Prasidedant grybavimo sezonui, dažna šeimininkė suka galvą, kokiais receptais nustebinti šeimos narius. Štai kelios idėjos.

Grybai - vieni seniausių žmogaus vartojamų maisto produktų. Be to, jie - vertingas maistas, kuriame yra riebalų, angliavandenių, baltymų, mineralinių druskų, aromatinių medžiagų, vitaminų. Grybų vertė priklauso ne tik nuo cheminės jų sudėties, bet ir nuo naudingų elementų santykio.

Maistingesnės yra grybų kepurėlės, o ne koteliai. Grybai turi labai daug ląstelienos, vandens (net iki 95 proc.) ir nemažai (4-6 proc.) blogai įsisavinamos medžiagos chitino. Mineralinėmis medžiagomis grybai nenusileidžia vaisiams ir daržovėms, o fosforo, kalcio ir kalio kiekiu prilygsta žuviai. Grybuose taip pat yra geležies, magnio, mangano, kobalto, nemažai baltymų (ypač džiovintuose).

Moksliniai tyrimai rodo, kad kai kurie grybai palankiai veikia imuninę sistemą, padeda apsisaugoti nuo vėžio, infekcijų ir kai kurių autoimuninių ligų. Tačiau dėl chitino silpnesnės sveikatos žmonės grybų turėtų valgyti saikingai. Be to, seni grybai gali būti nuodingi, todėl tokių geriau nerinkti. Grybus patartina lupti, nes odelėje yra nuodingų medžiagų.

Grybų Paruošimo Patarimai

Grybų paruošimo laikas priklauso nuo jų rūšies. Baravykus, raudonviršius ar lepšius pakanka lengvai patroškinti, tačiau, pavyzdžiui, lakštabudines ūmėdes reikėtų išvirti, o tada troškinti. Grybams virti netinka metaliniai ir cinkuoti indai, nes gali atsirasti nuodingų medžiagų, o verdant aliuminiuose induose grybai tamsėja. Grybų patiekalus geriausia suvalgyti tą pačią dieną. Šaldytuve juos galima laikyti ne ilgiau kaip 48 valandas.

Ar raudonviršius reikia virti prieš kepant?

Iš Dzūkijos kilusi buvusi Seimo narė Danutė Bekintienė savo sudarytoje receptų knygelėje „Danutės grybų valgiai“ pateikė penkis patarimus mėgstantiems keptus grybus.

„Mano mama ir močiutė didesnius baravykus ir raudonviršius kepdavo krosnyje, aš - orkaitėje“, - knygelėje rašo D.Bekintienė. Sausai nušluostytus grybus keletą kartų perpjaukite skersai ir išilgai, pabarstykite druska ir pipirais, uždėkite ant viršaus pjaustytų lašinukų ir kepkite. Tai - tikras dzūkiškas grybų kepsnys. Taip pat grybus galima čirškinti kepsninėje suvėrus ant iešmo tokia seka: grybas-lašinukas-grybas.

Raudonikiai yra skanūs miško grybai. Pagal savo savybes, miško grybai prilyginami mėsai, o raudonviršiai šiuo atveju nėra išimtis. Juose gausu mikroelementų, vitaminų, vertingų amino rūgščių. Raudonikis yra maistingas grybas, verdant šį grybą, jis duoda gerą sultinį. Salotos, padažai, sriubos, pyragai - tai tik nedidelis sąrašas patiekalų, kuriuose naudojami virti raudonikių grybai.

Šie grybai padeda kovoti su anemija ir uždegiminėmis ligomis. Jie skatina greitą žaizdų gijimą ir stimuliuoja imuninę sistemą atsigaunant po infekcinių ligų. Taip pat įrodyta, kad raudonikiai valo kraujagysles ir mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Raudonikiai verdami apie 20 minučių lengvai pasūdytame vandenyje. Verdant raudonviršius labai svarbu išpilti pirmąjį vandenį, nes užvirus susidaro stiprios nešvarios putos. Virtus raudonikius galima naudoti iškart arba užšaldyti žiemai.

Baravykus, kazlėkus, raudonviršius, rudmėses galima kepti neapvirtus. Baravykų patartina per daug neplauti.

Kiti D. Bekintienės patarimai:

1. Grybai, čirškinti lašinukų taukuose - gardu, bet ne kiekvienas gali sau tai leisti (dėl sveikatos ar dėl ekonominės padėties). Bet grybai bus skanūs ir kepti aliejuje.
2. Ūmėdes, vokietukus (dzūkai jų beveik nerenka ir nevalgo), kurių tikrasis pavadinimas - raukšlėtieji gudukai, makavykus, šilbaravykus reikėtų nuvirti (10-15 min.), nukošti per kiaurasamtį ir sumaišyti su keptais svogūnais. D.Bekintienė iš patirties žino - jos šeima mėgsta, kai grybai būna gerokai pakepinti. Todėl ir keptų grybų mėgėjams siūlo jau paskrudintus grybus pabarstyti druska, pipirais, įdėti 2-3 šaukštus grietinės ir dar pakepinti. Valgoma su karštomis, krapais apibarstytomis bulvėmis.
3. Baravykus kepkite šviežius. Skirtumas yra tas, kad jie iš pradžių kepami be svogūnų, o tik baigus kepti sumaišomi su pakepintais svogūnais, pabarstomi druska, pipirais, dedama grietinės ir patroškinama.
4. Rudmėsės skaniausios keptos svieste. Jų nereikia ilgai plauti. Jei švarios, pakanka nušluostyti švariu drėgnu skudurėliu. Nereikia jų ilgai ir kepti.

Kaip tinkamai apdoroti grybus?

Surinktus grybus būtina dar tą pačią dieną apdoroti, nes jie greitai genda, o gesdami išskiria sveikatai pavojingų nuodingųjų medžiagų. Taigi parsinešę namo šių miško gėrybių, tuoj pat jas paruoškite.Parsinešusi grybus iš miško, pirmiausia atidžiai juos perrinkite - atrinkite ir išmeskite nevalgomus arba nepažįstamus grybus. Surinktus grybus kuo skubiau apdorokite arba laikykite paskleistus plonu sluoksniu vėsioje gerai vėdinamoje patalpoje, bet ne ilgiau nei 10 val., nes grybai greitai genda.

Grybus būtina gerai nuvalyti: pašalinti žemes, prilipusius lapus ir spyglius, nupjauti apatinę koto dalį. Kai kurių rūšių grybų kepurėles (pavyzdžiui, ūmėdžių, kazlėkų) dengia stora luobelė. Ją reikia nulupti. Dažna šeimininkė prieš darinėdama grybus mėgsta juos pamirkyti vandenyje. Nuvalytus grybus kelis kartus nuplaukite šaltame vandenyje, susmulkinkite ir, jei reikia, apvirkite. Baravykų, raudonviršių, voveraičių, rudmėsių, pievagrybių, gudukų ir kelmučių apvirti nereikia.

Būtina apvirti karčiuosius ir nuodingąsias medžiagas kaupiančius valgomuosius grybus: bobausius, grūzdus, paliepes ir kt. Grybus reikėtų virti ne mažiau nei 10 min. Grybai yra išvirę, kai nusėda ant dugno, o vanduo nustoja putoti. Nuodingųjų medžiagų turintys grybai verdami 15-20 min., kartūs - 5-15 min. Nuoviras nupilamas, o grybai perplaunami. Apdorotus grybus laikykite stikliniuose, mediniuose ar emaliuotuose induose. Laikant grybus metaliniuose induose, gali susidaryti nuodingųjų medžiagų. Apdorotus grybus suvartokite tą pačią, vėliausiai - kitą dieną.

Grybų ruošimo būdai žiemai

Grybų ruošimo žiemai būdų yra keletas: marinavimas, sūdymas, rauginimas, pasterizavimas savo sultyse. Beveik visos grybuose esančios naudingos medžiagos suyra karštai juos apdorojant. Sveikiausi būdai, t.y. tie, kuriais ruošiant grybus išsaugoma daugiausia vertingųjų medžiagų yra: džiovinimas, šaldymas ir miltelių ruošimas.

Šaldymas

Šaldymui labiausiai tinka jauni, nevandeningi grybai. Šaldant šviežius grybus, tereikia juos nuvalyti (plauti nereikia), sudėti į foliją ir užšaldyti ne aukštesnėje kaip 18 laipsnių C temperatūroje. Taip paruoštus juos galima laikyti metus. Nerekomenduojama šaldyti kelmučių, voveraičių, nes šie grybai apkarsta. Šaldyti galima ir apvirtus ar apkeptus su daržovėmis grybus.

Džiovinimas

Net keletą metų pastovėję džiovinti grybai išsaugo aromatą, nepraranda savo mitybinės vertės. Džiovinti galima visus baravykinius ir nemažai lakštabūdinių grybų. Grybus reikia švariai nuvalyti, tik jokiu būdu neplauti. Geriausia džiovinti praviroje orkaitėje iki 40 C temperatūros apie 12-24 val. Džiovinant aukštesnėje temperatūroje, pablogėja grybų spalva, skonis bei aromatas. Taip pat suyra naudingos medžiagos. Džiovinimui puikiai tinka orkaitė, krosnelė, o sausą saulėtą dieną ir saulės atokaita. Prieš vartojimą džiovinti grybai kelioms valandoms pamerkiami drungname vandenyje - iš vakaro pamerkus, ryte tokie grybai niekuo nesiskirs nuo šviežių. Skysčio neišpilkite, jis taps puikus pagrindas grybų padažui.

Džiovintų grybų milteliai

Lengviausiai žmogaus organizmas pasisavina baltymus iš džiovintų grybų miltelių. Miltelius pasigaminsite sumalę išdžiovintus grybus. Grybų miltelius laikykite sandariai uždarytuose stiklainiuose, juos naudokite ruošiant sriubas, padažus, troškinius.

Grybų Savybės ir Maistinė Vertė

Grybuose yra vario, magnio, vitamino D, B grupės vitaminų, B9 (folio rūgštis), seleno, baltymų, organizmą stiprinančių, uždegimus mažinančių medžiagų. Daug kam trūksta folio rūgšties, kuri reikalinga besivystančiam organizmui. Mineralo seleno nėra daugelyje vaisių ir daržovių, užtai yra grybuose. Selenas svarbus kepenų fermentų funkcijai, padeda pašalinti vėžį sukeliančias medžiagas iš organizmo.

Be to, jis turi antiuždegiminių ypatybių, mažina auglių formavimosi riziką. Selenas stiprina mūsų imuninę sistemą, skatindamas T limfocitų gamybą. Grybų ląstelių sienelėse randama beta gliukanų, kurie duoda impulsą imuninei sistemai kovoti su vėžinėmis ląstelėmis. Grybų ląstelių sienelėse randama dviejų tipų dietinės ląstelienos - beta gliukanų ir chitino. Abiejų rūšių ląsteliena ilgam suteikia sotumo pojūtį, mažina apetitą, o ilgiau jausdamiesi sotūs mažiau valgome, taigi suvartojame mažiau kalorijų.

Grybuose yra ir cholino (vitamino B4). Šis vitaminas padeda susikaupti, gerina smegenų darbą, normalizuoja miegą. Cholinas padeda išsaugoti ląstelių membranos struktūrą, geriną impulsų perdavimą nervais, skatina tinkamą riebalų įsisavinimą, malšina chroninius uždegimus.

Atsargumo priemonės

Svarbiausia kokius grybus pasirenkame. Grybai, turi savybę akumuliuoti sunkiuosius metalus, tokius kaip kadmis, švinas, gyvsidabris - toksinius elementus. Tačiau tai priklauso nuo to, kur grybai renkami. Dažniausiai užterštumas toksiniais metalais neviršija leistinų nuokrypių. Teigiama, kad dalis metalų pašalinama apdorojant grybus, pavyzdžiui, juos nuplikius ir vandenį nupylus.

Receptai su grybais

Šiltos grybų ir špinatų salotos

Jums reikės: 300 g šviežių baravykų, 300 g špinatų, 1 saldžiosios paprikos, 2 porų, gabaliuko imbiero, 1 skiltelės česnako, 2 šaukštų aliejus.

Padažui: 5 šaukštų daržovių sultinio, 2 šaukštų obuolių acto, 2 šaukštų sojos padažo, 1 šaukšto sezamų aliejaus, 0,5 šaukštelio cukraus.

1. Grybus nuvalykite.
2. Porus nuplaukite, supjaustykite žiedais. Papriką supjaustykite šiaudeliais.
3. Aliejų pusę minutės pakaitinkite, suberkite porus, smulkintą imbierą ir česnaką. Suberkite paprikų šiaudelius, po 3 minučių - grybus.
4. Maišydami kepkite 3-4 minutes, paskui sudėkite keptuvės turinį į lėkštę, uždenkite.
5. Į aliejų keptuvėje sudėkite visus padažo komponentus. Kai tik užvirs, suberkite špinatus, išmaišykite ir nukelkite nuo viryklės.
6. Špinatus išdėliokite į lėkštes, ant viršaus uždėkite grybų.

Grybai pomidorų padaže

Jums reikės: 1 kg įvairių grybų, 1,5 šaukštelio druskos, 1,5 šaukštelio citrinos rūgšties, 1 kg pomidorų, 2 šaukštų cukraus, 200 g pomidorų padažo, 200 ml vandens, 4 lauro lapų, 60 ml aliejaus, 2 šaukštų acto.

1. Grybus nuvalykite, nuplaukite ir virkite pasūdytame ir parūgštintame vandenyje apie 20-25 minutes, kol grybai nusės ant puodo dugno. Išvirtus grybus gerai nuvarvinkite.
2. Kitame puode įkaitinkite aliejų, sudėkite grybus, suberkite cukrų, supilkite su 200 ml vandens išmaišytą pomidorų pastą, jei reikia - įberkite dar druskos, sumeskite laurų lapelius, supilkite actą.
3. Pomidorus nuplaukite, nulupkite, sumalkite mėsmale, supilkite į puodą ir vis pamaišydami virkite, kol tūris sumažės trečdaliu.
4. Grybus suverskite į pomidorų padažą, išmaišykite ir užvirkite.
5. Masę išpilstykite į stiklainius, pridenkite dangteliais, dėkite į puodą su vandeniu, pašildytu iki 70 laipsnių, ir lengvai verdančiame vandenyje kaitinkite 30-40 minučių. Stiklainius iškelkite iš puodo ir sandariai užsukite dangtelius.

Moliūgų sriuba su voveraitėmis

Jums reikės: 600 g moliūgo minkštimo, 3 bulvių, 1,5 l vandens, 300 ml grietinėlės, 250 g voveraičių, 100 g šoninės, ryšulėlio petražolių, 0,5 šaukštelio džiovintų prieskoninių žolelių, druskos, 1-2 šaukštų aliejaus.

1. Moliūgų minkštimą ir bulves supjaustykite kubeliais.
2. Puode įkaitinkite aliejų, sudėkite daržoves ir kelias minutes patroškinkite. Pabarstykite prieskoninėmis žolelėmis, įpilkite 1,5 l verdančio vandens. Virkite ant silpnos ugnies 20 minučių, puodo dangčiu neuždenkite.
3. Voveraites 5-10 minučių apkepkite aliejuje. Tada sutrinkite jas elektriniu trintuvu, pasūdykite ir vėl statykite ant ugnies. Supilkite grietinėlę ir pavirkite ant silpnos ugnies.
4. Į puodą suberkite pakepintas voveraites ir po 2 minučių nukelkite nuo ugnies. Puodą uždenkite dangčiu ir palikite pastovėti apie 5 minutes.
5. Sriubą pabarstykite smulkintais žalumynais. Šoninės gabaliukus apkepkite sausoje keptuvėje. Prieš tiekdami sriubą, į lėkštes įdėkite truputį pakepintos šoninės.

Grybų pyragas

Tešlai: 250 g miltų, 130 g sviesto, 0,5 šaukštelio druskos, 5 šaukštų šalto vandens.

Įdarui: 2 saujų virtų grybų, 2 didelių baravykų, sviesto, 3 šaukštų grietinės, 3 šaukštų natūralaus jogurto, druskos, pipirų, petražolių, krapų, 2 kiaušinių, 130 g tarkuoto kietojo sūrio, 1 svogūno.

1. Paruoškite tešlą. Į miltus ir druską įtarkuokite sviestą ir rankomis suminkykite, kol gausis trupiniai. Tada įpilkite kelis šaukštus šalto vandens ir minkykite tešlą, kol ji sulips į vientisą masę. Tuomet ją suvyniokite į maistinę plėvelę ir laikykite šaldytuve apie 30 minučių.
2. Ruoškite įdarą. Mažesnius grybus išvirkite sūriame vandenyje. Didžiuosius baravykus supjaustykite griežinėliais, pakepinkite aliejuje, gausiai apibarstykite druska, pipirais ir padėkite į šoną. Atskirai pakepinkite vieną griežinėliais pjaustytą svogūną, tuomet sudėkite kelioms minutėms jau išvirtus grybus ir palaikykite ant mažos ugnies.
3. Kiaušinius, jogurtą, grietinę gerai suplakite, įmaišykite tarkuotą sūrį, šaukštą petražolių ir krapų, įberkite druskos bei maltų juodųjų pipirų. Kiaušinių ir grietinės masę suverskite ant atvėsusių grybų su svogūnais ir gerai išmaišykite.
4. Iš tešlos iškočiokite apvalų blyną ir dėkite į 23 cm skersmens kepimo indą neaukštais kraštais. Ant tešlos suverskite grybų masę, ant viršaus išdėliokite keptus baravykus ir užbarstykite likusius kelis žiupsnius kietojo sūrio.
5. Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 190 laipsnių, apie 40 minučių.

Pavojai ir Atsargumo Priemonės

• Rinkite tik labai gerai žinomas rūšis, dėl kurių neabejojate. Jei bent mažumėlę suabejojote - palikite ramybėje.
• Patiekalus iš grybų suvalgykite tą pačią dieną.
• Nelaikykite šviežių grybų neapdorotų ilgiau nei 10 val. Jei manote, kad nespėsite apdoroti per tiek laiko - tuomet plonu sluoksniu paskleiskite gerai vėdinamoje, vėsioje patalpoje, kad džiūtų.
• Apdorotus (sūdytus, marinuotus) grybus laikykite stikliniuose ar emaliuotuose induose.
• Grybai yra sunkiai virškinami. Jeigu sergate virškinamojo trakto, kasos ligomis, jų nevalgykite.

Atminkite: jei tarp jūsų surinktų grybų įsimaišys kokia žalsvoji musmirė, ar virsite 5 valandas, ar dar ilgiau, - tai nepadės. Ji mirtinai nuodinga.

---