Iš skirtingų augalų spaudžiamas aliejus yra nepamainomas produktas viso pasaulio virtuvėse. Jis naudojamas tiek maisto kepimui, tiek šviežių salotų ar kitų paruoštų patiekalų skaninimui. Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė teigia, kad augaliniame aliejuje yra daugiau sveikatai naudingų riebalų ir mažai sveikatą nepalankiai veikiančių riebalų, kuriais turtingi gyvūninės kilmės riebalai.
Augalinis aliejus - sveikesnė alternatyva gyvūniniams riebalams
„Gyvūniniai riebalai turtingi sočiaisiais riebalais, o pastarieji siejami su didesne rizika susirgti lėtinėmis, širdies ir kraujagyslių ligomis bei padidėjusiu cholesterolio kiekiu žmogaus organizme. Tuo tarpu augalinės kilmės riebaluose - aliejuje - sočių riebalų yra ženkliai mažiau. Atsižvelgiant į sveikatai palankios mitybos rekomendacijas, reikėtų vartoti ir patiekalų skaninimui naudoti mažiau gyvūninės kilmės riebalų, prioritetą teikiant augaliniams riebalams - aliejams“, - rekomenduoja dr. Edita Gavelienė.
Aliejaus nauda žmogaus organizmui nenuginčijama, tačiau gydytoja įspėja, kad jį reikėtų naudoti saikingai. „Bendras dienos kalorijų kiekis susideda iš baltymų, riebalų ir angliavandenių gaunamų su maistu, tad riebalai žmogaus mityboje neturėtų viršyti 30 proc. Tiesa, kalbėti, kiek aliejaus tai būtų šaukštais ar mililitrais išties sudėtinga - kiekvienam žmogui šis kiekis yra individualus. Svarbiausia atsižvelgti į savo sveikatos būklę ir rinktis kokybišką augalinį aliejų“, - primena sveikatai palankios mitybos ekspertė.
Rekomenduojama skanauti skirtingų rūšių aliejų
Pasak gydytojos dietologės E.Gavelienės, tik įtraukę į mitybą daugiau aliejaus rūšių, pajusime tikrąją jo naudą. „Vienas labiausiai ištirtų aliejų - alyvuogių aliejus. Jo, būtent ypač tyro alyvuogių aliejaus, nauda sveikatai abejonių nekelia. Tačiau ir kitos aliejų rūšys yra vertingos. Organizuojant savo sveikatai palankią mitybą ir apie aliejų kalbant, naudingiausia - įvairovė.
Europos maisto saugos tarnyba ir kitos organizacijos įvardija alyvuogių aliejų kaip funkcinį maistą ir rekomenduoja jį įtraukti į kasdienės mitybos racioną. Ypač tyras alyvuogių aliejus yra turtingas fenoliais - medžiagomis, kurios pasižymi antioksidantų veikimu. Iš tų antioksidantų išskiriamas hidroksitirozolis, apsaugantis širdį. Tiesa, nereikėtų apsiriboti tik alyvuogių aliejumi. Mitybos racioną vertėtų praturtinti ir kitomis augalinio aliejaus rūšimis: moliūgų, graikinių riešutų ar linų sėmenų aliejumi, turtingu Omega-3 riebalų rūgštimis“, - pataria E.Gavelienė.
Gydytoja dietologė taip pat atkreipia dėmesį, kad ne visos aliejaus rūšys tinkamos kepimui: „Ilgą laiką ar kelis kartus iš eilės kaitinant aliejų aukštoje temperatūroje jame gali pasigaminti žmogaus organizmui žalingos transriebalų rūgštys bei kiti sveikatą žalojantys komponentai.. Terminiam apruošimui visiškai netinka linų sėmenų aliejus. Ypač tyras alyvuogių aliejus tiks greitam kepimui. Jei reikia kažką virti riebaluose, geriausia susirasti tokį aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukštesnė, pavyzdžiui, rapsų ar saulėgrąžų.
Taip pat vertėtų prisiminti, kad kepant riebalų neturėti būti per daug, o kepimui reikėtų rinktis ir nesvylantį paviršių arba kepimą orkaitėje.“
Saulėgrąžų aliejus išlieka populiariausiu
Anot „Rimi“ komercijos ir operacijų vadovės Olgos Suchočevos, stebint aliejaus pardavimus, jau eilę metų populiariausiu pasirinkimu Lietuvoje išlieka saulėgrąžų aliejus. Tiesa, vis daugiau įsigyjama ir alyvuogių bei kokosų aliejaus. „Pirkėjai mėgta išbandyti naujus produktus ir skirtingas aliejaus rūšis. Nors daugiausia vis dar parduodama saulėgrąžų aliejaus, tačiau didėja ir alyvuogių aliejaus vartojimas. Mūsų asortimente galima rasti ne tik įprastų, bet ir egzotiškesnių, lietuvių skoniui dar mažai pažįstamų, produktų.
Atsižvelgdami į dietologų rekomendacijas prekiaujame ir vienos rūšies MCT kokosų aliejumi. Tikimės, kad ateityje pirkėjai atras šį išskirtinio skonio, sveikatai palankų produktą ir įtrauks jį į savo kasdienį valgiaraštį. Be to, pirkėjai ir daug atidžiau nagrinėja produktų etiketes bei ieško papildomos informacijos apie aliejaus gamybos būdą“, - pirkėjų elgseną aptaria O.Suchočeva.
Komercijos ir operacijų vadovė pabrėžia, kad renkantis aliejų vertėtų atkreipti dėmesį ne tik iš kur jis atkeliavo, bet ir prisiminti, jo galiojimo trukmę bei tinkamai jį laikyti namuose. „Alyvuogių aliejų derėtų suvartoti per 1-5 mėnesius nuo jo įsigijimo, saulėgrąžų per 2-4 mėnesius, o linų sėmenų - per 2-5 savaites. Svarbu nepamiršti, kad aliejaus negalima laikyti šalia viryklės, mat nuo gaunamos šilumos aliejus gali pradėti gesti ir prarasti savo skonio savybes“, - atkreipia dėmesį O.Suchočeva.
Kepimas karšto oro gruzdintuvėje
Nemėgstantys aliejaus ar norintys sumažinti suvartojamų riebalų kiekį, maisto gaminimui gali rinktis karšto oro gruzdintuves, kuriose kepant produktus aliejaus neprireiks. „Kepimo metu gruzdintuvėje karštas oras pasiskirsto tolygiai, taip užtikrindamas maisto iškepimą. Pasirinkus tinkamą temperatūrą, patiekalas vienodai apskrus ir išlaikys natūralų skonį. Gruzdintuvėje patiekalus pavyks paruošti greičiau nei orkaitėje ar keptuvėje ir tam prireiks daug mažesnės priežiūros“, - pasakoja O.Suchočeva.
Rapsai, saulėgrąžos, kukurūzai, soja ir alyvuogės - tai yra penki populiariausi augalai, naudojami aliejaus gamybai. Augalinis aliejus randamas bene kiekvienoje virtuvėje ir kasdien naudojamas įvairiems tikslams, tačiau dažniausia jo paskirtis yra terminis apdorojimas. Augalinis aliejus yra puiki alternatyva gyvulinės kilmės riebalams, tokiems kaip sviestas ar taukai.
Rafinuotas ir nerafinuotas aliejus
Augaliniai aliejai skirti kasdieniam naudojimui, dažniausiai yra bekvapiai ir beskoniai - kitaip tariant rafinuoti. Rafinuoti aliejai apdorojami aukštoje temperatūroje, filtruojami, dezodoruojami ir neretai balinami tam, kad būtų pasiektas skonio neutralumas, pailgėtų galiojimo laikas ir pakiltų jų tolerancija kaitinimo temperatūrai. Rafinuotas aliejus mėgstamas dėl didesnės temperatūros tolerancijos.
Priešingai natūraliam aliejui, kuris kaitinamas gana greitai pradeda svilti, rafinuotas aliejus gali išlikti stabilus beveik iki 300°C karščio. Kartu, tokiu būdu išgaunamas pigus produktas, prieinamas daugeliui vartotojų. Nors gamybos procese rafinuotas aliejus netenka didelės dalies vitaminų, sočiųjų rūgščių ir kitų vertingų medžiagų, tačiau kartu jis yra išvalomas nuo pesticidų, jei šie buvo naudojami auginant aliejaus žaliavą, bei kitų kenksmingų žmogui medžiagų.
Nerafinuoti, šalto spaudimo aliejai yra apdorojami minimaliai, tad jie išlaiko visas skonines, aromatines ir naudingąsias savybes. Nerafinuotas aliejus riebus, aromatingas, pasižymi sodriu skoniu ir spalva. Tačiau tai, kad aliejus yra apdorojamas ribotai, mažina jo naudojimo galimybes ir gerokai sutrumpina produkto galiojimo laiką. Tokiam aliejui reikalinga aukštos kokybės žaliava, o jam saugoti reikia ypatingos talpos bei laikymo sąlygų.
Todėl neapdorotas aliejus yra gerokai brangesnis bei „reiklesnis“, nes prieš naudojimą reikia apgalvoti, ar jo skonis derės prie prie kitų patiekalo ingredientų. Visgi, jei neketinate aliejaus stipriai kaitinti, labiau verta naudoti nerafinuotą aliejų dėl jame esančių naudingų medžiagų ir skoninių savybių.
Kaip pasirinkti aliejų kepimui?
Renkantis augalinį aliejų gruzdinimui ar kepimui, svarbiausias faktorius yra jo smilkimo temperatūra. Taip apibūdinama riba, nuo kurios aliejuje esančios riebiosios rūgštys ima skilti, sudarydamos tokius sveikatai nepalankius junginius kaip akrilaldehidas. Daugelis Lietuvos vartotojų kepimui renkasi rafinuotus saulėgrąžų arba rapsų aliejus.
Ko gero, taip yra dėl palankios kainos bei didelio pasirinkimo. O ką apie juos pasako smilkimo temperatūra? Šie rezultatai yra išties neblogi - juos lenkia nedaug aliejų, o aukščiausia smilkimo temperatūra pasižymi rafinuotas avokadų aliejus bei išvalytas dygminų aliejus, kurie toleruoja atitinkamai net iki 271°C ir 266°C temperatūrą. Visgi, pastarieji aliejai nėra dažnai sutinkami mūsų prekybos centruose, taigi kainos ir pasiekiamumo atžvilgiu geriau likti prie lietuviškos klasikos.
Tačiau kai kitą kartą pirksite augalinį aliejų, prisiminkite, kad rapsų aliejus yra ne tik stabilesnis, bet ir šiek tiek naudingesnis jūsų sveikatai.
Aliejus salotoms
Kaip jau išsiaiškinome, terminiam apdorojimui geriausiai tinka rafinuotas aliejus. Tačiau jei norite pagardinti jau paruoštus patiekalus, pavyzdžiui, gaminate salotų užpilą, geriausia rinktis neapdorotą aliejų, kuris suteiks papildomo aromato ir skonio jūsų maistui. Aliejų salotoms galima rinktis pagal pageidaujamą skonį. Jei norite kažko ryškesnio, rinkitės lengvai paskrudintų moliūgų sėklų arba sezamų aliejų. Jei siekiate neutralesnio skonio, tuomet visada puikiai tiks aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus.