Autoklavas - tai įrenginys, naudojamas maisto konservavimui ir sterilizavimui. Šiame straipsnyje aptarsime autoklavų veikimo principus, jų panaudojimo galimybes ir patarimus, kaip tinkamai sterilizuoti konservus.
Autoklavo veikimo principas
Konservų sterilizavimas autoklave vyksta keliais etapais. Pirmiausia, paruošti sterilizuoti konservai sudedami į autoklavo krepšelius dangteliais žemyn. Jei sterilizuojant naudojamas krepšelis, tarp konservų dėžučių eilių reikia įterpti skylėtą aliuminio perdangą. Taip dėžutės mažiau spaudžia viena kitą.
Autoklave, kuriame dirbtinai nesukeliamas slėgis, slėgis konservų dėžutėse pasidaro didesnis nei autoklavo katile, dėl to dėžutės išsipučia. Dėžutės pučiasi, nes jos yra aklinai uždarytos, o kylant temperatūrai medžiagos plečiasi. Tai yra pagrindinė priežastis, dėl kurios sterilizavimo metu nušoka stiklainių dangteliai arba deformuojasi metalinės dėžutės.
Autoklavuose, kuriuose numatytas slėgio didinimas, sterilizavimo metu dėžutės negali deformuotis, nes papildomas slėgis neleidžia dėžutėms išsipūsti.
Pagrindiniai sterilizavimo etapai:
- Krepšelį su dėžutėmis įdedame į katilą.
- Katilą pripilame vandens, visos dėžutės turi būti vandenyje. Patartina naudoti karštą vandenį, nes tai gerokai sutrumpina autoklavo kaitinimo laiką.
- Tvarkingai užsukame autoklavo dangtį.
- Pasiekus 100 °C temperatūrą, garų išleidimo vožtuvą uždarome. Prie specialaus čiaupo prijungiame oro kompresorių. Kompresoriumi slėgį katile didiname iki 1 bar.
- Katile toliau kyla temperatūra, taigi lėtai kyla slėgis. Esant 1,5 bar pasiekiamas optimalus slėgis. Jei slėgis toliau kyla, reikia atidaryti garų išleidimo vožtuvą ir išleisti dalį garų.
- Pasibaigus sterilizacijos laikui, kaitinimas išjungiamas.
- Vėsimo etapas yra labai svarbus. Jį privalu tinkamai kontroliuoti. Priežastis ta, kad susidaro aplinkos ir katilo slėgio ir temperatūros skirtumas, taip pat skiriasi slėgis katile ir dėžutėse. Šie slėgiai negali būti akimirksniu išlyginami. Susidarius slėgių ir temperatūrų skirtumams išlyginti reikalinga tam tikra seka ir laikas.
Įrengimuose, kurie turi slėgio mechanizmą, pro specialią angą kompresoriumi į autoklavą galima įpurkšti šalto vandens. Taigi išjungus kaitinimą prie autoklavo prijungiamas šalto vandens čiaupas. Kylantį slėgį katile reguliuojame garų išleidimo vožtuvu ir vandens kiekio reguliavimo čiaupu. Taip katilo temperatūra ima kristi. Atidžiai stebime, kad slėgis katilo viduje nekristų per greit. Jį galima palaikyti reguliuojant vandens lygio reguliavimo čiaupą. Šaltam vandeniui leidžiame cirkuliuoti katilo viduje, kol temperatūra nukrinta iki 30 °C. Tuomet šaltą vandenį užsukame, o likusį slėgį naikiname.
Jei norime konservus sterilizuoti patikimai, reikia matuoti dėžučių turinio vidaus temperatūrą. Patartina pasirinkti dėžutę pačiame autoklavo centre ir įvesti temperatūros zondą. Taip galėsime patikimai kontroliuoti sterilizavimo procesą ir pagaminti kokybiškus konservus. Priklausomai nuo to, kas yra dėžutėse, jų vidaus temperatūra gali svyruoti tarp 102-110 °C.
Kur įsigyti autoklavą maisto gaminimui?
Autoklavus maisto gaminimui galima įsigyti iš įvairių tiekėjų, kurie specializuojasi profesionalios virtuvės įrangos srityje. Štai keletas įmonių, kurios siūlo platų virtuvės įrangos asortimentą, įskaitant autoklavus:
- MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. - gamina daugiafunkcinius įrenginius "FlexiChef", kurie gali būti naudojami kaip autoklavas.
- Vokietijos firma "Korimat Metallwarenfabrik" yra viena iš žinomiausių ir populiariausių autoklavų gamintoja Europoje.
Kitos virtuvės įrangos galimybės
Be autoklavų, svarbu pasirūpinti ir kita kokybiška virtuvės įranga, kuri užtikrins efektyvų ir sklandų darbą virtuvėje. Štai keletas pavyzdžių, kaip įvairūs restoranai ir maitinimo įstaigos Lietuvoje pasirinko įrangą savo virtuvėms:
- "Sushi out" restoranas Palangoje pasirinko AUDORES tiekiamą virtuvės ir baro įrangą, įskaitant SAMAREF šaldymo prietaisus, KASTEL ledo generatorių, BARTSCHER ryžių puodus ir indukcines kaitlentes bei MACH plovimo įrangą.
- "Lunch'Up" restoranų tinklas įdiegė modernius sprendimus, įskaitant konvekcines krosnis, pramonines virykles, pramoninius šaldytuvus ir šaldiklius.
- "Flow" restorane Plungėje sumontuota pasaulyje gerai žinomų gamintojų įranga, tokių kaip „Palux“, „Asber“, „ATA“, „Mach“.
- AMANDUS restoranas naudoja „Palux“, „Asber“, „Lavezzini“ įrengimus.
Daugiafunkciniai įrenginiai
Kai kurios įmonės siūlo daugiafunkcinius įrenginius, kurie gali atlikti įvairias funkcijas virtuvėje. Pavyzdžiui, MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. gamina "FlexiChef" įrenginį, kuris gali būti naudojamas kaip keptuvė, virimo puodas, didelė gruzdintuvė ir autoklavas.
"FlexiChef" gaminimo galimybės apima kepimą, kepimą atskirose zonose, lėtą virimą, intensyvų virimą, gaminimą po spaudimu ir "Sous-Vide" gaminimą. Įrenginys taip pat turi automatinę plovimo sistemą "SpaceClean" ir automatinio gaminimo funkciją "AutoChef".
Sterilizavimo laikas
Jei sterilizuojama nematuojant dėžučių vidaus temperatūros, patartina naudotis sterilizavimo laiko lentelėmis. Lentelėse pateikiami tik orientaciniai sterilizavimo laikai. Sterilizavimo laikas pradedamas skaičiuoti, kai garų išleidimo vožtuvas uždaromas, katilo vidaus temperatūra pasiekia 100 C. Sterilizavimas baigiamas, kai nutraukiamas kaitinimas ir katilas pradeda vėsti. Sterilizavimo laikai lentelėse nurodyti metalinėms dėžutėms.
Priklausomai nuo to, kas yra dėžutėse, jų vidaus temperatūra gali svyruoti tarp 102-110 C. Jei sterilizuojama nematuojant dėžučių vidaus temperatūros, patartina naudotis žemiau pateiktomis sterilizavimo laiko lentelėmis. Lentelėse pateikiami tik orientaciniai sterilizavimo laikai.
Orientacinės sterilizavimo trukmės lentelė (metaliniams indams)
| Produkto tipas | Indo dydis | Sterilizavimo laikas (minutėmis) |
|---|---|---|
| Mėsa | 500g | 60-90 |
| Daržovės | 500g | 45-60 |
| Žuvis | 500g | 50-70 |
Atkreipkite dėmesį, kad šie laikai yra tik orientaciniai ir gali skirtis priklausomai nuo konkretaus produkto ir autoklavo modelio. Visada vadovaukitės gamintojo instrukcijomis.