Bešamelio padažas, dar žinomas kaip baltas padažas, yra klasikinis pieno padažas, labai mėgstamas šeimininkų. Jis yra paprastas ir universalus, kilęs iš prancūziškos kulinarijos. Jį galima lengvai pagaminti namuose, naudojant tik kelis paprastus ingredientus. Kiekvienas šeimininkas gali sukurti magišką bešamelio padažą, tačiau šioje versijoje apžvelgsime receptą be sviesto.
Bešamelio Padažo Istorija
Bešamelio padažo istorija yra labai įdomi. Šis padažas atsirado XVII amžiuje Prancūzijos karalių dvare. Tada čia vyko dideli pokyčiai virtuvėje. Markizas Lui de Bešamelis tapo legendiniu, būdamas Liudviko XIV virtuvės valdytoju. Pjeras de la Varenas 1651 metais išleido knygą „Le Cuisinier Francois”, kurioje pirmą kartą aprašė, kaip ruošti šį padažą. Šis receptas sukūrė revoliuciją virtuvėje ir padėjo sukurti šiuolaikinę prancūzišką virtuvę. Bešamelio padažas yra tikras virtuvės pamatas, užkariaujantis širdis tiek profesionalių virėjų, tiek namų šeimininkių.
Šis padažas dar vadinamas "motininiu" padažu, nes jis yra daugelio kitų padažų pagrindas. XVII-XVIII amžiuje padažų menas pasiekė aukštumas. Bešamelio padažas yra klasikinis ir sėkmingas tik su kokybiškais ingredientais. Šiuolaikinė virtuvė atvira eksperimentams, todėl atsirado net veganiškasis padažas, pritaikytas įvairiems mitybos poreikiams. Bešamelis puikiai įsilieja į įvairius receptus. Prancūzų kulinarijos tradicijos įrodė, kad šis padažas yra tikras meno kūrinys.
Klasikinis Baltas Padažas: Receptas
Šis receptas yra bazinis, kurį galite pritaikyti pagal savo skonį ir poreikius.
Ingredientai:
- 50 g sviesto (galima keisti augaliniu aliejumi)
- 50 g miltų
- 500 ml pieno (geriausia riebaus)
- Druska pagal skonį
- Baltieji pipirai pagal skonį (nebūtina)
- Muskato riešutas (žiupsnelis, nebūtina)
Paruošimas:
- Sviesto lydymas: Nedideliame puode ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą. Svarbu, kad sviestas nepradėtų ruduoti.
- Roux gamyba: Kai sviestas ištirps, suberkite miltus. Energingai maišykite mentele arba šluotele, kol susidarys vientisa masė - roux. Kepkite roux apie 2-3 minutes, nuolat maišant. Tai padės pašalinti miltų skonį. Svarbu, kad roux nepradėtų ruduoti, nes tai pakeis padažo spalvą ir skonį.
- Pieno pilimas: Palaipsniui pilkite šiltą pieną į roux, nuolat maišant šluotele. Pirmiausia įpilkite nedidelį kiekį pieno ir gerai išmaišykite, kad neliktų gumulėlių. Tada palaipsniui pilkite likusį pieną, visą laiką maišant.
- Virimas: Sumažinkite ugnį iki mažos ir virkite padažą apie 5-10 minučių, nuolat maišant. Padažas turi sutirštėti iki norimos konsistencijos. Jei padažas per tirštas, įpilkite šiek tiek daugiau pieno. Jei per skystas, virkite dar kelias minutes, kol sutirštės.
- Prieskoniai: Pagardinkite padažą druska, pipirais ir muskato riešutu (jei naudojate). Išmaišykite.
- Patiekimas: Baltas padažas paruoštas patiekti. Jį galite naudoti kaip pagrindą kitiems padažams arba patiekti su įvairiais patiekalais.
Baltas Padažas: Variantai ir Priedai
Baltas padažas yra puikus pagrindas eksperimentams su skirtingais skoniais. Štai keletas populiarių variantų ir priedų:
- Sūrio padažas: Į baltą padažą įmaišykite tarkuoto sūrio, pvz., čederio, parmezano, Gruyère ar kt. Maišykite, kol sūris ištirps ir padažas taps vientisas.
- Grybų padažas: Pakepinkite smulkintus grybus svieste arba aliejuje. Įmaišykite pakepintus grybus į baltą padažą.
- Svogūnų padažas: Smulkiai supjaustykite svogūną ir pakepinkite svieste iki skaidrumo. Įmaišykite pakepintus svogūnus į baltą padažą. Tai suteiks padažui saldesnio ir sodresnio skonio.
- Žolelių padažas: Į baltą padažą įmaišykite smulkintų šviežių žolelių, pvz., petražolių, krapų, čiobrelių ar rozmarinų. Žolelės suteiks padažui gaivumo ir aromato.
- Česnakų padažas: Pakepinkite smulkintą česnaką svieste. Įmaišykite pakepintą česnaką į baltą padažą.
- Citrinų padažas: Į baltą padažą įpilkite šiek tiek citrinos sulčių ir tarkuotos citrinos žievelės. Tai suteiks padažui gaivumo ir rūgštumo.
- Grietinės padažas: Vietoj pieno naudokite grietinę. Tai suteiks padažui kreminės tekstūros ir rūgštumo.
- Alfredo padažas: Į baltą padažą įmaišykite parmezano sūrio ir šiek tiek grietinėlės. Tai sukurs klasikinį Alfredo padažą, puikiai tinkantį makaronams.
Patarimai, kaip Pasiekti Puikų Baltą Padažą
Norint pagaminti puikų baltą padažą, svarbu laikytis kelių patarimų:
- Naudokite šiltą pieną: Šiltas pienas padės išvengti gumulėlių susidarymo.
- Nuolat maišykite: Nuolatinis maišymas yra būtinas, kad padažas būtų vientisas ir neliktų gumulėlių.
- Naudokite gerą sviestą: Geros kokybės sviestas suteiks padažui geresnį skonį.
- Kepkite roux tinkamai: Kepkite roux apie 2-3 minutes, nuolat maišant, kad pašalintumėte miltų skonį, bet nepradėkite ruduoti.
- Reguliuokite konsistenciją: Jei padažas per tirštas, įpilkite šiek tiek daugiau pieno. Jei per skystas, virkite dar kelias minutes, kol sutirštės.
- Pagardinkite pagal skonį: Druska, pipirai ir kiti prieskoniai yra svarbūs, kad padažas būtų skanus. Eksperimentuokite su skirtingais prieskoniais, kad atrastumėte savo mėgstamą skonį.
- Naudokite šviežius ingredientus: Švieži ingredientai visada suteikia geresnį skonį.
- Neskubėkite: Baltas padažas nėra sudėtingas, bet reikalauja šiek tiek kantrybės ir dėmesio. Nesistenkite pagaminti jo per greitai.
Baltas Padažas: Naudojimo Būdai
Baltas padažas yra labai universalus ir gali būti naudojamas įvairiausiuose patiekaluose:
- Makaronai su sūriu: Baltas padažas yra pagrindinis ingredientas makaronams su sūriu.
- Lazanija: Baltas padažas naudojamas lazanijos sluoksniams suteikti drėgmės ir skonio.
- Daržovių apkepas: Baltas padažas gali būti naudojamas daržovių apkepams suteikti kreminės tekstūros.
- Padažas prie mėsos ir žuvies: Baltas padažas gali būti patiekiamas su įvairiais mėsos ir žuvies patiekalais.
- Sriubos: Baltas padažas gali būti naudojamas sriuboms sutirštinti ir suteikti kreminės tekstūros.
- Kroketai: Baltas padažas naudojamas kroketų įdarui gaminti.
- Soufflé: Baltas padažas yra vienas iš pagrindinių soufflé ingredientų.
- Omletas: Baltas padažas gali būti naudojamas omletui suteikti kreminės tekstūros ir skonio.
Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos ir Jų Išvengimas
Gaminant baltą padažą, galima padaryti keletą klaidų. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių klaidų ir patarimai, kaip jų išvengti:
- Gumulėliai: Gumulėliai susidaro, kai miltai nėra tinkamai sumaišomi su sviestu arba kai pienas pilamas per greitai. Norėdami išvengti gumulėlių, naudokite šiltą pieną, palaipsniui pilkite pieną ir nuolat maišykite. Jei gumulėlių vis tiek susidaro, padažą galite perkošti per sietelį.
- Per skystas padažas: Per skystas padažas gali būti dėl per mažo kiekio miltų arba per didelio kiekio pieno. Norėdami sutirštinti padažą, virkite jį dar kelias minutes, kol sutirštės. Taip pat galite įmaišyti šiek tiek kukurūzų krakmolo, sumaišyto su šaltu vandeniu.
- Per tirštas padažas: Per tirštas padažas gali būti dėl per didelio kiekio miltų arba per mažo kiekio pieno. Norėdami atskiesti padažą, įpilkite šiek tiek daugiau pieno.
- Prastas skonis: Prastas skonis gali būti dėl prastos kokybės ingredientų arba nepakankamo prieskonių kiekio. Naudokite gerus ingredientus ir pagardinkite padažą pagal skonį.
- Perdegęs sviestas: Perdegęs sviestas gali suteikti padažui kartumo. Būkite atsargūs, kad sviestas nepradėtų ruduoti.
Alternatyvūs Ingredientai
Jei neturite kai kurių ingredientų, galite naudoti alternatyvius ingredientus:
- Sviestas: Sviestą galite pakeisti augaliniu aliejumi arba margarinu. Tačiau sviestas suteikia padažui geresnį skonį.
- Pienas: Pieną galite pakeisti grietine, augaliniu pienu (pvz., migdolų, sojų ar avižų pienu) arba sultiniu.
- Miltai: Miltus galite pakeisti kukurūzų krakmolu, bulvių krakmolu arba ryžių miltais.
Baltas Padažas: Ilgalaikis Saugojimas
Baltą padažą galima laikyti šaldytuve iki 3 dienų. Prieš naudojant, padažą reikia pašildyti ant mažos ugnies, nuolat maišant. Jei padažas per tirštas, įpilkite šiek tiek pieno. Baltas padažas gali būti užšaldytas, bet atšildžius jis gali tapti grūdėtas. Norėdami sumažinti grūdėtumą, prieš užšaldant padažą, įmaišykite šiek tiek grietinėlės. Atšildytą padažą reikia pašildyti ant mažos ugnies, nuolat maišant.
Baltas padažas be sviesto
Šis receptas skirtas tiems, kurie nori sumažinti riebalų kiekį arba tiesiog neturi sviesto po ranka. Rezultatas vis dar bus kreminis ir skanus padažas.
Ingredientai:
- 2 valgomieji šaukštai augalinio aliejaus (pvz., alyvuogių ar saulėgrąžų)
- 2 valgomieji šaukštai miltų
- 500 ml pieno (lieso arba augalinio)
- Druska ir baltieji pipirai pagal skonį
- Muskato riešutas (nebūtina)
Paruošimas:
- Puode įkaitinkite aliejų ant vidutinės ugnies.
- Suberkite miltus ir nuolat maišykite, kol susidarys vientisa masė. Kepkite apie 1-2 minutes, kol miltai šiek tiek pakepins, bet nepradės ruduoti.
- Palaipsniui pilkite pieną, nuolat maišant šluotele, kad neliktų gumulėlių.
- Sumažinkite ugnį iki mažos ir virkite padažą apie 5-7 minutes, nuolat maišant, kol jis sutirštės iki norimos konsistencijos.
- Pagardinkite druska, pipirais ir muskato riešutu (jei naudojate).
Svogūnų padažas be sviesto
Ši variacija puikiai tinka prie jautienos ir kiaulienos. Sviestas pakeičiamas aliejumi, kad padažas būtų lengvesnis.
Ingredientai:
- 2 valgomieji šaukštai aliejaus
- 1 smulkiai supjaustytas svogūnas
- 2 valgomieji šaukštai miltų
- 500 ml pieno arba sultinio
- Druska ir pipirai pagal skonį
- Šiek tiek balzaminio acto (nebūtina)
Paruošimas:
- Puode įkaitinkite aliejų ir pakepinkite svogūnus iki auksinės spalvos.
- Suberkite miltus ir maišykite, kol susidarys vientisa masė.
- Palaipsniui pilkite pieną arba sultinį, nuolat maišant, kad neliktų gumulėlių.
- Virkite ant mažos ugnies, kol padažas sutirštės.
- Pagardinkite druska, pipirais ir balzaminiu actu (jei naudojate).
Krapų padažas
INGREDIENTAI:
- 2 valgomieji šaukštai krapų (pjaustyti)
- 1 valgomasis šaukštas kvietinių miltų
- šiek tiek druskos
- šiek tiek citrinos rūgšties
- 0.5 valgomojo šaukšto sviesto
- 5 stiklinės sultinio (mėsos)
PARUOŠIMO BŪDAS:
- Miltai kepinami svieste, kol pagels, įgaus riešutų skonį ir kvapą.
- Vėliau jie po truputį atskiedžiami sultiniu ir apie 10 min. pavirinami.
- Sudedami kiek pakepinti krapai ir apie 5 min. pavirinama ant didesnės ugnies.
- Vėliau padažas ištrinamas pro sietelį, užvirinamas ir pagardinamas citrinos rūgštimi.
- Į šį padažą vietoj citrinos rūgšties galima įpilti puse stiklinės grietinės. Padažas tinka įvairiems mėsos patiekalams.
Padažai Prancūzų virtuvėje
Prancūzijoje padažas - toks pats svarbus ingredientas, kaip druska ir pipirai. Kreminiai, skysti, saldūs ar pikantiški padažai suteikia nepakartojamą poskonių įvairovę bet kuriam patiekalui, ar tai būtų žuvis, mėsa, daržovės, ar miltų gaminiai. Prancūzijoje padažai itin vertinami - dažnai baigus valgyti padažas iš lėkštės pabaigiamas duonos riekele. Gaminant padažą atsiveria laisvė išbandyti skirtingus ingredientus, tačiau mėgstami ir tradiciniai, keletą amžių gyvuojantys padažų receptai.
Kiti padažai
Štai keletas kitų padažų receptų, kuriuos galite pasigaminti namuose:
- Olandiškas padažas
- „Béarnaise“ padažas
| Padažas | Pagrindiniai ingredientai | Tinka prie |
|---|---|---|
| Bešamelis | Sviestas, miltai, pienas | Mėsa, žuvis, daržovių apkepai |
| Olandiškas | Kiaušinių tryniai, citrinos sultys, sviestas | Jūros gėrybės, daržovės |
| „Béarnaise“ | Kiaušinių tryniai, šalotiniai svogūnai, peletrūnas, sviestas | Raudona mėsa, žuvis, paukštiena |