Pelėsiniai sūriai - unikalūs maisto produktai. Anot gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, pelėsiai ne tik lemia ypatingą sūrio išvaizdą, skonį, bet ir maistinių medžiagų kiekį.

Pelėsinio sūrio gamyba ir rūšys

Pelėsinio sūrio gamybos technika atsirado visiškai atsitiktinai: pastebėta, kad švieži sūriai, laikyti vėsiuose bei drėgnuose urvuose, įgydavo tam tikrą pelėsį. Laikui bėgant, sūrininkai suprato, kad atsiradusios melsvos bei žalsvos pelėsio dėmės - tai fermentų išskyrimo požymis. Tokiu pelijimo būdu susiskaidydavo baltymai bei riebalai, taigi, sūris įgaudavo aštresnį ir kompleksiškesnį skonį.

Pelėsiai - tai į siūlus panašūs grybai, augantys ant augalų ir gyvūninės kilmės produktų. Tačiau dauguma jų yra nekenksmingi. Taip yra ir su pelėsiais, esančiais sūriuose, juose gali būti mėlynasis arba baltasis pelėsis.

• Mėlynojo pelėsio sūris. Mėlynuosiuose sūriuose yra Penicillium roqueforti rūšies pelėsių. Gaminant sūrį pelėsis įmaišomas į sūriui gaminti naudojamus sutirštėjusio pieno gabalėlius, vadinamus varške. Tada pelėsis vystosi sūrio viduje ir nusidažo mėlyna spalva, suteikdamas mėlynajam sūriui būdingą aštrų ir stiprų skonį.
• Baltojo pelėsio sūris. Baltojo pelėsio sūriuose yra kitos rūšies pelėsio, vadinamo Penicillium camemberti.

Pelėsis ant sūrio ne visada rodo, kad sūris sugedęs. Pelėsiai, naudojami tam tikrų rūšių sūriui gaminti ir skiriasi nuo tų, kurie atsiranda ant pasenusio sūrio ar kitų maisto produktų. Tad pelėsiai, kurie yra naudojami sūriams gaminti yra saugūs valgyti. Tokie sūriai pasižymi mėlynomis gyslomis sūrio viduje arba stora balta žievė išorėje.

Pelėsinio sūrio nauda ir rizika

Jame yra tokių svarbių maistinių medžiagų kaip kalcis, kuris labai reikalingas kaulų sveikatai, ir fosforas, kuris palaiko įvairias organizmo funkcijas, įskaitant energijos gamybą. Nors pelėsiniame sūryje yra sočiųjų riebalų, kurie paprastai siejami su širdies sveikatos problemomis, pasak dietologės, jis taip pat gali būti ir nesočiųjų riebalų šaltinis, ypač jei gaminamas iš žole šeriamos karvės pieno (pavyzdžiui, Alpėse): „Šie nesotieji riebalai gali turėti teigiamą poveikį cholesterolio lygiui organizme, jei yra saikingai vartojami kaip subalansuotos mitybos dalis.

Gydytoja dietologė taip pat skatina atkreipti dėmesį į pelėsiniame sūryje esantį druskos kiekį: „Pelėsinio sūrio sūrumas lemia išskirtinį jo skonį, tačiau asmenims, kuriems reikia stebėti suvartojamos druskos kiekį, svarbiausia yra saikingai vartoti šį produktą. Be to, daugelis asmenų, netoleruojančių laktozės, mano, kad brandinti sūriai, įskaitant pelėsinį, yra lengviau toleruojami nei švieži pieno produktai. Tačiau ekspertė šio fakto neabsoliutina, „Tiesa, kad sūrio senėjimo proceso metu sumažėja laktozės kiekis, nes bakterijos suskaido cukrų, tačiau kiekvieno žmogaus laktozės tolerancija yra skirtinga, todėl pravartu pradėti nuo nedidelio kiekio ir pažiūrėti, kaip reaguoja jūsų organizmas“, - pabrėžia dr. E.

Pasak sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, dažniausiai pelėsiniai sūriai yra kaloringi, todėl juos reikėtų vartoti saikingai. Kita vertus, jie yra turtingi kalciu, o pelėsis suteikia ne tik pikantišką skonį, bet ir paskatina virškinimo sulčių sekreciją.

Kaip derinti pelėsinį sūrį su kitais produktais

Specialistė rekomenduoja pelėsinį sūrį įtraukti į kasdienę mitybą mažą jo kiekį derinant su kitais maisto produktais: „Pelėsinis sūris savo stipriu skoniu gali pagyvinti įvairius patiekalus, tačiau viskas priklauso nuo saikingumo ir apgalvoto derinimo. Nedidelį kiekį sūrio užbarstykite ant salotų, kuriose gausu spalvingų daržovių, riešutų ir liesų baltymų. Taip pat galite užtepti ploną sluoksnį ant viso grūdo duonos.

Pelėsinis sūris, pasižymintis išskirtiniu skoniu, gali būti valgomas tiek vienas, tiek derinamas su kitais produktais bei naudojamas įvairiems patiekalams.

• Pelėsinis sūris užkandžiams. Pelėsinį sūrį galite patiekti vieną arba su vaisiais ar uogomis (vynuogėmis, figomis, avietėmis, braškėmis, obuoliais, kriaušėmis), riešutais, medumi ar džemu.
• Salotoms. Pelėsinis sūris puikiai pagardina salotas - jo aštrus skonis subalansuoja kitų ingredientų skonį.
• Padažams. Iš mėlynojo pelėsio sūrio galite lengvai pasigaminti padažą salotoms, makaronams ar mėsai - tereikia sūrį sutrinti arba išlydyti ir sumaišyti su grietine, jogurtu ar majonezu.
• Kepimui. Bri ar kamambero sūrius galite kepti orkaitėje. Sūris išsilydo, tampa tepamas ir puikiai tinka su kepta duona.
• Patiekalams gardinti. Orkaitėje keptas kamambero sūris - vienas populiariausių užkandžių šventėms ar prie vyno taurės.

Pasak prekybos tinklo „Rimi“ produktų vadovės Rūtos Golovač, bri ir kamamberas gali būti pagrindiniai karštųjų patiekalų ingredientai, tereikia sūrį 15-20 minučių pašauti į orkaitę. Pakepus ir pradūrus iškepusio sūrio plutelę, galite juo gardžiuotis dažydami į jį duoną. Jei šalia patieksite figų ar kitų vaisių džemo, medaus, saldesnių čatnių ar riešutų, gomuryje susitikę skirtingi skoniai leis pajusti sūrio subtilybes.

„Pelėsiniais sūriais gardinkite salotas, omletus, picą, mėsą ar žuvį. Iš mėlynojo sūrio lengvai pagaminsite padažą - tereikia sūrį sutrupinti arba išlydyti ir sumaišyti su grietine ar jogurtu. Prancūzijoje populiarus ir kiek mums netikėtas derinys - pelėsiniai sūriai su keptomis bulvėmis. Griežinėliais supjaustytos bulvės verdamos, paskui kepamos keptuvėje su šonine ir galiausiai apkepamos orkaitėje su vynu ir bri sūriu. Mėlynojo pelėsio sūris pagardins daržovių apkepus, jis dera ir prie karštų bulvių - tiesiog užtepkite jo ant orkaitėje kepamų bulvių puselių“, - pataria specialistė.

Populiariausi pelėsiniai sūriai

Anot prekybos tinklo komercijos operacijų vadovės Olgos Suchočevos, patys populiariausi pelėsiniai sūriai yra rokforas, gorgonzola, stiltonas, kamamberas bei bri. „Jų derinimo ir panaudojimo variantų - begalės. Pavyzdžiui, bri ir kamamberas gali būti pagrindiniai karštųjų patiekalų ingredientai, tereikia sūrį 15-20 minučių pašauti į orkaitę. Pakepus ir pradūrus iškepusio sūrio plutelę, galite juo gardžiuotis dažydami į jį duoną. Taip pat pelėsiniais sūriais galima gardinti salotas, omletus, picą, mėsą ar žuvį.

Patys populiariausi pelėsiniai sūriai - tai mėlynojo pelėsio: rokforas, gorgonzola, stiltonas ir baltojo pelėsio: kamamberas bei bri. Jų derinimo ir panaudojimo variantų yra begalės.

Bri sūris Iš Prancūzijos kilęs ir visame pasaulyje sparčiai išpopuliarėjęs lengvos tekstūros pelėsinis sūris bri, pasak A.Polenino, bemaž populiariausias pelėsinis sūris Lietuvoje. Dėl kiek saldaus skonio „Maximos“ maisto gamybos ekspertas šį sūrį rekomenduoja derinti su kitais saldžiais produktais. „Klasikinis, todėl išties nepriekaištingas skonių derinys - bri sūris su šviežiomis uogomis, pavyzdžiui, vynuogėmis ar avietėmis. Taip pat šis pelėsinis sūris puikiai dera ir prie vaisių - kriaušių ar obuolių. Šis sūris puikiai tiks gardiems pusryčiams: verta išbandyti šviežio kruasano, bri sūrio ir aviečių uogienės derinį“, - siūlo A.Poleninas.

Mėlynasis pelėsinis sūris Pasakodamas apie mėlynąjį pelėsinį sūrį ekspertas atkreipia dėmesį, kad tokio sūrio prekybos tinklų lentynose galima rasti pačių įvairiausių porūšių. Pavyzdžiui, pagaminto iš avių pieno, rausvojo, rokforo, gorgoncolos ir kitų. Visi jie pasižymi pikantišku, kartais - kiek rūgštesniu ar aitresniu skoniu, tačiau tai suteikia plačias tokio pelėsinio sūrio derinimo su kitais ingredientais galimybes. Shutterstock nuotr./Nesaldus obuolių pyragas su porais ir rokforo sūriu „Pavyzdžiui, salotoms mėlynasis pelėsinis sūris neabejotinai suteiks pikantiško poskonio, taip pat taps esminiu ir neatsiejamu skirtingų padažų ingredientu. Ieškodami mėlynojo sūrio derinių su kitais produktais, nevenkite eksperimentuoti: verta tokiu sūriu apibarstyti picą ar pagardinti makaronus, abejingų nepalieka ir tokio sūrio derinys su kriaušėmis - tiks ir salotoms, ir keptam užkandžiui, pavyzdžiui, ant mielinės tešlos sudėkite kriaušės riekeles ir pabarstykite sūrio“, - pataria A.Poleninas.

Pelėsinis ožkų pieno sūris Galiausiai, A.Poleninas rekomenduoja paragauti ir dažno dar nespėto atrasti pelėsinio ožkų pieno sūrio. Jis puikiai tinka ir netoleruojantiems laktozės. „Pelėsinis ožkų sūris išsiskiria minkšta tekstūra, yra palyginti tąsus. Šis sūris nepriekaištingai dera su traškia duonele, džiūvėsiais ar sausainiais, taip pat puikiai tinka skirtingoms salotoms pagardinti. Kaip ir kamamberas, pelėsinis ožkų sūris gali tapti ir pagrindiniu patiekalu - tinka kepimui, gali būti valgomas su salotomis“, - sako A.Poleninas.

Kaip laikyti pelėsinį sūrį

Tinkami laikymo būdai gali padėti išvengti sūrio gedimo. Rinkdamiesi sūrį, įsitikinkite, kad ant jo nėra įtrūkimų ar neįprastų pelėsių. Tekstūra turėtų būti lygi, be sukietėjusių ar pageltusių vietų. Pirkdami pelėsinius sūrius, atkreipkite dėmesį ar ant jų nėra neryškių, bespalvių dėmių. Baltojo pelėsio sūriai turėtų būti padengti baltu pelėsio sluoksniu, o mėlynojo pelėsio sūriai - turėti mėlynas gyslas. Mėlyna spalva nusėtas vietas laikykite atskaitos tašku, kad galėtumėte įvertinti ar neatsirado kokių nors neįprastų spalvų ar darinių.

Sūrį reikėtų laikyti šaldytuve, 1-3 °C temperatūroje. Jį reikėtų sandariai suvynioti į vaškinį arba kepimo popierių, taip išvengsite greito sūrio gedimo.

Pasak Rūtos Golovač, sūrį, prieš dedant į šaldytuvą, reikia išimti iš plastiko pakuotės, nes joje jis negali kvėpuoti. „Geriausia sūrį supakuoti į specialų popierių, bet tinka ir pergamentinis ar paprastas kepimo popierius - taip sūris bus apsaugotas nuo išdžiūvimo. Supakuotą sūrį galima įdėti į plastikinę dėžutę ar maišelį, bet jų neuždaryti. Bri ir kamamberą galima vynioti ir į celofaną, bet svarbu kasdien ar kas antrą dieną juos trumpam atvynioti ir leisti pakvėpuoti. Beje, prapjautas bri sūris galioja tik kelias dienas, tad ilgiau jo nelaikykite.“

Receptai su pelėsiniu sūriu

Keptas kamambero sūris

Ingredientai:

• 1 kamambero sūrio
• 1 v.š. alyvuogių aliejaus
• Smulkintas česnakas
• Druska ir pipirai

Gaminimas:

1. Sūrio paviršių įpjaustykite įstrižai iš dviejų pusių kvadratėliais.
2. Indelyje sumaišykite alyvuogių aliejų, smulkintą česnaką, druską ir pipirus. Šiuo mišiniu aptepkite sūrio paviršių, šiek tiek praskleisdami kvadratėlius, kad aliejus vietomis įbėgtų giliau į sūrio vidų.
3. Sūrį įstatykite atgal į medinę jo dėžutę (arba jei jis be dėžutės, įstatykite į foliją, viršų palikite neuždengtą) ir kepkite 180 °C laipsnių orkaitėje 20 - 30 min, priklausomai nuo sūrio dydžio.

Keptos kriaušės su mėlynuoju pelėsiniu sūriu ir graikiniais riešutais

Ingredientai:

• 3 vnt. kriaušių (didesnių)
• 100 g sūrio su mėlynuoju pelėsiu
• 100 g graikinių riešutų
• 1 v.š. sviesto
• 1 v.š. medaus
• 1 a.š. šviežių čiobrelių
• 0,5 a.š. cinamono

Gaminimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C (kaitinimo režimas - viršus + apačia, be ventiliatoriaus).
2. Kriaušes perpjaukite pusiau, šaukšteliu išskobkite sėklas ir aplinkinį minkštimą padarant didesnę įdubą, kad tilptų įdaras.
3. Šiek tiek nupjaukite kriaušių puselių apačią, kad geriau laikytųsi ir nevirstų. Sudėkite į kepimo formą, įdubomis į viršų
4. Glazūrai į nedidelį prikaistuvį dėkite medų, sviestą, berkite cinamoną ir išmaišykite. Pašildykite kol masė taps vientisa. Ja aptepkite kriaušes.
5. Įdarui į dubenėlį sutrupinkite sūrį, berkite peiliu pasmulkintus riešutus ir čiobrelių lapelius. Išmaišykite ir šį įdarą sudėkite į kriaušių puseles.
6. Kepkite įkaitintos iki 200 °C orkaitės viduryje apie 15-20 min.

Tarta su bulvėmis, svogūnais ir bri sūriu

Ingredientai:

• Sluoksniuota tešla
• 5 vnt. bulvių
• 1 vnt. svogūnų
• 150 ml grietinėlės (35 proc. riebumo)
• 3 vnt. kiaušinių
• Bri sūris
• Druska, pipirai

Gaminimas:

1. Apvalią tartos formą išklokite sluoksniuota tešla, pabadykite dugną šakute.
2. Bulves išvirkite su lupenomis, atvėsinkite, nulupkite ir supjaustykite griežinėliais.
3. Svogūnus supjaustykite plonomis juostelėmis.
4. Orkaitę įkaitinkite iki 200 C.
5. Sviestą ištirpinkite keptuvėje ir kepkite svogūnus, kol suminkštės. Suberkite į paruoštos tartos tešlos dugną. Ant viršaus išdėliokite bulvių griežinėlius.
6. Kiaušinius išplakite šakute, įmaišykite grietinę, pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Užpilkite ant bulvių.
7. Sūrį supjaustykite griežinėliais ir išdėliokite ant viršaus.
8. Kepkite įkaitusioje orkaitėje 35 min. Ištraukus iš orkaitės leiskite pastovėti 10 min. ir mėgaukitės su žaliomis salotomis. Ši tarta bus gardi ir visai atvėsusi. Jei negalite be mėsos, į šią tartą įkomponuokite gerą saują smulkiai pjaustytų lašinukų, labai tiks parūkyti. Berkite juos ant svogūnų, tada sudėliokite bulvių griežinėlius ant viršaus.

---