Baltas varškės sūris laikomas vienu iš lietuviško kulinarinio paveldo simbolių. Šis produktas įtrauktas į Europos Sąjungos produktų, pažymėtų saugoma geografine nuoroda, sąrašą. Tai ne tik lietuvių itin mėgstamas, bet ir neabejotinai sveikatai palankus pieno produktas.

Varškės Sūrio Istorija ir Tradicijos

Maisto istorikų manymu, varškės sūris Lietuvos krašte galėjo būti gaminamas jau prieš 4000-6000 metų. Visgi tikroji jo istorija gerokai ilgesnė. Tais laikais, kai žmonės klajojo po Europą ir Vidurio Aziją, negendantys pieno produktai buvo jų išsigelbėjimas. Prieš leidžiantis į kelią sūrius suslėgdavo ir padžiovindavo, kad tinkami vartoti išliktų net metus ar net ilgiau. Netgi sėsliai pradėjusios gyventi tautos varškės sūrius laikydavo aruoduose ir kubiluose ar užkasdavo vadinamosiose bumblėse - ten, kur laikyti ir javai. Prireikus sūrius ištraukdavo iš slaptavietės, patepdavo aliejumi ar sviestu ir kišdavo į karštą krosnį, kad atšustų.

Varškės sūriai mėgti ir dažnai valgyti Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės dvaruose, ypač XVI a. Tuomet lietuviškas varškės sūris dažniau sietas ne su valstietiška mityba, o su dvarų kultūra ir gausiais bei prabangiais bajorų stalais. Ir tam yra priežastis. Sūriui pagaminti reikia nemažai žaliavos - šviežio ir kokybiško riebaus karvių pieno. Tad iš jo gaminamas sūris buvo savotiška prabanga. Ypač žiemą, o ankstyvą pavasarį sūrių išvis negamindavo.

Pieno perdirbimo technologijos tokios pat senos, kaip ir gyvulininkystė. Visgi daugelyje kraštų dažniau vartotas avių ir ožkų pienas. Ir Lietuvos teritorijoje tam tikru laikotarpiu populiaresnis buvo avių pienas. 1621 m. Kristupo Radvilos instrukcijoje seniūnams liepta Alantoje surinkti žiemoti 31 avį ir iš jų pieno kasmet pagaminti tiek produktų, kiek iš 6 karvių. XVIII a. avių melžimas buvo visuotinis reiškinys ir toks išliko iki XX a. Tačiau situacija pasikeitė ir moderniais laikais pagrindiniu maistui vartojamu pienu tapo karvių pienas.

Varškės Sūrio Gamybos Būdai

Nuo XX a. pr. Lietuvoje įsitvirtino du varškės sūrio gaminimo būdai. Senesnis būdas - iš natūraliai surūgusio rūgštaus pieno, ilgiausiai gyvavo Pietryčių Lietuvoje. Tose vietovėse, kur kasdien kūrendavo duonkepes krosnis, joms pravėsus į vidų pastatydavo rūgštaus pieno puodynes ir laikydavo, kol sutrauktas pienas pakildavo ir išakydavo. Tuomet pildavo į drobe išklotą rėtį ir nuvarvindavo. Antrasis gaminimo būdas - iš saldaus ir rūgštaus pieno mišinio, kurį galima įvairiai sumaišyti. Rūgusį pieną pakaitinti ir praskiesti drungnu ar nevirintu saldžiu pienu arba į pakaitintą saldų pieną supilti rūgštų. Tokia technologija neretai naudojama ir šiuolaikinėje pieno pramonėje.

Visgi dažniausiai sūris gaminamas iš nerūgusio pieno, pridedant specialių rūgščių ir kaitinant iki reikiamos temperatūros. Tradicinis lietuviškas varškės sūris gana minkštas, pasižymi švelniu skoniu. Sūdoma tik paruoštą varškę nuvarvinus, prieš suslegiant, arba druska įtrinamas jau suslėgto sūrio paviršius. Tad jis puikiai dera su įvairiomis uogienėmis, džemais, šviesia ir juoda duona. Dėl saldoko skonio jį mėgsta ir vaikai.

Varškės Sūrio Nauda Sveikatai

Ar žinojote, kad bet koks varškės sūris teigiamai veikia sveikatą, nepriklausomai nuo jame esančio riebalų kiekio? Reziumavus mokslinių tyrimų duomenis galima teigti, kad varškės sūrį galima valgyti kiekvieną dieną. Ir štai kodėl.

1. Medžiagų Apykaitos Gerinimas

Varškės sūryje gausu B grupės vitaminų, kurie normalizuoja medžiagų apykaitą. Vitaminas B12 gerina smegenų funkciją ir padeda organizmui geriau virškinti geležį. Riboflavinas angliavandenius paverčia energija, o pantenono rūgštis pagerina baltymų, riebalų ir angliavandenių metabolizmą organizme.

2. Raumenų Išryškinimas

Varškės sūryje yra baltymo, vadinamo kazeinu, kuris virškinamas lėtai ir padeda didinti raumenų svorį. Tai yra priežastis, kodėl daugelis sportininkų prieš miegą valgo varškės sūrį: amino rūgštys patenka į kraują ir raumenys iš jų gauna reikalingą maistinių medžiagų kiekį. Be to, varškės sūris suteikia sotumo jausmą ir ilgam papildo energijos atsargas. Jis taip pat puikiai tinka vegetarams (kurie valgo pieno produktus), nes jame yra rekomenduojamas baltymų paros kiekis.

3. Svorio Metimas

2015 metais atlikto tyrimo duomenimis, varškės sūris padeda mesti svorį net reguliariai nesitreniruojant. Tyrime dalyvavo dvi žmonių grupės: vieni turėjo antsvorio, laikėsi mažo kaloringumo mitybos plano, reguliariai valgė varškės sūrį ir nesportavo, kiti laikėsi to paties mitybos plano, tačiau taip pat dar ir sportavo. Paaiškėjo, kad abiejų eksperimente dalyvavusių grupių nariai numetė svorio. Taigi, jeigu svajojate atsikratyti kelių nereikalingų kilogramų ir neturite pakankamai laiko sporto salei, tiesiog į savo mitybą įtraukite sūrį.

4. Moterų Reprodukcinės Sveikatos Gerinimas

Pieno produktai, ypač varškės sūris, yra turtingi baltymų, kalcio ir vitamino D. Reguliarus šio produkto vartojimas teigiamai veikia moters sveikatą, nes jis padeda stabilizuoti menstruacijas ir palaiko normalią hormonų pusiausvyrą. Ne gana to, reguliariai valgant sūrį gali netgi sumažėti krūties vėžio rizika. Šešiolika metų vykęs tyrimas įrodė, kad didelis vitamino D ir kalcio kiekis moters organizme prieš menopauzę padeda sumažinti krūties vėžio išsivystymo riziką.

5. Kaulų Stiprinimas

Apie daug kalcio turinčių produktų privalumus girdime nuo vaikystės: jeigu juos vartosime, sustiprės kaulai ir dantys. Be to, iš maisto gaunamas kalcis taip pat puikiai virškinamas kaip ir iš papildų gaunamas kalcis. Varškės sūryje yra 28 procentai rekomenduojamos kalcio paros normos. Šis produktas taip pat teigiamai veikia medžiagų apykaitą ir kaulinių audinių storį. Jeigu norite gauti maksimalią kalcio naudą, pieno produktus reikia pradėti valgyti nuo vaikystės. Vaikas turėtų valgyti varškės sūrį, fermentinį sūrį ir kitus pieno produktus. Kalcio turtingų produktų vartojimas nėštumo metu sumažina osteoporozės išsivystymo riziką ir stabilizuoja nervų sistemą.

6. Cukraus Kiekio Kraujyje Stabilizavimas

Varškės sūryje yra magnio, kuris normalizuoja cukraus kiekį kraujyje. Jis labai naudingas II tipo diabetu sergantiems žmonėms, nes padeda organizmui kovoti su ligomis ir sumažina jų įtaką. Jeigu varškės sūrį valgysite kasdien, vertėtų atkreipti dėmesį į jame esančių riebalų kiekį - jis neturėtų būti daugiau kaip 1,5 procento riebumo. Jeigu renkatės riebesnį varškės sūrį, kasdien jo valgyti nepatartina.

7. Širdies ir Kraujagyslių Sistemos Gerinimas

Varškės sūryje esantis magnis ne tik normalizuoja cukraus kiekį kraujyje, bet ir teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą. Jis palaiko normalų arterinį kraujo spaudimą ir užkerta kelią kraujo trombų susiformavimui. 200 gramų varškės sūrio suteikia organizmui 30 procentų rekomenduojamos seleno paros normos. Tai yra galingas antioksidantas, kuris neutralizuoja neigiamą laisvųjų radikalų poveikį ir apsaugo kraujagysles ir širdies audinius nuo pažeidimų.

8. Insulto Rizikos Mažinimas

Be kitų maistinių medžiagų, varškės sūryje yra ir kalio. Tai padeda palaikyti vandens balansą organizme, sumažina nerimą ir dalyvauja neuronų impulsų sklaidoje. Reguliariai vartojant kalį sumažėja arterinis spaudimas, kas savo ruožtu sumažina insulto riziką. Valgant pieno produktus, tarp jų ir varškės sūrį, užkertamas kelias metaboliniam sindromui, kuris skatina širdies ir kraujagyslių ligas bei diabetą.

Kontraindikacijos

Kaip ir bet kuris produktas, varškės sūris turi kontraindikacijų. Pirma, šiame produkte yra daug druskos: pusėje stiklinės varškės sūrio yra apie 400 miligramų natrio chlorido. Rekomenduojama jo dienos norma siekia 1500 miligramų. Taip pat nepatartina valgyti daug varškės sūrio, jeigu turite problemų su inkstais, nes per didelis baltymų kiekis padidina šiam organui tenkančią apkrovą. Jeigu netoleruojate laktozės, taip pat derėtų vengti varškės sūrio.

Kulinariniai Patarimai

Visgi virtuvės šefai tikina, kad baltas varškės sūris puikiai tinka ne tik pusryčiams, tačiau ir įvairioms salotoms gardinti - tiek šiltoms, tiek šaltoms. Kaip pagardas marinuojamas su česnaku, žolelėmis ir druska. Taip paruoštą galima dėti į sriubas arba valgyti kaip užkandį. Beje, nuostabiai dera su avokadais, tad juo galima pakeisti gerokai kaloringesnius tepamuosius sūrelius.

Pagrindiniu pietų patiekalu varškės sūris gali tapti keptas su prieskoniais, obuoliais ar moliūgais ir patiekiamas su sočiu garnyru iš grikių ar kitų mėgstamų kruopų bei daržovių. Tikru kulinariniu šedevru tampa švelniai parūkytas. Tai galima padaryti ne tik tradicinėse rūkyklose, tačiau ir moderniose rūkymo funkciją turinčiose kepsninėse.

Varškės sūrį nesunku paversti baltymų gausiu desertu. Jį galima patiekti su kriaušėmis, plakta grietinėle, net šokoladu. Beje, jeigu namuose liko nesuvalgytų balto sūrio gabalėlių, juos galima sudžiovinti įtrynus alyvuogių aliejumi ir prieskoniais.

Receptai su Varškės Sūriu

Sumuštiniai su varške ir figomis

Gaminimas:

1. Batoną suraikyti plonomis riekelėmis ir iš abiejų pusių aptepti plonu sviesto sluoksniu.
2. Skrudinti apie 3 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 160 °C.
3. Varškės sūrį susmulkinti, sumaišyti su grietine ir pasūdyti.
4. Gautą masę sutepti ant skrudintų riekelių.
5. Figas supjaustyti į 6 dalis, skilteles sudėti ant sumuštinių.
6. Gausiai apšlakstyti medumi.

Varškės sūrio blyneliai

Gaminimas:

1. Varškės sūrį susmulkinti, suberti tarkuotą kietąjį sūrį, pagardinti prieskoniais ir įmušti kiaušinį.
2. Išmaišyti ir dalimis suberti miltus. Minkyti, kol susidarys vientisa nelipni masė.
3. Iškočioti tešlą ir suformuoti nedidelius apskritus blynelius. Sudėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
4. Kepti apie 12 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 °C.

Padažas:

Padažui sumaišyti grietinę, smulkintus krapus, druską ir pipirus.

---