Sūris - ne tik itin dažnas produktas pirkėjų krepšelyje, bet ir vienas seniausių žmonių vartojamų maisto produktų. Istorijos šaltiniuose jis minimas virš 4000 metų. Europa išties yra sūrių karalienė, nes daugiau nei pusę pasaulio sūrių pagaminami būtent joje - jie yra patys populiariausi.

Pieno įtaka sūrio skoniui

Sūrio skonis pirmiausiai priklauso nuo pieno, kuris buvo naudojamas jį gaminant - tai gali būti karvės, ožkos, buivolės ar avies pienas. Skonį ir tekstūrą taip pat lemia ir paruošimo būdas bei priedai, kurie dedami į galutinį produktą.

E. Juzumas skatina į šeimos mitybą įtraukti kuo įvairesnių rūšių skonius ir taip plėsti tiek savo, tiek ir vaikų skonių paletę. „Įvairūs sūriai mūsų racioną papildo taip reikalingais baltymais ir padeda plėsti skonių paletę. Į vaiko racioną švelnaus skonio sūrius - mocarelą, rikotą, maskarponę, lietuvišką varškės, kreminį ožkos pieno sūrį, ementalį - įvedžiau gana anksti, dar nesulaukus pirmojo gimtadienio. Kaip užkandį sūrius dažniausiai šeimoje ragaujame su vaisiais, uogomis, alyvuogėmis ir būtinai šaukšteliu mėgstamo džemo, uogienės ar medaus.

Populiariausi sūriai Lietuvoje

Kaip rodo prekybininkų duomenys, lietuvių virtuvėje karaliauja dviejų rūšių sūriai - fermentinis ir kietasis, kurį dažniausiai gyventojai perka jau sutarkuotą. Nedaug atsilieka ir mocarela. Tarp dažniausiai perkamų - ir tepamas lydytas sūris, gauda bei čederis. Beje, pirmenybę lietuviai teikia savo šalies gamintojų sūriams.

Sūrių skirstymas

Sūriai skirstomi į kategorijas pagal gamybos būdą. Štai keletas populiariausių:

Švieži sūriai

• Feta - iš Graikijos kilęs sūris, tradiciškai gaminamas iš avies ar ožkos pieno. Jis tvirtas arba trupantis, skonis - sūrus. Tai viena geriausių sūrių rūšių salotoms.
• Burata - įprastai gaminama iš karvės pieno, yra švelnaus pieniško skonio ir minkštos tekstūros. Tai vienas populiariausių vasaros sūrių.
• Maskarponė - minkštas, sodrus ir sviestinis sūris iš Italijos, gaminamas iš karvės pieno. Tinkamiausias sūris desertams, taip pat puikiai tinka su šviežiais vaisiais.
• Rikota - šviežias itališkas sūris, gaminamas iš avies, karvės, ožkos ar buivolo pieno išrūgų, likusių gaminant sūrį. Saldus, pūrus, lengvos konsistencijos sūris tinka ravioliams, makaronams, skrebučiams ir netgi desertams gardinti.

Minkšti ir brandinti sūriai

• Bri ir kamamberas - dėl sodraus, švelnaus ir kreminio skonio jie yra vieni populiariausių sūrių užkandžiams. Šie karvės pieno sūriai tinka gardinti medumi, prieskoniais bei rozmarino šakele ir šildyti orkaitėje ar griliuje.
• Brandintas ožkos sūris - pastarasis turi itin daug skirtingų variacijų. Tekstūra svyruoja nuo kietos iki kreminės, o skonis nuo lengvo iki itin ryškaus. Sūris puikiai tiks užkandžių lentai, salotoms ir skrebučiams.

Pusiau minkšti ir pusiau kieti sūriai

• Čederis - šis pusiau kietas karvės pieno sūris yra švelnaus ar aštraus skonio, o jo spalva svyruoja nuo blankiai iki ryškiai oranžinės. Tai vienas geriausių pasirinkimų gardinti makaronus arba picą bei tortilijas.
• Edamas - pusiau minkštas sūris, pasižymintis švelniai aštriu ir šiek tiek sūroku skoniu. Nors skanus kaip užkandis, jis kiek per švelnus, kad išsiskirtų ant sūrių lentos - puikiai tiks su figų džemu.
• Gauda - pusiau minkštos, kreminės tekstūros ir turi riešutų poskonį. Tai puikiai besilydantis sūris - tiks sumuštiniams, picoms bei užkandžių lentai.
• Mocarela - lygus, švelnaus sviestinio skonio pusiau minkštas sūris. Tai numeris vienas pasirinkimas picai, lazanijai ir kitiems karštiems itališkiems patiekalams gardinti.

Kietieji sūriai

• Parmezanas - šis itališkas karvės pieno sūris pasižymi sodrumu ir aštrumu. Tai vienas geriausių sūrių tarkuoti ir gardinti rizoto bei makaronus.
• Pekorino - šis itališkas avies pieno sūris turi išskirtinai sūrų ir pipirinį skonį. Puikiai tinka salotoms ir makaronams.

Mėlynieji pelėsiniai sūriai

• Gorgonzola - šis karvės pieno sūris iš Italijos yra sodraus, šiek tiek aštraus skonio, kuris bręstant vis stiprėja. Sudėkite su kriaušėmis ir obuoliais ant sūrio lentos arba sutrinkite ir gardinkite karštas bulves.
• Rokforas - aitrus, šiek tiek sūrus, kreminės tekstūros mėlynasis sūris iš Prancūzijos, gaminamas iš avies pieno. Išbandykite Rokforo salotų padažą, o pikantiškam desertui - ragaukite su vaisiais.

Pavyzdžiai sūrių su pavadinimais

Štai keletas pavyzdžių sūrių su pavadinimais ir trumpais aprašymais:

• Maasdam KROON - puskietis, 48% riebumo, lengvas, švelnaus skonio, kreminės tekstūros sūris. Pagamintas iš pasterizuoto karvės pieno ir brandinamas nuo kelių savaičių iki kelių metų.
• Gouda Kroon - nepilnai subrandintas, lengvas, minkštas, švelnaus skonio, kreminės tekstūros.
• Olandiškas ožkos sūris - pusiau kietas, pagamintas iš pasterizuoto ožkų pieno. 50% riebumo, baltos spalvos sūris išsiskiria savo turtingu, unikaliu kvapu bei glotnia tekstūra. Jo skonis yra švelnesnis ir saldesnis nei kitų tradicinių ožkos sūrių.
• Edam - puskietis, 40% riebumo, labai švelnaus, šiek tiek riešutinio skonio, išsiskiriantis savo beveik tobula apskritimo forma ir raudono vaško žievele.
• Mimolette - pusiau kietas, 40% riebumo, išsiskiria ryškiai oranžine spalva, yra vienalytis, švelnaus skonio, elastingos konsistencijos. Mėgstamas dėl savo saldaus skonio, turinčio riešutų poskonį.
• Tartufo ožkos sūris su trumais - kreminis ožkos sūris, gaminamas iš riebaus termiškai apdoroto ožkos pieno. Sūris gaminamas rankomis ūkyje. Galingas ir žemiškas triumų aromatas yra tikras skonio sprogimas!

Įdomūs sūrių deriniai

Sūrių gamintojai nuolat eksperimentuoja, siūlydami įvairius skonius ir derinius:

• Ūkiškas sūris su chorizo prieskoniais ir trumais - kreminis olandiškas ūkiškas sūris, ispaniški chorizo prieskoniai ir truputis itališkų trumų.
• Sūris su graikiniais ir lazdyno riešutais bei ožragės - skanus bei riebus kreminis ožkos sūris, pagamintas Olandų ūkininkų fermose.
• Raudonasis pesto sūris - jaunas brandintas sūris su raudonojo pesto žolelėmis, įskaitant pomidorą, čili, česnaką ir ožragę.
• Sūris su Viduržemio jūros žolelėmis - pagamintas su čiobreliais, rozmarinais ir levandomis.
• Sūris su meškiniais česnakais - švelnus, kreminis skonis harmoningai susilieja su gaiviu, švelniai česnakišku meškinių česnakų aromatu.
• Sūris su itališko citrinų likerio (limoncello) aromatu - pusiau kietas olandiškas sūris su įkvepiančiu aromatu.
• Sūris su vasabiais - intensyvaus ir pikantiško skonio, ypatingai tinka aštresnio skonio mėgėjams. Japoniniai vasabiai nudažo sūrį žalsva spalva bei suteikia delikatų aitrumą ir išskirtinį prieskoningą skonį.

Kaip atrasti naujus sūrių skonius?

Kad būtų drąsiau išbandyti naujus sūrių skonius ir praturtinti jais savo mitybą, tinklaraščio „Mano vaikas valgo viską“ autorė ir maisto fotografė Eglė Juzumas ir elektroninė maisto ir kasdienių prekių parduotuvė „Barbora“ paruošė sūrių gidą.

Pasterizuotas ar nepasterizuotas pienas?

Sūrio skonis priklauso nuo pieno, kuris buvo naudojamas gamybos metu. Tarpe viso to, o taip pat istorijų apie sūrių gamybos vietą ir patarimų su kuo juos derinti, būna paminėta iš kokio pieno - pasterizuoto ar nepasterizuoto - tas sūris pagamintas. Skonio prasme tai svarbus veiksnys sūrio gurmanams, nes nepasterizuoto pieno sūriai yra turtingesni skonių ir švelnesni tekstūra.

Kodėl tada tiek daug sūrių gaminama iš pasterizuoto pieno? Nes visiems pigiau ir patogiau. Tačiau nemažai žinomų sūrių rūšių gaminama iš pasterizuoto pieno, kaip antai olandiški sūriai. Greičiausiai tai susiję su gamtinėmis sąlygomis, nes lygumų regionuose galima laikyti gerokai daugiau gyvulių ir pieną apdoroti didesniais kiekiais. Kai kiekiai dideli, reikalingi kiti procesai. Tik maži gamintojai gali prisitaikyti prie pieno pamelžimo ciklo ir sūriams gaminti naudoti patį šviežiausią bei termiškai neapdorotą pieną.

Sūrių gamybos įranga

Sūrių gamybos procesui reikalinga speciali įranga. UAB "Specagra" siūlo multifunkcinę sūrių gaminimo įrangą, kurioje pienas pasterizuojamas, vėliau atvėsinus dedami fermentai ir gaminama sutrauka. Katiluose atskiriamos kietos pieno dalys nuo išrūgų.

Štai keletas svarbių aspektų, į kuriuos reikėtų atkreipti dėmesį gaminant sūrį:

• Pieno kokybė (karvių, ožkų, avių pienas)
• Temperatūrinis pieno režimas
• Pasterizavimas
• Pieno sutraukimas
• Sūrių formavimas
• Sūdymas ir brandinimas

Receptai su sūriu

E. Juzumas siūlo išbandyti itin paprastą ir greitą patiekalą, kuris leis susipažinti iškart su trijų sūrių skoniais. Itališkus bulvinius virtinukus „gnocchi“ su trimis sūriais, špinatais, krapais ir aromatinga citrina, paruošite per mažiau nei 30 minučių, o didžiąją dalį darbo padarys orkaitė. Puikiai tiks greitiems pietums ar lengvai vakarienei.

Itališki bulvių virtinukai su trimis sūriais

Ingredientai:

• 500 g bulvinių gnocchi;
• 50 g jaunų špinatų;
• 60 ml kokybiško alyvuogių aliejaus;
• 1 citrinos sultys ir tarkuota žievelė;
• 25 g tarkuoto parmezano sūrio;
• 100 g fetos sūrio;
• 250 g rikotos sūrio;
• ½ pundelio šviežių krapų.

Gaminimas:

1. Įkaitinkite orkaitę griliaus režimu, orkaitės groteles įtaisykite aukščiausioje orkaitės lentynoje.
2. Išvirkite gnocchi pagal gamintojo instrukcijas ant pakuotės.
3. Vidutinio dydžio kepimo inde sumaišykite rikotą, alyvuogių aliejų, tarkuotą citrinos žievelę ir citrinos sultis. Ten pat suberkite jaunus špinatų lapelius (jei špinatai dideli, juos šiek tiek susmulkinkite) ir dalį krapų (saujelę pasilikite papuošimui).
4. Kai gnocchi išvirs, nuovirą nupilkite, pasilikdami apie pusę puodelio (100-120 ml) nuoviro.
5. Į kepimo indą su rikotos mišiniu suverskite gnocchi'us, supilkite atidėtą nuovirą ir viską gerai išmaišykite. Viską apiberkite trupintu fetos sūriu ir kepkite įkaitintoje orkaitėje 10 minučių.
6. Ištraukus, galiausiai pabarstykite parmezanu ir kepkite dar 2 minutes (arba kol sūris gražiai pagels ir pradės burbuliuoti).
7. Patiekite su likusiais krapais ir šviežios citrinos skiltelėmis.

Sūrių degustacija

Sūrio degustacija ne mažiau įdomi nei vynų degustacija. Sūriai, kaip ir vynas, turi skirtingus aromatus, skonius ir poskonius.

Žemiau pateikta lentelė su populiariausių sūrių rūšių aprašymais:

Sūrio rūšis	Pieno tipas	Skonis	Tekstūra	Panaudojimas
Feta	Avies arba ožkos	Sūrus	Tvirtas arba trupantis	Salotoms
Burata	Karvės	Švelnus, pieniškas	Minkšta	Su šviežiais pomidorais ir bazilikais
Maskarponė	Karvės	Saldus, sviestinis	Minkšta	Desertams
Parmezanas	Karvės	Sodrus, aštrus	Kietas	Makaronams, rizotui
Čederis	Karvės	Švelnus arba aštrus	Pusiau kietas	Makaronams, picai, tortilijoms

---