Alyvuogių aliejus - tai natūralus aliejus, išgaunamas iš alyvuogių vaisių.
Priego de Cordoba - taip skamba Ispanijos miestelis, iš kurio į „Biržų duonos“ krautuves atkeliauja tyras alyvuogių aliejus. Jį šiame regione gamina mūsų partneriai, vystantys šeimos verslą „Knolive“.
Kalnuotame Ispanijos Andalūzijos regione, Kordobos Priego miestelyje, yra nacionalinis Sieros Subetikos geoparkas, kuris nuo 1998 m. įtrauktas į UNESCO paveldo sąrašą. Taigi jau šimtus metų skaičiuojančios ir 1000-1500 metr virš jūros lygio suformuotos giraitės šiai šeimai neša ypatingą derlių, kurį rinkti galima tik rankomis.
Šiandien „Knolive“ ūkyje yra du alyvmedžių sodai, kurių bendras plotas siekia apie 85 hektarus. Juose auga tradicinės ‘Epicure‘, ‘Hojiblanca‘, ‘Arbequina‘ ir ‘Picuda‘ alyvuogės, taigi savo asortimente partneriai turi daugiau nei 4 rūšių alyvuogių aliejus. Verta paminėti, kad Sara Yevenes Garcia iš pradžių neplanavo tapti alyvuogių aliejaus verslo dalimi - Marbeljoje ji dirbo vaistininke, padėdavo įvairiomis ligomis sergantiems žmonėms. Tačiau nuo vaikystės žinodama gimtojo krašto produkto naudą, rekomenduodavo aliejų įtraukti į kasdienį maisto racioną.
„Mintis surasti gero ir kokybiško aliejaus gamintoją atėjo tiek atliepiant klientų, tiek ir mūsų šeimos lūkesčius. Kadangi domimės subalansuota mityba, žinojome, jog kokybiškas alyvuogių aliejus yra veiksmingų antioksidantų šaltinis. Taigi prieš ketverius metus didžiausioje tarptautinėje parodoje Vokietijoje „Anuga“ jo akis patraukė „Knolive“ - nuo 2015 m.
„Tiek „Biržų duoną“, tiek „Knolive“ valdo antra karta, todėl iškart radome bendrumų. Mus vienija panaši pasaulėžiūra, vertybės, jaučiame šiltą ir nuoširdų bendravimą. Be abejo, pirmiausia sužavėjo alyvuogių aliejaus skonis, o jų parodoje išragavome gausybę. Taip pat patiko pateikimas ir pakuotė“, - prisimena A. Tiesa, „Knolive“ vardas garsėja ne tik Ispanijoje - net 70 proc. apyvartos sudaro pardavimas užsienyje.
Jis žinomas Kinijoje, JAV, Japonijoje, Vokietijoje, Pietų Korėjoje. Partneriai išdavė paslaptį, kad planuose - Naujoji Zelandija, Australija ir Kolumbija.
Alyvuogių Aliejaus Gamybos Procesas
Alyvuogių aliejaus gamyba prasideda nuo atsargaus alyvuogių derliaus nuėmimo, nes netinkamas rinkimas gali pažeisti vaisius ir sumažinti aliejaus kokybę. Geriausia alyvuoges rinkti rankomis ar vibruojančiais įrankiais, kad vaisiai nukristų nepažeisti. Po surinkimo alyvuogės nedelsiant (per 8 val.) gabenamos į spaudyklą, kur jos išvalomos ir plaunamos.
Toliau alyvuogės sutrintos į pastą, kuri minkoma ne ilgiau kaip 30 min. iki 27°C temperatūroje, kad išsiskirtų aliejaus lašeliai. Po to pasta keliauja į centrifugą, kurioje atskiriamas aliejaus ir vandens mišinys nuo kietųjų dalelių.
Pirmojo Šalto Spaudimo Alyvuogių Aliejus
Įėjus į parduotuvę, pamatysite daugybę ypač tyro (extra virgin) alyvuogių aliejaus butelių su užrašu „pirmo šalto spaudimo (angl. First cold pressed)“. Galbūt susimąstėte, ką iš tikrųjų reiškia ši sąvoka? Paprastai tariant, pirmo šalto spaudimo alyvuogių aliejus yra tas pats, kas ypač tyras alyvuogių aliejus (angl. Extra Virgin Olive Oil arba trumpiau - EVOO). Šis metodas apima viso alyvuogės vaisiaus susmulkinimą vienu metu („pirmasis spaudimas“), o perdirbimo temperatūra neviršija 80,6 °F (27 °C), kas sudaro „šalto“ spaudimo dalį.
Kontroliuojama temperatūra gamybos metu padeda išlaikyti ypač tyro alyvuogių aliejaus skonį, aromatą ir naudingąsias savybes. Po pirmojo spaudimo alyvuogės nebėra toliau apdorojamos ypač tyro (extra virgin) alyvuogių aliejaus gamybai. Tačiau alyvuogių vaisiai gali būti ir vėl spaudžiami aukštesnėje temperatūroje, kad būtų išgautas papildomas aliejus.
| Terminas | Apibrėžimas |
|---|---|
| Pirmo spaudimo | Reiškia, kad alyvuogių aliejus išgaunamas iš pirmojo alyvuogių malimo, kai naudojamos tik šviežios alyvuogės. Tai užtikrina aukščiausią kokybę ir skonį. Po pirmojo spaudimo alyvuogės nėra toliau apdorojamos ypač tyro aliejaus gamybai. |
| Šalto spaudimo | Nurodo, kad aliejaus gamybos proceso metu alyvuogės nėra kaitinamos aukštesnėje nei 27°C temperatūroje. |
Ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) yra gerai žinomas dėl savo turtingo skonio profilio ir maistingųjų medžiagų. Kai kurie žmonės kasdien išgeria šaukštą EVOO, siekdami pagerinti virškinimą, kiti naudoja jį odos priežiūrai (netgi kaip makiažo valiklį!).
- Maistingosios medžiagos: Naudojant aukštą temperatūrą išgavimo metu, maistinės medžiagos gali būti pažeistos, todėl šaltas spaudimas yra svarbi kokybiško EVOO gamybos dalis.
- Skonis: Būdingas skonis, randamas geriausiuose EVOO buteliuose, taip pat priklauso nuo gamybos metodo. Nors dirvožemio sąlygos ir naudojamos alyvuogių rūšys daro įtaką galutiniam skoniui, gamybos būdas yra ne mažiau svarbus.
Taigi, naudodami EVOO, galite tikėtis daugybės sveikatai naudingų savybių ir skonio, kuris praturtins bet kurį patiekalą. Taip, kad aliejus būtų laikomas ypač tyru, jis turi būti „pirmo šalto spaudimo“.
Paprasčiau tariant, sakyti, kad ypač tyras alyvuogių aliejus yra „pirmo šalto spaudimo“ - tas pats, kas pasakyti, kad vairuotojas turi vairuotojo pažymėjimą. Tai ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO), išgautas mechaniniu būdu iš šviežių alyvuogių, neviršijant 27 °C temperatūros.
Pirmo spaudimo aliejus gaunamas be cheminių priemonių, išlaikant natūralų skonį ir sveikatai naudingas savybes.
Kaip Atpažinti Aukštos Kokybės Alyvuogių Aliejų?
Norėdami atpažinti aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, pirmiausia pažvelkite į etiketę, kurioje turėtų būti parašyta „extra virgin“. Taip pat galima atpažinti pagal kvapą. Mėgstame sakyti, kad jis turi priminti kaimą ir gamtą - šieną, žolę, lapus. Ragaujant liežuvį turėtų kąsti aštrumas arba kartumas, jei aliejus intensyvaus skonio, turėtų kutenti ir gerklę.
Partneriai mums sako, kad labai svarbu, kaip prižiūrimi alyvuogių medžiai ir vaisiai, tam reikia daug žinių ir patirties. Svarbu paminėti, kad net oficialiose degustacijose naudojamos aliejaus spalvą neutralizuojančios mėlynos stiklinės. Tikime, kad šios partnerių iš kartos į kartą keliaujančios žinios ir patirtis kuriant kokybišką produktą tapo mūsų verslus jungiančia gija. Mums labai malonu, kad „Biržų duonos“ klientai šį aliejų jau įvertino ir pamėgo.
Tačiau yra keletas būdų, į ką atkreipti dėmesį renkantis. Etiketėje visada rasite aliejaus kategoriją. Aprašyme ieškokite derliaus nuėmimo datos. Rinkitės tik paskutinio, šviežiausio derliaus alyvuogių aliejų. kokybės standartų garantija. Pardavimo vietoje gali atsirasti vienas dažniausiai pasitaikančių defektų - apkartimas. riešutų skonį. teigiamos, labiausiai įsimintinos alyvuogių aliejaus aromato savybės. acto, šlapios paplėkusios medienos, pelėsio dvelksmas, tokio produkto geriau net neragauti. maloniai vaisinio, žolinio iki stipraus, charakteringo, aštraus ir kartaus.
Svarbu paminėti, kad net oficialiose degustacijose naudojamos aliejaus spalvą neutralizuojančios mėlynos stiklinės. Neturėtumėte nesižavėti žalesniu atspalviu, nes spalva neturi įtakos alyvuogių aliejaus kokybei. Visgi gerai pažinti alyvuogių aliejų nėra taip paprasta, reikalaujantis tęstinio gilinimosi ir nuolatinio žinių kaupimo. Jei tik randate progą paragauti gero extra virgin, ragaukite kuo daugiau. Dalyvaukite alyvuogių aliejaus degustacijos renginiuose ir, kiek įmanoma, lavinkite skonio receptorius, nes tai padės atpažinti kokybę.
Pagrindiniai Kokybės Rodikliai
- Fizikocheminiai rodikliai: Tai laboratoriniai tyrimai, kurie padeda įvertinti alyvuogių aliejaus grynumą ir kokybę.
- Organoleptinė analizė: Tai degustacijos metodas, kai kvalifikuoti ekspertai vertina alyvuogių aliejaus kvapą, skonį ir tekstūrą.
Pagrindinės Aromato Savybės:
- Vaisiškumas (Fruity): aromatų įvairovė, kuri priklauso nuo alyvuogių veislės ir šviežumo. Geras alyvuogių aliejus gali turėti šviežios žolės, pomidorų, artišokų, citrusinių vaisių, bananų ar riešutų natų.
- Kartumas (Bitter): natūralus skonis, kuris būdingas ankstyvo derliaus alyvuogių aliejui ir rodo, kad aliejuje yra daug polifenolių. Jis juntamas liežuvio gale.
- Pipiriškumas (Pungent/Spicy): deginimo pojūtis gerklėje, kuris gali sukelti lengvą kosulį ar ašaras. Kartumas yra vienas iš pagrindinių aukštos kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejaus požymių.
Alyvuogių Aliejaus Rūgštingumas
Alyvuogių aliejaus rūgštingumas yra jo kokybės rodiklis. Jis parodo alyvuogių būklę prieš spaudimą ir matuoja laisvųjų riebalų rūgščių kiekį aliejuje. Laisvosios riebalų rūgštys išsiskiria, kai alyvuogių vaisiai yra pažeisti ar užkrėsti (pvz., alyvuogių musės, pelėsiai). Jei alyvuogės yra sveikos ir spaudžiamos nedelsiant, rūgštingumas išlieka labai žemas (0,1-0,3%).
Alyvuogių Aliejaus Rūgštingumo Skalė:
- Extra Virgin - iki 0,8% (aukščiausios kokybės)
- Virgin - iki 2%
- Rafinuotas alyvuogių aliejus - aukštesnis rūgštingumas, bet po perdirbimo jis sumažinamas
Rūgštingumo negalima pajusti ragaujant - jis nustatomas tik laboratoriniais tyrimais. Alyvuogių aliejus gali turėti įvairių natūralių aromatų, tokių kaip: šviežia žolė, obuolys, bananai, riešutai, pomidorų lapai, artišokai, raudonėlis ir kiti prieskoniai.
Aromatas ir skonis - kokybiškas aliejus turi šviežios žolės, vaisių, riešutų ar pomidorų kvapą, subalansuotą vaisiškumo, kartumo ir pipiriškumo skonį. Jei jaučiate rūgštų ar pelėsinį kvapą, aliejus gali būti prastos kokybės.
Geriausia tamsaus stiklo arba metalinė tara. Laikykite vėsioje, tamsioje vietoje (12-18°C). Kokybiškas aliejus nebūna itin pigus.
Aukšto Fenolių Kiekio Pirmojo Spaudimo Alyvuogių Aliejus
Aukšto fenolių (polifenolių) kiekio pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus (High Phenolic EVOO) - tai ypatinga alyvuogių aliejaus kategorija, apibrėžta pagal ES sveikatos teiginį 432-2012. Pagal ES sveikatos teiginį (Europos Komisijos reglamentas 432-2012), alyvuogių aliejaus polifenoliai padeda apsaugoti kraujo lipidus nuo oksidacinio streso. Didelio polifenolių kiekio alyvuogių aliejus - tai alyvuogių aliejus, kuriame yra daugiau nei 250 mg/kg fenolinių junginių. Pagal ES reglamentą 432/2012, toks aliejus gali turėti sveikatos teiginį ant etiketės.
Alyvuogių Aliejaus Naudojimas
Taip, jei aliejus yra aukštos kokybės ir turi daug polifenolių, jis puikiai tinka švelniam kepimui net iki 210-240 °C. Geriausias pasirinkimas gaminimui - ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin Olive Oil, EVOO) su rūgštingumu mažesniu nei 0,3% ir aukštu polifenolių kiekiu.
- Kartus ir pipiriškas alyvuogių aliejus - puikiai tinka virtoms daržovėms, keptai mėsai ar vištienai.
- Švelnesnio skonio alyvuogių aliejus - geriausiai dera su žuvimi, jūros gėrybėmis, desertais (pvz., jogurtu ar ledais).
Nefiltruotas Alyvuogių Aliejus
Nerafinuotas alyvuogių aliejus - tai aliejus, kuris po galutinio atskyrimo spaudykloje nebuvo filtruotas. Tai reiškia, kad jame lieka drėgmės ir kietųjų dalelių. Laikui bėgant, talpykloje gali susidaryti nuosėdos. Fermentuojantis šioms nuosėdoms, gali atsirasti organoleptinis defektas, vadinamas „purvinomis nuosėdomis“ (muddy sediment).
Nefiltruoto Aliejaus Privalumai:
- Gali turėti didesnį polifenolių kiekį nei filtruotas alyvuogių aliejus
- Gali išsiskirti intensyvesniu skoniu ir aromatu
Trūkumai:
- Labiau jautrus oksidacijai ir greitesniam gedimui
- Trumpesnis galiojimo laikas - rekomenduojama suvartoti per 1 mėnesį
- Gali atsirasti kartumas ar nemalonus skonis dėl fermentacijos proceso
Jei norite išsaugoti alyvuogių aliejaus kokybę ilgesniam laikui, filtruotas aliejus yra geresnis pasirinkimas.
Pavyzdžiai ir Rekomendacijos
SPARTA GROVES - aukščiausios kokybės, pirmo šalto spaudimo ypač tyras alyvuogių aliejus iš Graikijos, Laconia regiono. Išgautas mechaniniu būdu iš geriausių regiono alyvuogių (80% Koroneiki ir 20% Athinolia). Švelnaus vaisinio skonio ir aromato alyvuogių aliejus. Alyvuogių aliejus gaminamas Laconia regione(P.G.I. Laconia - saugomas ir sertifikuotas regionas), Graikijoje. Gamyba vykdoma laikantis senųjų tradicijų ir griežtai kontroliuojama nuo pat alyvuogių surinkimo iki išpilstymo ir pateikimo.
Galima naudoti salotoms, mėsos, paukštienos, žuvies patiekalams, šviežiai duonai gardinti. Tinka kepti. Laikyti sausoje vietoje kambario temperatūroje, saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Esant žemesnei nei +7 °C laipsnių temperatūrai, produkte gali atsirasti tirštų nuosėdų. Nuosėdos išnyks aukštesnėje nei 7 °C temperatūroje.
Nomia Estates alyvuogių aliejus - tai autentiškas Graikijos Kalamatos regiono aliejaus atspindys, garsėjantis išskirtine kokybe ir nepakartojamu skoniu. NOMIA alyvuogių aliejus išsiskiria savo subtiliu kartumu ir pikantišku prieskoniu, kuris papildytas natūralia žolelių gaiva ir žalia spalva. Nomia Extra Virgin alyvuogių aliejus - tai aukščiausios kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejus, išgautas šaltu dviejų fazių ekstrakcijos metodu iš šviežiai nuskintų alyvuogių.
Aliejaus gamyba ir apdorojimas vyksta naudojant modernias mašinas, kuriose užtikrinama šviežumo ir kokybės išsaugojimas. Šis procesas leidžia aliejui išlaikyti natūralias maistines savybes, nes jis nėra filtruojamas ir neoksiduoja.