Aviena - populiariausia mėsa Rytų šalyse, kur auginama daugiausia avių, iš avienos kepami šašlykai ir gaminama gausybė kitų patiekalų. Tačiau avienos neatsisako ir europiečiai. Tiesa, čia dažniau karaliauja ne aviena, o ėriena. Nemažai šios mėsos suvartojama ir Anglijoje, Italijoje, Ispanijoje. Čia vienas gyventojas per metus suvalgo apie 8 kg ėrienos. Na, o vidutiniškai kiekvienas europietis per metus suvalgo apie 3,5 kg šios mėsos. Kažkada ir lietuviai turėjo avių auginimo bei ėrienos ir avienos valgymo tradicijas, tačiau šiandien jos beveik pamirštos.

Šių dienų statistika atrodytų apgailėtinai - vos 60 g ėrienos vienam žmogui per metus...

Aviena ir ėriena - du skirtingi dalykai

Tai, jog jauno gyvulio mėsa skanesnė, žinome visi. Avių, kurios paskerdžiamos iki metų amžiaus, mėsa vadinama ėriena, o vyresnių gyvulių - aviena. Šios mėsos skonis skirtingas. Ėrienos specifinis skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, beveik be riebalų. Nedidelis kiekis riebalų pradeda formuotis pirmaisiais augimo metais, tad šiek tiek jų gali būti, tačiau jų skonis kitoks nei avienos. Labiausiai vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa - balta, sultinga, švelnaus skonio. Be to, pavasarį atsivestų ėriukų mėsa yra skanesnė, nes jie auga natūraliomis sąlygomis.

Savo maistinėmis savybėmis aviena artima jautienai. Jau nuo pusės metų ėriukų mėsa po truputį įgyja avienos prieskonį, pasižymintį stipriu specifiniu skoniu ir kvapu. Geriausia mėsa - 1,5-2 metų avių. Jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, o lajus - šviesiai rausvas. Kuo senesnė avis, tuo jos mėsa tamsesnė. Seno gyvulio ji būna net ruda.

Kaip aviena skirstoma pagal tinkamumą patiekalams?

Pagal maistingumą ir tinkamumą įvairiems patiekalams aviena skirstoma į 3 rūšis:

• 1-os rūšies - nugarinė, šlaunelės;
• 2-os rūšies - mentė, krūtininė;
• 3-ios rūšies - kaklas, nuopjovos.

Kiekviena ėriuko ar avies dalis yra valgoma, tik reikia ją deramai paruošti. Nugarinė su šonkauliais, nugarinė, išpjova, kumpis geriau tinka kepti, kitos - troškiniams ir sriuboms virti. Mentę ir krūtininę geriausia troškinti ir virti. Iš jų taip pat gaminami vyniotiniai. Iš kaklo, galvos, kojų verdamos sriubos, gaminama šaltiena.

Avienos jokiu būdu negalima perkepti - net ir jauno gyvulio mėsa tuomet taps guminė. Kulinarai pataria šią mėsą, kaip ir jautieną, patiekti vidutiniškai keptą arba su krauju, nes tada geriausiai galima įvertinti išskirtinį jos skonį. Mėsa yra pusiau iškepusi, kai paspaudus pirštu ji gana minkšta, o įdūrus pagaliuku ar šakute iš jos bėga rusvos sultys.

Jei galvojate mėsą kepti ilgiau, ją rekomenduojama pamarinuoti - ji bus skanesnė, o verdama ir kepama greičiau suminkštės. Kepimo laikas priklauso nuo to, kaip, kur ir kokia gyvulio dalis kepama. Nugarinė iškepa labai greitai, kumpio kepsniams reikės daugiau laiko. Avienos valgius reikia valgyti karštus, nes avienos lajus labai greitai stingsta.

Marinatų paslaptys

Aviena turi specifinį skonį, kuris ne visiems patinka, todėl į avienos patiekalus ar marinatus paprastai dedama daug įvairių prieskonių. Ar tai teisingas pasirinkimas? Ar verta stengtis „užmušti“ išskirtinius mėsos bruožus? Nereikėtų ruošti labai aitrių, stiprių marinatų, nes jie sugadina mėsą. Geriausia būtų marinuoti su trupučiu kokio nors skysčio - aliejaus, vandens, vyno ar sojų padažo. Tada mėsą galima saikingai pasūdyti.

Avieną marinuojant tik su žolelėmis, negalima dėti druskos, nes ji ištraukia mėsos sultis. Labai tinka rozmarinai, čiobreliai, česnakai, svogūnai, mairūnai, kmynai, pipirai. Mėsą geriau marinuoti su šviežiais prieskoniais - kepsnys bus skanesnis. Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio ir nuo to, kuri tai gyvulio dalis. Kumpį ar mentę reikės marinuoti gan ilgai - porą dienų. Nugarinės mėsa iškepa labai greitai, kumpio kepsniams reikės daugiau laiko.

Prieskoniai ir garnyrai

Ėrienos neverta gardinti daugybe įvairiausių prieskonių - ji ir taip skani. Tačiau prieš kepant ją rekomenduojama pabrandinti, t. y. 4-5 dienas palaikyti vakuume ar sandariame inde, apibarsčius trupučiu prieskoninių žolelių. Tuomet mėsa suminkštėja ir įgyja malonų natūralų aromatą.

Kiekvienoje šalyje yra savų prieskonių, kuriais gardinami patiekalai iš ėrienos ar avienos. Avienos skonį puikiai pabrėžia mėtos, rozmarinai, kadagių uogos, mairūnai, peletrūnai. Beje, mėtos - vienas iš svarbiausių ir labiausiai paplitusių avienos bei ėrienos prieskonių, o mėtų padažas beveik visada siūlomas prie šios mėsos patiekalų: šviežios mėtos sutrintos su garstyčiomis ir medumi - tai klasikinis saldžiarūgštis avienos ir ėrienos patiekalų padažas. Tačiau prie avienos tinka visi aštrūs, kvapūs mėsos padažai: ir raudonojo vyno, ir pomidorų, ir grybų.

Bene tinkamiausias avienos valgių garnyras - įvairios keptos daržovės: baklažanai, cukinijos, saldžiosios paprikos, švieži pomidorai, svogūnai. Labai tinka ryžiai, rečiau patiekiamos bulvės ar bulvių košė.

Naudingi patarimai gaminant avieną

• Jei norite, kad verdama aviena būtų sultinga, dėkite ją į šaltą vandenį, užvirinkite ant kaitrios ugnies, nugraibykite putas ir toliau virkite ant mažos ugnies 80 oC temperatūroje.
• Avienos kepsniui rinkitės ne didesnį kaip 1-1,5 kg mėsos gabalą. Didesnis gabalas net ir ilgai kepamas gali neiškepti.
• Ataušusi aviena ne tokia sultinga ir skani, todėl avienos patiekalus patiekite tuoj pat pagaminę, sudėtus į pašildytus indus.
• Labai skani būna išrūgose arba rūgpienyje marinuota aviena.

Receptai

Ėriena su ryžiais ir imbierais

Ingredientai:

• Gabalėlis (2 cm) imbiero šaknies
• 1 didelis svogūnas
• 1 skiltelė česnako
• 1 šaukštelis kmynų
• 3 gvazdikėliai
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 250 g ėrienos arba avienos faršo
• 250 g ryžių
• 300 g šaldytų žirnelių
• 1 šaukštelis indiškų prieskonių mišinio

Gaminimas:

1. Nulupkite imbiero šaknį, svogūną ir česnaką.
2. Imbierą supjaustykite šiaudeliais, svogūną ir česnaką - smulkiais gabalėliais.
3. Kartu su jais aliejuje pakepinkite kmynus ir gvazdikėlius.
4. Tuomet sudėkite mėsą ir pakepkite.
5. Suberkite ryžius ir įpilkite 1/2 l sūdyto vandens.
6. Viską sumaišykite, uždenkite ir apie 15 min. troškinkite ant nedidelės ugnies.
7. Pagardinkite indiškų prieskonių mišiniu, suberkite žirnelius ir viską patroškinkite dar 8 min.

Kepti ėriukų šonkauliai

Ingredientai:

• 3-4 kg ėriukų šonkaulių (16 kauliukų)
• Druskos
• Pipirų
• Maltų paprikų
• Aliejaus

Padažui:

• 1 stiklinė jautienos sultinio
• 1 šaukštas miltų
• Kepsnio sultys

Gaminimas:

1. Mėsą įtrinkite prieskoniais, susukite į ritinėlį, padėkite ant kepimo skardos, aptepkite aliejumi ir apvyniokite folija, kad kepdama neapdegtų.
2. Kepkite 170 ºC temperatūros orkaitėje apie 2 valandas. Kepdami kartkartėmis atidenkite foliją ir apliekite mėsą aliejumi.
3. Paruoškite padažą: į jautienos sultinį supilkite kepsnio sultis ir įmaišykite miltų.
4. Keptus šonkaulius patiekite su padažu ir daržovėmis.

---