Daugeliui šaltiena yra nostalgiškas patiekalas, dar nuo vaikystės užimdavęs garbingą vietą ant vaišių stalo, kai per didžiąsias metų šventes prie jo rinkdavosi šeima. Tad jai ir šventė nebūtina - tai puikus patiekalas, į kurio gaminimą investuotas laikas valgymo malonumu atsipirks dar keletą dienų. Prie populiarumo prisideda ir žinios, nes šaltiena vertinama dėl joje esančio natūralaus kolageno, kuris naudingas odai ir sąnariams.

Kas yra Šaltiena?

Šaltiena - tai ilgai virtame sultinyje sustingę smulkinti mėsos arba žuvies gabalėliai. „Jos pagrindas yra lėtai ir ilgai verdamas mėsos sultinys, kol vandenyje ištirpsta jungiamasis audinys kolagenas - būtent jis lemia, kad koncentruotas sultinys atvėsęs sustingsta į želė.

Želatinos apvalkalas saugo nuo deguonies, lėtina bakterijų dauginimąsi, tad joje sustingusi virta mėsa ilgiau negenda. Gaminant šaltieną mėsą reikia virti nuo 3 iki 5 valandų.

Šiam patiekalui labiausiai tinka tokios galvijų dalys kaip kojos, uodegos ausys - verdama su kaulais ir oda, kad ilgą laiką šilumos veikiamas kolagenas ištirptų vandenyje virsdamas želatina.

„Galima drąsiai sakyti, kad tradicinė šaltiena atitinka visas šiuolaikines maisto madas, nes yra lėtas, naminis maistas ir dar atitinka tvarumo, arba „zero waste“, kriterijų“, - priduria E.

Su mėsa verdame daržoves, kurios suteiks skoniui gylio - jų net nereikia smulkinti, svarbu nuvalyti ir nuplauti. „Verdant mėsą, nuolat nugraibomos susidariusius putos ir riebalai - jie visuomet koncentruojasi paviršiuje, nugriebti lengva, todėl nereikia bijoti, kad patiekalas bus riebus.

Jeigu daržovėmis norėsite puošti šaltienos mozaiką, jas į sultinį reikėtų dėti vėliau, kad nesuvirtų“, - pataria B.

„Tolesnis procesas yra kūryba. Autentiška šaltiena yra gerai nuvirusios mėsos gabaliukai su sodraus skonio drebučiais. Tačiau galima dėti mėgstamų virtų daržovių ir žalumynų.

Galima tiesiog sumaišyti išvirusią mėsą su sultiniu ir daržovėmis ir vėsiai padėti stingti, o galima gražiai supjaustyti ingredientus ir dėlioti ornamentus vienos porcijos formelėse arba didelėje formoje, paskui viską atsargiai užpilant dar šiltu sultiniu.

Autentiška šaltiena yra gerai nuvirusios mėsos gabaliukai su sodraus skonio drebučiais. Tačiau galima dėti mėgstamų virtų daržovių ir žalumynų.

Šaltienos Gaminimo Receptas

Reikės: kiaulienos karkos ir poros ausų, 300 g. jautienos, vištienos arba kalakutienos krūtinėlės - kitų rūšių mėsa nėra būtina, bet ji suteiks įvairesnės tekstūros ir poskonių. Šalia kiaulienos karkos galite rinktis bet kokią mėgstamą mėsą.

Gaminimas:

1. Iš vakaro nuvalytą ir nuplautą karką pamerkite į šaltą sūdytą vandenį.
2. Kitą dieną dėkite į didelį puodą su vandeniu ir užvirkite, pavirus apie 10 min. vandenį nupilkite ir pakeiskite švariu.
3. Vėl užvirkite, įdėkite nesmulkintas svogūno galvas, česnako skilteles, morkas ir salierą, sumažinkite kaitrą ir lėtai virkite pusantros valandos.
4. Baigus virti, mėsą išimkite iš sultinio ir atidėkite, o sultinį palikite vėsti, nugraibydami jo paviršiuje susikaupusius riebalus.
5. Vėliau sultinį nukoškite ir pasūdykite - dabar pats metas nutaisyti norimą skonį ir patartina sūdyti šiek daugiau, nei atrodytų, kad užtenka. Drebučiams stingstant, sūrumas blėsta.
6. Galite visą išvirusią mėsą atskirti nuo kaulų, susmulkinti, įdėti sukapotų mėgstamų žalumynų ir sumaišius su sultiniu palikti sustingti, pavyzdžiui, kepimo inde arba dubenėliuose.
7. Jeigu norite, kad pagrindinis patiekalo akcentas būtų sodrūs sultinio drebučiai, išvirtos mėsos dėkite gerokai mažiau - likusią galėsite panaudoti kitiems patiekalams.
8. Į stingdomą sultinį įdėkite gražiai supjaustytų virtų morkų, trumpai apvirtų brokolių, žalumynų.
9. „Prieš patiekdami, indą su šaltiena kelioms sekundėms pamerkti į karštą vandenį, ir šaltieną išverskite į negilią lėkštę - taip atsiskleis visas patiekalo grožis“, - dar pataria B.

Šaltienos Patiekimas ir Pagardai

Kaip pranešime žiniasklaidai sako „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva, šaltiena gali būti tiek puikus užkandis, tiek pagrindinis patiekalas: „Ją galite valgyti su įvairiais tradiciniais ar gurmaniškais pagardais: garstyčiomis, krienais, raugintais agurkais arba kopūstais, majonezu, actu, marinuotais burokėliais ar virtomis bulvėmis."

Šaltienos Galiojimo Laikas

Šaltienos galiojimo laikas priklauso nuo jos recepto bei priedų. „Jei šaltienoje daug daržovių, jos vartojimo laikas bus trumpesnis - iki 4 dienų laikant šaldytuve. Tuo tarpu riebi, tik iš mėsos gaminta šaltiena gali būti vartojama ir šaldytuve laikoma kiek ilgiau - iki 5 dienų“, - pataria komercijos operacijų vadovė.

Šaltienos Nauda Sveikatai

Kaip teigia sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė, šaltiena yra vienas iš senųjų lietuvių pamėgtų patiekalų. Tačiau jos palankumas sveikatai priklauso nuo to, kaip yra gaminama ir kiek jos planuojama suvalgyti: „Paprastai šaltienos pagrindinis komponentas yra tos mėsos dalys, kurios turtingos jungiamuoju audiniu: uodegos, kanopos, kojos, kiaulienos šnipas ar ausys. Ilgai verdant jungiamasis audinys skyla ir susidaro medžiaga, kuri ir duoda želatinos efektą.“

Pasak gydytojos dietologės, jei verdant šaltieną yra nuimamas viršutinis riebalų sluoksnis - tokia šaltiena yra baltymais turtingas mėsos patiekalas, kuris gali paįvairinti mitybos racioną. „Šaltienoje yra gausu kolageninių medžiagų. Kolagenas padeda atsinaujinti ląstelėms bei užtikrina mūsų odos elastingumą ir stangrumą. Jis taip pat naudingas sąnariams bei sausgyslėms“, - pranešime pažymi dr. E. Gavelienė.

Tiesa, gydytoja įspėja, jog be žmogaus organizmui naudingų medžiagų, šaltiena taip pat turtinga sočiaisiais riebalais, kurie nėra sveikatai palankus komponentas, todėl šis patiekalas turėtų būti valgomas saikingai ir retesnėmis progomis - kartą per mėnesį ar per šventes: „Šaltiena yra lėtai virškinamas maistas, todėl įvairūs pagardai: krienai, garstyčios ar padažas su actu gali padidinti skrandžio sulčių sekreciją bei pagreitinti virškinimo procesą.

Šaltienos Gaminimo Paslaptys

Prekybos tinklo kulinarijos technologė Lina Barčaitė sako, jog šaltienos gaminimas namuose yra ilgas, tačiau nesudėtingas procesas: „Šaltienos gaminimui svarbu pasirinkti tinkamą mėsą, kad joje būtų odos, kremzlių, kaulų bei riebalų. Šiose dalyse yra daug kolageno baltymo, kuris, ilgo virimo metu, skyla ir virsta želatina.

Išvirus mėsai svarbu ją tinkamai supjaustyti. Mėsos gabaliukai turėtų būti smulkūs, nes tik tuomet sultinys tarp jų pasiskirstys tolygiai.“

Norint, kad šaltiena būtų skaidri, L. Barčaitė rekomenduoja vandeniui užvirus jį nupilti, o mėsą nuplauti. Tuomet vėl užpilti vandeniu ir virti apie 3-4 valandas: „Įprastai šaltiena gardinama morkomis, svogūnais, lauro lapais, česnakais, petražolėmis, pipirais bei druska.

Likus mažiau nei valandai iki virimo pabaigos, norimus priedus reiktų sudėti į puodą.“ Šventinę šaltieną kulinarijos technologė pataria papuošti pjaustytų morkų griežinėliais, konservuotais kukurūzais, petražolėmis ar krapais: „Visus norimus papuošimus išdėliokite inde ir užpilkite šaltienos nuoviru.

Sustingusią šaltieną iš indo bus patogiau išimti šiek tiek pašildžius indą virš vandens ir apipjausčius jos šonus peiliu.“

Vištienos Šaltiena

Šaltienai reikės:

• 1 vištos;
• 2 didelių kalakuto sparnelių;
• 2 morkų (supjaustytų dideliais gabalais);
• 3 salierų stiebelių (supjaustytų dideliais gabalais);
• 2 didelių baltų svogūnų (supjaustytų ketvirčiais);
• 1 česnako galvos (perpjautų per pusę);
• 2 petražolių šaknų (perpjautų per pusę);
• 2 lauro lapų;
• 2 arbatinių šaukštelių nesmulkintų juodųjų pipirų;
• 4 arbatinių šaukštelių druskos (pagal skonį).

Gaminimo Eiga:

1. Supjaustytą vištieną ir kalakutienos sparnelius sudėkite į didelį puodą ant vidutinio stiprumo ugnies. Įpilkite tiek šalto vandens, kad apsemtų mėsą ir užvirinkite.
2. Užvirusį vandenį nupilkite, o mėsą nuplaukite. Vėl pripilkite vandens ir virkite apie 3 valandas.
3. Suberkite daržoves, čiobrelius, lauro lapus, druską, pipirų žirnelius ir sumažinkite ugnį iki silpnos. Švelniai troškinkite dar apie valandą, iš dalies uždengę puodą, kol vištiena ir sparnelių mėsa nukris nuo kaulų.
4. Atsargiai iš puodo išimkite vištieną ir kalakutų sparnelius ant pjaustymo lentos. Kai atvės, išmeskite odą ir kaulus, o mėsą rankomis susmulkinkite į atskirą indą.
5. Į sultinį sudėkite 4 smulkintas česnako skilteles, sandariai uždenkite dangčiu ir palikite karštame sultinyje mirkti apie pusę valandos. Atsargiai perkoškite sultinį per smulkų sietelį į kitą puodą, kad pašalintumėte kietąsias daleles.
6. Susmulkintą mėsą padalykite į serviravimo indus arba nešiojamus vienkartinius indus su dangteliais, jei vežatės į vakarėlį, tada, naudodami samtelį, tolygiai užpilkite mėsą perkoštu sultiniu.
7. Leiskite šaltienai atvėsti, o tada laikykite šaldytuve per naktį. Skanaus!

Šaltiena ir Kolagenas

Vienas iš dažniausiai minimų šaltienos privalumų yra kolageno gausa. Verdant kaulus, odą ir jungiamąjį audinį, išsiskiria kolagenas - baltymas, sudarantis didelę dalį mūsų odos, kaulų, sausgyslių ir kremzlių.

Vėsdamas sultinyje esantis kolagenas hidrolizuojasi ir virsta želatina, kuri suteikia šaltienai drebučių struktūrą.

Teigiama, kad želatinos vartojimas gali turėti įvairios naudos:

• Sąnarių sveikata: Manoma, kad želatinoje esančios aminorūgštys (ypač glicinas ir prolinas) gali padėti palaikyti sąnarių kremzlių sveikatą, mažinti skausmą sergant osteoartritu.
• Odos, plaukų ir nagų būklė: Kolagenas yra pagrindinis odos struktūrinis baltymas, atsakingas už jos elastingumą ir stangrumą.
• Virškinimo sistema: Kai kurie šaltiniai teigia, kad želatina gali padėti palaikyti sveiką žarnyno gleivinę, gerinti virškinimą skatinant skrandžio sulčių išsiskyrimą ir sulaikant skysčius virškinamajame trakte.
• Miegas ir smegenų veikla: Glicinas taip pat siejamas su geresne miego kokybe ir tam tikromis kognityvinėmis funkcijomis.

Svarbu pabrėžti, kad nors šaltiena yra natūralus kolageno/želatinos šaltinis, jos poveikis sveikatai neturėtų būti pervertinamas.

Šaltienos Rizikos ir Neigiami Aspektai

Nors vištienos šaltiena gali turėti privalumų, svarbu nepamiršti ir galimų trūkumų:

• Didelis natrio (druskos) kiekis: Tai bene didžiausia problema, ypač kalbant apie pirktinę šaltieną. Gaminant sultinį ir gardinant mėsą, dažnai naudojama daug druskos.
• Didelis sočiųjų riebalų kiekis: Kaip minėta, naudojant riebias vištienos dalis su oda, šaltiena gali tapti sočiųjų riebalų šaltiniu. Jų perteklius kenkia širdies ir kraujagyslių sistemai.
• Maistinės priedai: Pramoniniu būdu gamintoje šaltienoje gali būti konservantų, skonio stipriklių, dirbtinių kvapiųjų medžiagų.
• Mažas skaidulų kiekis: Šaltienoje praktiškai nėra maistinių skaidulų, nebent pridėta šiek tiek daržovių. Skaidulos yra svarbios virškinimui ir bendrai sveikatai.

Kaip Protingai Įtraukti Šaltieną į Mitybą?

Vištienos šaltiena gali būti subalansuotos mitybos dalis, jei vartojama apgalvotai:

• Gaminkite namuose: Tai geriausias būdas kontroliuoti ingredientus - riebalų kiekį, druskos lygį, priedų nebuvimą.
• Rinkitės liesesnius variantus: Jei perkate parduotuvėje, atidžiai skaitykite etiketes. Palyginkite kelių gamintojų produktus pagal maistingumo deklaraciją (kalorijas, baltymus, riebalus, sočiuosius riebalus, natrį).
• Valgykite saikingai: Net ir sveikesnis šaltienos variantas neturėtų tapti kasdieniu maistu, ypač jei jame yra nemažai druskos ar riebalų.
• Derinkite su kitais produktais: Patiekite šaltieną su šviežiomis daržovėmis ar salotomis, kad padidintumėte skaidulų ir vitaminų kiekį.
• Atsižvelkite į savo sveikatos būklę: Žmonės, turintys aukštą kraujospūdį, širdies problemų ar sekantys cholesterolio kiekį, turėtų būti ypač atsargūs dėl druskos ir sočiųjų riebalų kiekio.

Apibendrinimas

Apibendrinant, vištienos šaltiena yra įdomus ir potencialiai naudingas patiekalas, turintis gilias tradicijas. Jos maistinė vertė, ypač kalorijų, riebalų ir baltymų kiekis, labai priklauso nuo gaminimo būdo. Liesesnis, namuose gamintas variantas gali būti geras baltymų ir natūralaus kolageno šaltinis, tinkamas įtraukti į subalansuotą mitybą. Tačiau svarbu atsižvelgti į galimus trūkumus, tokius kaip didelis druskos kiekis ir sočiųjų riebalų kiekis riebesniuose variantuose.

---