Kiekvieną pavasarį žodis „nitratai“ gąsdina daugelį žmonių, ypač tuos, kurie valgo daug pramoniniu būdu išaugintų daržovių.

Dr. Valerijus Dobrovolskis VU MF Visuomenės sveikatos institutas Vasarą prekybos vietose padaugėja šviežių daržovių.

Valgome šviežias pramoniniu būdu šiltadaržiuose išaugintas daržoves ir galvojame, ar tikrai su jomis gauname vitaminų, mineralinių medžiagų, ar tikrai stipriname imuninę sistemą.

Kaip yra iš tiesų?

Kiek nitratų valgant tokias daržoves patenka į žmogaus organizmą ir kaip jį veikia?

Ar ne sezono metu geriau išvis nevalgyti daržovių, ar galima jas apdoroti taip, kad nitratų kiekis smarkiai sumažėtų?

Kas yra nitratai ir kaip jie susidaro?

Nitratai - tai azoto junginiai, susidarantys dirvožemyje nitrifikacijos metu bei mineralizuojantis organiniams junginiams, turintiems azoto.

Nitratai dirvožemyje susidaro oksiduojantis organiniams bei neorganiniams azoto junginiams ir susikaupia paviršiniuose dirvos sluoksniuose.

Augalams šios azotinės medžiagos yra būtinos augimui, jas augalai pasisavina iš dirvožemio.

Todėl tam tikras jų kiekis augaluose visada yra natūraliai.

Jie kaupiasi augalininkystės produktuose, gali patekti į šachtinių šulinių geriamąjį vandenį.

Nitratų koncentracijos daržovėse priklauso nuo naudojamų organinių ir mineralinių trąšų kiekio, azotinių medžiagų kiekio jose, daržovių rūšies, klimatinių sąlygų ir kitų faktorių.

Kaip nitratai patenka į žmogaus organizmą?

70-80 proc. nitratų žmogus per parą gali gauti su daržovėmis, 15-19 proc. - su vandeniu, 5,7-15 proc. - su mėsa.

Taigi daugiausia nitratų į žmogaus organizmą patenka su maisto produktais, ypač su daržovėmis, o daugiausia jų sukaupia salotos, ropės, burokėliai, ridikėliai, svogūnų laiškai.

Nitratų poveikis žmogaus organizmui

Patys nitratai nėra labai toksiški.

Tačiau žmogaus organizme iš nitratų gali susidaryti kur kas pavojingesni junginiai - nitritai.

Su maisto produktais ar geriamuoju vandeniu patekę į organizmą nitratai lengvai virsta toksiškesniais junginiais - nitritais.

Toksinis nitritų poveikis pasireiškia methemoglobinemija (padidėjusi methemoglobino koncentracija periferinio kraujo eritrocituose).

Nitritams jungiantis su kraujo baltymu hemoglobinu susidaro methemoglobinas, kuris negali prisijungti deguonies ir vystosi hipoksija.

Šie jungiasi su kraujo baltymu hemoglobinu ir sudaro methemoglobiną, kuris negali pernešti į audinius reikiamo deguonies kiekio, todėl organizme vystosi hipoksija (deguonies badas).

Iš nitritų gali formuotis n-nitrozo junginiai (įskaitant nitrozaminus), kai kurios šios medžiagos yra kancerogenai.

Normalus methemoglobino kiekis kraujyje yra iki 1,5 proc.

Kai jo koncentracija viršija 10 proc., žmogaus organizme išryškėja klinikiniai apsinuodijimo požymiai: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, silpnumas, galvos skausmai, padidėja kepenys ir kt.

Nitritai organizme gali jungtis su antriniais bei tretiniais aminais, esančiais maisto produktuose, ir sudaryti toksiškas organizmui medžiagas - vėžio formavimąsi skatinančius nitrozaminus.

Didelės nitratų dozės, gaunamos su maistu ar geriamuoju vandeniu, gali būti toksiškos organizmui.

Ypač nitratai pavojingi kūdikiams iki trijų mėnesių amžiaus, ne jiems dar nesusiformavusi fermentinė nitratų redukavimo sistema.

Methemaglobino koncentracijai kraujyje pasiekus 10 procentų pasireiškia klinikiniai simptomai: pykinimas, vėmimas, silpnumas, galvos skausmas ir kiti.

Nitratams taip pat jautrios besilaukiančios moterys, žmonės turintys tam tikrų fermentų (gliukozės-6-fosfalazės arba methemoglobinreduktazės) trūkumą.

Nitratų poveikiui jautresni infekcinėmis ligomis sergantys vaikai, senyvo amžiaus žmonės, taip pat sergantieji kraujotakos bei kvėpavimo sistemos ligomis, anemijomis.

Įrodyta, kad dalis nitratų tam tikromis sąlygomis organizme gali virsti nitritais, o šie jungtis su aminais ir sudaryti kancerogenines medžiagas - nitrozaminus.

Nuo ko priklauso nitratų kiekis daržovėse?

Nitratų kiekis daržovėse priklauso nuo apšvietimo, todėl šiltnamiuose auginamose daržovėse nitratų kiekis labai svyruoja.

Nitratų kiekį tose pačiose daržovėse gali lemti metų laikas, šviesos kiekis, temperatūra, auginimo ir sandėliavimo sąlygos.

Kuo šaltesnis sezonas, mažiau saulės spindulių ir trumpesnė diena - tuo augalai sukaupia daugiau azoto.

Ridikėliuose, svogūnų laiškuose, salotose daugiausia nitratų susikaupia vasario ir kovo mėnesį, kai daržovės auginamos šiltnamiuose, o mažiausiai - liepos-rugpjūčio mėnesiais, kai daržovės auga atvirame grunte ir gauna daug šviesos.

Nitratų kaupimasis daržovėse vegetacijos metu labai priklauso nuo meteorologinių sąlygų - kuo daugiau saulėtų dienų, tuo nitratų kiekis daržovėse mažesnis.

Be to, nitratų kaupimasis daržovėse priklauso ir nuo naudojamų trąšų kiekio, jų sudėties bei kitų faktorių.

Taip pat nitratų kiekis daržovėse priklauso nuo laikymo sąlygų, kaip jos paruoštos vartojimui (ar plautos, luptos, virtos).

Atskirose augalo dalyse nitratai kaupiasi nevienodai.

Daugiausia jų yra tuose augalo audiniuose, kuriais maisto medžiagos tirpalų pavidalu iš dirvožemio patenka į augalą.

Pavyzdžiui, daugiausia nitratų susikaupia prie agurko kotelio ir luobelėje, salotų išoriniuose lapuose - iki dviejų kartų daugiau negu vidiniuose, burokėlio vidinėje dalyje - apie du kartus daugiau negu išorinėje, šviežių bulvių luobelėje ir pačiame viduryje nitratų daug daugiau negu kitoje bulvės dalyje, morkose ir kopūstuose daugiausia nitratų susikaupia šerdyje, svogūnų laiškų apatinėje dalyje - 1,3 karto daugiau negu viršutinėje.

Kiek nitratų yra įvairiose daržovėse?

Įvairiose daržovėse, pavyzdžiui, salotose, špinatuose, gūžiniuose ir lapiniuose kopūstuose, burokėliuose bei ridikėliuose gali būti gana didelis nitratų kiekis.

• Mažai nitratų (10-150 mg/kg) turi žalieji žirneliai, pomidorai, paprikos, česnakai, bulvės, cikorinės salotos, svogūnų ropelės, vėlyvosios morkos.
• Vidutiniškai nitratų (150-700 mg/kg) turi agurkai, vėlyvieji gūžiniai kopūstai, lauke auginami svogūnų laiškai, cukinijos, moliūgai, aguročiai, patisonai, porai, rūgštynės, ankstyvosios morkos, pastarnokai, petražolių šakniavaisiai, žiediniai kopūstai (derlius nuimamas rudenį), gelteklės.
• Daug nitratų (700-1500 mg/kg) kaupia ankstyvieji žiediniai ir gūžiniai kopūstai, burokėliai, brokoliai, salierai, griežčiai, ropiniai kopūstai, ropės, krienai, rabarbarai, lauko ridikėliai ir ridikai, Pekino kopūstai, šiltnamiuose auginami svogūnų laiškai.
• Labai daug nitratų (1500-4000 mg/kg) kaupia salotos, garbanoti gūžiniai kopūstai, mangoldai, špinatai, šiltnamiuose auginami ridikėliai, petražolių, salierų ir burokėlių lapai.
• Ypač daug nitratų kaupia gražgarstės (4700-4800 mg/kg).

Leistini nitratų kiekiai daržovėse ir vandenyje

Europos Komisijos reglamentas (EB) Nr. 1881/2006, nustatantis didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas (OL 2006 L 364, p. 5), didžiausias leistinas nitratų koncentracijas nustato tik špinatuose, salotose ir kūdikių bei mažų vaikų maiste:

• Švieži špinatai 3 500 mg NO3/kg
• Konservuoti, stipriai sušaldyti arba sušaldyti špinatai 2 000 mg NO3/kg
• Šviežios lapinės salotos nuo 3 000 iki 5 000 mg NO3/kg
• Gūžinės salotos nuo 2 000 iki 2 500 mg NO3/kg
• Sėjamosios gražgarstės nuo 6 000 iki 7 000 mg NO3/kg
• Kūdikiams ir mažiems vaikams skirti perdirbti grūdiniai maisto produktai ir kūdikių maistas 200 mg NO3/kg

Ir vandentiekio tinklu viešai tiekiamam, ir gręžinių bei šulinių vandeniui taikomi tie patys saugos ir kokybės reikalavimai, nustatyti Lietuvos higienos normoje HN 24:2017 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“.

Leidžiama nitratų koncentracija geriamajame vandenyje - 50 mg/l, nitritų - 0,5 mg/l (0,1 mg/l - paruoštame geriamajame vandenyje, patenkančiame į vandentiekio skirstomąjį tinklą).

Dėl galimo bendro poveikio reikėtų kartu vertinti nitritų ir nitratų koncentracijas geriamajame vandenyje naudojant tokią formulę: [nitratas]/50 + [nitritas]/3 ≤ 1 (laužtiniuose skliaustuose įrašomos nustatytos nitrato ir nitrito vertės, mg/l).

Kaip sumažinti nitratų kiekį daržovėse?

Tinkamai ruošiant daržoves maistui, galima sumažinti į žmogaus organizmą patenkantį nitratų kiekį.

Maistui derėtų naudoti tas daržovės dalis, kuriose nitratų sankaupa mažesnė, pvz., nulupus agurką ir nupjovus dalį, esančią prie kotelio (2-3 cm), nitratų kiekis sumažėja 15-20 proc.

Prieš vartojimą vaisius ir daržoves reikia kruopščiai nuplauti, o dar geriau - nulupti.

Nitratai yra tirpūs vandenyje, todėl vien plaunant lapines daržoves nitratų kiekį galima sumažinti 10-15 proc., nulupus ir nuplovus bulves - nitratų sumažėja nuo 25 proc. iki 75 proc.

Nuplovus raugintus kopūstus, nitratų kiekis gali sumažėti iki 87 proc., o nulupus burokėlius - iki 50 proc.

Nitratų kiekį, esantį daržovėse, galima sumažinti jas atitinkamai apdorojant: verdant, mirkant, konservuojant, rauginant, naudojant druską, vitaminą C.

Nitratų kiekį daržovėse galima sumažinti jas atitinkamai apdorojant - verdant, mirkant, konservuojant, rauginant, naudojant druską, vitaminą C.

Pavyzdžiui, luptose virtose bulvėse nitratų kiekis gali sumažėti 65-80 proc., virtose morkose - 60 proc., burokėliuose - 40 proc.

Verdant daržoves, nitratų kiekis sumažėja priklausomai nuo užpilto kiekio vandens.

Verdant bulves, morkas vandenyje, kai daržovių ir vandens masių santykis 1 : 4, nitratų likutis jose 10 proc. mažesnis negu santykiui esant 1 : 2.

Verdant daržoves 1 proc. valgomosios druskos tirpale, nitratų kiekis mažėja daugiau (apie 20 proc.) negu verdant vandenyje be druskos.

Sriubai nereikėtų naudoti sultinio, kuriame virė daržovės, nes nitratai pereina į vandenį, kuriame jos verdamos.

Daržoves, kurios kaupia nitratus, reikėtų mirkyti vandenyje.

1-2 val. vandenyje mirkytose salotose nitratų kiekis sumažėja 25-30 proc., svogūnų laiškuose - 35-40 proc., kopūstuose - 25 proc.

Mirkant parūgštintame vandenyje nitratų sumažėja apie 15-20 % daugiau, negu mirkant neparūgštinus.

Parūgštintame acto rūgštimi arba vitaminu C (1 proc. tirpalas) vandenyje pamirkytose daržovėse nitratų kiekis sumažėja dar apie 15 proc. ir 20 proc.

Konservuojant bei rauginant daržoves nitratų kiekis taip pat sumažėja (62-66 %).

Laikant šaldytas daržoves, nitratų ir nitritų kiekis jose nekinta.

Sūdant gaunamas efektas mažesnis - nitratų sumažėja 45 proc. ir padidėja nitritų kiekis.

Daržovėse, laikomose rūsiuose per žiemą, esant pastoviai temperatūrai ir drėgmei, nitratų kiekis taip pat sumažėja: morkose ir kopūstuose iki 20 proc., burokėliuose iki 30-40 proc., bulvėse - 20-25 proc.

Ekologiškos daržovės ir nitratai

Ekologiškai auginamose daržovėse taip pat gali būti nitratų kaip ir įprastinėse.

Ekologiniame ūkyje nitratų šaltiniu yra organinėse trąšose esantis azotas.

Tačiau žinant, kad organinės trąšos mineralizuojasi per ilgą laiką, tikėtina, kad ekologiškai auginamos daržovės sukaups mažiau nitratų nei auginamos intensyvios žemdirbystės būdu.

Sveikos mitybos rekomendacijos

Sveikos mitybos rekomendacijose nurodoma: kelis kartus per dieną valgykite įvairių, dažniau šviežių, daržovių ir vaisių (bent 400 g per dieną).

Ir daržovės, ir vaisiai yra reikšmingas vitaminų, mineralinių ir skaidulinių medžiagų šaltinis, todėl jų rekomenduojama valgyti kiekvieną dieną.

Pasaulio sveikatos organizacija rekomenduoja kasdien suvalgyti bent 400-500 g vaisių ir daržovių, neskaitant bulvių.

Valgant įvairias daržoves ir vaisius, gaunama daug skaidulinių medžiagų, vitaminų ir kitų medžiagų.

Be to, daržovėse ir vaisiuose beveik nėra riebalų.

Antioksidantų (karotenoidų, vitaminų C ir E) stoka maiste - kraujotakos ligų, piktybinių navikų rizikos veiksnys.

Daržovėse ir vaisiuose esančios fitocheminės medžiagos (karotenoidai, polifenoliai, fitoestrogenai, saponinai) veikia kaip antioksidantai, kai kurios jų mažina cholesterolio koncentraciją.

Daržovės - puikus įvairių mineralinių medžiagų šaltinis.

Labai svarbi daržovių tiekiama mineralinė medžiaga yra kalis.

Jo daug bulvėse, taip pat pavasarinėse žalialapėse daržovėse, pavyzdžiui, rūgštynėse ir špinatuose.

Iš daržovių žmogaus organizmas lengvai pasisavina kalcį.

Daug kalcio yra svogūnų laiškuose, salotose, morkose.

Daržovėse itin turtingos vitaminų.

Vitaminas, kurio randama daugiausiai, yra vitaminas C (askorbo rūgštis).

Jo labai daug citrusiniuose vaisiuose, kuriuos galima valgyti visą žiemą, o pavasarį puikus vitamino C šaltinis - žalialapės daržovės, svogūnai ir kt.

Be vitamino C, su daržovėmis žmogaus organizmas gauna daug vitamino P ir A provitamino beta karoteno, vitaminų B1, B2, PP, inozitolio, cholino, folio rūgšties ir kt.

Tenka girdėti gyventojų nuomonių, kad šiltadaržiuose išaugintose daržovėse nėra vitaminų, kitų biologiškai vertingų medžiagų.

Tai netiesa.

Šviežiose pramoniniu būdu išaugintose daržovėse šių medžiagų tikrai yra, gal kiek mažiau nei išaugusiose atvirame grunte, bet iš esmės jų kiekis panašus.

Vitaminų ir mineralinių medžiagų yra ir atvežtinėse iš kitų šalių ankstyvosiose šviežiose daržovėse.

Tikrai klaidinga manyti, kad tokiose daržovėse „nieko vertingo nėra“, kad jos „visiškai bevertės“, kad „jose labai daug nitratų ir geriau tokių daržovių visai nevalgyti“.

Moksliniais tyrimais nustatyta, kad Lietuvos gyventojai per mažai valgo šviežių daržovių ir vaisių.

Šviežių daržovių (išskyrus bulves) Lietuvos gyventojai vartoja per mažai.

2013 metais mūsų atlikto reprezentatyvaus Lietuvos gyventojų mitybos įpročių tyrimo rezultatai rodo, kad tik 40,4 proc. suaugusių Lietuvos gyventojų valgo šviežias daržoves kiekvieną dieną.

Nuo lyties šviežių daržovių vartojimo dažnumas nepriklauso.

Kiekvieną dieną šviežių daržovių valgo 42,5 proc. moterų ir 38 proc. vyrų.

11,7 proc. vyrų ir 10,4 proc. moterų šviežių daržovių nevartoja arba vartoja rečiau nei kartą per savaitę.

Įvertinus suaugusių gyventojų vaisių vartojimo dažnumą nustatyta, kad daugiausia gyventojų (36,9 proc.) vaisius valgo 3-5 kartus per savaitę, o kiekvieną dieną - 31,2 proc.

Taigi daugiau nei dviejų trečdalių suaugusių gyventojų vaisių vartojimo dažnumas neatitinka sveikos mitybos rekomendacijų.

3-5 kartus per savaitę vaisius vienodai valgo ir vyrai, ir moterys, taigi esminių vaisių vartojimo dažnumo skirtumų, priklausančių nuo lyties, nenustatyta.

Pavojus kūdikiams

Mokslininkų ir gydytojų toksikologų manymu, didesnį susirūpinimą turėtų kelti ne nitratų koncentracijos daržovėse, o nitratais užterštas šachtinių šulinių ir negilių individualių gręžinių vanduo.

Nitratais ar nitritais užterštas vanduo neturi specifinio skonio, kvapo ar spalvos.

Jie nepašalinami nei virinimu, nei įprastiniais buitiniais vandens filtrais.

Užterštas nitratais vanduo ypač pavojingas, kai naudojamas kūdikių maistui gaminti.

Patys jautriausi nitratų poveikiui yra kūdikiai iki trijų mėnesių amžiaus (manoma, kad dėl jų kraujyje esančio didesnės dalies vaisiaus hemoglobino, kuris greičiau oksiduojamas iki methemoglobino).

Nitritams jungiantis su kraujo baltymu hemoglobinu susidaro methemoglobinas, kuris negali prisijungti deguonies.

Organizme vystosi hipoksija (deguonies trūkumas).

Methemoglobino koncentracijai kraujyje pasiekus 10 procentų, pasireiškia klinikiniai simptomai: pykinimas, vėmimas, silpnumas, galvos skausmas ir kiti.

Kūdikiams pamėlsta oda aplink burną, rankos, kojos - pasireiškia „pamėlusio kūdikio sindromas“.

Vaikas gali vemti, viduriuoti, o jo kvėpavimas - trikti.

Sunkesni atvejai pasireiškia sąmonės netekimu, traukuliais.

Apsinuodijimo baigtis gali būti mirtina.

Yra duomenų, kad kūdikių methemoglobinemijai atsirasti turi įtakos ir prisidedantis mikrobinės taršos poveikis.

Kūdikių mamos, nemaitinančios krūtimi, o gaminančios kūdikiams maistą iš sausų mišinių, turi būti įsitikinusios, kad naudoja saugų vandenį.

Geriamajame vandenyje leidžiamas nitratų kiekis yra 50 mg/l.

Apie konkretaus šulinio vandens saugą galima sužinoti tik atlikus laboratorinius tyrimus.

---