Baisiai atsibodo pirktinė angliška duona. Yra galimybė įsigyti ir lietuviškos juodos duonos, tačiau dažnai jos galiojimo laikas ir šviežumas būna abejotinas. Susilaikau... Vienintelė išeitis - keptis duoną namie.

Paprastas baltos duonos receptas

Pradėjau nuo tokios paprastos baltos duonos. Patiko, kad duonos nereikia labai intensyviai minkyti. Minkoma dubenyje neišverčiant tešlos ant stalo.

Ingredientai:

• Miltai
• Druska
• Šiltas vanduo
• Sviestas
• Mielės

Gaminimo eiga:

1. Į didelį dubenį suberkite miltus. Berkite druską į vieną dubens šoną, rankomis įmaišykite.
2. Pilkite šiltą vandenį ir maišykite rankomis, kol susiformuos vientisa tešla ir neliks sausų miltų.
3. Sudrėkinkite rankas, kiškite pirštus tarp tešlos ir dubens ir tešlą sulenkite pusiau.
4. Dubenį pasukite ketvirtadaliu ir vėl rankomis perlenkite tešlą pusiau. Taip darykite, kol neliks oro burbulų, o tešla taps glotni.
5. Ant miltais pabarstyto paviršiaus išverskite pakilusią tešlą. Kai tešla pakils, aštriu peiliu padarykite kelias įpjovas (jei norite).

Patarimai, pastebėjimai: Naudojau greito veikimo sausas mieles (angl. instant dry yeast arba easy bake yeast), kurias galima tiesiai maišyti į miltus ir nereikia tirpinti vandeny. Jei tokių neturite, o tik įprastas sausas mieles, jas reiktų ištirpinti šiltame vandenyje bei į vandenį įdėti šaukštelį cukraus, kad mielės turėtų 'maisto' aktyvuotis.

Labai svarbu, kad mielės ir druska neturėtų sąlyčio. Jei turite galimybę naudoti greito veikimo mieles ir nesate patyręs su mieline tešla ar darbas su ja Jums kelia frustraciją, rekomenduoju išbandyti šias greito veikimo mieles.

Rauginta duona

Raugo duona - sveikatai palankesnis pasirinkimas Nors raugo duonos kepimas populiariu užsiėmimu tapo gana neseniai, „sourdough“ (liet. - „rūgšti tešla“) duona egzistuoja jau tūkstančius metų. Tai seniausia istoriniuose šaltiniuose minima raugintos duonos (iškylančios dėl natūralių mielių ar kitų sudedamųjų dalių) rūšis, kuria mėgaujamasi daugelyje pasaulio kultūrų. Ši duona ypatinga tuo, kad vietoje įprastų komercinių mielių jai naudojamas raugas, sudarytas iš miltų ir vandens, kuriame susidaro laukinių mielių populiacija.

Šios mielės gamina pieno rūgštį, kuri duonai suteikia savito raugintų produktų skonio. Šiandien „sourdough“ ir kitos raugo duonos galima pasigaminti namuose arba nusipirkti kepyklose.

Raugo duonos nauda

• Gausu kalcio, kalio, magnio, folatų, niacino.
• Puikus antioksidantų šaltinis.
• Maistines medžiagas žmogaus organizmas įsisavina lengviau.
• Mažesnis glikeminis indeksas.
• Veikia kaip prebiotikas: duonos skaidulos padeda maitinti gerąsias žarnyno bakterijas.

„Svarbu žinoti, kad „sourdough“ yra aplinkai jautri duona. Net kepant iš to paties raugo, duona kaskart gali gautis skirtinga. Įtaką jos iškilimui, skoniui ir išvaizdai turi raugo aktyvumas, kambario drėgmė ir temperatūra, fermentacijos laikas, minkymo būdai, pasirinkti miltai. Kalbant apie miltus, šiai duonai geriausia naudoti tuos, kuriuose yra didesnis baltymų kiekis. Pavyzdžiui, įprastuose kvietiniuose miltuose dažniausiai rasime apie 10,5-11,5 g. baltymų (100 g. miltų), tačiau kai kurių gamintojų miltai turi ir 12 g. ar daugiau baltymų. Renkantis miltus siūlyčiau į tai atkreipti dėmesį ir rinktis kuo daugiau baltymų turinčius miltus. „Sourdough“ kepimui dažniausiai naudojami kvietiniai, ruginiai, viso grūdo miltai, taip pat speltos miltai“, - sako L. Barčaitė.

Naminio „sourdough“ duonos raugo receptas

Raugo gamybai prireiks tik miltų, vandens, maistinių svarstyklių bei laiko - procesas užtrunka apie savaitę.

Reikės:

• kvietinių miltų
• viso grūdo ruginių miltų
• vandens
• maistinių svarstyklių
• 2 stiklainių ir medžiagos skiaučių jiems uždengti

Gaminimas:

1. 1 diena. 100 g viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su 150 g vandens, palikti kambario temperatūroje apie parą.
2. 2 diena. Pasilikite 70 g pirmos dienos raugo, jį sumaišykite su 50 g kvietinių miltų, 50 g viso grūdo ruginių miltų ir 115 g vandens.
3. 3 diena. Kartoti antros dienos proporcijas.
4. 4 diena. Pasilikite 70 g trečios dienos raugo, jį sumaišykite su 50 g kvietinių miltų, 50 g viso grūdo ruginių miltų ir 100 g vandens.
5. 5 ir 6 dienos. Kartoti ketvirtos dienos proporcijas.
6. 7 diena. 25 g šeštos dienos raugo sumaišykite su 50 g kvietinių miltų, 50 g viso grūdo ruginių miltų ir 100 g vandens.

Po savaitės raugas jau yra tinkamas naudoti kepimui, jei pamaitinus po 5-8 val. pakyla bent dvigubai. Raugą laikant kambario temperatūroje kasdien reikia maitinti pagal 7 dienos proporcijas. Laikant šaldytuve galima maitinti kartą per savaitę.

Plokščia itališka duona - fokačija

Jums reikės:

• 350 g miltų
• Šaukštelio druskos
• Šaukštelio sausų mielių
• 300 ml vandens
• Šaukšto sviesto
• 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
• Pabarstyti - druskos dribsnių ir rozmarinų (tinka ir įvairūs kiti priedai)

Paruošimas:

1. Dubenyje sumaišykite miltus su druska ir mielėmis. Tuomet užpilkite šiltu vandeniu ir mentele išmaišykite lipnią tešlą, kol nelieka sausų miltų. Minkyti nereikia.
2. Dubenį uždenkite rankšluostėliu ir palikite pakilti šiltoje vietoje 3-5 valandoms, t. y. kol tešla pakils dvigubai.
3. Formą, kurioje kepsite duoną, ištepkite sviestu, pilkite šaukštą aliejaus. Šio dydžio duonai kepti puikiai tiks 26 cm skersmens ketaus keptuvė arba 20 x 25 cm stiklinis indas.
4. Į formą sudėkite tešlą, apverskite ją, kad visas paviršius pasidengtų aliejumi ir palikite pakilti dar 2-4 valandas, kol ji padvigubės ir padengs visą formos dugną.
5. Ant tešlos paviršiaus pilkite šaukštą aliejaus, baksnodami riebaluotais pirštais padarykite šiai duonai būdingas duobutes. Paviršių pabarstykite druskos dribsniais ir rozmarinais arba kitais norimais priedais.
6. Kepkite iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje su vėjeliu apie 20-30 min, kol bus auksinė ir pakankamai paskrudusi.

Skanaus!

---