Aviena arba šiais laikais dažniau valgoma ėriena - maistingas ir universalus mėsos produktas, kurio sudėtyje gausu baltymų, geležies, cinko ir vitaminų B12 ir B6. Avienos arba ėrienos mėsa gali būti naudojama įvairiuose receptuose, nuo troškinių ir kepsnių iki kotletų ir mėsainių. Ji puikiai dera su įvairiais ingredientais, tokiais kaip daržovės, prieskoniai ir žolelės, todėl kiekvienas gali rasti sau patinkantį patiekalą. Be ėrienos negalime įsivaizduoti tokių tradicinių patiekalų kaip plovas, kebabai, moussaka, korma.

Lietuvoje ėriena ir aviena nelabai populiari, nes daugeliui nepatinka specifinis šios mėsos kvapas. Bet patikėkite, jeigu avinukas jaunas, apie 7-8 mėnesių, kvapo beveik nejausite. Geros kokybės ėriena yra išties karališka mėsa! Kaip man džiugu, kad tinkamų maistui veislių ėriukai jau gausiai ganosi lietuviškose pievose, tad šviežia ėriena jau nėra deficitas. Jei vyresnei kartai ėriena vis dar sukelia nelabai kokius prisiminimus (kurgi nesukels, jei jiems vaikystėje mėgindavo įsiūlyti vilnai, bet ne mėsai auginto gyvulio mėsą!), tai jaunesni tikrai atradę ir pamėgę šį subtilaus skonio delikatesą.

Australijos ir Naujojoje Zelandijos ėriukai bene paklausiausi visame pasaulyje. Ėriena čia dominuoja ir ant vietinių stalų - tai viena dažniausiai pasirenkamų mėsų parduotuvėje. Australijos ėriukai didesni nei lietuviški, tad jų ir šonkauliai mėsingesni, dažnai ir kumpiai didesni. Kadangi ganosi milžiniškuose, dešimtimis kilometrų besitęsiančiuose ganyklų plotuose, ėriukai paprastai nebūna pernelyg riebūs.

Avienos kumpio marinavimas ir paruošimas

Mėsos minkštumo paslaptis - marinatai: Aviena dažnai marinuojama su rūgštimi turinčiais ingredientais, tokiais kaip jogurtas, actas ar citrinų sultys. Tai ne tik padeda suminkštinti mėsą, bet ir praturtina jos skonį.

Avienos kumpis puikus patiekalas šventėms, kurį pagardina keptos daržovės. Nėra sunku pagaminti, tik užtruks šiek tiek laiko, svarbiausia nepamiršti užmarinuoti avienos. Labai skanus patiekalas, visiems garantuotai patiks. Mėsa gavosi itin gerai išmarinuota, taip skanų skonį priduoda keptos daržovės. Trumpai tariant - skonių derinys idealus.

Orkaitėje keptas ėriuko kumpis: Mėsą, apytiksliai kas trys cm įpjaukite (labai giliai nereikia). Susmulkinkite česnaką. Kumpį įtrinkite prieskoniais ir kiškite į maišą. Marinuokite pora dienų. Orkaitę įkaitinkite iki 180 - 190 C kaitros (kaitra, kepimo laikas visuomet priklauso nuo orkaitės… geriau kepti su karštu oru, ventiliatoriumi). Išmarinuotą kumpį gerai įtrinkite vynu bei obuolių sultimis ir dėkite į kepimo rankovę. Ten pat kiškite nelabai plonais griežiniais supjaustytą morką, stambiau supjaustytus svogūnus ir paprikas.

Marinato ingredientai

• 1 šaukšto kalendrų sėklų
• 1 šaukšto kmynų sėklų
• 1 šaukšto nemaltų juodųjų pipirų
• 5 gvazdikėlių
• šaukšto ciberžolės
• šaukšto cinamono
• nedidelio gabalėlio šviežio imbiero, smulkiai supjaustyto
• stiklinės raudojo vyno acto
• lauro lapų

„Sumacavotą” - suprieskoniuotą mėsą dėkite į maišelį ir marinuokite šaldytuve mažiausiai 8 valandas, o dar geriau bus, jeigu marinuosite apie dvi paras. Ėriuko kumpį paliekame marinuotis apie parą, nuolat įtrindami jį nubėgusiu marinatu.

Kepimo procesas

Rankovės galus sandariai užriškite. Paruoštą kepsnį kiškite į orkaitę. Po valandos ar pusantros kepimo, rankovę apverskite, kad ir kita pusė mėsytės pasitroškintų vyne bei obuolių sultyse (darykite tai atsargiai, kad nesuplyštų rankovė). Kad tikrai gerai iškeptų mėsytė, kepkite apie tris valandas. Likus valandai (gal net trupučiuką daugiau) iki kumpio kepimo pabaigos, į orkaitę kiškite skardoje išdėliotas bulvių puseles (prieš tai bulvių puseles patepkite aliejumi bei padruskinkite). Likus pusvalandžiui iki kepimo pabaigos, kepimo rankovę galite prakirpti ir, padidinę temperatūrą iki 200 C, kepsnį šiek tiek apskrudinti.

Kepsnį kepame orkaitėje kepimo rankovėje arba špižiniame troškintuve apie 2.5 - 3 val.

Patiekimas

Iškepusį kumpį ir gravy padažą patiekite su kuo tik norite: daržovėmis, bulvėmis, šakninių daržovių tyrėmis. Mes per daug negalvojom ir saviškį valgėme su bulvių koše.

Avienos kumpis puikus patiekalas šventėms, kurį pagardina keptos daržovės. Nėra sunku pagaminti, tik užtruks šiek tiek laiko, svarbiausia nepamiršti užmarinuoti avienos. Labai skanus patiekalas, visiems garantuotai patiks. Mėsa gavosi itin gerai išmarinuota, taip skanų skonį priduoda keptos daržovės. Trumpai tariant - skonių derinys idealus.

Geriausia tai, jog šio patiekalo likučiai sekančiomis dienomis nugulė į įvairiausias ir skaniausias variacijas: tortilijas su marinuotomis daržovėmis, sumuštinius ir t.t. Pasirinkę gaminti klasikinius skonius ir didesnius roast’us, niekuomet neprašausite pro šalį, o taip pat, kaip ir mes, likučius galėsite panaudoti bene visur.

Marokietiškas ėrienos kumpis

Šį receptą parsivežiau iš Izraelio, ir kažkaip nė nesukau galvos, kaip dar galima būtų ėriuko kumpį kepti. Tačiau šįkart siūlau jums išmėginti kiek kitokiu būdu pagamintą ėrienos patiekalą, jį nusižiūrėjau Australijos „Master Chef“ konkurse. Jo esmė - lėtai ir ilgai žemoje temperatūroje kepama mėsa, kuri vėliau apskrudinama aptepant stipriai nugarintu sultiniu. Kadangi kepant į skardą keliauja visas kalnas priedų - apelsinų, datulių, česnakų ir svogūnų, o ir pati mėsa įtrinama Šiaurės Afrikos virtuvei būdingais prieskoniais - rezultatu tampa saldžiomis skonio natomis pagardintas marokietiškas ėrienos patiekalas, kurį geriausia patiekti su kuskusu ir gausiais skanėstais - degintų baklažanų pagardu, čimičiuri padažu, harisa, marinuotais svogūnais, labne (sutirštintu pasūdytu graikišku jogurtu)...

Ingredientai marokietiškam kumpui (6-8 porc.):

• mėsai: 2 kg ėrienos kumpis;
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus;
• 2 litrai jautienos sultinio nesūdyto (nusipirkite pas mėsininką jau paruošto, galite keisti vištienos sultiniu).

Prieskonių mišiniui:

• 1 šaukštelis druskos dribsnių;
• 1 šaukštelis maltų imbierų;
• 1 šaukštelis maltų ciberžolių;
• ¼ šaukštelio malto cinamono;
• ¼ šaukštelio malto muskato;
• ¼ šaukštelio grūstų juodųjų pipirų.

Kepimui:

• 1 apelsinas supjaustytas storais (1 cm) griežinėliais;
• 1 raudonasis svogūnas supjaustytas storais (1 cm) griežinėliais;
• 1 česnako galva, perpjauta išilgai pusiau;
• 10 cm imbiero šaknis, supjaustyta 0,5 cm griežinėliais;
• 16 datulių be kauliukų.

Gaminimas:

1. Kumpį nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Įtrinkite 1 šaukštu aliejaus. Sumaišykite visus prieskonius ir šiuo mišiniu įtrinkite visą ėrienos kumpį. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite kelioms valandoms marinuotis (geriausia pernakt).
2. Įkaitinkite orkaitę iki 120 laipsnių temperatūros. Į gilią didelę skardą sudėliokite visus kepimui skirtus ingredientus.
3. Didelėje keptuvėje įkaitinkite likusius 2 šaukštus aliejaus ir jame apkepinkite iš visų pusių ėrienos kepsnį. Jį dėkite ant sudėliotų priedų, į kepimo skardą. Jei keptuvėje liko daug riebalų, nupilkite juos, palikdami tik apie 1 šaukštą. Supilkite į keptuvę jautienos sultinį ir pagramdydami dugną užvirinkite. Verdantį sultinį supilkite į kepimo skardą, ten, kur ėriena. Uždenkite kepimo skardą labai sandariai keliais sluoksniais ir pašaukite kepti. Kepkite 4 valandas. Po tiek laiko mėsa bus labai minkšta.
4. Kol kepa mėsa, pasiruoškite visus priedus, su kuriais patieksite mėsą.
5. Ištraukite iškepusią mėsą iš orkaitės ir atsargiai išimkite iš kepimo skardos, perkelkite į kitą skardą (labai atsargiai, nes mėsa tiesiog kris nuo kaulų). Kumpį uždenkite aliuminio folija.
6. Orkaitės temperatūrą padidinkite iki 210 laipsnių temperatūros, įjunkite viršutinio grilio funkciją. Likusį skardoje skystį nukoškite. Porą stiklinių sultinio nupilkite ir pasilikite kuskusui ruošti.
7. Likusį sultinį iš skardos supilkite į puodą ir virinkite ant didelės ugnies, kol skystis redukuosis ir taps sirupo konsistencijos (jo likti turėtų apie 0,5 stiklinės). Ėrienos kumpį patepkite šiuo nuredukuotu skysčiu ir pašaukite trumpam į orkaitę, kad kepsnys sušiltų ir glazūruotųsi. Kepant dar kelis kartus patepkite kepsnį nuredukuotu skysčiu, o kiek liks patiekite kartu su ėrienos kepsniu kaip padažą.

Kuskuso garnyrą ruoškite kaip nurodyta ant pakelio, tik vietoje vandens naudokite skystį, kuriame kepė ėriena (arba vištienos sultinį). Prieš pat patiekiant, kuskusą pagardinkite apelsino sultimis ir trupučiu nutarkuotos žievelės, dviem supjaustytom datulėm, pasmulkintais žalumynais (mėtom, petražolėm, kalendrom), trupučiu citrinos sulčių. Toks pats receptas tiks ir tradiciniam, ir stambiam perliniam kuskusui gaminti.

Priedai

Čimičiuri padažą susimaišyti galite iš anksto - jam prireiks šviežių kalendrų, petražolių ir mėtų, daug česnakų, citrinų sulčių, čili pipirų, druskos, alyvuogių aliejaus ir kuminų.

Marinatą raudoniems svogūnams pasiruoškite taip pat iš vakaro: pakaitinkite 1 stiklinę obuolių acto su 1 šaukštu cukraus ir 1 šaukštu druskos, ir šiuo karštu skysčiu užpylę plonai supjaustytus svogūnus, palikite pastovėti marinate pernakt.

Labne pasigaminti ypač lengva - 1/2 kg graikiško jogurto sumaišykit su ½ šaukštelio druskos, sukrėskit viską į sietelį, išklotą marle, ir palikite pernakt šaldytuve, kad nuvarvėtų skystis.

---