Duona yra kasdieninis visų mūsų valgis, nuo seno gerbiamas ir saugomas lietuvių tautoje. Panašus požiūris į duoną bei jos gaminius yra nepakitęs ir šiuo metu, todėl yra įdomu ir reikalinga pažinti duoną bei jos gaminius ir jų rinką giliau.
"Vilniaus Duonos" Kepyklų Istorija
"Vilniaus duonos" kepyklų istorija prasidėjo 1876 metais, kai Vilniuje buvo pastatyta viena seniausių Lietuvoje veikiančių kepyklų. "Vilniaus duonos" pavadinimas atsirado 1962 metais, suvienijus keturias Vilniaus miesto kepyklas ir Druskininkų duonos kepyklą.
Pirmoji Vilniaus kepykla buvo pastatyta 1930 metais (dabar 3-ioji kepykla), antra - 1946 m. (1-oji), trečia - 1956 m. 1975 metais į susivienijimą “Vilniaus duona” buvo prijungta naujai pastatyta 5-oji duonos kepykla.
Ji buvo pastatyta dėl to, kad augant miestui ir didėjant priskirtai aptarnauti zonai, užsidarant kitoms kepykloms toje zonoje, pradėjo trūkti duonos ir pyrago gaminių. Pasikeitus situacijai, 1989 metais buvo pradėta projektuoti 6-ąją kepyklą, tam, kad būtų galima išlaisvinti 1-osios kepyklos pajėgumus, kad būtų galima specializuoti dietinių ir smulkių gaminių ruošimui.
Apie 1983 metus buvo draudžiama susivienijimui pačiam prekiauti Vilniaus mieste duonos-pyrago ir konditerijos gaminiais savo firminėse parduotuvėse, bet vėliau jie patys pirmieji respublikoje atidarė parduotuves prie kepyklų, o taip pat pastatė mieste mini kepyklą-parduotuvę. Šiuo metu Vilniaus mieste veikia septynios firminės parduotuvės bei atliekamas dar vienas eksperimentas - atidaryta parduotuvė-kavinė-kepykla, kur galima išgerti kavos, arbatos su ką tik iškeptomis bandelėmis.
Iki 1994 metų balandžio mėnesio “Vilniaus duona” buvo valstybinė akcinė įmonė. Pagal Vyriausybės nutarimą buvo leista privatizuoti iki 60% įstatinio kapitalo. 1994.05.25 “Vilniaus duona” užsiregistravo kaip akcinė bendrovė “Vilniaus duona”, kurios kapitalas - 6614,6 tūkst. Lt., o valstybinis kapitalas - 4077,2 tūkst. Akcinėje bendrovėje yra 1824 akcininkai: visi dirbę arba dirbantys akcinėje bendrovėje. Yra išleista 367479 akcijos. 1994.04.01 buvo atlikta ilgalaikio turto indeksacija.
Akcinė bendruomenė “Vilniaus duona” didina fasuotos produkcijos gamybą: per 1994 metus buvo sufasuota 3570 t. duonos-pyrago kepinių, 2825 t. makaronų, nuolat keičiamas asortimentas, įsisavina eilė naujų receptūrų.
Dabar noriu išvardinti populiariausius duonos giminius, kuriuos gamina “Vilniaus duona”. Tai - “Palangos” duona, “Bočių” duona, “Vilniaus” duona, “Dzūkų” duona, “Sostinės” duona, “Sėlių” duona, duona “Rugelis”, duona su saulėgrąžomis, “Sumuštinių” duona, “Japoniška” duona ir labai daug visokių skanių duonos rūšių.
“Vilniaus duona gamina daug dietinių produktų (duona “Rugelis”) . Įmonė specializuojasi masine gamyba. Šiuo metu įmonėje per dieną pagaminama apie 100 000 tonų miltinės produkcijos. Gamyboje darbas vyksta nenutrūkstamai, t.y. visą parą. Darbininkai beveik visuose baruose dirba 3 pamainom. Pati produkcija gaminama natūraliu būdu, beveik be konservantų.
Įmonė bendradarbiauja ne tik su lietuviškais, bet ir su užsienio tiekėjais. Beveik visa produkcija realizuojama Lietuvos teritorijoje. Įmonės nuosavybėje yra apie 60 automobilių, kurie išveža apie 50% pagamintos produkcijos, kitą pusę pasiima patys klientai.
Žaliavos ir Jų Savybės
Pagrindinės žaliavos, iš kurių ruošiama tešla duonai, yra miltai, druska, mielės ir vanduo. Jie nurodomi kiekvieno gaminio receptūroje. Produkcijos kokybė priklauso nuo žaliavų technologinių savybių. Pavyzdžiui, druska sulaiko tešlos rūgimą, bet sutvirtina glitimą, nedidelės dozės cukraus skatina tešlos rūgimą, o didelės stabdo ir taip toliau.
Visiems patinka kai maisto produktai yra maistingi, gero skonio. Maistinė vertė - tai produkto savybė teikti žmogaus organizmui energiją ir mitybines medžiagas ( baltymus, riebalus, angliavandenius ) , vitaminus ir kt. Visi produktai susideda iš drėgmės ir sausų medžiagų. Nuo laisvosios bei surištosios drėgmės santykio priklauso produkto išsilaikymas.
Miltai
Duona kepama iš miltų, gautų sumalus kviečių ir rugių grūdus. Miltų gamybos technologinis procesas susideda iš grūdų paruošimo malimui ir pačio malimo. Iš malimui ruošiamų grūdų pašalinamos priemaišos, grūdai nuvalomi, kondicionuojami. Paskui grūdai plaunami plovimo mašinose bei džiovinami, grūdai malami valcais. Rūšinio malimo tikslas - atskirti endospermą nuo kitų grūdo dalių.
Miltai šiek tiek saldoko skonio. Juose neturi jaustis žemių. Miltų kvapas savitas, silpnas. Miltų cheminė sudėtis lemia jų mistinę vertę ir kepimo savybes.
Valgomoji Druska
Valgomoji druska yra natrio chloridas su trupučiu kitų druskų priemaišų. Į “Vilniaus duona” gamyklas druska atgabenama maišuose. Ji yra higroskopiška, dėl to laikoma atskirose patalpose ( krūvose ar dėžėse ).
Vanduo
Vanduo viena iš pagrindinių žaliavų. Tešlai iš 100 kg miltų paruošti reikia 40 - 70 l vandens. “Vilniaus duonos” kepyklose technologiniams ir ūkio reikalams paprastai vartojamas geriamas vandentiekio vanduo. Kad vanduo būtų tiekiamas nenutrūkstamai ir reikalingos temperatūros, taip pat pastoviam slėgiui vandentiekyje sudaryti duonos gamyklose įrengiami specialūs rezervuarai.
Tešlos Purenimo Priemonės
Kad gaminys būtų akytas, lengvai virškinamas, prieš kepant tešla išpurenama. Duonos tešla purenama mielėmis. Mielės - vienaląsčiai mikroorganizmai. Jie dauginasi terpėje, kurioje yra cukrus. Skylant cukrui, mielių ląstelės įgyja energijos, reikalingos jų gyvybinei veiklai. Nesant deguonies, mielių fermentai sukelia cukraus alkoholinį rūgimą. Tai sudėtingas vienuolikos stadijų procesas, vykstantis dalyvaujant daugeliui fermentų ir fosforo rūgščiai. Cukraus rūgimo proceso paskutinėje stadijoje susidaro anglies dioksidas ir etilo alkoholis.
Presuotos mielės turi būti vienalytės, gelsvai pilkos spalvos, kietos konsistencijos su joms būdingu kvapu. Jos turi lengvai lūžti ir netepti. Drėgmės turi būti ne daugiau kaip 75%. Mielių gebėjimą išpurenti tešlą rodo laikas per kurį tešla tam tikro dydžio formelėje pakyla iki 70 mm. aukščio.
Druska (1-2)% pagerina skonį ir konsistenciją. Krakmolo sirupas - tirštas, klampus, saldus, šviesiai geltonas arba šviesiai rudas skystis - krakmolo dalinės hidrolizės produktas. kepyklas sirupas atvežamas medinėse arba metalinėse statinėse. Duonos pramonėje plačiai vartojamas cukrus jis įeina į paprastų, pagerintų bandelių ir daugelio kitų duonos gaminių receptūrą.
Gamybos Procesas
Žaliavų Paruošimas
Įvairių partijų arba rūšių miltai sumaišomi, persijojami, kad prisotintų oro, kuris pagerintų mielių veikimą, išvalomi magnetais. Maišoma tešlos maišymo mašinomis 6-9 min., per kurias baltymai ir krakmolas išbrinksta, dėl to tešla pasidaro tąsi ir elastinga. Sumaišoma ne daugiau kaip 2 - 3 partijų miltai, būtina juos sumaišyti reikiamu santykiu.
Mielių Paruošimas
Kad mielių ląstelės pasiskirstytų tolygiai įmaiše, presuotos mielės praskiedžiamos vandeniu ir įmaišomos bosuose (mielių maišytuvuose ). Ruošiant suspensiją, vienai daliai mielių imama 2 - 4 dalys 29 - 32 laipsnių vandens. Karštesnio nei 40 laipsnių temperatūros vandens pilti negalima, nes dėl to susilpnėja mielių kėlimo galia. Sušaldytos mielės lėtai atšildomos (4 - 6) laipsnių temperatūroje.
Druskos ir cukraus tirpalai turi būti tam tikro pastovaus tankio ir temperatūros. Riebalų paruošimas: kieti riebalai išimami iš taros, apžiūrimi, užterštos vietos nuvalomos. Kiaušiniai ruošiami atskiroje patalpoje,kurioje yra trijų sekcijų vonios ir stalai su specialiais peiliais kiaušiniams mušti. Kiaušiniai išimami iš taros ir dezinfekuojami kitoje patalpoje.
Technologinis Procesas
Pats technologinis procesas, kurį naudoja “Vilniaus” duonos technologai. Iš pradžių žaliavą gamybai reikia atitinkamai paruošti, t.y. pagerinti jos sanitarinę būklę bei technologinės savybes. Tešlos užmaišymas: tešla paruošiama tešlos minkymo mašinomis. Dozuota žaliava minkoma 6-9 min. Tada baltymai ir krakmolas sugeria vandenį ir išbrinksta. Tešlos sudarymas: tešla susidaro dėl vandens sąveikos su miltų medžiagomis ir mechaninio maišymo.
Duonos Rinkos Apžvalga
Duonos Klasifikacija
Pagal F.Kotlerio klasifikaciją duoną būtų galima skirstyti į asmeninio pobūdžio ir gamybinio pobūdžio prekę. Skirstant pagal paklausą, duona yra kasdieninės paklausos prekė. Duonos asortimentas yra gilus, ji perkama gana dažnai. Klasifikuojant duoną kaip gamybinio pobūdžio prekę, galima pasakyti, kad duona yra priskiriama prie pusgaminių, ruošinių.
Atsižvelgiant į prekės gyvavimo ciklus, galime pasakyti, kad apskritai duona, kaip prekė visuomet yra brandos stadijoje. Kaip jau minėjome, šiais laikais vartotojui pateikiamas gana gilus duonos asortimentas. Duona kepama su įvairiais priedais (saulėgrąžomis, kmynais, grūdais, sėmenimis ir t.t.), ji būna supjaustyta, platus duonos gaminių, pasirinkimas (riestainiai, vafliai, džiuvėsiai, bandelės ir t.t.
Duonos Įpakavimas ir Galiojimo Laikas
Duonos įpakavimas nepasižymi labai dideliu įvairumu. Žinoma, skirtingai nei tarybiniais tarybiniais laikais, duona ir batonas būna politileniniame įpakavime arba maišeliuose. Ant jo visuomet būna užklijuotas arba užrašytas gaminio pavadinimas, firma gamintoja, jos adresas, galiojimo laikas. Duonos ir batono galiojimo laikas yra vidutiniškai 5 dienos (nuo 3 iki 7 dienų). Džiuvėsiai, šiaudeliai, riestainiai galioja ilgiau (apie pusę metų), o bandelės, spurgos - trumpiau (maždaug dvi dienas).
Kainos Veiksniai
Kaina priklauso nuo to, koks yra paskirstymo kanalo ilgis. Duonos rinkoje šis kanalas yra trumpas - gamintojas, mažmenininkas, vartotojas. Duonos savikaina priklauso nuo to, iš kokių miltų yra kepama (pirmos, antros, aukščiausios ar ekstra rūšies), gamintojo, transportavimo išlaidų, parduotuvių tipo ir tiekėjų.
Pardavimo Vietos
Duonos pardavimo vieta - visos maisto prekių parduotuvės, įvairūs maisto prekių kioskai, turgus, urmo bazė. Šiais laikais praktiškai jau nėra likę specializuotų duonos parduotuvių, kuriose būdavo pardavinėjama tiktai duona ir jos gaminiai.
Duonos Vartotojai
Duona yra kasdieninio vartojimo prekė ir jos vartotojas yra bet kuris Kauno miesto gyventojas. Duonos asortimentas priklauso nuo parduotuvės dydžio. Duonos gamintojų Lietuvoje yra labai daug. Jų pagalba vartotojai (pirkėjai) sužino apie gamintojus, susipažįsta su jų siūloma produkcija. Televizijoje šią funkciją atlieka reklama.
Aplinkos Veiksniai
Demografinė Aplinka
Kalbant apie šią aplinką, dažniausiai dėmesys skiriamas žmonėms (jų amžiui, išsilavinimo lygiui ir t.t.). Manome, kad duonos rinkoje ši aplinka neturi didelės reikšmės. Savaime aišku, šeimos, kuriose yra mažų vaikų, vis tiek daugiau ar mažiau pirks ir duonos gaminius, t.y.
Socialinė Kultūrinė Aplinka
Ši aplinka siejasi su visuomene.
Technologinė Aplinka
Kepimo procesas turi vykti detalaus testinės duonos savybių pagrindu, t.y.
Politinė Teisinė Aplinka
Ši aplinka labai dažnai įtakoja verslą per įvairius juridinius aktus, kurie neaplenkia ir duonos gamintojų.
Tyrimo Rezultatai Kauno Mieste
Baltos Duonos Dalis Rinkoje
Atlikus stebėjimą eilėje maisto prekių parduotuvių Kauno mieste, galima teigti, jog balta duona visoje duonos rinkoje užima didžiausią dalį. Balta duona užima apie 54,9 procentus.
Vartojimo Preferencijos
Pirmasis tyrimo uždavinys buvo nustatyti baltos duonos vartojimą duonos rinkoje. Tai išsiaiškinti leido pirmasis anketos klausimas: “kokią duoną dažniausiai vartojate?”. Tai susiję su daugeliu priežasčių. Vartotojams balta duona yra tiesiog skanesnė, nei juoda. Taip pat viena iš priežasčių, kodėl labiau yra vartojama balta duona yra ta, kad vartotojai baltą duoną labiau mėgsta su kitais produktais (pvz., sumuštiniams) bei kepimui.
vartotojas renkasi baltą duoną, nes jos pasiūla didesnė, gilesnis asortimentas. Tačiau, anketos rezultatai rodo, kad labiau vartojama balta duona be priedų (61 % respondentų). Baltą duoną su priedais vartoja tik 37 % respondentų, beveik perpus mažiau nei be priedų.