Įvairiausi barščiai - vienas tų patiekalų, su kuriais asocijuojasi mamos virtuvė. Šią burokėlių sriubą gaminu daugiau mažiau pagal receptą, išmoktą iš mamos, tačiau su metais bandydama vis naujas skonių kombinacijas, kai kuriuos ingredientus pridėjau ir nuo savęs. Pavyzdžiui, kartą išbandžiusi vienos šaunios moters patarimą įberti maltos saldžiosios paprikos miltelių, dabar tą laikau privaloma barščių taisykle - ne tik skonį, bet ir spalvą pagerina.

Šios sriubos visuomet verdu didelį puodą, nes tai neabejotinai vienas patiekalų, kurie antrą dieną dar skanesni. Lietuva garsėja sriubomis. Sriubos dar iki XX a. pr. vadintos viralais. Anksčiau didesnėje Lietuvos dalyje šį patiekalą valgydavo per pusryčius, pietus ir vakarienę, kartais per vieną dieną išvirdavo net kelių rūšių sriubas.

Bene pati populiariausia buvusi burokinė sriuba, vadinta barščiais. Manoma, kad tikruosius barščius virdavo iš laukinio augalo sibirinio barščio. Baravykai pradėti dėti norint pagardinti sriubą. Dalinamės receptu, kad išbandytumėte ir jūs. Taip tvirtina mūsų skaitytoja Loreta Pikšrytė Jankauskienė, pasiūliusi sriubos su baravykais receptą.

Ingredientai

• Apie 600-700 g jautienos su kaulu (paprastai naudoju antrekotą)
• 2 - 2 ½ l jautienos sultinio
• 3 lauro lapelių
• 4-5 kvapiųjų pipirų žirnelių
• Pusės geltonojo svogūno
• 7-8 česnako skiltelių
• Trupučio aliejaus kepimui
• 2 v. š. pomidorų pastos
• 1 v. š. maltos saldžiosios paprikos
• Džiovinti grybai - 3-4 vnt.
• Morka - 1 vnt.
• Saliero šaknis - 0,5 vnt.
• Svogūnas - 1 vnt.
• Česnakas - 1 skiltelė
• Sviestas - gabalėlis
• Actas arba burokėlių rūgštymas - šlakelis
• Kapotos petražolės - sauja
• Druska, cukrus

Gaminimo Eiga

1. Į didelį puodą dedame jautieną, užpilame trupučiu šalto vandens (kad pilnai apsemtų mėsą) ir statome ant didžiausios kaitros. Vandeniui užvirus prisukam ugnį iki vidutinės bei keletą minučių nuolatos nugriebiame ir išmetame atsirandančias pilkšvas putas. Mėsą ištraukiame, nuskalaujame, vandenį iš puodo išpilame, patį puodą taip pat praplauname. Į švarų puodą pilame sultinį, užverdame, suberiame lauro lapus bei pipirų žirnelius, grąžiname mėsą ir verdame bent apie valandą - pusantros, kol jautiena suminkštės.
2. Per tą laiką pasiruošiame likusius ingredientus. Iš vakaro užmerkiame džiovintus baravykus verdančiame vandenyje ir paliekame per naktį, kad išbrinktų. Išbrinkusius nuplauname ir supjaustome. Burokėlius supjaustome plonais šiaudeliais (neišpilame skysčio - supilsime į sriubą).
3. Keptuvėje ant vidutinės kaitros įkaitiname šiek tiek aliejaus, suberiame smulkiais kubeliais pjaustytą svogūną. Pakepiname keletą minučių, kol pasklis aromatas, tuomet įdedame labai smulkiai sukapotas (ar sutrintas) 2-3 česnako skilteles ir pakepiname dar minutę. Nuolatos stebime, kad neimtų skrusti. Sudedame nedideliais gabalėliais pjaustytus baravykus ir vis pamaišydami dar kepiname apie 7 minutes. Atidedame į šalį.
4. Bulves nuskutame ir supjaustome kubeliais. Kuomet mėsa jau pakankamai minkšta, ištraukiame ją ant pjaustymo lentelės ir paliekame truputį atvėsti, o į puodą supilame svogūnų - česnakų - baravykų masę bei pjaustytus burokėlius. Atvėsusią mėsą supjaustome kąsnio dydžio gabalėliais ir taip pat grąžiname į sriubą.
5. Suberiame paprikos miltelius, pomidorų pastą (pastarosios iš pradžių įdedam pusę kiekio ir dėdami papildomai vis ragaujam, kol gausim norimą rūgštelės stiprumą). Suberiame bulves ir paverdame, kol šios suminkštės. Sriubai visai bebaigiant virti supilame nukoštas ir nuskalautas baltąsias pupeles, paverdame dar kokią minutę ir išjungiame kaitrą.
6. Svarbiausia dalis: iškart baigus virti sriubą, į ją suberiame apie 5 skilteles labai smulkiai kapoto ar sutrinto česnako, gerai išmaišome ir tada uždengę puodą leidžiame patiekalui bent 15-20 minučių pailsėti.

Kūčių barščiai su ausytėmis

Kūčių barščiai su ausytėmis - tradicinis senoviškas patiekalas, kuris visada būdavo ant Kūčių stalo. Nors dabar jis gaminamas yra gana retai, bet tikrai vertą jį išbandyti. Gali atrodyti, kad šių barščių gaminimas yra sudėtingas, bet tikrai taip nėra. Ausyčių įdarui pagaminti reikės džiovintų baravykų - jie priduoda ryškų skonį. Barščiai gaminami irgi su džiovintais baravykais, virtu burokėlių.

Tiesa, patiekiamas tik nuo barščių likęs sultinys. Jis turėtų būti saldžiarūgštis, aromatingo skonio. Galbūt net nustebsite, kad jo skonis yra išties puikus.

Ausyčių gaminimas:

1. Inde sumaišykite miltus, druską. Ant jų užpilti vandenį, aliejų. Maišykite mentele, kol viskas pradės jungtis į vieną gabalą.
2. Tada tešlą gerai išminkykite. Ji turi būti minkšta bei elastinga.
3. Tuo metu pasiruoškite grybų įdarą: sudėkite į puodą, užpilkite vandeniu ir pavirkite, kol jie suminkštės. Grybus nusunkite ir smulkiai supjaustykite.
4. Keptuvėje pakepinkite svogūną, suberkite grybus, viską dar pakepinkite kelias minutes.
5. Darbastalį pasibarstykite miltais. Plonai iškočiokite tešlą. Supjaustykite 4 cm ilgio kvadratėliais, į kiekvieną įdėkite daugmaž po 1/2 arbat. š. įdaro.
6. Užlenkite įstrižai, užspausti šonus - turi gautis trikampis.
7. Į verdantį, pasūdytą vandenį suberkite virtinius, virkite apie 4-5 min. Juos išgriebkite iš puodo ir trumpai pakepinkite keptuvėje su šlakeliu aliejaus.

Barščių sultinys:

1. Į puodą sudėkite morką, grybus, lauro lapus, svogūną, pipirus, supilkite vandenį.
2. Sudėkite sutarkuotą burokėlį, įberkite druskos, pipirų, įpilkite acto ir dar pavirkite 5 min.
3. Sultinį perkoškite. Naudojamas bus tik jis.

Patiekimas:

Į lėkštę įdėkite auselių ir užpilkite karštu sultiniu. Apibarstykite krapais.

---