Aviena - populiariausia mėsa Rytų šalyse. Ten auginama daugiausia avių, iš avienos kepami šašlykai ir gaminama gausybė kitų patiekalų. Tačiau avienos neatsisako ir europiečiai. Tiesa, čia dažniau karaliauja ne aviena, o ėriena.
Kaip Išsirinkti ir Paruošti Avieną?
Šašlykui puikiai tinka avienos nugarinė, šonkauliai, kaklas, mentė ir kumpis. Daugelis žmonių taip pat naudoja riebią uodegą, įsukdami ją tarp mėsos gabalėlių. Manoma, kad dėl riebalų šašlykas tampa sultingesnis.
Geriausiai marinuoti jauna aviena. Iš senos mėsos pagamintas šašlykas bus kietas ir gali turėti specifinį kvapą, kuris daugeliui žmonių nepatiks. Rinkdamiesi vadovaukitės spalva: kuo tamsesnė mėsa, tuo avis buvo vyresnė.
Be to, mėsa neturėtų būti lipni ir padengta gleivėmis ar krauju, o paspaudus mėsą, ji turėtų greitai išsilyginti nepalikdama įdubimo. Nuimkite nuo mėsos plėveles ir sausgysles. Supjaustykite avieną vienodais kubeliais, kurių kraštinės yra apie 4 cm.
Kaip Marinuoti Avieną
Šonkauliukų mėsa yra kietoka, tad ją svarbu gerai išmarinuoti, o po to tinkamai iškepti. Šonkaulius marinuoti galima dviem būdais - įtrinti sausu prieskonių mišiniu arba marinuoti skystame marinate-padaže.
Antrasis būdas patogesnis, nes skysto marinato likučius vėliau galima naudoti šonkaulių glazūravimui, suteikiančiam jiems labai skanų, kvapnų, lipnų „apvalkalą“. Skysto marinato taip pat galima pasiruošti truputį daugiau ir jį patiekti kaip padažą prie jau iškeptų šonkauliukų. O sausas prieskonių mišinys tiks, jei šonkauliukų marinavimui neturite daug laiko, nes jo skonis intensyvesnis.
Svogūnų Marinatas
Visiškai minimalus kiekis ingredientų ir fantastiškas rezultatas. Supjaustykite svogūną plonais pusžiedžiais. Kuo daugiau svogūnų, tuo aromatingesnis bus šašlykas. Į mėsą sudedame svogūnus, prieskonius ir gerai paminkome rankomis.
Vyno Marinatas
Jame užmarinuota avienos mėsa gaunasi minkšta ir švelni. Supjaustykite svogūną plonais pusžiedžiais. Paminkykite mėsą rankomis kartu su svogūnais ir prieskoniais. Supilkite vyną ir išmaišykite.
Marinatas Su Svogūnais, Česnakais ir Pomidorais
Daržovės suteikia avienos mėsai sodrų skonį bei aromatą. Supjaustykite svogūną plonais pusžiedžiais, suberkite į mėsą ir paminkykite rankomis. Susmulkinkite česnaką ir supjaustykite pomidorus į didelius kubelius. Į avieną suberkite daržoves, prieskonius, druską, pipirus ir išmaišykite.
Gerard Depardieu Prieskonių ir Acto Marinatas
Jei gaminsite visą ėriuko kumpį, jį marinuoti pagal šį aktoriaus Gerard Depardieu prieskonių ir acto marinato receptą, reikės apie parą. Kvapnaus prieskonių mišinio marinatui galima pasigaminti ir daugiau. Pravers kitą kartą ruošiant kepsnį. Įkaitintoje keptuvėje paskrudinamos kalendrų ir kmynų sėklos, kol pasklis stiptrus kvapas. Sėklas ir kitus sausus prieskonius suberiame į piestą ar malūnėlį ir sutriname į miltelius. Imbiero gabalėlį smulkiai supjaustome ir sudedame į prieskonius. Ėriuko kumpį paliekame marinuotis apie parą, nuolat įtrindami jį nubėgusiu marinatu. Prieš kepdami mėsą, keptuvėje pakepname keletą skiltelių smulkinto česnako ir šaukštelį juodųjų garstyčių. Įpilame aliejaus ir sudedame kepti mėsos gabalėlius.
Mėtų Marinatas
Į indą sudėkite smulkintas mėtas, česnaką, supilkite aliejų, citrinos sultis ir tarkuotą žievelę, pagardinkite druska bei pipirais - viską gerai išmaišykite ir tokiu pasiruoštu marinatu gerai įtrinkite mėsą. Kumpį uždenkite maistine plėvele ir palikite pasimarinuoti bent 4 valandas (idealiausia - per visą naktį).
Avienos Kumpio Marinatas Su Prieskoniais ir Vynu
Pirmiausia subadome avienos kumpį peiliu. Tada susmulkiname česnaką. Įtriname mėsą prieskoniais ir apipilame vynu. Paliekame marinuotis keletą dienų, labai skubant, užtenka ir vienos paros.
Kaip Kepti Avienos Šašlyką
Užmaukite mėsą ant iešmų arba padėkite ant grotelių. Nederėtų mėsos gabalėlius dėti per arti vienas kito, kad jie galėtų apkepti iš visų pusių. Kai anglis pasidengs baltais pelenais, mėsą padėkite keptis. Avienos šašlykas kepamas 15-20 minučių. Perpjaukite mėsą peiliu, kad patikrintumėte, ar iškepusi. Iš keptos mėsos pasirodys skaidrios sultys.
Kaip Kepti Šonkauliukus Orkaitėje
Šonkauliai įprastai perkertami į dvi dalis - nugarinės dalies šonkauliai yra trumpesni, apvalesni, o gaubiantys krūtinę - ilgesni, plokštesni. Kepimui tinka tiek trumpieji, tiek ilgesnieji šonkauliai.
Trumpuosius šonkaulius geriausia kepti nepadalintus, juostomis po 10-13 šonkauliukų (jei šonkauliai mėsingi, šio kiekio turėtų pakakti 2 žmonėms). Ilgesnius šonkaulius patogiau padalinti, supjaustyti po vieną (vienam žmogui turėtų pakakti 3-4 šonkaulių, bet tai taip pat priklauso nuo šonkaulių storio, kiek mėsos ant jų palikta, to ar prie šonkaulių tieksite garnyrą).
Apvirimas
Šonkauliukus prieš kepimą galima apvirti, tai sutrumpina gaminimo laiką, bet ir šiek tiek pakeičia patiekalo skonį. Šonkauliukus reikėtų užpilti šaltu vandeniu, įberti druskos, kelis pipirų grūdelius, porą lauro lapų. Vandeniui užvirus kaitrą sumažinkite ir virkite apie pusvalandį. Apvirtų šonkauliukų mėsa bus kiek sausesnė, tad juos vertėtų apkepti su skystu padažu ar marinatu.
Apvirtus šonkauliukus sumaišykite su skystu padažu (jo receptų rasite žemiau) ir palikite pasimarinuoti 15 - 20 min. Tuomet kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje, kepimo pabaigoje šonkauliukus dar kartą aptepkite padažu.
Apvirti rekomenduojama riebesnius, krūtininės dalies šonkauliukus, nes virimo metu dalis riebalų nutirps. Kita vertus, patiekalo skonis bus sodresnis, o mėsa dar minkštesnė, jeigu riebalams leisite nutirpti ilgo kepimo žemesnėje temperatūroje metu.
Avienos Kumpio Kepimas Orkaitėje
Pasimarinavusią avieną glaudžiai sudedame ant folijos, užpilame likusiu marinatu, o viršų pabarstome Provanso žolelių mišiniu, druska ir pipirais. Iškepus, mėsą atsargiai išvyniojame ir susidariusį padažą sulaistome ant daržovių. Avieną pasmukiname ir sumetame ant daržovių.
Kepame maždaug 1 valandą 45 minutes iki 200 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje (kepame kepimo rankovėje). Po 60 minučių kepimo, rankovę apverčiame, kad ir kita pusė mėsytės pasitroškintų vyne. Jei kepdami neapversite, tai gana ryškiai pajausite skonio skirtumą, kur kepė vyne, o kur ne.
Prieš kepdami, kumpį įdėkite į kepimo maišą ir kepkite skardoje su šiek tiek vandens (~1 stikline) bent jau 2 valandas 170-180 laipsnių temperatūroje. Prieš baigiant kepti, nuimkite kepimo maišą ir leiskite kepsniui dar kelias minutes šiek tiek apskrusti.
Kepsnį kepame orkaitėje kepimo rankovėje arba špižiniame troškintuve apie 2.5 - 3 val. Prieš kepdami mėsą, keptuvėje pakepname keletą skiltelių smulkinto česnako ir šaukštelį juodųjų garstyčių. Įpilame aliejaus ir sudedame kepti mėsos gabalėlius.
Kumpį dedame į kepimo indą, įpilame 200 ml marinato arba vandens, uždengiame dangčiu (jeigu toks yra) arba folija ir pašauname į 220 laipsnių karščio orkaitę. Kepame dvi valandas. Retkarčiais mėsos paviršių palaistome išsiskiriančiomis sultimis. Aišku, kiek kepti, priklauso ir nuo kumpio dydžio bei orkaitės savybių. Po pirmos kepimo valandos sudedame luptas bet nepjaustytas nedideles bulves, o likus pusvalandžiui kumpį nudengiame.
Patarimai ir Gudrybės
- Jei norite, kad verdama aviena būtų sultinga, dėkite ją į šaltą vandenį, užvirinkite ant kaitrios ugnies, nugraibykite putas ir toliau virkite ant mažos ugnies 80 oC temperatūroje.
- Avienos kepsniui rinkitės ne didesnį kaip 1-1,5 kg mėsos gabalą. Didesnis gabalas net ir ilgai kepamas gali neiškepti.
- Ataušusi aviena ne tokia sultinga ir skani, todėl avienos patiekalus patiekite tuoj pat pagaminę, sudėtus į pašildytus indus.
- Labai skani būna išrūgose arba rūgpienyje marinuota aviena.
Statistika
Šių dienų statistika atrodytų apgailėtinai - 60 g ėrienos vienam žmogui per metus...
| Šalis | Ėrienos suvartojimas per metus |
|---|---|
| Airija | Daugiau nei 4 mln. ėriukų |
| Anglija, Italija, Ispanija | Apie 8 kg vienam gyventojui |
| Europa (vidutiniškai) | Apie 3,5 kg vienam gyventojui |
| Lietuva | 60 g vienam gyventojui |