Jautiena vertinama dėl savo maistinių ir skoninių savybių. Tačiau kaip išsirinkti išties gerą ir kokybišką šios rūšies mėsą? Šiame straipsnyje aptarsime, kaip atpažinti kokybišką jautieną, kokie yra jos ženklinimo reikalavimai ir kaip ją tinkamai paruošti.

Jautienos Ženklinimo Taisyklės

2002 m. gruodžio 11 d. įsakymu Nr. 486/658 patvirtintos Jautienos ir veršienos ženklinimo taisyklės parengtos pagal Tarybos 2000 m. liepos 17 d. reglamentą (EB) Nr. 1760/2000, nustatantį galvijų identifikavimo ir registravimo bei jautienos ir jos produktų žymėjimo sistemą ir panaikinantį Tarybos reglamentą (EB) Nr. 820/97, bei Komisijos 2000 m. rugpjūčio 25 d. reglamentą (EB) Nr.

Jautienos ir veršienos ženklinimo taisyklių tikslas - užtikrinti, kad į rinką būtų tiekiama saugi ir tinkama žmonių maistui galvijų mėsa, išlaikyti ir sustiprinti vartotojų pasitikėjimą jautienos bei veršienos sveikumu bei kokybe, pateikiant etiketėje išsamią informaciją apie prekę.

Mėsa - jautiena ir veršiena pagal Kombinuotosios prekių nomenklatūros (KPN) kodus: 02.01, 02.02, 0206.10.95 ir 0206.29.91 (šviežios atšaldytos ar užšaldytos skerdenos ir skerdenų pusės, kiti mėsos gabalai su kaulais ir be kaulų; šviežios atšaldytos arba užšaldytos storosios ir plonosios diafragmos), neapdorota jokiu kitu būdu, išskyrus šaltį.

Galvijo identifikavimo numeris - ausų įsaguose įrašytas galvijo individualus numeris, suteiktas vadovaujantis Gyvulių registravimo ir identifikavimo tvarka, patvirtinta Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro ir Lietuvos Respublikos valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2001 m. lapkričio 12 d. įsakymu Nr. 390/498 „Dėl Gyvulių registravimo ir identifikavimo tvarkos“.

Visa į rinką tiekiama jautiena ir veršiena turi būti ženklinama etiketėmis, pritvirtinamu ženklu ar kitu būdu. Ženklinimo nuorodos turi būti pateikiamos ant skerdenų, pakuotės, bendrosios pakuotės.

Mėsa ženklinama pagal Lietuvos Respublikoje parduodamų daiktų (prekių) ženklinimo ir kainų nurodymo taisykles, patvirtintas Lietuvos Respublikos ūkio ministro 2002 m. gegužės 15 d. įsakymu Nr. 170 „Dėl Lietuvos Respublikoje parduodamų daiktų (prekių) ženklinimo ir kainų nurodymo taisyklių“.

Skerdenos ženklinamos pagal Galvijų skerdenų kokybės įvertinimo ir klasifikacijos techninį reglamentą, patvirtintą Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2001 m. birželio 25 d. įsakymu Nr. 216 „Dėl Galvijų skerdenų kokybės įvertinimo ir klasifikacijos techninio reglamento patvirtinimo“.

Smulkinta mėsa ženklinama pagal Smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių gamybos ir tiekimo į rinką taisykles, patvirtintas Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2000 m. gruodžio 15 d. įsakymu Nr. 376 „Dėl Veterinarijos reikalavimų ir taisyklių patvirtinimo“.

Jei galvijas gimė prieš 1998 m. sausio 1 d. ir nėra informacijos apie gimimo ir auginimo vietas, išskyrus paskutiniąją, vietoj gimimo ir auginimo šalies turi būti nurodyta „*Gimė iki 1998 m.

Kai smulkinta mėsa buvo pagaminta iš įvairių rūšių gyvulių mėsos, ji ženklinama pagal šių taisyklių reikalavimus, jei jos sudėtyje yra daugiau nei 51 proc.

Jei įmonė pageidauja mėsą ženklinti papildomais ženklinimo rekvizitais, nurodydama mėsos savybes ar gamybos sąlygas (pvz., ūkio, kuriame buvo augintas galvijas, pavadinimas, galvijo lytis, amžius, šėrimo, skerdimo būdas ir t. t.

Kompetentinga institucija per vieną mėnesį nuo prašymo priėmimo pateikia pareiškėjui atsakymą dėl sprendimo patvirtinti ar nepatvirtinti etiketės aprašymą.

Kaip Atpažinti Gerą Jautieną?

Gerą jautieną atpažinti nėra paprasta. Tam reikia daug patirties bei edukacijos. „Jautiena pirmiausia turi būti pakankamai drėgna, bent kiek riebalinga ir ne per tamsi. Tokia gali būti ir pieninių, ir mėsinių veislių galvijų mėsa, nepriklausomai nuo jų lyties.

Jei jautiena tamsoka, visai be riebalų, raumuo nėra didelis, skurdžios ar suglebusios būsenos - tikėtina, jog tai pienui skirtos ir bent vidutinį amžių pasiekusios karvės mėsa.

Jei jautiena tamsi iki juodumo, neriebi tačiau raumuo išsivystęs ir didelis - tai gali būti tiek mėsinės, tiek pieninės kategorijos galvijas, kurio amžius yra virš dvejų metų ir kurio mėsa gali būti kietoka ir rūgštoka. Abiem atvejais gerų rezultatų tikėtis neverta“, - sako vienas „Steak Supply“ įkūrėjų Liutauras Daugirdas.

Nors pakankamai gera gali būti ir mažos dalies pieninių galvijų mėsa, vis tik stabilus aukščiausios kokybės produktas gaunamas iš mėsinių galvijų kategorijos. Jų mėsa prikaupia daug mineralų, geriau vystosi raumuo bei sukaupiama daugiau riebalų tiek raumenų išorėje, tiek raumens viduje.

Marmuringumu vadinami raumenyje esantys riebalai ir nustato jautienos kokybės standartą, kuris yra skirtas kepimui.

Dėl jų mėsa bus minkštesnė, sultingesnė ir turės geresnes skonines savybes - kepimo metu šie riebalai karamelizuojasi ir suteikia turtingesnį skonį.

Pačios aukščiausios kokybės, premium klasės jautiena, gaunama iš geriausių mėsinių galvijų, jos dažniausiai galima įsigyti tik specializuotose mėsos parduotuvėse. Vidutinės kategorijos, bet kokybiškai augintos mėsinių galvijų jautienos galima rasti ir turguose.

„Specialių, mėsinių veislių galvijų auginimu Lietuvoje dažniausiai užsiima pakankamai nedideli ūkiai, todėl nuolat aprūpinti produkcija didžiųjų prekybos centrų tinklus jiems būtų per sunku. Todėl dauguma jų renkasi realizavimą turguose, kur nereikalaujama įsipareigojimo nuolat tiekti didelius kiekius produkcijos.

Ką Reikia Žinoti Renkantis Jautienos Kepsnį?

• Šviežią kokybišką jautienos kepsnį galima atpažinti iš gražios ryškiai raudonos spalvos.
• Priklausomai nuo skerdienos dalies, paruoštame kepsnyje būna didesnis arba mažesnis kiekis riebalų.
• Šviežios ir kokybiškos jautienos riebalai būna tvirti, bet ne kieti, baltos spalvos.
• Mėsos kokybę lemia ir jautienos rūšis (veislė). Visame pasaulyje žinomos jaučiu veislės Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus (Black Angus ir Red Angus).
• Renkantis jautienos kepsnį galima pasidomėti, kuo buvo šeriami gyvuliai - grūdais ar žole.
• Po skerdimo jautiena brandinama. Tai trunka apytikriai savaitę. Brandinimas reikalingas tam, kad mėsa būtų minkštesnė, intensyvesnio skonio.

Populiarūs Jautienos Kepsnių Pjausniai

• Antrekotas: Tai itin minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, tinkama čirškinti Big Green Egg kepsninėje.
• Ribeye kepsnys: Išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies.
• Nugarinė: Išpjaunamas iš vidurinės nugaros dalies.
• Išpjova: Tai minkščiausia jautienos dalis, pasižyminti smulkia struktūra.
• T-bone kepsnys: Šį kepsnį, be T formos kaulo, sudaro dvi dalys: antrekotas ir išpjova.
• Romšteksas: Tai itin minkštas kepsnys, išpjautas iš galvijo kumpio, viršutinės paslėpsnies dalies.
• Paslėpsnis: Tai darbinis raumuo, todėl ši mėsa pasižymi rupia struktūra ir ypatingu skoniu.

Kaip Paruošti Jautienos Kepsnį?

Jautienos kepsnys yra klasikinis amerikiečių virtuvės patiekalas. Iškepti tobulą kepsnį yra tikras menas, bet jį įvaldyti gali kiekvienas iš mūsų. Tereikia išmokti keletą paprastų taisyklių. Kaip paruošti jautienos kepsnį, kad jis būtų puikaus skonio?

Tinkamos Mėsos Pasirinkimas Kepsniui

Vienas iš tobulo kepsnio paruošimo garantų - tinkamos mėsos rūšies pasirinkimas. Kuo ji geresnė, t. y. jaunesnė, šviežesnė, iš geros rūšies jautienos, tuo kepsnys bus skanesnis. Tai turėtų būti mėsingų veislių karvių arba bulių jautiena, pagardinta prieskoniais.

Specialistai nurodo, kad tie, kurie pageidauja švelniausios pagal tekstūrą ir skonį mėsos, turėtų rinktis jautienos nugarinės kepsnį. Kepsnys iš jautienos, antrekotas ir jautienos kojų kepsnys taip pat yra geras pasirinkimas, nors pabrėžiama, kad kepsniai iš šios rūšies mėsos nebebus tokie švelnūs ir sultingi, tačiau tai nereiškia, kad jie bus mažiau skanūs. Tai idealus pasirinkimas mėgstantiems intensyvų, tvirtą jautienos skonį.

Rinkdamiesi mėsą atkreipkite dėmesį į riebalų kiekį. Tai pasakytina tiek apie smulkias riebalų sankaupas mėsos viduje, vadinamąjį marmurą, tiek apie riebalinį sluoksnį aplink kepsnį.

Tinkamai Paruoškite Mėsą Kepimui

Prieš kepimą kepsnį iš šaldytuvo reikėtų išimti likus ne mažiau kaip 30 minučių iki planuojamo terminio apdorojimo. Taip pat patartina jį nusausinti popieriniu rankšluosčiu.

Atminkite, kad niekada nedėkite ant keptuvės šaltos mėsos, nes tai greitai sumažins keptuvės temperatūrą, o tai savo ruožtu lems netolygiai parudavusią mėsą. Nors ji bus rusvos spalvos, viduje bus šalta ir žalia.

Vienas iš kulinarinių mitų yra tas, kad prieš kepant kepsnių nereikėtų sūdyti. Tai netiesa! Tiesa, kad sūdyta mėsa išleidžia sultis, tačiau kepsnio pagardinimas prieš pat kepimą neturi įtakos jo sultingumui. Be to, kepant mėsa suminkštėja, todėl, jei prieš dėdami į keptuvę jos nesūdytumėte, druska nespėtų į ją įsiskverbti. Pipirų į kepsnį reikėtų dėti tik išėmus jį iš keptuvės, nes kepant pipirai sudegs.

Pasirinkite Tinkamą Keptuvę Kepsniams

Dar vienas iš tobulai iškepto kepsnio garantų - išsirinkti geros kokybės kepsnių keptuvę. Tai turėtų būti keptuvė storu dugnu, tolygiai įkaitusi, kaupianti šilumą ir vėliau atiduodanti ją kepamam patiekalui.

• Plieninė keptuvė: Puikus pasirinkimas kepti kepsniams yra plieninė keptuvė, kuri užtikrina puikų šilumos paskirstymą ir tolygų įkaitimą.
• Ketaus keptuvė: Ketaus keptuvės yra sunkios ir tvirtos, todėl ilgai įkaista, tačiau ilgiau išlaiko šilumą ir tolygiai ją paskirsto.
• Keraminė keptuvė: Kepti kepsnius keraminįje keptuvėje - puikus būdas paruošti šią mėsą. Keraminėje keptuvėje kepama mėsa neprilimpa prie jos paviršiaus ir gražiai paruduoja.
• Grilio keptuvė: Grilio keptuvės dugnas primena kepsninę, todėl galima paruošti aromatingą ir sultingą kepsnį nenaudojant jokių papildomų aliejų.

Kaip Elgtis Su Mėsa Kepant?

Vienas iš svarbiausių dalykų, kurių reikia nepamiršti kepant kepsnius, yra pasirinkti tinkamus aliejus, kurių dūmų temperatūra yra aukšta, nes kepsniai kepami aukštoje, iki 150 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Todėl kepsnius galima kepti tik lydytame svieste, rapsų aliejuje arba rafinuotame alyvuogių aliejuje.

Kepdami mėsos nepradurkite. Naudokite mentelę arba žnyples, geriausia medines arba silikonines, kad apverstumėte kepsnį į kitą pusę arba išimtumėte jį iš keptuvės. Atminkite, kad mėsos negalima pradurti šakute, nes iš jos išbėgs visos sultys ir taip bus prarastas skonis ir aromatas.

Kepsnių Kepimo Laipsniai

1. Mėlynasis: Labai kruvinas kepsnys, kuris buvo tik lengvai apkeptas, po 1 minutę iš kiekvienos pusės.
2. Rare (retas): Pjaunamas kruvinas kepsnys yra intensyviai raudonos spalvos, iš jo teka sultys, tačiau jau galima pastebėti baltymų slinkimo procesą.
3. Vidutiniškai iškeptas: Tai populiariausias kepsnių kepimo laipsnis. Norint jį išgauti, mėsą iš kiekvienos pusės reikia kepti apie 3 minutes.
4. Medium: Vidutiniškai keptas kepsnys. Jis turėtų būti kepamas apie 4-5 minutes iš kiekvienos pusės.
5. Gerai iškeptas: Labai gerai iškeptas kepsnys. Jis turėtų būti kepamas po 8 minutes iš kiekvienos pusės.

Kad ir kokį kepimo laipsnį pasirinktumėte, nepamirškite pirmiausia įkaitinti keptuvę, tada riebalus ir tik tada kepti kepsnį.

Išėmę kepsnį iš keptuvės, atidėkite jį į šalį 5-10 minučių, kad mėsa šiek tiek atšaltų. Taip kraujas ir sultys tolygiai pasiskirstys visame kepsnyje. Taip atsipalaiduoja skaidulos, mėsa išlieka tolygios spalvos, minkšta, švelni, tvirta ir sultinga. Po brandinimo mėsą supjaustykite kepsnių peiliu ir valgykite.

Receptas: Jautienos Kepsnys Keptuvėje

Atraskite išbandytą ir patikrintą jautienos kepsnio keptuvėje receptą!

Sudedamosios Dalys:

• 1 jautienos kepsnys, sveriantis 225-250 g.
• 2 šaukštai rapsų aliejaus
• 50 g lydyto sviesto
• 3 šakelės šviežio rozmarino
• 2 skiltelės česnako
• rupios jūros druskos
• šviežiai maltų pipirų

Paruošimas:

1. Prieš pat kepimą kepsnį iš abiejų pusių pagardinkite druska.
2. Sudėkite mėsą į gerai įkaitintą keptuvę su aliejumi ir kepkite 3 min. iš vienos pusės, tada apverskite į kitą pusę.
3. Į keptuvę įdėkite 50 g lydyto sviesto, rozmarino šakelių ir sutrintų česnako skiltelių.
4. Kepkite mėsą dar apie 3 minutes, kartkartėmis apšlakstydami keptuvėje susidariusiu padažu.
5. Išimkite kepsnį iš keptuvės ir iš abiejų pusių pagardinkite pipirais.
6. Prieš patiekdami kepsnį atidėkite į šalį kelioms minutėms atšalti. Skanaus!

Brandinta Jautiena: Šalys, Kurių Verta Paragauti

Brandinta jautiena - tai ne tik produktas, bet ir meistriškumo simbolis. Pasaulyje yra keletas šalių, kurios išsiskiria aukščiausios kokybės brandintos jautienos gamyba.

Urugvajus

Pastaraisiais metais Urugvajus išsiveržė į brandintos jautienos lyderių gretas. Šalis garsėja atsakinga gyvulininkyste, natūralia aplinka ir griežtais kokybės standartais. Urugvajaus jautiena dažnai būna sertifikuota, be antibiotikų ir hormonų, todėl jos skonis - švarus, gilus, tačiau išlieka subtilus.

Argentina

Argentina - ilgametė jautienos kultūros šalis. Čia galvijai auginami laisvai, natūraliomis sąlygomis, o mėsa brandinama tradiciniais metodais. Dėl to brandinta jautiena iš Argentinos pasižymi sodriu, autentišku skoniu.

Japonija

Japonijoje auginama Wagyu jautiena garsėja neįtikėtinu marmuringumu - smulkiomis riebalų gyslelėmis, kurios ištirpsta kepant ir suteikia išskirtinai švelnią tekstūrą.

Italija

Italijoje, ypač Toskanos regione, populiariausias yra sausas brandinimo („dry aged“) metodas. Mėsa brandinama kontroliuojamoje aplinkoje, todėl įgyja koncentruotą, intensyvų skonį bei išraiškingą aromatą.

---