Sausas brandinimas specialiose spintose

„Norfos“ parduotuvėse įrengtos brandinimo spintos, kuriose 21 dieną sausai brandinama jautiena – nugarinė, antrekotas ir išpjova. „Šio proceso nepaspartinsi, mėsa laikoma ne trumpiau, ir ne ilgiau. Mėsą subrandina laikas, vykstantis fermentacijos procesas ir tam tikros aplinkos sąlygos“, – sako „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

Kai sausas brandinimo procesas baigiasi, mėsa supjaustoma kepsniais, vakuumuojama ir sėkmingai parduodama. „Tai riboto kiekio produktas, todėl kai kurie pirkėjai net prašo pranešti, kada mėsa bus išimta iš spintų ir supjaustyta. Kai kuriais atvejais, pirkėjai prašo supjaustyti didesniais gabalais, bet tai jau atskiras susitarimas su mėsininku“, – pasakoja D.Bartošius.

Gretos Skaraitienės / BNS nuotr./Brandintos jautienos paruošimas NORFOJE

Didkepsnis karalius su padažu ir salotomis

123RF.com nuotr./Jautienos kepsnys

Su brandinta jautiena reikia elgtis pagarbiai – tai aukščiausios kokybės mėsos rūšis, iš kurios pagaminsite pasakišką didkepsnį. Atrodo, kad jį iškepti labai paprasta – vos keli veiksmai, trumpas gaminimas ir ant jūsų stalo kerinčius kvapus skleidžia restoraninis patiekalas. Iš kitos pusės, nėra viskas taip paprasta – pirmi kartai gali būti nurašyti eksperimentams, kol susipažinsite su savo keptuvės ir kaitlentės niuansais, atrasite optimaliausią kepimo temperatūrą ir laiką.

Reikės:

• 2 vnt. NORFOS brandintos jautienos didkepsnių,
• druskos, pipirų,
• šiek tiek aliejaus ar sviesto kepimui.

Padažui:

• 80 ml raudonojo vyno,
• 2 šalotinių svogūnų,
• 1 valg. š. sviesto,
• 1 arbat. š. medaus,
• druskos.

Garnyrui:

• mažų bulvyčių,
• aliejaus.

Salotoms:

• kelių saujų įvairių salotų lapelių,
• saujos gražgrasčių,
• 1 arbat. š. balzaminio acto,
• 1 valg. š. alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite pusvalandį, kad sušiltų iki kambario temperatūros.
2. Kol mėsa šyla, paruoškite salotas – nuplaukite, nusausinkite, suplėšykite dalimis, pagardinkite balzaminiu actu ir alyvuogių aliejumi.
3. Bulvytes švariai nuplaukite, trumpai apvirkite, sudėkite į kepimo skardą, pašlakstykite aliejumi, pabarstykite druska ir žolelėmis. Toliau kepkite apie 20-30 min. 200 laipsnių orkaitėje.
4. Paruoškite padažą: susmulkinkite svogūnus, pakepkite svieste, kol suminkštės. Supilkite nealkoholinį vyną, sudėkite medų. Kaitinkite keletą minučių, kol padažas sutirštės. Pagardinkite druska, pipirais.
5. Įkaitinkite keptuvę ir kepkite mėsą. Vieną pusę reikia kepti 3–4 minutes, priklausomai nuo mėsos storio ir kokį kepsnį mėgstate. Baigus kepti apibarstykite druska ir stambiai grūstais pipirais.
6. Iškeptą mėsą padėkite šiltai ir leiskite pailsėti keletą minučių.
7. Patiekite su bulvytėmis, padažu ir salotomis.

Mėsos brandinimas

Dėl brandinimo mėsa būna minkštesnė, lengviau kramtoma ir virškinama. Kartu išryškėja skonis ir atsiranda pasitenkinimas maistu. Kepdama kepsnius, net druskos nebarstau, nes brandinta ir tinkamai iškepta mėsa skani pati savaime.

Man labai norėjosi keptos ant grilio mėsos. Dirbame su vyru namuose, tad tokį planą įgyvendinti lengvai sekasi. Vyrui pamirksėjau blakstienomis, kad laaaaaabai noriu ir… pietų metų grilis užkurtas.

Gaminimas – paprastas. Įkaitiname kepsninę ir ant atviros ugnies, 3 minutes iš vienos pusės ir 3 minutes iš kitos, apkepame jautieną.

Labai svarbu vengti skrudėsių ir mėsos perkepimo, nes tokiu atveju formuojasi toksinės medžiagos ir prastėja virškinimas, pasisavinimas.

Brandinta jautiena – tiesus kelias į virtuvės olimpą: kokią rinktis – šlapio ar sauso brandinimo?

Didkepsnis, troškinys ar kiti patiekalai iš brandintos jautienos negali nepavykti – minkštesnę, sodresnio skonio, itin kokybišką jautieną iš karto atskirsite nuo įprastinės mėsos. Sausas brandinimas nuo seno žinomas mėsos konservavimo būdas, o atsiradus vakuuminei pakuotei, pradėta naudoti ir šlapio brandinimo technologija.

Šaltinis:ReklamaTurinio kontrolė – užsakovo rankose, redakcija neprisidėjo prie turinio kūrimoJautienos kepsnys / 123RF.com nuotr.A a A + A - AtstatytiSkaitykite vėliauPranešti klaidąTemos: 5 Receptai „Norfa“ Jautiena „Mėsos ekspertai“ „Mėsininko patarimai“

Prekybos tinklo „Norfa“ parduotuvėse įrengtose brandinimo spintose tiesiog pirkėjų akivaizdoje vyksta sausas jautienos brandinimas. O parduotuves aprūpinančioje „Rivonos“ mėsinėje Šilalės rajone ruošiama šlapio brandinimo jautiena. Mėsa perkama iš Lietuvos ūkininkų, auginančių mėsinius galvijus – limuzinus, angusus, šaroles ir kitas veisles. Būtent mėsinių galvijų jautiena pasižymi aukšta kokybe. Svarba ir tai, kad mėsa visada šviežia, kasdien iš „Rivonos“ mėsinės išvežiojama į „Norfos“ parduotuves.

Tiksli proceso stebėsena tobulam skoniui

Nors sausas jautienos brandinimas nėra technologinė naujovė, tai yra laiko patikrintas metodas, reikalaujantis daug kantrybės ir tikslumo.

„Brandinama jautiena itin jautri temperatūrai ir drėgmei. Norint, kad mėsa tinkamai bręstų, būtina užtikrinti 1,5–2°C temperatūros režimą. Dėl šios priežasties įmonė į brandinimo kamerą įdiegė itin jautrią temperatūros matavimo sistemą, kurios pagalba parametrus galima nustatyti 0,1°C tikslumu“, – pasakoja Vaida Žitlinskaitė, „Biovela Group“ technologijų vystymo vadovė. Tinkamos santykinės drėgmės užtikrinimas yra kitas kertinis parametras brandinimo procesui. Esant per didelei drėgmei mėsa nedžius ir procesas nevyks, tuo tarpu esant per mažai drėgmei – mėsa sudžius per greit ir procesas vyks nekontroliuojamai.

Įmonės nuotr./„Biovela Group“ technologijų vystymo vadovė Vaida Žitlinskaitė

Be tinkamos temperatūros ir drėgmės, sauso brandinimo metu privalo būti išlaikyta sterili aplinka, tad naujojoje kameroje įrengtos UV spindulių lempos, neutralizuojančios didžiąją dalį mikroorganizmų. Be to, brandinimo procesui ypač svarbi ir oro srauto stebėsenos bei kontrolės sistema, kurios pagalba užtikrinamas šviežio/gryno oro prisotinimas į kamerą. Tik pasirūpinus šiais svarbiais parametrais įmanoma sukurti tobulą brandinimo klimatą.

---