. Prieš pagrindines žiemos šventes A. Ivanauskas siūlė nustebinti artimuosius silke su bananais. „Svečiai paragavę specialaus recepto - silkės su bananais - neliks abejingi. Užtruksite tik 5 minutes, o apie Jūsų kulinarinį talentą visi kalbės dar 5 dienas”, - garantavo jis. Ir iš tiesų - receptas sulaukė itin didelio susidomėjimo, todėl tai dar vienas įrodymas, kad svarbiausia - nebijoti eksperimentuoti.
Populiari kulinarė Beata Nicholson tikina, jog ieškantiems naujų derinių svarbiausia tiesiog žinoti žuvies ruošimo esmę: „Žuvies svarbiausia neperkepti ir nepervirti. Su žuvimi reikia elgtis pagarbiai ir švelniai, mažiau yra visada daugiau, jei kalbame apie žuvį“, - teigia kulinarė.
B. Nicholson pirmiausia siūlo prisiminti klasikinį žuvies ruošimo būdą, kuriame svarbiausi vaidmenys tenka žolelėms, sviestui, česnakui ir citrinai. Ji nėra taip griežtai nusiteikusi kaip A. Ivanauskas prieš žuvį tešloje, todėl dalinasi būtent tokiu receptu. „Lietuviškas ruošimo būdas, kuris tikrai būna gardus - žuvis grietinės tešloje arba troškinta su morkomis, svogūnais ir majonezu. Tuomet yra visokie azijietiški metodai, kai daromi saldžiarūgščiai padažai. Man pačiai skanu garuose troškinta žuvis“, - pasakoja pašnekovė.
Pasak B. Nicholson, žuvį, skirtingai nei didžiąją dalį mėsos, galima puikiausiai valgyti žalią, t. y. sashimi stiliumi, kaip mėgsta japonai, arba seviche stiliumi, kaip mėgstama Pietų Amerikos šalyse. „Toks stilius pasižymi tuo, jog žuvis apdorojama tiesiog rūgštele iš citrusinių vaisių kartu su prieskoninėmis žolelėmis. Tikrai taip - vaisiai puikiai dera prie žuvies, bet tikrai ne bet kokie“, - tikina kulinarė.
Labiausiai žuvies ruošimui tinkami vaisiai B. Nicholson teigimu yra citrusiniai vaisiai. „Žinoma, negalima pamiršti ir tradicinio lietuviško skonio - pavyzdžiui, aš visuomet ruošiu silkę su morkomis ir razinomis ar spanguolėmis. Laisvai galima pamėginti ir marinuoti žuvį seviche stiliumi su rūgščiomis uogomis, pavyzdžiui, raudonaisiais serbentais“, - pataria pašnekovė.
Nors B. Nicholson teko susidurti su įvairiais ir keistais deriniais su žuvimi, kulinarė teigia, kad nevalgo maisto, kuris jai atrodo keistas. „Maistas turi būti skanus, sveikas ir gerai paruoštas. Mums gali pasirodyti keista tai, ko mes nežinome. Pavyzdžiui, Tailande labai gardus žuvies paruošimas - visa žuvis išverdama aliejuje, o tuomet ant jos pilamas saldžiarūgštis padažas iš žaliųjų citrinų sulčių, čili ir kokosų cukraus. Labai gardu“, - teigia kulinarė.
Pašnekovės šeima labai mėgsta žuvį, o iš jos paruoštus patiekalus ragauja ne vieni, bet dalinasi ir su kitais. „Mes netgi atidarėme „Bulvytes ir Žuvytes“, kur gaminame žuvį tradiciniu anglišku būdu, kai ji greitai apskrudinama plonoje tešloje ir patiekiama su bulvėmis, taip vadinamas fish and chips“, - pasakoja B. Nicholson.
Tiesa, kulinarė pastebi vieną derinį su žuvimi, kuris jai atrodo neįmanomas. „Šokoladas, manau, sunkiai derėtų su žuvimis, nors puikiai dera su višta meksikietiškoje virtuvėje. Viskas priklauso nuo virėjo ir aplinkybių“, - tiki B. Nicholson.
„Sushi City“ tinklo komercijos vadovė Lineta Marcinkevičiūtė tikina, jog prieš eksperimentuojant su žuvimi pirmiausia reikia išmanyti, kaip turi atrodyti kokybiška ir šviežia žuvis, kuo šviežia žuvis skiriasi nuo šaldytos, koks jos skonis - tai pagrindiniai faktoriai, darantys įtaką geram patiekalo skoniui.
„Ryžusis derinių eksperimentams - svarbiausia išmanyti produktų skonį ir atsiduoti kūrybai, mėginant derinti norimus produktus tarpusavyje. Geras skonis gimsta dažniausiai tada, kai to mažiausiai yra tikimasi“, - teigia vadovė.
„Esame mėginę sušius sukti su atlantinės lašišos filė, ryklio filė, gelsvapelekės plekšnės, ungurio, gelsvauodegių, tuno filė, pangasijos filė... Šias žuvis ragavome ir žalias, ir keptas, derinius rinkomės kliaudamiesi intuicija bei įspūdžiais, išlikusiais turistinių kelionių metu“, - prisimena L. Marcinkevičiūtė.
Pasak vadovės, gerą ir kokybišką lašišos žuvį galima atskirti pagal skaidrias akis, rausvas žiaunas ir blizgančius, bet ne gleivėtus žvynus. Renkantis tinkamą gaminimui lašišos filė, pirmiausiai svarbu atkreipti dėmesį į spalvą, kuri turi būti pakankamai ryški ir rausva, o kvapas turi būti malonus. Lašišos filė kokybei didelę įtaką daro ir pjaustymo būdas, kitaip vadinamas trimingu. Būdų esama keturių - A, B, C ir D, iš kurių paskutinis yra brangiausias, bet ir švariausias, be papilvės ir visiškai be kauliukų.
L. Marcinkevičiūtė teigia, jog vienas iš keisčiausių išmėgintų derinių - upinio ungurio filė, marinuota „Teriyaki“ padaže su žalia atlantinės lašišos filė. „Šios žuvys tarpusavyje puikiausiai dera ir labai džiaugiamės šiuo atradimu, tai patvirtina ir mūsų restoranų svečių atsiliepimai, kurie būtent šiam sušiui, negaili komplimentų“, - pasakoja pašnekovė.
Kitas L. Marcinkevičiūtę nustebinęs derinys buvo lašišos filė kartu su fermentiniu lydytu sūriu: „Juos pavadinę esame gurmaniškais ir į meniu esame įtraukę net tris skirtingus suši su žalia lašiša ir lydytu fermentiniu sūriu. Susipynus šiems produktams, atsiveria keistas egzotinis poskonis.“
Vadovei teko eksperimentuoti su ananasais, apelsinais, persikais ir daugeliu kitų vaisių, bet kol kas bandymus vadina nesėkmingais ir teigia vis dar neatradusi skanaus ir maloniai stebinančio žuvies ir vaisių derinio.
Receptai su žuvimi
Kulinarai sutiko pasidalinti skaniais ir patikrintais receptais su žuvimi.
Kepta žuvis su aviečių padažu (Alfo Ivanausko receptas)
Ingredientai:
- 4 nedideli vilkešeriai (arba kitos baltos žuvys)
- Druska
- Lydytas sviestas kepti
Padažui:
- 250 g aviečių (galima ir šaldytų)
- 50 g sviesto
- 1 „šalotinis“ svogūnas
- 1 šaukštas raudonojo vyno acto
- Druska
- Žiupsnelis cukraus
Gaminimo eiga:
- Nuimkite žuvies filė, pasūdykite, dėkite į keptuvę su lydytu sviestu ir kepkite, kol žuvis gražiai apskrus.
- Supjaustykite „šalotinį“ svogūną, ištirpinkite keptuvėje sviestą, sužerkite svogūnus ir kepkite nustatę mažą kaitrą, kol svogūnai suminkštės.
- Kelias uogas atidėkite. Suberkite avietes į padažą, trumpai pavirkite. Supilkite actą, įberkite druskos, paskaninkite cukrumi, viską pakaitinkite kelias minutes ant mažos kaitros. Suberkite likusias uogas, permaišykite.
- Žuvį patiekite su padažu ir kruopainiais.
Žuvis vokelyje (Beatos Nicholson receptas)
Ingredientai:
- Starkio ar kitos žuvies filė su oda
- Poras
- Moliūgo riekė
- Vieno didesnis ar keli mažesni agurkai
- Pipirai
- Druska
- Sviestas
- Žuvies prieskonių mišinys
Gaminimo eiga:
- Pasiruošiame daržoves: suraikome porą, stambia tarka ar šiaudeliais susmulkiname moliūgą ir agurkus. Daržoves pabarstome pipirais ir druska.
- Žuvies filė suraikome gabaliukais lygiomis porcijomis ir paskaniname žuvies prieskonių mišiniu.
- Imame kepimo popieriaus ar folijos lakštus (kiekvienam žuvies gabaliukui atskirai), ant kiekvieno dedame po saują daržovių, ant daržovių pasodiname žuvies gabalėlį, jį patepame sviestu bei šiek tiek pasūdome.
- Dabar kiekvieną porciją atsakingai supakuojame į vokelį - užlankstome visas kraštines, popierių ar foliją lenkdami į vidų, kad kepdamas vokas neiširtų.
- Supakuotą žuvį su daržovėmis siunčiame į karštą, 200 laipsnių, orkaitę 10-15 minučių.
Suši „Dragon Avocado“ (Linetos Marcinkevičiūtės receptas)
Ingredientai:
- Virti ryžiai
- Nori lapas (jūros dumblių lapas)
- Upinio ungurio filė, marinuota „Teriyaki“ padaže
- Žalia atlantinės lašišos filė
- Agurkas
- Avokadas
- Tempura tešlos drožlės
- Sezamo sėklos
- Majonezas
- „Teriyaki“ padažas
Gaminimo eiga:
- Išvirtus ryžius tolygiai paskirstyti ant Nori lapo.
- Ant pusės, padengtos Nori lapu, dėti šiuos ingredientus: lašiša, tempura drožlės, majonezas, agurkas.
- Bambukinio kilimėlio pagalba susukame apvalų ritinėlį.
- Ant ritinėlio viršaus dėti plonai atriektą avokadą ir upinio ungurio filė.
- Apgaubti ritinėlį bambukiniu kilimėliu ir švelniai paspausti, kad gražiai prikibtų avokadas ir ungurys.
- Gautą ritinį supjaustyti į aštuonių lygių dalių gabalėlius ir apšlakstyti „Teriyaki“ padažu.
Skanaus!