Šiame amžiuje vis didesniam skaičiui žmonių atkreipiant dėmesį į maisto kokybę bei jo poveikį organizmui, sveikatingumo tendencijos neaplenkė ir duonos. Sveika gyvensena jau tampa nebe mada, o būtinybe, tad daugelis atidžiai renkamės, ką valgyti.
Tiesa, gastronomijos kultūros tyrinėtojas, profesorius Rimvydas Laužikas pastebi, kad istoriškai aukštus reikalavimus maistui galėjo kelti tik turtingesni žmonės, kurie jo visada turėjo ir galėjo rinktis, ką valgyti.
Pasak profesoriaus, iki pat XIX-ojo amžiaus nuolat neprivalgydavo ar badaudavo daugybė žmonių. „Nors duonos buvo galima rasti kiekvieno lietuvio namuose, ji dažnai būdavo prasta: su dirsėmis, bėralinė ar net maišyta su medžio žieve. Akivaizdu, kad tokiu atveju minčių apie sveiką maistą niekam nekildavo - svarbu būdavo apskritai turėti ką valgyti“, - pasakoja R. Laužikas. Kur kas daugiau dėmesio maisto produktų poveikiui sveikatai skyrė labiau pasiturinti visuomenės dalis.
Pavyzdžiui, XVI-XVII a. gyvenęs žymus lenkų botanikas ir gydytojas Simonas Syrenius ypač gyrė ruginės duonos naudą sveikatai. Pasak jo, „dalis svetimšalių ruginę duoną laiko prasta. Tačiau taip yra ne dėl to, kad ji tokia yra, bet dėl to, kad svetimšaliai nuo vaikystės prie tokio valgio nepratę ir nemoka su juo apsieiti“.
„Miltai tuomet galėjo būti pilno grūdo (razavi) ar pikliuoti, taip pat galėjo būti salinami (apdorojami karštu vandeniu, kad tešla būtų saldesnė). Ruginės duonos skoniai būdavo įvairūs, tačiau viena pagrindinių jos savybių buvo rūgštumas.
Nors natūralaus raugo ruginę duoną žmonės valgė daugelyje vidurinės klimato juostos Europos šalių, Lietuvoje ši tradicija ilgiau išlaikė labiau senovišką formą“, - pasakoja profesorius.
Pasak to meto mitybos sampratos, nesveika būdavo laikoma duona, kurios vidus - nepakankamai gerai iškepęs ar per daug sudžiūvęs, pluta sudegusi. Žmonės taip pat sakydavo, kad „senų grūdų duona užkemša pilvą, apsunkina skrandį ir yra menkai maistinga“.
„Istorinės užuominos bei pasakojimai rodo, kad lietuviai visuomet turėjo itin gilų, netgi sakralinį santykį su duona. Mūsų šalyje kokybiška duona visuomet buvo laikoma sveiku ir naudingu maistu“, - pabrėžia prof. R. Laužikas. Mūsų laikais poveikis sveikatai jau yra tapęs vienu pagrindinių duonos produktų pasirinkimo veiksnių.
„Vartotojams svarbu ir aukštos kokybės ingredientai, alergenų nebuvimas, natūrali sudėtis ir pan. Atsižvelgiant į šias tendencijas, plečiasi ir naujų duonos rūšių spektras - pristatomos duonos su pilno grūdo miltais ir dideliu skaidulų kiekiu, duona praturtinama omega-3 riebalų rūgštimis širdies sveikatai, baltymais energijai ir raumenų palaikymui, taip pat kalciu, kuris naudingas žarnynui bei kaulams ir t. t.“, - pasakoja R.
Dažnesnį sveikesnių duonos gaminių pasirinkimą patvirtina statistika: įvairių apklausų duomenimis, maždaug ketvirtadalis europiečių šiuo metu pirmenybę teikia viso grūdo ar kelių grūdų duonai su sėklomis.
Asociacijos „Innova Market Insights“ duomenimis, nuo 2022 iki 2024 metų reikšmingai išaugo ir specifinių produktų populiarumas: skaidulų svarbą renkantis duoną pabrėžė 22 proc. pirkėjų, o veganiškų duonos gaminių vartotojų dalis per dvejus metus išaugo beveik dvigubai - nuo 13,9 iki 23,6 proc.
„Žmonės taip pat vis labiau mėgsta ir dažniau renkasi duonos gaminius su riešutų poskoniu, taip pat - su įvairiais daržovių, žolelių ar vaisių deriniais. Reaguodami į tai, nuolat kuriame ir keliskart per metus pristatome naujus duonos gaminius su netikėtais skonių deriniais, peržengiančiais tradicinio duonos suvokimo ribas“, - sako R.
Viena naujovių, derinančių tradicijas su netikėtais priedais bei skoniais, yra moderni itališkų duonos rūšių „pinsa“ ir „ciabatta“ interpretacija „Ciabatta La Pinsa“, gaminama iš keturių rūšių miltų bei tradicinio kvietinio raugo. Ekspertė pabrėžia, kad dauguma „Mantingos“ gaminamų duonų atitinka bent vieną sveikatingumo tendenciją - pavyzdžiui, gaminama su grūdais ar sėklomis, tinka veganams, yra baltymų ar skaidulų šaltinis, atitinka „švarios etiketės“ (angl. Clean Label) principus - turi trumpą ir aiškią sudėtį.
„Vis didesnei daliai žmonių sąmoningai rūpinantis savo sveikata ir sveiku gyvenimo būdu, visais laikais mūsų šalyje vertinta ir gerbta duona taip pat evoliucionuoja bei prisitaiko prie naujų sveikatingumo tendencijų“, - užbaigia R.
Čiabata - norintiems greičiau ir paprasčiau
„Kartais net nereikia įdėti daug pastangų tam, kad ant savaitgalio pusryčių stalo puikuotųsi šilta ir šviežia duona. Čiabata - puiki alternatyva pradedantiesiems, kurie nori šiek tiek „apšilti kojas“ prieš natūralaus raugo duonos kepimą. O svarbiausia, jog abiejų duonų ruošimas ne tik paskatins nukreipti savo mintis ar išbandyti ką nors naujo virtuvėje, bet ir praturtins jūsų organizmą maistingomis medžiagomis“, - teigia maisto gamybos ekspertė.
Čiabata yra traški iš išorės ir labai minkšta viduje. Svarbu miltus dėti dalimis, gali būti, kad jų prireiks kiek daugiau arba mažiau, nei nurodyta recepte, tačiau reikėtų prisiminti, kad čiabatos tešla turi būti labai lipni, net kiek skystoka.
Taip, baltų miltų duona, batonas nėra pats geriausias produktas, jei rūpinatės figūra. Šių gaminių kaloringumas gana didelis - 100 g gali būti 250-270 kcal. Batonas kepamas iš aukščiausios rūšies, valytų ir smulkiai sumaltų miltų.
Dietologai tokius vadina „tuščiais“, esą jie netekę vitaminų ir kitų organizmui reikalingų maisto medžiagų. Baltos duonos angliavandeniai greitai pasisavinami, todėl nepasotina ilgam, sukelia cukraus kiekio kraujyje staigius pokyčius. Glikeminis baltos duonos indeksas didesnis negu cukraus!
Be to, valytų miltų gaminiuose yra nemažai glitimo arba, paprasčiau tariant, kviečių baltymų, į kuriuos daugelio žmonių virškinimo sistema reaguoja labai jautriai. Vienus nuo jų kankina per didelis skrandžio rūgštingumas, kitus - sutrikęs virškinimas ir šalinimas, trečius beria spuogai.
Jei negalite gyventi be baltos duonos, valgykite jos saikingai ir būtinai su daržovėmis, tuomet organizmas gaus ir dozę ląstelienos, vitaminų. Baltoje duonoje jų bene daugiausia. Geriau nesižavėti tokiais gaminiais, kurie minkšti ir purūs išlieka ilgą laiką arba labai kvepia svogūnais, česnakais ar sūriu. Skonio stipriklių gausu ir greitai užšaldytuose kepiniuose.
Kepėjai neretai į batonus deda margarino, nuo kurio toks gaminys tampa ne mažiau kenksmingas figūrai nei pyragaičiai. Tai mūsų lietuviška duona, kokią kepė seneliai ir proseneliai.
Kaip Išlaikyti Duonos Šviežumą?
Tai, jog lietuviai įsigyja didelius duonos kiekius, patvirtina ir Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė. Norėdami, kad pirkėjai ją įsigytų kuo šviežesnę, kai kurias duonos rūšis kepame net tris kartus per dieną.
Norint, jog duona ilgiau išliktų šviežia, svarbu ją tinkamai laikyti. „Nepatartina laikyti duonos šaldytuve, ji jame dažnai praranda savo skonį ir aromatą. Jeigu įsigiję didesnį duonos kepalą žinote, kad jo tikrai nespėsite suvalgyti - duonos riekeles geriausia užšaldyti. Tokiu būdu išvengsite švaistymo. Riekeles vėliau galėsite greitai pasišildyti orkaitėje ar skrudintuve“, - pataria V.
Pasak jos, senstelėjusią duoną taip pat galima atgaivinti. Vienas paprasčiausių būdų - kelias sekundes pašildyti jos riekeles mikrobangų krosnelėje. Tiesa, reikėtų nepamiršti šalia pastatyti talpos su vandeniu.
Dar vienas būdas - šiek tiek pašlapintą ir į foliją įvyniotą duoną pašildyti orkaitėje. Pakaks vos keliolikos minučių ir duonos kepalas vėl taps minkštas.
Ką daryti su padžiūvusia duona?
- Sumalkite. Padžiūvusi duona - puikiai tinka džiūvėsėliams, kuriuos naudoti galite ruošiant šnicelių, kotletų ar skrudintų daržovių patiekalus.
- Gaminkite skrebučius. Dar vienas puikus metodas sunaudoti pastovėjusią duoną - pasigaminti duonos skrebučių, kuriais galėsite gardinti sriubas ar salotas. Turimą duoną tiesiog supjaustykite nedideliais kubeliais, apšlakstykite aliejumi ir iškepkite orkaitėje. Norėdami duonai suteikti dar daugiau skonio, pagardinkite ją česnaku arba česnakų milteliais.
- Sveikesnė keptos duonos versija. Jeigu ketinate duoną kepti keptuvėje, pasistenkite neapsemti jos aliejumi, kepimui pakanka ir nedidelio jo kiekio. O jei norite dar sveikesnio varianto - kepkite duoną orkaitėje.