Šiais laikais dieta be gliuteno tapo populiaresnė nei bet kada anksčiau, ypač dėl didėjančio žmonių susirūpinimo gliuteno netoleravimo paplitimu. Kadangi gliuteno netoleravimo simptomai yra plataus spektro, įtraukiantys tiek virškinamojo trakto, tiek neurologinius, tiek kitų sistemų sutrikimus, turbūt daugeliui iš mūsų bent kartą teko sunerimti, ar neturime gliuteno netoleravimo sutrikimo.
Kas yra gliutenas?
Gliutenas - tai baltymų, vadinamų prolaminais, natūraliai randamų tam tikrų javų (kviečių, rugių, miežių) grūduose, grupė. Prolaminų, sudarančių gliuteną, yra daug ir įvairių, konkrečiai kviečiuose randami prolaminai yra vadinami gliuteninais ir gliadinais, rugiuose - sekalinais, miežiuose - hordeinais (1). Pastarieji baltymai grūduose yra susijungę su krakmolu. Kadangi šie baltymai yra netirpūs, jie gali būti išskiriami, vandeniu išplaunant prie jų prisijungusį krakmolą (2).
Gliuteno baltymų sudarytas elastingas tinklas, veikia tarsi „klijai“, todėl tešla, padaryta iš kviečių miltų, yra lengvai minkoma, elastinga ir nebiri. Taip pat gliutenas leidžia tešlai iškilti, o iškeptiems kepiniams suteikia stangrumo (1)(2).
Kur Galima Rasti Gliuteno?
Kadangi jau išsiaiškinome, kad gliuteno galime rasti kviečių, rugių bei miežių grūdinėse kultūrose, nesunku įvardinti, kad dažniausiai vartojami maisto produktai, turintys gliuteno, yra makaronai, duona, kiti kvietinių miltų kepiniai, manų kruopos, krekeriai, skrebučiai, alus. Visgi, reikėtų atkreipti dėmesį, kad gliutenas, kaip maisto priedas, taip pat gali būti sojų, kitų padažų, greitai paruošiamų sriubų bei įvairių prieskonių sudedamoji dalis (3)(4).
Maisto Produktų Ženklinimas „Be Gliuteno“
Žmonėms, vengiantiems gliuteno, patartina rinktis maisto produktus, kuriuose natūraliai nėra gliuteno. Net ir gerai žinant, kur galime rasti gliuteno, išsirinkti maisto produktus, kurie iš tikrųjų neturi gliuteno tiek natūraliai, tiek nebuvo papildyti juo dirbtiniu būdu, parduotuvėje išlieka nemažas iššūkis. Atsižvelgiant į šią problemą, buvo sukurtos maisto produktų „be gliuteno“ ženklinimo etiketės (1). Visgi, net ir tokie užrašai neužtikrina, kad produktas visiškai neturi gliuteno. Daugelyje šalių, vadovaujantis Jungtinių Amerikos Valstijų Maisto ir vaistų administracijos (angl. The Food and Drug Administration (FDA)) rekomendacijomis, priimta, kad „be gliuteno“ gali būti ženklinami produktai, turintys gliuteno mažiau negu 20 milijono dalių produkto (angl. parts per million (ppm)). Tai reiškia, kad iš kiekvieno milijono maisto produkto dalių iki 20 jų gali sudaryti gliutenas (1)(5).
Gliuteno Netoleravimo Formos
Nors daugumai iš mūsų gliuteno vartojimas yra saugus, tam tikrų sveikatos sutrikimų turintiems žmonėms gliuteno vartojimas gali sukelti nemalonius, varginančius simptomus. Pagrindinė liga, susijusi su gliuteno netoleravimu, yra celiakija. Tai imuninės kilmės sisteminė liga, išsivystanti genetinį polinkį turintiems žmonėms (7). Celiakijos paplitimas bendroje gyventojų populiacijoje visame pasaulyje siekia apie 1 proc. (1). Sergantiesiems šia liga valgant kviečius, miežius, rugius ir iš jų pagamintus produktus, pastarųjų javų grūduose esantys baltymai, apibendrintai vadinami gliutenu, pažeidžia plonosios žarnos gleivinę, todėl pablogėja maisto įsisavinimas (7).
Pagal Pasaulio gastroenterologijos organizaciją, liga skirstoma į du tipus: klasikinę ir neklasikinę (8). Sergančius klasikine celiakijos forma asmenis kankina įprasti malabsorbcijos simptomai: viduriavimas, steatorėja (blyškios, nemalonaus kvapo, riebios išmatos), pilvo pūtimas, vidurių užkietėjimas, bei svorio kritimas ar augimo sutrikimas vaikystėje (8). Neklasikine forma sergantieji dažniausiai skundžiasi mažai išreikštais ar visiškai nesusijusiais su virškinimo trakto veiklos sutrikimu simptomais. Juos gali kankinti pilvo skausmas, geležies stokos anemija, lėtinis nuovargis, depresijos ir nerimo sutrikimai, migrena, menstruacijų ciklo sutrikimai, sumažėjusi kaulų masė bei kaulų lūžiai, periferinė neuropatija (rankų ar kojų dilgčiojimas, tirpimas, skausmas), dermatitas ir kiti įvairūs simptomai (1)(8).
- Neceliakinis jautrumas gliutenui gali sukelti panašius į celiakiją požymius ir simptomus, pavyzdžiui, pilvo skausmą, vidurių pūtimą, viduriavimą ir kita, tačiau, esant šiam sutrikimui, plonosios žarnos gleivinė lieka nepažeista.
- Gliuteno ataksija - autoimuninis sutrikimas, kuomet organizmui virškinant gliuteną, pagaminami antikūnai, kurie per klaidą atakuoja dalies smegenų (smegenėlių) ląsteles (9). Šis sutrikimas sukelia raumenų kontrolės ir valingo raumenų judėjimo problemas (6).
- Alergija kviečiams pasireiškia pačių kviečių, o ne tik gliuteno netoleravimu (1). Žmogus, turintis šį sutrikimą turi vengti kviečių, tačiau gali saugiai vartoti gliuteną iš kitų šaltinių, pavyzdžiui, rugių ar miežių (10).
Gliuteno Ataksijos Simptomai
Gliuteno ataksijos simptomatika: vaikščiojimo, koordinacijos, rankų kontrolės, kalbėjimo, regos ir kiti sunkumai, iš pradžių pasireiškia nežymiai, tačiau palaipsniui simptomai tampa vis ryškesni ir paciento būklė blogėja.
Gydymas ir Mitybos Patarimai
Specialaus gydymo nei vienai gliuteno netoleravimo išraiškai nėra. Pagrindinis gydymo būdas yra begliuteninė dieta, kuri padeda nepatirti varginančių simptomų ir apsaugo nuo galimų celiakijos ar kitų gliuteno netoleravimo formų komplikacijų (1). Visgi, svarbu atkreipti dėmesį, kad maisto produktai, kuriuos turime išbraukti iš savo mitybos raciono, netoleruodami gliuteno, aprūpina mūsų organizmą reikalingais vitaminais ir kitomis maistinėmis medžiagomis, pavyzdžiui, geležimi, kalciu, skaidulomis ir kita (6). Laikantis begliuteninės dietos, į savo racioną reikia įtraukti pakankamai alternatyvų, siekiant užtikrinti reikalingą negaunamų pastarųjų medžiagų kiekį. Svarbu nepamiršti, kad naudingos informacijos apie sveikas maistingų medžiagų alternatyvas visada gali suteikti šeimos gydytojas ar gydytojas dietologas (6).
Ar Sviestas Turi Gliuteno?
Atsakant į klausimą ar sviestas turi glitimo, reikėtų paminėti, kad grynas sviestas paprastai neturi glitimo. Tačiau, svarbu atkreipti dėmesį į lydytą "ghi" sviestą. Gydytoja dietologė pažymi, kad „ghi“ sviesto gamybos proceso metu pašalinama didžioji dalis laktozės ir kazeino, todėl šis maisto produktas tinka asmenims, jautriems laktozei ir kai kuriems pieno baltymams. Vis dėlto, lydytame svieste gali likti šių medžiagų likučių, tad visiškai netoleruojantys laktozės bei alergiški pieno baltymams, turėtų vartoti „ghi“ sviestą atsargiau.
Kaip jau išsiaiškinome, gliutenas yra kviečių, rugių ir miežių grūduose esantys baltymai, kurie nepasižymi jokiomis organizmui kenksmingomis savybėmis, tačiau žmonės, sergantys celiakija, turintys neceliakinį jautrumą gliutenui, alergiją kviečiams ar gliuteno ataksiją, turėtų vengti gliuteno, dėl galimų organizmo nepageidaujamų reakcijų į jo virškinimą ir įsisavinimą.