Augalinis aliejus yra nepakeičiamas virtuvės ingredientas, naudojamas tiek kepant kiaušinius pusryčiams, tiek ruošiant salotų padažus. Tačiau pastaruoju metu socialiniuose tinkluose kilo nemažai diskusijų apie tai, ar jis tikrai sveikas. Kaip ir daugelio mitybos klausimų atveju, atsakymas į šį klausimą nėra vienareikšmis.
Terminas „augalinis aliejus” paprastai apima iš augalų, tokių kaip sėklos, riešutai ir grūdai, išgautus aliejus. Populiariausi pavyzdžiai yra sojų, rapsų, saulėgrąžų, alyvuogių, sezamų, linų sėmenų, palmių ir žemės riešutų aliejai. Dažnai terminas „augalinis aliejus” nurodo kelių skirtingų aliejų mišinį, kuriame gali būti sojų, kukurūzų, saulėgrąžų, žemės riešutų ir rapsų aliejai.
Pastaraisiais metais augaliniai aliejai, ypač iš sėklų išgauti aliejai, susilaukė kritikos. Tačiau svarbu žiūrėti plačiau - maistas nėra vien juodas ar baltas. Augalinis aliejus nėra savaime „blogas”, nes paprastai naudojamas nedideliais kiekiais. Jis dažnai pasitelkiamas ruošiant padažus, marinatus ar kepinius. Svarbiausia - saikas.
Augalinio aliejaus rūšys ir jų apdorojimas
Augalinis aliejus yra puiki alternatyva gyvulinės kilmės riebalams, tokiems kaip sviestas ar taukai. Pastarieji tinka ne kiekvieno skoniui, sveikatai ir svarbiausia - piniginei.
Augaliniai aliejai skirti kasdieniam naudojimui, dažniausiai yra bekvapiai ir beskoniai - kitaip tariant rafinuoti. Rafinuoti aliejai apdorojami aukštoje temperatūroje, filtruojami, dezodoruojami ir neretai balinami tam, kad būtų pasiektas skonio neutralumas, pailgėtų galiojimo laikas ir pakiltų jų tolerancija kaitinimo temperatūrai. Rafinuotas aliejus mėgstamas dėl didesnės temperatūros tolerancijos. Priešingai natūraliam aliejui, kuris kaitinamas gana greitai pradeda svilti, rafinuotas aliejus gali išlikti stabilus beveik iki 300°C karščio. Kartu, tokiu būdu išgaunamas pigus produktas, prieinamas daugeliui vartotojų.
Nors gamybos procese rafinuotas aliejus netenka didelės dalies vitaminų, sočiųjų rūgščių ir kitų vertingų medžiagų, tačiau kartu jis yra išvalomas nuo pesticidų, jei šie buvo naudojami auginant aliejaus žaliavą, bei kitų kenksmingų žmogui medžiagų.
Nerafinuoti, šalto spaudimo aliejai yra apdorojami minimaliai, tad jie išlaiko visas skonines, aromatines ir naudingąsias savybes. Nerafinuotas aliejus riebus, aromatingas, pasižymi sodriu skoniu ir spalva. Tačiau tai, kad aliejus yra apdorojamas ribotai, mažina jo naudojimo galimybes ir gerokai sutrumpina produkto galiojimo laiką. Tokiam aliejui reikalinga aukštos kokybės žaliava, o jam saugoti reikia ypatingos talpos bei laikymo sąlygų. Todėl neapdorotas aliejus yra gerokai brangesnis bei „reiklesnis“, nes prieš naudojimą reikia apgalvoti, ar jo skonis derės prie prie kitų patiekalo ingredientų. Visgi, jei neketinate aliejaus stipriai kaitinti, labiau verta naudoti nerafinuotą aliejų dėl jame esančių naudingų medžiagų ir skoninių savybių.
Kaip pasirinkti tinkamą aliejų?
Augalinis aliejus randamas bene kiekvienoje virtuvėje ir kasdien naudojamas įvairiems tikslams, tačiau dažniausia jo paskirtis yra terminis apdorojimas. Tačiau ar žinote, kuo skiriasi kepimo aliejus ir aliejus salotoms? Kuris iš paminėtų augalinių aliejų atneša daugiausiai naudos, o kuris galimai kenkia jūsų gaminamam maistui?
Vienas iš aktualiausių klausimų - kaip kaitinimas keicia aliejaus savybes. Dūmo taškas nurodo temperatūrą, prie kurios aliejus pradeda rūksti. Aliejai su aukštu dūmo tašku, pavyzdžiui, rapsų ar žemės riešutų aliejai, yra stabilesni aukštoje temperatūroje ir geriau tinka gruzdinimui. Jei aliejus kaitinamas per ilgai ar pakartotinai, jame gali susidaryti oksiduoti junginiai, kurie gali turėti neigiamą poveikį sveikatai.
Renkantis augalinį aliejų gruzdinimui ar kepimui, svarbiausias faktorius yra jo smilkimo temperatūra. Taip apibūdinama riba, nuo kurios aliejuje esančios riebiosios rūgštys ima skilti, sudarydamos tokius sveikatai nepalankius junginius kaip akrilaldehidas.
Daugelis Lietuvos vartotojų kepimui renkasi rafinuotus saulėgrąžų arba rapsų aliejus. Ko gero, taip yra dėl palankios kainos bei didelio pasirinkimo. O ką apie juos pasako smilkimo temperatūra? Šie rezultatai yra išties neblogi - juos lenkia nedaug aliejų, o aukščiausia smilkimo temperatūra pasižymi rafinuotas avokadų aliejus bei išvalytas dygminų aliejus, kurie toleruoja atitinkamai net iki 271°C ir 266°C temperatūrą. Visgi, pastarieji aliejai nėra dažnai sutinkami mūsų prekybos centruose, taigi kainos ir pasiekiamumo atžvilgiu geriau likti prie lietuviškos klasikos. Tačiau kai kitą kartą pirksite augalinį aliejų, prisiminkite, kad rapsų aliejus yra ne tik stabilesnis, bet ir šiek tiek naudingesnis jūsų sveikatai.
Kaip jau išsiaiškinome, terminiam apdorojimui geriausiai tinka rafinuotas aliejus. Tačiau jei norite pagardinti jau paruoštus patiekalus, pavyzdžiui, gaminate salotų užpilą, geriausia rinktis neapdorotą aliejų, kuris suteiks papildomo aromato ir skonio jūsų maistui. Aliejų salotoms galima rinktis pagal pageidaujamą skonį. Jei norite kažko ryškesnio, rinkitės lengvai paskrudintų moliūgų sėklų arba sezamų aliejų. Jei siekiate neutralesnio skonio, tuomet visada puikiai tiks aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus.
Augalinis aliejus ir sveikata
Augalinis aliejus gali būti sveikos mitybos dalis, jei vartojamas saikingai ir tinkamai parenkamas pagal gaminimo būdą. Rapsai, saulėgrąžos, kukurūzai, soja ir alyvuogės - tai yra penki populiariausi augalai, naudojami aliejaus gamybai.
Statistika teigia, kad net 68% gyventojų, panaudotą augalinį aliejų išpila į unitazą arba kriauklę. Ar esate vieni iš jų? Tuomet turėtumėte rimtai susirūpinti dėl savo vamzdžių būklės. Aliejus veikia vamzdžius panašiai kaip cholesterolis veikia mūsų kraujagysles - jo perteklius nusėda ant vamzdžių sienelių ir laikui bėgant gali jas užkimšti, sukeldamas gana rimtų padarinių.
Erškėtuogių aliejus
Erškėtuogių augalinis aliejus gaunamas iš rožių krūmo rosa canina, kuris daugiausia auginamas Čilėje. Nuo seniausių laikų vertinamas dėl vertingų gydomųjų savybių, erškėtuogių aliejus yra prisotintas odą maitinančiais vitaminais ir nepakeičiamomis riebalų rūgštimis. Erškėtrožių augalinis aliejus - lengvos tekstūros aliejus, kurio sudėtyje gausu vitamino C, A ir E. Tinkamas visiems odos tipams, o ypač brandžiai ar išsausėjusiai odai. Šio aliejaus sudėtyje esančios riebalų rūgštys skatina odos ląstelių regeneraciją bei apsaugo odą nuo priešlaikinio senėjimo. Erškėtrožių augalinis aliejus pasižymi maitinančiu, drėkinančiu bei minkštinančiu poveikiu, todėl jis puikiai tiks asmenims besiskundžiantiems išsausėjusia, šerpetojančia pėdų oda. Jei turite plaukus, nualintus cheminio sušukavimo ar išaušėjusius nuo dažymo, erškėtrožių augalinis aliejus gali atskubėti jums į pagalbą.