Dažnas lietuvis pasiskundžia, kad sunku rasti tikrai šviežios, ekologiškai užaugintos ir kokybiškos žuvies mūsų šalyje. O ir kone kas antrą dieną galime išvysti po naują straipsnį spaudoje apie nekokybiškos žuvies pardavimo atvejus, mažėjančius pasaulinius žuvies išteklius ar tai, kaip sunku surasti šviežios žuvies. Tačiau dar pesimistiškesnį vaizdą atskleidžia statistika. Vidutiniškai vienas lietuvis suvalgo tik 8,4 kg žuvies per metus: 43 proc. lietuvių žuvį valgo kartą per mėnesį, 12 proc. - 2 kartus per metus ir tik 10 proc. lietuvių valgo žuvį du kartus per savaitę (toks kiekis yra optimalus žmogaus organizmui). Nežinia, ar tai lemia palyginti aukštos žuvies kainos, ar įsitikinimas, jog kokybiškos žuvies parduotuvėse nebėra, tačiau šįkart papasakosime apie lietuvių pradedamą atrasti žuvį - šamą.
Šamų rūšys
Dažnas Lietuvis prisimena senelio pagautą šamą, kuris buvo neįtikėtino dydžio, labai riebi ir ištverminga žuvis, turinti mažai kaulų ir gana ryškų dumblo skonio prieskonį. Tačiau retai kuris iš mūsų esame ragavę paprastojo šamo giminaičio, kilusio iš šiltųjų kraštų - Afrikinio šamo. Kas įdomiausia, ši žuvis, priešingai nei paprastasis šamas, yra labai liesa ir neturi jokio žuvims būdingo nemalonaus kvapo ar dumblo prieskonio, o ir laikoma delikatesine žuvimi.
Afrikinio šamo kilmė
Afrikiniai šamai Europą pasiekė iš Afrikos žemyno bei Artimųjų Rytų, kur natūraliai gyvena gėlo vandens upėse ir ežeruose. Tai - labai gyvybingos žuvys, kurios sugeba išgyventi itin sudėtingomis sąlygomis. Afrikoje, kurioje nuolat kyla sausros ir išdžiūsta upės bei ežerai, šios žuvys išlipa į krantą ir sausuma nukeliauja į kitus vandens telkinius, esančius iki 4 km atstumu. Dėl savo gebėjimo kvėpuoti oru, šios žuvys priskirtos oru kvėpuojančių šamų šeimai. Europoje, kur natūraliai upėse ar ežeruose augti šiems šamams per šalta, jie jau dešimtmečius auginami specialiuose uždaruose baseinuose. Pačios žuvys savo išvaizda mažai skiriasi nuo Lietuvos ežeruose ir upėse augančių paprastųjų šamų. Afrikinio šamo galva didelė, iš viršaus plokščia, oda be žvynų, minkšta. Ties burna ši žuvis turi 4 poras ūsų - jais šamas jaučia skonį ir kvapą. Neatsitiktinai angliškai ši žuvis vadinama katžuvė (angl. Catfish), sudurtinis žodis iš „katės“ ir „žuvies“ - viskas dėl tų gražiųjų ūsų.
Maistinė vertė
Maistine prasme Afrikinis šamas yra ypač vertinga žuvis - Liesa (iki 1.5% rieb.), turi daug naudingų omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių (mažina kraujospūdį ir cholesterolio kiekį), ypač daug kalcio, amino rūgščių ir vitaminų. Ji yra lengvai virškinama, todėl puikiai tinka nėščiosioms bei vaikams.
Auginimo technologija
Šios žuvys yra išauginamos Lietuvoje, uždarose patalpose, panaudojant moderniąsias akvakultūros technologijas. Uždaro vandens ciklo sistemos žuvininkystė darosi vis svarbesnė, nes kasmet natūraliuose vandenyse pagaunamų žuvų kiekis stipriai mažėja. Pasaulyje jau 2003 m. per metus tokiose sistemose išauginamas žuvies kiekis susilygino su kiekiu pagaunamu natūraliuose vandenyse, o šiandien jį jau viršija. Lietuvoje toks auginimo būdas dar tik populiarėja. Yra žinoma, kad tokiose sistemose lietuviai taip pat augina ungurius, eršketus, upėtakius.
Pašarai ir augimas
Afrikiniai šamai - itin jautrios žuvys - patyrusios stresą, jos gali nevalgyti keletą savaičių, todėl jos yra auginamos su labai didele priežiūra ir atkartojant sąlygas, artimas natūralioms. Pašarai yra gaminami tik iš žuvies miltų bei aliejaus. Vienas šamas iki patekdamas ant pietų stalo auga nuo 9 iki 12 mėnesių ir tai pasiekiama be jokių dirbtinių pašarų, skatinančių augimą! Taigi, galite įsivaizduoti, kiek pastangų ūkininkui kainuoja užauginti vieną šamukų kartą.
Žuvies paruošimas
Ši žuvis yra labai lengvai paruošiama: ji neturi žvynų, joje mažai kaulų, lengva išdarinėti, greitai įsigeria prieskoniai, trumpai kepa/ verda (pašovus į orkaitę, idealiai iškepa per 40 minučių (200°C), tinka įvairūs žuvies receptai, daug erdvės jūsų improvizacijoms. O taip pat šios rūšies rūkyta žuvis yra viena iš gardžiausių.
Žuvies įsigijimas Lietuvoje
Šiuo metu Lietuvoje didelę paklausą šamų tarpe turi Merkio Šamai, kuriuos augina Utenos rajone įsikūrusi moderniosios akvakultūros įmonė. Galite gauti gyvos, skrostos arba karštai rūkytos žuvies. Kiekvienas šamukas užauginamas pagal aukščiausius kokybės kriterijus ir yra pagaunamas dieną prieš pristatant klientams. Todėl kiekvienas galime būti užtikrintas, jog nupirkta žuvis bus 100 procentų kokybiška, šviežia ir ekologiška.
Šamas - ne tik skani, bet ir sveika žuvis
Šamo mėsa ne tik puikiai tinka skaniai, bet ir sveikai vakarienei. Žuvyje yra daug naudingų medžiagų - magnio, kalcio, kalio, geležies, A, B, C ir D vitaminų. Produktas gausus jodo, todėl jis gali būti naudingas žmonėms, sergantiems skydliaukės ligomis. Šamas savyje turi daug žuvų taukų, palaikančių gerą regėjimą, raumenų ir kaulų sistemą, suteikia žvilgesio plaukams ir odai. „Omega-3“ ir „Omega-6“ nesočiųjų riebalų rūgštys sumažina širdies ir kraujagyslių ligų tikimybę ir normalizuoja kraujospūdį, pagerina smegenų funkciją. Visos išvardytos naudingosios žuvyje esančios medžiagos stiprina imuninę sistemą, produktas yra naudingas sportininkams, nes žuvyje yra daug lengvai virškinamų baltymų. Mitybos ekspertų ir maisto žinovų šamas vertinamas už tai, kad jo nebyranti, neriebi minkšta mėsa tinka bet kuriam gaminimo būdui. Šamo mėsa yra turtinga ne tik baltymų, bet ir vitaminų, todėl kai kurie specialistai šamo mėsą prilygina sveikuolių pamėgtai kalakutienai. Tiesa, kaip ir kitos žuvys, šamas yra stiprus alergenas ir žmonėms, netoleruojantiems jūrų gėrybių, gali sukelti stiprias alergines reakcijas. Taip pat dėl nemažo riebumo šamas nebus geriausias žuvies pasirinkimas ir tiems, kurie turi sutrikusią kasos funkciją.
Žuvis, primenanti lietuviškų lašinių skonį
Nors šamas priskiriamas prie vidutinio riebumo žuvų - riebalų kiekis jose siekia 2-6 procentus - galutinis kalorijų skaičius patiekale su šamu priklausys nuo to, kaip žuvis buvo paruošta. Vidutiniškai 100 gramų žuvies yra apie 120-160 kcal. Tame pačiame kiekyje yra apie 16 gramų baltymų ir 5 gramai riebalų. Didžioji dalis riebalų kaupiasi šamo uodegos srityje. Yra sakoma, kad rūkytas šamas primena rūkytus lietuviškus kaimiškus lašinius.
Vis dėlto palyginus šamo ir liesos kiaulienos maistinę vertę, skirtumas akivaizdus.
| Maistinė vertė (100g) | Šamas | Liesa kiauliena |
|---|---|---|
| Baltymai | Beveik 18 g | 14 g |
| Riebalai | 6.9 g | 33 g |
| Angliavandeniai | 0.3 g | 0 g |
| Energetinė vertė | 134.5 kcal | 357 kcal |
Šamo filė liesesnė, daugiau baltymų, bet mažiau riebalų, tarp kurių rasime ir gerųjų riebalų, kaip „Omega-3“, „Omega-6“ ar „Omega-9“. Dėl to ši žuvis priskiriama prie dietiško maisto. Ją gali vartoti tiek antsvorio turintys žmonės, tiek sportininkai, norintys didinti raumenų masę. Vis dėlto anot dietologų, norintys sulieknėti turėtų atsisakyti keptos, sūdytos ar rūkytos žuvies ir rinktis sveikesnį paruošimo būdą - virimą garuose arba kepimą be aliejaus.
Kaip išsirinkti kokybišką šamą?
Šamas - lengvai ir skaniai paruošiama žuvis. Joje mažai kaulų, ji neturi žvynų, dėl to greitai įsigeria prieskoniai, o pašovus į orkaitę - idealiai iškepa per 30 minučių 180 laipsnių temperatūroje. Tačiau kaip išsirinkti tinkamą šamą? Žiaunos turi būti be gleivių, raudonos arba rožinės spalvos, skleidžia tik natūralų kvapą. Jei žiaunos yra smėlio arba rudos spalvos - tai ženklas, kad žuvis gali būti pašvinkusi. Aukštos kokybės šamas yra slidus ir nelimpa, kai paspaudžiamas greitai grįžta į ankstesnes formas (įlenkimai neturėtų likti). Priešingu atveju, šamas nėra šviežias. Jei nėra galimybės įsigyti šviežio šamo - pirkite užšaldytą, tačiau būtinai patikrinkite pakavimo datą. Nerekomenduojama pirkti tokios žuvies, kuri buvo užšaldyta daugiau nei prieš du mėnesius, nes gali būti, kad produktas nebeteks savo naudingųjų savybių. Įsigijus, svarbu tinkamai laikyti žuvį. Šviežia žuvis laikoma šaldytuve ne ilgiau nei vieną dieną, tad geriausia ją pagaminti iš karto po pirkimo. Sušaldyta žuvis gali būti dedama į šaldymo kamerą, bet ne ilgiau kaip du mėnesius nuo užšaldymo dienos.
Skirtingi paruošimo būdai - skirtingas ir rezultatas
Šamo žuvį, kaip ir daugelį kitų, galima pagaminti įvairiausiais būdais. Nors įprastai žuvis yra kepama orkaitėje, ją taip pat galima rūkyti, sūdyti, virti garuose, kepti ant keptuvės ar grilyje. Šamo file rekomenduojama suvartoti per penkias dienas, jo odelę nėra valgoma, o jei vis dėlto nuspręsite kepti žuvį su odele - rekomenduojama odelę subadyti. Kepant šamą ant keptuvės, rekomenduojame prieš tai jį apvolioti džiūvėsėliuose, miltuose ar manų kruopose, kad žuvis neturėtų tiesioginio kontakto su įkaitusiu paviršiumi. Prieš ruošiant skrostą šamą, rekomenduojama nuplikyti jį karštu vandeniu, taip bus pašalinamas slidus sluoksnis. Žuvį bus lengviau pjaustyti ir paruošti kepimui. Taip rekomenduojama išbandyti skrostą šamą kepti užkastą druskoje, nes taip geriausiai atsiskleidžia žuvies skoninės savybės. Verdant žuvienę iš šamo galvos, įsitikinkite, kad žiaunos ir prie jų esantys „plaučiai“ yra išimti, kitu atveju sriuba gali būti karti.
Didžiausia Europos žuvis - dažnas svečias ir Lietuvoje
Paprastasis šamas - didžiausia Europos gėlavandenė žuvis, dažnai sutinkama Lietuvoje. Šamai gyvena upėse, ežeruose bei mariose. Jie mėgsta ramias, gilias vietas, dažnai tūno pasislėpę po akmenimis. Lietuvoje šamus galima aptikti Kuršių, Kauno ir Elektrėnų mariose, Nemune, Neryje, Aukštaitijos Šventojoje, daugelyje ežerų, priklausančių Šventosios ir Žeimenos baseinams, Trakų, Žiežmarių rajonų ežeruose, retkarčiais Daugų ir kai kuriuose Lazdijų bei Veisiejų rajonų ežeruose. Vienas išskirtiniausių šių žuvų bruožų - ilgi ūsai, kurių ties burna yra net trys poros. Šios žuvys turi didelę plokščią galvą bei apvalų kūną. Jų nugara tamsiai žalsvos spalvos, šonai turi tamsias dėmes, o pilvas - baltas, taip pat išmargintas juodai melsvomis dėmėmis. Nors įprastai daugelis šamų nėra didesni nei metro ilgio ir sveria apie porą kilogramų, pasitaiko ir tikrų gigantų - iki 3 metrų ilgio ir 300 kilogramų svorio. Lietuvoje gyvenantis paprastasis šamas turi ir giminaičių šiltuose kraštuose - tai afrikinis šamas, gyvenantis Afrikoje bei Viduriniuose Rytuose. Palyginus su paprastuoju šamu, afrikinis turi daug mažiau riebalų, jo mėsa - tamsesnė, sudėtyje yra daugiau baltymų.
Dėl išskirtinės šamo išvaizdos - didelės ir plačios burnos bei ilgų ūsų - kuriamos įvairios legendos apie šios žuvies plėšrumą sausumos gyvūnams ir pavojų žmogui. Ir nors ši žuvis iš tiesų yra didžiausią plėšri žuvis Lietuvoje, ji nekelia jokio pavojaus - nebent būtume varlės ar mažesnės žuvys, kurias jie itin mėgsta. Tiesa, europinis šamas, anksčiau gyvenęs tik Rytų Europoje, per pastaruosius tris dešimtmečius paplito dar 10 Europos šalių ir pradėjo kelti pavojų kitoms nykstančioms žuvų rūšims. Pasak biologo Frederico Santoulo, šamai neįtikėtinai gerai prisitaiko prie naujų gyvenimo sąlygų, turi išskirtinius medžiojimo gebėjimus ir gali išgyventi ilgiau nei 80 metų - dėl šių priežasčių, kyla pavojus tokioms rūšims kaip Atlantinė lašiša ir kitoms.
Pagauti šamui prireiks ne tik tam tikrų įrankių, bet ir atidumo
Šamo mėsa yra labai vertinama gurmanų, todėl jie yra gaudomi ir verslinės žūklės įrankiais. Rūkytas visas šamas ar jo gabalėliai yra nereta pobūvio stalo puošmena, tačiau labiausiai jis išgarsėjęs kaip sportinės žūklės objektas. Daug žmonių vyksta meškerioti šamų į Ispanijos ar Italijos upes, Volgos delta ar Dnieprą. Meškeriotojas, norintis mėgautis sėkminga šamų žvejyba, turi rasti šamo medžioklės kelią. Vidurvasarį šamas retai nukrypsta nuo savo „kurso“ ir, be to, medžiodamas palieka pėdsaką - šviesią šliūžę paskui save seklumose. Akylas meškeriotojas stebėdamas upę ir tikėtinas šamų vietas gali pastebėti kylančius burbuliukus šamui plaukiant savo trasa. Šamui privilioti naudojama „kvaklė“ - specialiai uždrožtas medinis ar iš kitos medžiagos pagamintas įrankis, kurio pagalba galima išgauti garsą, kuris vilioja šamus. Mokslininkai iki šiol nesutaria, kas priverčia šamus pakilti prie garso šaltinio ir griebti žvejo į atitinkamą gylį nuleistą masalą. Šiuo būdu gaudant šamus, reikia tykaus ir ramaus oro.
Azijietiško stiliaus salotos su ant grotelių kepto šamo filė (2 asmenims)
Reikės:
- 100 g balto kopūsto
- 100 g mėlyno kopūsto
- 80 g „Iceberg“ salotos
- 1 morkos
- 1/4 ilgavaisio agurko
- 1-2 svogūnų laiškų
- 1/2 žalios paprikos
- 2-3 šviežio baziliko šakelės
- nedidelio ryšulėlio šviežios kalendros
- 250 g marinuotų šamo filė gabalėlių
- 2 šaukštų skrudintų žemės riešutų
- šiek tiek aitriosios paprikos
Padažui:
- 1 laimo vaisiaus sulčių
- 1,5 šaukšto rudojo cukraus
- 1 šaukšto sojos padažo arba žuvies padažo
Pirmiausia paruošiamas padažas, salotinėje sumaišant visus ingredientus. Tuomet plonomis juostelėmis supjaustomi kopūstai, „Iceberg“ salotos ir žalioji paprika. Tada susmulkinami svogūnų laiškai, šviežia kalendra ir bazilikas. Stambia tarka sutarkuojama morka. Agurkas perpjaunamas išilgai ir, šaukšteliu išgramdžius sėklas, supjaustomas juostelėmis. Visos paruoštos daržovės ir žolelės suberiamos į indą su padažu ir rankomis labai gerai išmaišomos. Maišant šiek tiek paspaudžiama, kad iš daržovių išbėgtų sultys ir susimaišytų su padažu - taip salotos tampa dar skanesnės.
Išmaišytos salotos paliekamos 10 minučių pastovėti, o tuo metu sumaunami šamo filė gabalėliai ant medinių iešmelių. Jei jie bus kepami ant ugnies, prieš tai rekomenduojama juos 30 minučių užmerkti vandenyje, kad kepant nesudegtų. Iešmeliai kepami 10 minučių ant grotelių, kelis kartus apverčiant, kol žuvis gražiai apskrunda. Šamo iešmeliai patiekiami su salotomis, apibarstytais žemės riešutais ir aitriąja paprika. Galima pašlakstyti laimo sultimis.