Sakoma, kad visi stebuklai slypi detalėse. Viena iš tokių detalių kulinarijoje, be abejo, yra padažas - tik pabandykite įsivaizduoti sausas Cezario salotas ar lazaniją, kuriai trūktų bešamelio. Ir ne veltui padažas vadinamas skonio valdovu - jis subtiliai papildo patiekalų skonius, kartu juos sujungdamas. O kadangi be vienokio ar kitokio padažo virtuvėje sunkiai išsisuksite, kviečiame susipažinti su klasikiniais variantais, kurie gelbės bet kokiu atveju.

Padažų ABC

Prieš pereinant prie konkrečių padažų, verta susipažinti ir su padažų teorija. Skamba sudėtingai, tačiau taip tikrai nėra. Bėda tik ta, kad lietuvių kalboje įvairiausioms padažų rūšims nusakyti turime vieną ir tą patį žodį - padažas. Visgi, jei sumanysite paieškoti receptų naudodami raktažodžius anglų kalba, rasite įvairiausių pavadinimų.

Štai sauce anglai vadintų tokį padažą, kuriam pagaminti reikia karštos keptuvės, o šalti padažai, dažniausiai naudojami salotoms, priskiriami atskirai kategorijai - dressing. Ant mėsos pilamas gravy. Tai - riebalai, natūraliai išsiskiriantys mėsai kepant, dar sutirštinant jų konsistenciją miltais.

Kitas tipas yra topping, ir tai nebūtinai yra padažas klasikine prasme. Topping misija - būti pagardu, patiekalo sudedamąja dalimi. Pavyzdžiui, pomidorų padažas ant picos arba plakta grietinėlė ant torto.

Iš visų išvardintų tipų, įprasčiausi virtuvėse lieka šiltieji. O jų gimtine, be abejo, galima pavadinti Prancūziją - iš jos kilę ir penki klasikiniai padažai, kurie ne šiaip atsitiktinai sukurti. Iš tikrųjų tai yra sistema, kadangi iš šių padažų galima pagaminti bet kokį kitą padažą. Dėl to jie vadinami motininiais arba pagrindiniais padažais (pranc. sauces mères arba grandes sauces) ir šiuos padažus turėjo bei iki šiol turi žinoti kiekvienas save gerbiantis virtuvės šefas ir virėjas.

5 klasika tapę padažai

Bešamelio padažas

Pasakyti, kad tai - padažų karalius, tikrai nebūtų spalvų sutirštinimas. Bešamelį pagaminti labai paprasta, nes jam reikalingi ingredientai dažniausiai jau guli šaldytuve. Tereiks miltų, sviesto, dar šio to, ir turėsite padažą kepamai lazanijai ar troškiniui. Taip pat bešamelis yra puikus pagrindas kitiems padažams, pavyzdžiui, variacijai su sūriu.

Velouté padažas

Kaip ir bešamelis, šis taip pat yra baltasis padažas. Net gamyba panaši į bešamelio: vėl prireiks sviesto ir miltų, tik norint gauti velouté, mišinį reikės maišyti ne su pienu, o su sultiniu. Priklausomai nuo naudojamo sultinio, galima išgauti įvairias šio padažo variacijas. Dažniausiai receptuose aptiksite vištienos sultinį, tačiau, tarkime, jei maišysite su žuvies sultiniu ir baltuoju vynu, gausite tradicinį baltojo vyno padažą. Visi velouté padažai bus itin švelnūs - juk velouté prancūziškai reiškia „aksominis“.

Espagnole padažas

Kiek sudėtingesnis rudasis padažas, kuris su Ispanija neturi nieko bendro - išmoningieji prancūzai jį taip pavadino siedami rudą spalvą su tuo, kad ispanai yra tamsesnio gymio nei jie patys. Šis padažas vėlgi „statomas“ ant sviesto ir miltų mišinio, o po to į jį pilamas sultinys. Tik espagnole atveju tai yra kiaulienos arba jautienos sultiniai, be to, verdant tokį sultinį dedama ir daržovių.

Hollandaise (olandiškas) padažas

Gerai Benedikto kiaušinių mėgėjams pažįstamo olandiško padažo kūrėjai, nepaisant jo pavadinimo, taip pat yra prancūzai. Olandišku jis imtas vadinti tik po to, kai Pirmojo pasaulinio karo metais apmirė sviesto gaminimas ir sviestą teko gabenti iš Olandijos. Palyginus su prieš tai minėtais trimis padažais, šio padažo gamyba gerokai kitokia, o ingredientų vos pora: išvalytą sviestą reikia lėtai maišyti su kiaušinių tryniais. Be Benedikto kiaušinių, hollandaise puikiai tinka prie žuvies arba daržovių.

Klasikinis pomidorų padažas

Šis padažas šiek tiek panašus į variantą, kurį įprastai vartotumėte gamindami picą ar makaronus, tačiau jo skonis išraiškingesnis, o gaminant prireiks poros papildomų žingsnių. Klasikiniam variantui be, žinoma, pomidorų, taip pat reikės vištienos ar veršienos sultinio. Šiam junginiui teks kelias valandas troškintis orkaitėje.

Klasikinis baltasis prancūziško padažo receptas

Ieškomiausias ir nepakeičiamas.

Trukmė: 15 min.

Porcijos: 6-8 asmenims

Reikia:

• 40 g sviesto
• 40 g miltų
• 500 ml pieno
• druskos
• žiupsnelio trinto muskato riešuto
• 1 lauro lapo

Gaminimas:

1. Pakaitinkite pieną kartu su prieskoniais ir jį atidėkite 10-15 minučių. Perkoškite.
2. Miltus pakepinkite svieste, kol gražiai pagels.
3. Plona srovele, nuolat maišydami pilkite pieną į miltų ir sviesto mišinį (roux). Kaitinkite, kol užvirs ir virkite dar 7-10 minučių.
4. Padažui baigiant virti įberkite druskos.

PATARIMAS, KĄ DARYTI, JEI VERDANT PADAŽĄ ATSIRANDA GUMULIUKŲ

Nepaisant to, kad su jau susidariusiais gumuliukais iš dalies galima pakovoti, bet kur kas geriau jų išvengti. Todėl pieną į su sviestu pakepintus miltus reikia pilti po truputį, plona srovele ir nuolat maišant. Maišymui geriau rinkitės specialią šluotelę padažams, o ne šaukštą.

Padažą su jau susidariusiais gumuliukais galima pertrinti per tankų sietelį, bet tokio padažo kokybė bus kiek prastesnė nei išvirto taisyklingai.

Pasak eksperto, prancūziškus padažus nesudėtinga pasigaminti ir namuose. Jis pateikia patarimus, kaip ruošti tris klasikinius padažus, bei akcentuoja, prie ko kiekvienas jų labiausiai dera.

Bešamelio padažas

Šis padažas vadinamas baltųjų padažų karaliumi. Jis pavadintas Prancūzijos karaliaus Liudviko XIV vyriausiojo liokajaus Louis de Béchameil garbei. Pirmą kartą šio padažo receptas užrašytas 1651 m. žinomo virtuvės šefo François Pierre de la Varenne knygoje apie Prancūzijos virtuvę. Žinoma, nuo to laiko atsirado daug įvairiausių šio padažo versijų ir kiekvienas virėjas jį gali patobulinti pagal savo skonį.

Su kuo dera: Bešamelio padažas puikiai dera su daugeliu mėsos ir žuvies patiekalų, daržovių apkepais. Be to, jį galima naudoti gaminant lazaniją, blynelius su kumpiu ir sūriu ar juo gardinti ant grotelių gruzdintas daržoves.

Naminis bešamelio padažas

Puode ištirpinkite 30 g sviesto. Kai jis visiškai ištirps, suberkite 30 g miltų, tada viską kruopščiai išmaišykite ir šiek tiek paskrudinkite. Puodą kaitinkite ant silpnos ugnies ir palaipsniui pilkite 500 ml šalto pieno. Įberkite druskos ir maltų juodųjų pipirų. Kruopščiai visą laiką maišykite , kad padažas nesušoktų gumulėliais. Maišydami kaitinkite apie 10 minučių, kol padažas sutirštės. Kai padažas taps tinkamos konsistencijos, nukelkite puodą nuo ugnies ir pagardinkite žiupsneliu tarkuoto muskato riešuto.

Olandiškas padažas

Šis padažas taip pat buvo sukurtas valdant Liudvikui XIV. Jis norėjo pasimėgauti kreminiu ir lengvu padažu, nes prie to meto patiekalų būdavo patiekiama daug riebesnių padažų. Kadangi šio padažo receptas sukurtas per Nyderlandų ir Prancūzijos karą, jis pavadintas olandiškuoju.

Su kuo dera: Olandiškasis padažas dera su jūros gėrybių ir daržovių patiekalais. Jis taip pat valgomas ir su švelnia žuvimi bei smidrais, nes suteikia jiems ryškesnio poskonio.

Naminis olandiškas padažas

Stikliniame inde išplakite 3 kiaušinių trynius iki putų. Pagardinkite juos 1 arbatiniu šaukšteliu citrinos sulčių, žiupsneliu druskos ir juodųjų pipirų ir vėl išplakite. Uždėkite indą ant puodo, kuriame verda vanduo. Kaitinkite garais ir nuolat maišykite, kol kiaušiniai sutirštės. Nukelkite indą nuo puodo, supilkite pusę stiklinės tirpinto sviesto. Kruopščiai išplakite padažą iki vientisos masės.

„Béarnaise“ padažas

Tai iš Paryžiaus kilęs pagardas. Sakoma, kad šiuo padažu galime mėgautis dėl žinomo restorano šefo klaidos. Kai norimas patiekalas išėjo gana prėskas, virėjas suteikė jam ryškaus skonio pagardindamas šiuo sultingu padažu, pagamintu iš kiaušinio trynio, šalotinio svogūno, peletrūno ir lydyto sviesto.

Su kuo dera: šis padažas tinka prie raudonos mėsos, ypač jautienos. Tačiau jį gurmanai derina ir su žuvimi ar paukštiena. Jis tinka ir ant grilio keptai mėsa, nes suteikia ryškaus skonio.

Naminis „Béarnaise“ padažas

Puode sumaišykite 5 šaukštus obuolių sidro acto, 5 šaukštus baltojo balzamiko acto, susmulkintą šalotinį svogūną, 2 šakeles peletrūno, žiupsnelį smulkintų daržinių builių (juos galite pakeisti petražolėmis). Viską pakaitinkite kelias minutes. Nukelkite puodą nuo ugnies, įmuškite 2 kiaušinių trynius ir pašildykite mišinį ant silpnos ugnies. Įmaišykite 100 g sviesto ir pusę šaukšto vandens. Galiausiai suberkite peletrūną, dar daržinių builių ir šiek tiek aitriosios paprikos miltelių.

Saldus sviesto ir grietinės padažas

Tai universalus ir lengvai pagaminamas desertinis padažas, kuris puikiai tinka prie įvairiausių patiekalų. Jis gali būti naudojamas ant ledų, blynų, vaflių, pyragų, vaisių ar tiesiog valgomas su šaukštu. Šis padažas pasižymi sodriu, kreminiu skoniu ir malonia tekstūra, kuri patiks tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems kulinarams.

Šis receptas yra bazinis, kurį vėliau galėsite keisti ir papildyti pagal savo skonį. Svarbiausia - naudoti kokybiškus ingredientus, ypač sviestą ir grietinėlę, nes nuo jų priklauso galutinis padažo skonis.

Ingredientai:

• 100 g nesūdyto sviesto
• 100 ml riebios grietinėlės (30% ar daugiau)
• 75 g cukraus (balto arba rudojo, priklausomai nuo norimo skonio)
• 1/2 arbatinio šaukštelio vanilės ekstrakto (nebūtina)
• Žiupsnelis druskos

Gaminimo Eiga:

1. Sviesto lydymas: Puode storu dugnu ant nedidelės ugnies ištirpinkite sviestą. Svarbu, kad sviestas nesudegtų, todėl nuolat maišykite.
2. Cukraus įmaišymas: Į ištirpintą sviestą suberkite cukrų. Maišykite, kol cukrus visiškai ištirps. Tai gali užtrukti kelias minutes.
3. Grietinėlės įpilimas: Palaipsniui, nuolat maišant, supilkite grietinėlę. Pradžioje mišinys gali atrodyti susigūžęs, bet maišant jis taps vientisas ir glotnus.
4. Virimas: Padidinkite ugnį iki vidutinės ir virkite padažą, nuolat maišant, apie 5-7 minutes, arba kol jis sutirštės iki norimos konsistencijos. Padažas turi būti pakankamai tirštas, kad apteptų šaukštą.
5. Vanilės ir druskos įmaišymas: Nukelkite puodą nuo ugnies ir įmaišykite vanilės ekstraktą bei žiupsnelį druskos. Druska padeda išryškinti saldumą.
6. Atvėsinimas: Leiskite padažui šiek tiek atvėsti prieš patiekiant. Atvėsęs jis dar šiek tiek sutirštės.

Patarimai ir Gudrybės

Nors receptas yra gana paprastas, yra keletas patarimų, kurie padės jums pasiekti geriausią rezultatą:

• Sviesto kokybė: Rinkitės gerą, kvapnų sviestą. Tai ypač svarbu, nes sviestas yra vienas pagrindinių ingredientų.
• Grietinėlės riebumas: Kuo riebesnė grietinėlė, tuo tirštesnis ir kremiškesnis bus padažas. Jei naudojate mažiau riebią grietinėlę, padažą gali tekti virti ilgiau, kad jis sutirštėtų.
• Cukraus pasirinkimas: Baltas cukrus suteiks šviesų ir neutralų skonį, o rudasis cukrus - karamelinį atspalvį. Galite eksperimentuoti su skirtingais cukraus tipais, kad atrastumėte savo mėgstamiausią variantą.
• Ugnies kontrolė: Svarbu, kad padažas nevirtų per stipriai, nes gali sudegti arba susigūžti. Reguliuokite ugnį, kad padažas lėtai virtų ir nuolat maišykite.
• Konsistencija: Padažo konsistencija priklauso nuo virimo laiko. Jei norite tirštesnio padažo, virkite jį ilgiau. Jei pervirėte ir padažas tapo per tirštas, įpilkite šiek tiek grietinėlės ar pieno ir gerai išmaišykite.
• Laikymas: Atvėsusį padažą laikykite sandariame indelyje šaldytuve. Jis išsilaikys kelias dienas. Prieš patiekiant, padažą galima pašildyti ant nedidelės ugnies arba mikrobangų krosnelėje.

Skonio Variacijos

Saldus sviesto ir grietinės padažas yra puikus pagrindas įvairiems skoniams. Štai keletas idėjų, kaip jį patobulinti:

• Šokoladinis padažas: Į padažą įmaišykite šokolado gabaliukų arba kakavos miltelių. Galite naudoti tiek pienišką, tiek juodąjį šokoladą, priklausomai nuo norimo intensyvumo.
• Kavos padažas: Į padažą įpilkite stiprios kavos ekstrakto arba tirpios kavos. Tai puikus priedas prie ledų arba pyragų.
• Citrinų padažas: Į padažą įpilkite citrinos sulčių ir tarkuotos citrinos žievelės. Tai suteiks jam gaivumo ir rūgštumo.
• Klevų padažas: Vietoj cukraus naudokite klevų sirupą. Tai suteiks padažui unikalų skonį.
• Sūrus karamelinis padažas: Į padažą įberkite didesnį žiupsnelį jūros druskos. Druska puikiai subalansuoja saldumą ir suteikia padažui įdomų skonį.
• Prieskonių padažas: Į padažą įmaišykite cinamono, muskato riešuto ar kitų mėgstamų prieskonių. Tai ypač tinka rudeniniams desertams.
• Likerių padažas: Į padažą įpilkite šlakelį mėgstamo likerio, pavyzdžiui, Amaretto, Baileys ar romo. Tai suteiks jam papildomo aromato ir sudėtingumo.

Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos ir Kaip Jų Išvengti

Net ir paprastame recepte galite padaryti klaidų. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių klaidų ir patarimai, kaip jų išvengti:

• Sviesto sudeginimas: Sviestas dega labai greitai, todėl jį reikia lydyti ant nedidelės ugnies ir nuolat maišyti. Jei sviestas sudegė, padažas bus kartaus skonio.
• Cukraus kristalizacija: Kad cukrus nesikristalizuotų, svarbu jį gerai ištirpinti svieste prieš pilant grietinėlę. Taip pat, virimo metu galite įpilti šlakelį citrinos sulčių arba acto, kurie padeda išvengti kristalizacijos.
• Padažo susigūžimas: Padažas gali susigūžti, jei grietinėlė yra per šalta arba jei ugnis yra per stipri. Svarbu naudoti kambario temperatūros grietinėlę ir virti ant nedidelės ugnies, nuolat maišant.
• Per tirštas padažas: Jei padažas tapo per tirštas, įpilkite šiek tiek grietinėlės ar pieno ir gerai išmaišykite.
• Per skystas padažas: Jei padažas yra per skystas, virkite jį ilgiau, kol jis sutirštės iki norimos konsistencijos.

Padažo Pritaikymas Įvairiems Desertams

Saldus sviesto ir grietinės padažas yra neįtikėtinai universalus ir gali būti naudojamas su įvairiais desertais. Štai keletas pavyzdžių:

• Ledai: Užpilkite šiltu padažu mėgstamus ledus. Tai ypač tinka vaniliniams, šokoladiniams arba riešutų skonio ledams.
• Blynai ir vafliai: Padažas puikiai tinka prie blynų ir vaflių. Galite jį patiekti vieną arba kartu su šviežiais vaisiais, uogomis ar plakta grietinėle.
• Pyragai: Padažas gali būti naudojamas kaip pyragų glaistas arba kaip priedas prie pyragų gabalėlių. Jis ypač tinka prie obuolių, bananų ar moliūgų pyragų.
• Vaisiai: Padažas puikiai dera su šviežiais vaisiais, pavyzdžiui, braškėmis, bananais, obuoliais ar kriaušėmis.
• Sūrio pyragai: Užpilkite padažu sūrio pyragą prieš patiekiant. Tai suteiks jam papildomo skonio ir tekstūros.
• Keksiukai: Naudokite padažą kaip keksiukų glaistą arba įpilkite jo į keksiukų tešlą.

Padažo Savybės ir Poveikis Organizmui

Saldus sviesto ir grietinės padažas, kaip ir bet kuris desertas, turėtų būti vartojamas saikingai. Pagrindiniai ingredientai - sviestas, grietinėlė ir cukrus - yra kaloringi ir turtingi riebalų bei cukraus. Per didelis jų vartojimas gali prisidėti prie svorio augimo, padidinti cholesterolio lygį ir padidinti riziką susirgti diabetu. Tačiau saikingai vartojamas, šis padažas gali būti malonus skanėstas, kuris praturtins jūsų desertų skonį.

Sviestas: Sviestas yra geras riebalų šaltinis, tačiau jame taip pat yra sočiųjų riebalų, kurie gali padidinti cholesterolio lygį. Rinkitės kokybišką sviestą ir vartokite jį saikingai.

Grietinėlė: Grietinėlė taip pat yra riebalų šaltinis, tačiau joje yra ir kalcio bei vitaminų. Rinkitės riebią grietinėlę, kad padažas būtų kremiškesnis, bet vartokite ją saikingai.

Cukrus: Cukrus suteikia padažui saldumo, tačiau per didelis jo vartojimas gali būti žalingas sveikatai. Galite eksperimentuoti su alternatyviais saldikliais, pavyzdžiui, stevija ar agavų sirupu, kad sumažintumėte cukraus kiekį.

Alternatyvūs Receptai su Mažiau Kalorijų

Jei norite pasimėgauti saldžiu sviesto ir grietinės padažu, bet rūpinatės savo sveikata, galite išbandyti alternatyvius receptus su mažiau kalorijų:

• Padažas su graikišku jogurtu: Vietoj grietinėlės naudokite graikišką jogurtą. Jis suteiks padažui kremiškumo, bet bus mažiau kaloringas.
• Padažas su kokosų pienu: Vietoj grietinėlės naudokite kokosų pieną. Tai suteiks padažui egzotiško skonio ir bus tinkamas veganams.
• Padažas su obuolių tyre: Į padažą įmaišykite obuolių tyrės. Tai sumažins cukraus kiekį ir suteiks jam papildomo skonio.
• Padažas su saldikliais: Vietoj cukraus naudokite alternatyvius saldiklius, pavyzdžiui, stevija ar eritritoliu.

---